杨 晓

（平邑县市场监督管理局，山东临沂 273300）

随着社会经济的发展，国家越来越重视食品质量安全监管工作，食品安全方面取得了很大进步。尽管如此，我国食品质量领域仍然存在着安全隐患，如蔬菜、水果中农药残留超标等，因此做好食品质量检测工作尤为重要。利用食品快速检测技术不仅可以强化食品监管力度，还可以让食品企业更好地发展。本文简要分析了快速检测技术在食品安全监管中的应用，并对快速检测技术的质量控制进行了探究，以期为食品安全监督管理者提供帮助。

1 快速检测技术概述

根据原国家食品药品监管总局《总局关于规范食品快速检测方法使用管理的意见》（食药监科 〔2017〕49号），食品快检是指利用快速检测设施设备（包括快检车、室、仪和箱等），按照国家市场监督管理总局或国务院其他有关部门规定的快检方法，对食品（含食用农产品）进行某种特定物质或指标的快速定性检测的行为。一般来说，现场检测如果能够在30 min(少于10 min则比较理想)内得到检测结果，即可视为现场快速检测方法。

《中华人民共和国食品安全法》第八十八条规定“采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起4 h内申请复检”以及第一百一十二条规定“县级以上人民政府食品安全监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测”。这些规定赋予了快速检测技术在食用农产品监管执法及食品抽查检验中的法律地位，也为市场监管部门对食品质量安全的监管工作提供了执法依据。

一直以来，我国都非常重视快速检测技术及其在食品安全监管中的应用。2011年，原国家食品药品监管总局发布《餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法》，对餐饮服务食品安全监管执法中快速检测方法的使用进行了规范。2017年，原国家食品药品监管总局先后发布了《关于印发食品快速检测方法评价技术规范的通知》和《关于规范食品快速检测方法使用管理的意见》。近些年更是相继发布了《动物源性食品中克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇的快速检测 胶体金免疫层析法》《蔬菜中敌百虫、丙溴磷、灭多威、克百威、敌敌畏残留的快速检测》《辣椒制品中苏丹红Ⅰ的快速检测 胶体金免疫层析法》《食品中赭曲霉毒素A的快速检测 胶体金免疫层析法》《水产品中组胺的快速检测》等一系列快速检测方法的公告，为食品安全监管人员提供了技术支持。

快速检测技术相较于实验室检测因其具有检测方法简单、检测时间短、检测结果准确等优势被应用于食品质量安全监管工作中，在日常监管、专项整治、重大活动保障中发挥着重要的作用，既节省了检验成本，又提高了工作效率。快速检测技术也适用于食品生产企业，在生产过程质量控制中应用快速检测方法，可以提高生产效率。

2 常用的快速检测技术

快速检测技术主要适用于需要短时间内显示结果的食品中农兽药残留、非法添加物质、微生物和生物毒素等的定性检测。近些年，食品检测技术快速发展，快检技术种类较多，常用的快检技术主要有化学比色法、免疫学技术、酶抑制法、生物传感技术和蛋白质芯片法等。

2.1 化学比色法

化学比色法的原理是利用食品中待测成分能够与特定试剂发生显色反应，从而通过颜色比对快速得出检测结果[1]。该方法具有设备简单、结果容易辨识、通量高和时间短等优势，但其灵敏度较为欠缺，且在检测过程中容易受其他因素的干扰。目前，市面上有比色卡、检测试纸等快检产品，食品中农药残留、硼砂、甲醛、氨基酸态氮、铝、吊白块和二氧化硫等物质的快速检测均用到了化学比色法。

2.2 免疫学技术

免疫学技术是利用抗原与抗体的特异性反应建立的检测技术。该技术具有快速、灵敏度高、操作简单等优点，因此被广泛应用。免疫学技术主要包括胶体金免疫层析法、酶联免疫分析法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）、荧光免疫层析法和放射免疫分析法等[2]。在食品安全快速检测中比较常用的免疫学技术有胶体金免疫层析法和酶联免疫分析法。免疫学技术不仅用于黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等生物毒素及苏丹红、三聚氰胺等非法添加物的快速检测，还广泛用于喹诺酮类物质等药物残留和克伦特罗、莱克多巴胺等兽残及汞、铅等重金属的检测。国家发布的快速检测方法公告中，食品中很多物质的检测均使用了胶体金免疫层析法，如2021年5月发布的《食用植物油中天然辣椒素的快速检测 荧光免疫层析法》《水产品中地西泮残留的快速检测 胶体金免疫层析法》《玉米及其碾磨加工品中伏马毒素的快速检测 胶体金免疫层析法》。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是利用食品中检测物质对酶活性的抑制作用，从而得出检测结果。该技术主要用于蔬菜、水果中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留及重金属的检测。检测常用的酶有乙酰胆碱酯酶、植物酶、脲酶和葡萄糖氧化酶等。这一检测方法操作简便、成本较低、结果准确快速。但是，该方法在农残检测应用中会出现某些假阳性反应，如检测韭菜、洋葱等刺激味蔬菜，这给食品安全检测工作造成了困难。在实际的检测工作中，检测人员可根据不同食品的不同生物特性对检测方法进行适当的调整，从而保证检测的准确性。

