禽类养殖在我国农业生产中占有很大的比重，我国是禽肉类出口大国，禽肉类是我国肉类食品出口创汇的重要组成部分。随着食品安全问题的层出不穷，全社会对于食品安全的关注度越来越高。本文从禽类养殖的角度对食品安全的相关问题进行了分析。

1 我国目前的禽类养殖现状

我国是鸡蛋和肉鸡的生产和消费大国。我国的鸡蛋产量约占世界总产量的40%，近年来一直位居世界第一[1-2]；鸡肉的生产总量和消费量位居世界第二，仅次于美国[3]。国家统计局的数据显示，2011—2020年，我国禽蛋产量稳步上升，从2 830.36万t增长至3 467.76万t，其中国有农场禽蛋产量在过去10年中未发生较大变化，在44～54万t内波动。家禽出栏量从2011年的116.07亿只增长至2018年的130.89亿万只。目前，我国鸡肉生产和消费总量约占肉类总产量的15%，仅次于猪肉，其中鸡肉在禽肉中的占比则高达70%，已经成为我国第二大生产和消费肉类，并且仍然在稳步上升中[3]。

我国的禽类饲养有一定的地域特征。以鸡为例，北方主要饲养的是“白羽鸡”，而南方饲养的品种以“黄羽鸡”居多；养殖模式方面，北方以合同制为主，即与养殖户签订合同，约定保底收购价与验收标准；南方则个体散养模式较多，养殖数量从几百至几万只，跨度很大。但不论养殖户所属地区，都呈现由养殖户-承包商（经销商）-使用方三者组成的供应链模式。总体而言，我国的禽类养殖模式仍以中小规模饲养的方式为主，养殖户平均存栏量不高；养殖场硬件、人员受教育程度偏低；科学饲养、疫病防控等相关技术掌握及培训水平参差不齐。加之不同养殖户之间地理分布较为分散，农村基层检验检疫能力相对不足，都给禽类养殖的相关管理工作带来了一定的困难。

2 禽类容易造成的食品安全问题

2.1 致病菌的影响

鸡肉中含有丰富的营养，是微生物繁殖的良好载体，不仅会造成产品感官指标的变化，影响产品定价及销售，严重的还有可能造成食品安全问题，影响消费者身体健康。鸡肉中常见的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，其中以沙门氏菌污染最为普遍。在禽类产品的加工环节，如果原料有3%～4%的沙门氏菌阳性，在后续生产过程中会因为工器具等交叉污染，在产品线的终段，检出率将上升至20%～35%[4]。因此，除了做好生产区域及工器具的日常清洁和消毒，避免受致病菌污染的原料进入生产线是更为有效和经济的管理方法。

2.2 兽药残留的危害

兽药残留超标事件在各地时有发生，主要表现为残留量超出相应标准限值、超范围使用[2]。发生兽药残留的原因主要有超量、超范围使用兽药以及不遵守休药期的相关规定。养殖户缺乏专业的养殖技术指导，接种疫苗和预防性用药的意识较差；部分甚至缺乏对养殖环境的常规消杀意识，多在鸡舍群体发病时才使用药物；治疗方案缺乏专业人员指导，养殖户盲目加大用药剂量或者随意对药物进行配伍，无视药物之间的协同或拮抗作用，同时使用多种药物进行治疗，不仅增加了用药成本，严重影响治疗效果，还造成了极大的药物残留隐患。

3 禽类养殖阶段重视食品安全的必要性

3.1 消费者对食品安全需求逐渐上升

根据马斯洛需求层次理论，当基本的生存需要被满足时，人们对于安全的需求便会增长。当食物供应充足，解决温饱问题后，便开始关注食品安全和对自身健康的影响。随着我国农业和食品工业的发展，实现了“量”的保障，而当下的工作重点，则是要满足人们对食品“质”的安全需求。

调查显示，82.5%的消费者比较关注禽类生产风险，偶尔关注和不关注此类信息的消费者仅占17.5%。同时，在所有受访者中，仅有58.5%的消费者对我国禽类食品安全管理水平较为满意，其他消费者则认为禽类食品安全管理水平不达标（12.5%）或仅仅合格（29.0%）[5]。这说明消费者显著提高了对禽类产品食品安全风险的关注。

城镇居民在消费禽类产品时，质量成为最为主要的考虑因素。而消费者对于食品安全的关注，更呈现出逐渐低龄化的趋势[6]。年轻的消费者由于教育的普及和对新事物、新理念的接纳性更强，更容易获取相关信息，接受食品安全相关的知识和理念，形成对食品安全相关信息持续关注的行为和习惯。这对当下禽类及制品的食品安全建设是一种督促，同时也对当下的管理水平提出了新的挑战。

