◎ 张婷飞，孟秀梅,2，张 兰,2，曹 阳,2，田其英,2，李 琴,2，张丽芳,2

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003；2.江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏 淮安 223003）

槐米（Sophora japonicaL.），豆科植物国槐干燥的花蕾，主要产于河南省、山东省、山西省、河北省、江苏省等地[1-2]。槐米中含芦丁、槲皮素、染料木素等多种黄酮类化合物，具有抗炎、止血、抗病菌、抗真菌、降压等作用[3-5]。红枣（Ziziphus JujubaMill.）属鼠李科，是已知最古老的药用植物之一[6]，富含蛋白质、维生素、多种微量元素、氨基酸、三萜类以及黄酮类化合物等，具有滋阴补阳，养血安神等作用[7-8]。以槐米和红枣为主要原料，开发气味、滋味及营养价值更高的面包产品，不仅丰富焙烤食品类型，还能拓宽槐米及红枣的利用途径，延长产业链，为振兴乡村产业发展提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料

槐米，山西康提潞槐米有限公司；红枣，夏邑五谷煮意食品有限公司；红糖，太古糖业有限公司；蜂蜜，济南秋叶丹食品科技有限责任公司；黄油，阿勒泰哈纳斯乳液有限公司；奶粉，内蒙古金海伊利乳业有限公司；食用盐，苏盐井神股份有限公司；酵母粉，安琪酵母股份有限公司；面包改良剂，恒天然（上海）有限公司。

1.2 仪器与设备

B20F和面机，宝鸡吉瑞宝自动化设设备有限公司；PL-2-T烤箱，广东顺德忠臣电器有限公司；11-13醒发箱，乐创电器有限公司；EK3862电子秤，香山集团有限公司；KM-993康佳多功能厨师机，康佳集团股份有限公司；HX-PB9322奥克斯破壁机，奥克斯集团有限公司；量杯量匙，阳江市江城区高尼诗五金制品厂。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

槐米、红枣、面粉的处理→原辅料的制备→面团调制搅拌→初发酵→面团分割、整形→二次发酵→烤箱烤制→成品冷却→成品包装。

1.3.2 操作要点

（1）原辅料的制备。①槐米粉的制备。选择品质优良，无发霉、肉眼无明显坏死的槐米，用水淘洗干净，低温烤干，用破壁机破碎为槐米粉，富含多糖、芦丁、矿物质等营养物质。②红枣泥的制备。选择新疆和田大枣，皮薄肉厚、果实饱满、无虫洞，用水淘洗干净，去核用破壁机加入适量水打成枣泥备用。③高筋面粉的预处理。面粉使用高筋面粉，并用200目过筛网过筛。④其他材料的准备。水、蜂蜜、红糖、奶粉、黄油、酵母粉、面包改良剂称重备用，所有原辅料都使用电子天平称量。

（2）面团调制搅拌。将除黄油的所有原材料依照水、盐、红糖、奶粉、高筋面粉、槐米粉、酵母粉，面包改良剂的顺序依次放入面包搅拌机内桶；混合搅拌25 min后放入隔水融化的黄油再搅拌10 min，搅拌中倒入红枣泥。此时面筋形成，面团均匀、表面光滑可拉出富有筋性，不易破裂的手套膜。

（3）初发酵。和面结束后取出面团，放入烤箱，温度设定为28～30 ℃，湿度为75%，发酵时间为1.5～2.0 h。

（4）面团分割、整形。发酵完毕后，把面团拿出揉搓排出空气，然后将面团分割成六等份，整形并松驰10～15 min。

（5）二次发酵。放在烤盘内二次发酵至两倍大，温度设定为35 ℃，湿度为87%，时间为30 min。

（6）烤箱烤制。烤箱180 ℃预热3 min，放入烤箱，第二层，上下火温度200 ℃烘烤35～40 min[9]。在烤制时多观察面包的状态，待面包表面干燥时，将产品拿出在表面刷一层鸡蛋液再放入烤箱烘烤5 min左右。

（7）冷却。烤制完成后将面包拿出，冷却30 min。

（8）成品包装。将制作完成的面包打包装袋。

1.4 综合评价指标

感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准表

1.5 项目测定

1.5.1 理化检验

（1）水分的测定。①检验方法。依据《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）对软面包中的水分进行检测。②判定标准。水分≤50%。

（2）酸度的测定。①检验方法。依据《食品安全国家标准 食品酸度的测定》（GB/T 20981—2021）对软面包中的酸度进行检测。②判定标准。酸度≤6°T。

1.5.2 微生物检验

（1）菌落总数的测定。①检验方法。依据《食品微生物菌落总数的测定》（GB 4789.2—2016）对软面包中的菌落总数进行测定。②判定标准。菌落总 数≤1 500 CFU·g-1；

（2）大肠菌群的测定。①检验方法。依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数》 （GB 4789.3—2016）。②判定标准。大肠菌群≤ 30 MPN/100 g。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 槐米粉添加量对面包风味的影响

