刘 雪，宋菁景，林小晖

（济南市食品药品检验检测中心，山东济南 250000）

藜麦（Chenopodium quinoaWilld.）又称藜谷、奎藜、南美藜和印第安麦等，为苋科藜亚科藜属一年生双子叶草本植物，是有部分谷物特性的假谷物。藜麦原产于安第斯山区，7 000多年前被当地居民驯化种植并发展为传统主食，主要分布于南美洲的玻利维亚、厄瓜多尔、秘鲁和智利等国，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄和耐盐碱等抗逆境优势，我国甘肃省、青海省和山西省等地已开展种植推广[1]。

藜麦的氨基酸比例均衡，蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等成分含量高于多数谷类作物；其次生代谢产物丰富，具有抗氧化、降血脂等功效，可降低心血管疾病等病的风险。本文对藜麦基本营养和生物活性成分及其保健功能研究情况进行综述，为深入研究提供参考。

1 主要营养物质

1.1 蛋白质

藜麦是优质植物蛋白，其蛋白质与牛奶酪蛋白相似，能满足人体尤其是儿童发育所需全部氨基酸。藜麦蛋白主要存在种皮、胚和胚乳中，含量与小麦相当，高于大米、玉米等谷物。藜麦蛋白质主要为清蛋白和球蛋白，是316 kDa的寡聚蛋白质，其谷氨酸含量高，硫氨酸含量较低；2S清蛋白有高含量的半胱氨酸和精氨酸。藜麦还含有植物蛋白中含量较低的赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸。

1.2 碳水化合物

淀粉约占藜麦干重的52.2%～64.2%，平均粒度为0.6～2.2 μm，小于多数谷物[2]。藜麦多糖比例与谷物不同，100 g藜麦中含葡萄糖1.7 mg、蔗糖2.9 mg、木糖1.4 mg和果糖0.2 mg，为低血糖生成指数食物，适合糖尿病患者食用。其直链淀粉与支链淀粉的比例为1∶3，高含量的支链淀粉具有增稠、凝胶和黏着等特性，在食品工业应用广泛。藜麦膳食纤维含量丰富（12.9%），不可溶性和可溶性纤维素比例接近于全谷物，其中不可溶性纤维占68%～78%。藜麦不含麸质，为麸质过敏人群的安全食品。

1.3 脂肪

藜麦脂肪大部分集中在籽粒中，平均含量为50～72 mg/g，是玉米的2倍左右，可作为油料作物的优良替代物。其总脂肪酸的80%为不饱和脂肪酸，主要有亚油酸、亚麻酸，亚油酸含量最高（50.2%），与玉米胚芽油（45%～65%）比例相似，亚麻酸可以被代谢为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，二者均有益于心脑血管健康。

1.4 维生素和矿质元素

藜麦含有多种维生素，每100 g藜麦含0.38 mg维生素B1、0.32 mg维生素B2、4 mg维生素C、5.37 mg维生素E、0.41 mg类胡萝卜素，其中维生素E和维生素B2能满足儿童每日所需量的80%[3]。藜麦维生素C含量远高于小麦等粮食作物。藜麦矿质元素丰富，铁、钙、锌、铜和镁的含量高，钙含量约为稻米的5倍，镁含量是小麦的20倍[4]。100 g藜麦中铁、镁和锰元素含量可满足人体每日所需矿质元素。

2 生物活性物质

藜麦营养成分丰富，其次生代谢产物在种类和功效上也有明显优势和独特性。

2.1 多酚类化合物

多酚是次生代谢产物，包括酚酸类、黄酮类、单宁类及花色苷类等，是提取酚类化合物的优质原料。藜麦总多酚含量约为3.75 mg/g，高于多数谷物和豆类，其中黄酮化合物比例高，主要有槲皮素、山奈酚及其糖苷衍生物；甜菜色素具有比花青素更优良的抗氧化性和酸碱稳定性（pH值为3～7），可作为医疗、食品等行业的天然色素[5]。