3.2 食品安全管理体系的要求

为了应对当下日益提升的食品安全需求，保障消费者身体健康，一些禽蛋类食品加工企业，已经建立并完善了基于HACCP原理的食品安全体系管理，用以分析及控制供应链及生产加工过程中已知的物理、化学及微生物危害。这些生产企业均把兽药残留和致病微生物列为了关键控制点。作为产业链下游，食品生产企业的产品将进入零售渠道直接面向消费者，而原料的优劣则会直接影响到产品质量及食品安全。在产品的生产过程中，缺乏可以有效清除兽药残留、微生物或将其危害降低至可接受水平的工艺和方法。若要避免药物残留和微生物超标等食品安全危害的发生，各企业需通过严把原料关，将不合格的原料拒之门外，以此种方式预防，这就对禽类养殖的安全性提出了更高的要求。

目前检测手段主要依靠加工企业对原料的验收检验和政府监管部门的抽检[7]。由于农产品批次以及兽药残留检测存在一定的设备成本和技术门槛，中小型食品加工企业较难自行开展检测，在实际生产活动中，以向经销商或生产商索取同批次动物检疫合格证明以及养殖企业的动物防疫条件合格证为主要的合格供应商评定及原料验收手段，更为依赖政府部门对禽类养殖场的日常监管和抽样检测。

4 科学发展禽类养殖，保证禽类食品安全的对策建议

4.1 提高认识，强化主体责任意识

根据《中华人民共和国食品安全法》以及国家相关政策、法律法规的规定，禽类养殖者是第一责任人，承担禽产品源头治理安全控制的首要责任。禽类养殖者应该提高对禽类食品安全的认识，树立责任意识。养殖者不仅是禽类食品生产的直接利益主体，同时也承担着相应的主体责任。因此，要保证禽类食品安全，首先就要从源头上加强质量控制，严把源头质量关，严格按照标准使用兽药。对于禁止使用的兽药，要坚决抵制，不滥用、不偷用，最大限度地防止药物残留。

4.2 采取科学方法，定期检查养殖安全

①禽类的养殖，从种苗的选取到日常的饲养，都需要给予足够的重视。②做好饲养场所的卫生管理，饲养密度要合理，保证养殖资源的充分利用的同时也要保证禽类有足够的饲育空间。③定期开展养殖安全检查，定期对饲养场所消毒，将健康禽类与患病禽类严格隔离饲养，避免疫病在禽类间的交叉传播。④严把饲料质量关是科学饲养、安全饲养的基础。在饲料管理方面，首先要保证饲料的安全性，选择正规企业生产的饲料，经过科学配比，使禽类能够吸收到均衡、充足的营养，保证家禽可以快速、健康的生长，提高禽类对于疾病的抵抗能力。⑤对当地常见的禽类疾病，需要有足够的重视，在每年的疫病高发季节，采取疫苗注射、中药防治等预防性措施，尽可能在疾病流行前，扼杀其传播势头，这样不仅可以降低防疫成本，还能减少不必要的药物使用。

4.3 推进标准化禽类养殖和生产

禽类养殖企业、禽类屠宰加工生产企业数量多，良莠不齐，产品来源复杂，使得禽产品的质量安全难以保证。为了进一步提高禽类养殖和生产的安全水平，良好的硬件和软件都是必要的，只有标准化养殖、规范化管理，禽类养殖企业和生产才能从根本上保证安全健康，有效地预防食品安全问题。相关部门要大力提倡标准化禽类养殖基地的建设，加强资质审核，从规模、环境、技术、标准以及执行等各个环节严密开展质量安全控制，保证禽类食品源头的安全。

4.4 加强检疫监督，严格执行安全检测

农业生产部门以及卫生检疫部门应该严格履行工作职责，充分发挥卫生检疫和质量监管职能，高度重视禽类动物的检疫工作，保证禽类食品的安全性。防疫部门要加强检疫宣传，定期开展卫生防疫的检查工作，配备检疫检测设施，打造专业素质强的检疫监督队伍。同时，完善检疫监督机制，对养殖禽类安全进行科学检疫，严格执行，严防不安全的禽类产品流入市场。检疫执法部门要勇于接受社会监督，加强对禽类养殖、生产的监管，特别是对兽药以及其他添加剂的使用进行严格监管，做好质量控制工作。

5 结语

食品安全与人们的日常生活和身体健康息息相关。伴随着禽类产品市场的发展，相关食品安全问题屡见不鲜，人们对于禽类食品要求的关注度也越来越高。因此，养殖户应从禽类养殖源头入手，养殖出质量合格、安全健康的禽类，满足市场对禽类产品的需要，不断提升禽类产品在消费者心中的公信度，让人们吃得安心、放心。