由图1可知，随着槐米粉添加量的不断增加，槐米自身风味浓郁，当槐米的添加量为20 g时，口味最为适宜，综合评分最高，而随着槐米粉添加量的增加，超过25 g时，槐米自身的风味盖过了红枣及面包的香味，会有槐米的苦涩味，从而影响了产品风味，综合评分呈下降趋势。本实验设计选择10 g、15 g、20 g和25 g的槐米粉添加量进行正交优化实验。

图1 槐米粉添加量对面包风味的影响图

2.1.2 红枣泥添加量对面包风味的影响

由图2可知，红枣泥的添加量较少，风味较淡，没有激发出红枣特有的风味，随着红枣泥添加量的不断增加，当红枣泥的添加量为15 g时，口感极佳，风味浓郁综合评分最高。随着红枣泥添加量的继续增加，红枣的风味盖过了槐米的清香，过于甜腻，影响了产品风味，综合评分呈下降趋势。本实验设计选择5 g、10 g、15 g和20 g的红枣泥添加量进行正交优化 实验。

图2 红枣泥添加量对面包风味的影响图

2.1.3 蜂蜜添加量对面包品质的影响

由图3可知，蜂蜜的添加量较少，甜味较淡，槐米的苦味较重，掩盖了面包原有的香气，随着蜂蜜添加量的不断增加，蜂蜜自身风味浓郁，当蜂蜜的添加量为10 g时，甜味自然不会过于甜腻，也不会掩盖槐米的清香和红枣的独特风味，口味最为适宜，综合评分最高。随着蜂蜜添加量的继续增加，蜂蜜自身的风味掩盖了槐米红枣面包的特有香味，过于甜腻，影响了产品风味，综合评分呈下降趋势。本实验设计选择6 g、8 g、10 g和12 g的蜂蜜添加量进行正交优化 实验。

图3 蜂蜜添加量对面包风味的影响图

2.1.4 奶粉添加量对面包品质的影响

由图4可知，当奶粉的添加量较少，奶味较淡，槐米的苦味较重，随着奶粉添加量的不断增加，奶粉自身风味浓郁，当奶粉的添加量为10 g时，奶味不会掩盖面包的香味，也不会掩盖槐米的清香和红枣的独特风味，口味最为适宜，综合评分最高。而随着奶粉添加量的增加，奶粉自身的风味盖过了槐米红枣面包的特有香味，影响了产品风味，降低了槐米红枣面包的感官质量，综合评分呈下降趋势。本实验设计选择6 g、8 g、10 g和12 g的奶粉添加量进行正交优化实验。

图4 奶粉添加量对面包风味的影响图

2.1.5 红糖添加量对面包品质的影响

由图5可知，红糖的添加量较少，槐米的苦味较重，当红糖的添加量为10 g时，面包风味最好，口味适中，综合评分最高。而当红糖添加量超过12 g时，面包口味过于甜腻，影响了产品风味，降低了槐米红枣面包的感官质量，综合评分呈下降趋势。本实验设计选择6 g、8 g、10 g和12 g的红糖添加量进行正交优化 实验。

2.2 正交实验及结果分析

单因素实验结果表明，槐米粉的添加比例，红枣泥、红糖、蜂蜜、奶粉的添加量在加工中影响较大。因此设计中以槐米红枣面包的感官质量评价结果为指标，对上述5个因素进行正交实验，槐米红枣面包的正交实验设计见表2，分析结果见表3。

表2 槐米红枣面包正交因素实验设计表

表3 槐米红枣面包的正交实验设计分析结果表

由表3可知，各项因子R值的大小对比，发现5种因素对面包风味的影响最大的是槐米粉，其次是红枣泥，接着是蜂蜜，然后是红糖，最后是奶粉，即A＞B＞C＞E＞D。然 后 通 过 表 格 中 各 个 水平k的数值比较，得出本产品的最佳工艺组合为A3B1C2D3E3，与16组正交试验表中的最佳组合不一致，因此需要进行验证实验。

对A3B1C2D3E3进行感官评价，并对其理化指标进行测量，验证实验的综合得分平均分为94.9分，超过了正交实验表中的最佳得分（92分），所以确定槐米红枣面包的配方为槐米粉20 g、红枣泥5 g、蜂蜜 8 g、奶粉10 g、红糖10 g。所制备的面包水分为25%， 酸度为5°T，菌落总数20 CFU·g-1，大肠菌群为 3.0 CFU/100 g。

3 结论

本文以槐米为原料，研制出一款受大众欢迎的槐米红枣面包。选择槐米粉、红枣、蜂蜜、奶粉和红糖5个因素进行单因素实验，并进行正交优化实验，确定槐米红枣面包的最佳配方为140 g高筋面粉、20 g槐米粉、5 g红枣泥、40 g水、15 g黄油、10 g奶粉、8 g蜂蜜、10 g红糖、2 g酵母粉、2 g盐、0.5 g面包改良剂。此配方制作出的槐米红枣面包香甜柔软，口味极佳，既有槐米的清香又有红枣独特的风味，营养价值高，受广大消费者喜爱。