2.2 皂苷

皂苷为三萜糖苷类化合物，藜麦总皂苷含量约为10.71 mg/g，分布于整个植株，多数集中在种皮上，其含量因品种、环境、部位不同而有差异[6]。藜麦皂苷味苦，可以抵御鸟类捕食和微生物感染。研究发现藜麦皂苷是天然表面活性剂，且有良好的稳泡、富泡作用，可替代十二烷基硫酸钠和十二烷基醚硫酸盐等表面活性剂，目前已被开发应用于化妆品 生产[7]。

3 营养和保健功效

3.1 全面营养供给

藜麦比谷物含量更高的色氨酸可参与血清素的形成，高含量的赖氨酸能促进钙的吸收、调节脂肪酸代谢、参与细胞损伤修复，长期食用能保持骨骼健康、增强免疫功能，对儿童的营养全面有良好促进作用[8]。藜麦蛋白可与牛奶和肉类媲美，能为健康饮食提供更多选择，为素食者提供优质蛋白源。

3.2 抗癌、抗氧化作用

体内过量自由基会导致衰老、癌症等疾病。藜麦中高含量的维生素E有抗氧化作用，能保护细胞膜上的脂质避免自由基的损伤。藜麦代谢的酚类化合物（黄酮、酚酸、木质素类）可作为自由基清除剂和还原剂，对自由基引起的氧化反应产生抑制作用。研究发现藜麦80%乙醇提取物在体外能明显清除ABTS和DPPH自由基[9]。在体内藜麦消化吸收后能降低血浆中丙二醛浓度，增强抗氧化酶活性。藜麦叶中的阿魏酸能抑制前列腺癌细胞的增殖，有抗癌的功效[10]。

3.3 降血脂、降血糖

研究发现长期食用藜麦对糖尿病、高血脂病有较好的治疗效果。藜麦中的ω-3脂肪酸有舒张血管和降血脂功效，其植物甾醇（谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等）可控制血清胆固醇水平。藜麦芦丁能降低血管通透性和脆性，扩张冠状动脉、防止血细胞凝集，从而有效降低心血管疾病风险。藜麦能缓解餐后血糖上升幅度、改善葡萄糖耐量，促进胰岛细胞活性，调节人体糖脂代谢过程，为糖尿病人提供了健康主食的新选择[11]。

3.4 促进消化、抑制肥胖

藜麦总膳食纤维含量高，热量低、易饱腹。膳食纤维中木聚糖和果胶多糖的亲水基团较多，可有效保持水分，降低对淀粉、蛋白质和脂肪的吸收，降低胆固醇、降低直肠癌发病风险[12]。膳食纤维还可以吸附肠道中有害物质，维持肠道健康环境。体外酶抑制实验证明藜麦多酚可抑制α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰脂肪酶的活性，减少对淀粉和甘油三酯的消化吸收，阻止糖脂转换过程[13]。藜麦能增强脂肪代谢，其中20-羟基蜕皮激素能减少脂肪细胞平均大小，适宜肥胖群体食用。

3.5 抗菌、抗炎和免疫调节

藜麦皂苷具有抗菌活性，能有效抑制金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肠炎沙门氏菌、表皮葡萄球菌和铜绿假单胞菌[14]。藜麦丰富的皂苷、黄酮化合物可以降低炎症介质的产生，抑制炎症细胞因子的释放，达到预防和治疗炎症的效果。藜麦还有免疫调节作用，研究发现藜麦皂苷与鼻部或胃部所携带的卵清蛋白或霍乱毒素结合时，能增强小鼠体内特异性IgG和IgA的免疫应答，是良好的疫苗佐剂[15]。

4 结语

藜麦营养价值高，作为特色杂粮营养食物及功能性保健食品均具有良好功效。近年来各项研究发现其生物活性成分（多酚、黄酮、皂苷和多糖等）具有多种药理功效，提高了其在食品、医疗保健、药物开发等方面的应用价值。随着消费者保健意识和需求增强，藜麦营养及保健产品的开发有良好前景，其对人体机能的调节机制和基因组学、蛋白组学、代谢组学等方面值得深入探索，其活性成分的提取纯化、生产及市场转化等有较大开发空间。