2.4 生物传感技术

生物传感技术是利用固定化的生物物质作为敏感材料并进行识别，将生物化学反应信号转化为电信号从而得到检测结果的一种检测技术。生物传感技术是一门多学科交叉的技术，具有简单快速、灵敏度高、价格低廉和检测目标物广泛等优势，在近几十年获得了迅速的发展。其检测所用的生物传感器分为免疫生物传感器、酶生物传感器和新型生物传感器等[3]。生物传感技术主要用于检测食品中农药残留、抗生素残留、重金属离子含量等。

2.5 蛋白质芯片法

蛋白质芯片技术是在基因芯片技术的基础上发展起来的，其作用原理是将大量生物大分子有序的固定在支持物表面，使其生成紧密排列的点阵，然后与标记的待测样品中的靶分子发生特异性反应从而得出检测结果[4]。蛋白质芯片技术在食品中的农兽药残留、生物毒素残留、转基因食品的检测等方面都有较广泛的应用。

3 快速检测技术在食品质量安全监管中的具体应用

3.1 快检技术在食品流通中的应用

目前，全国各级市场监管部门包括基层监管所均建立了食品快检室并配备了食品快检设备，包括快检车、快检箱、多功能快检仪器等，同时对相关检测人员进行了技术培训。很多地方的食品批发市场、农贸市场、超市和商场等也建立了自己的快检室，并应用快检技术对供应的蔬菜、水果等食品开展农残、甲醛、吊白块和瘦肉精等项目的检测，对食品质量进行了严格把控。市场监管部门在食品质量监督检查中，采用现场快检方法进行大量的筛检，从而及时发现可能会出现安全问题的食品，并迅速采取抽检等相关措施，大大提高了监管效率。

3.2 快检技术在餐饮服务中的应用

原国家食品药品监督管理总局于2011年发布了《关于印发餐饮服务食品安全检验机构技术装备基本标准和现场快速检测设备配备基本标准的通知》（国食药监食〔2011〕130号），并制定了《餐饮服务食品安全检验机构技术装备基本标准和现场快速检测设备配备基本标准》，要求各级监管部门尽快配备快检设备用于餐饮食品安全监管。

另外，快速检测技术在大型赛事、重大会议、高中考等重大活动食品安全保障中也起着举足轻重的作用。监管人员根据餐饮服务提供者提供的食谱，提前对供应的食品及食品原料进行食品安全现场快速检测，一旦发现可疑食品或食品原料立即停止使用，防止发生群发性食物中毒。

4 食品快速检测的质量控制

随着市场形势的变化及科技的发展，国家及市场监管部门越来越重视食品快速检测技术，并有效运用快检技术加强食品安全监管。尽管如此，快速检测技术在应用中仍存在诸多问题，如监管人员操作不规范、检测方法应用不合理、快检设备分配不均衡、在具体工作中缺乏针对性和计划性及检测试剂保存不当或者长期不用导致试剂失效造成浪费等问题。此外，由于快检结果不具有法律效力，在一定程度上影响了基层监管人员的工作积极性。在这种情况下，做好食品快速检测的质量控制尤为重要。

（1）加强技术培训。各级监管部门要开展多种形式的培训活动，提升食品快速检测人员的业务素质和检测技能[5]。在实际操作中，严格按照相关标准及操作要求展开操作，降低人为因素对检测结果的影响。同时还要做好仪器的日常保养和定期维护，确保设备正常运行，避免影响检测结果。

（2）加大对快检设备的投入力度。由于资金等各种因素的影响，一些地区基层监管所仍存在设备不足的情况，且随着科技的进步，快检设备也在不断更新。因此，各级部门还应加大对快检设备的投入力度，增加储存硬件设备，及时更新快检设备，确保满足监管需求。

（3）加强部门协作。由于快检结果不能作为处罚依据，还必须进行抽样检验并送法定检验机构进行进一步确定，各级监管部门应加强部门之间的协作，及时进行工作衔接，确保工作的时效性。

5 结语

食品快速检测技术在食品安全控制中起着重要作用。随着科学技术的不断进步，食品快速检测设备向检测灵敏度越来越高的小型化、便携化设备方向发展，将免疫学、分子生物学等检测技术与计算机技术相结合也能使快速检测技术发展迅速，相信这项技术在食品安全监管和食品质量控制中将得到更好地运用，为人们的身体健康提供强有力的技术保障。