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杨梅圆子

2022-11-17沈嘉禄

新民周刊 2022年40期
关键词:肉圆徽菜圆子

沈嘉禄

用水果来做菜,不少国家各有巧妙,但是有水果味而不见水果形,这是中国艺术写意精神的体现。比如苏州菜里的樱桃肉、枇杷肉(另有一种枇杷酿肉),福州菜中的荔枝肉,我都有幸吃过,小甜小酸,开胃解腻,佐冰啤酒一流。

日前与朋友在老西门大富贵小酌,吃到了一款杨梅圆子。洁白的细瓷腰盘里堆了十几枚经过油炸的肉圆,大小如杨梅一样,浇了红殷殷的糖液,逗人食欲。搛起一只送入口中,表面略有结壳,总体上松软适口,无筋无渣,甜酸不腻,诚为下酒妙品。

杨梅圆子是徽帮菜,过去三十年,在大富贵的菜谱里看不到,难道他家加快了恢复特色的步伐?

甚至可以说, 本帮菜是靠了抄徽菜的作业才混出世的。

杨梅是江南人在初夏时必尝的时令小水果,一般都认为余姚的杨梅最佳。其实苏州西山也是“杨梅之乡”,苏州朋友每年会寄枇杷、杨梅给我,是初夏时节的甜蜜问候。一粒入口,回味悠长,令身居闹市的我不由得想起戴复古的一首田园诗:“乳鸭池塘水浅深,熟梅天气半阴晴。东园载酒西园醉,摘尽枇杷一树金。”

我曾在皖南的歙县吃过杨梅,虽然与余姚杨梅不能比,但也未差太远。

也是在宋朝,有个名气不比戴复古的诗人叫平可正,留下一首咏杨梅诗:“五月杨梅已满林,初疑一颗值千金,味比河朔葡萄重,色比泸南荔枝深”。可见在那个时候杨梅当属林中珍果,所以当猪肉圆子与杨梅攀上了亲,就立刻高大上了。

据周瑞兴大厨介绍,具体做法是这样的:用七三比例的猪腿肉400克,去皮剔筋,剁成肉泥,在大碗里放好,另取一只鸡蛋打散成液加入肉糜中,再加精盐和100克纯净水,搅拌上劲,拌匀成一大砣肉馅,饧一会后捏成杨梅般大小的圆子,滚满面包屑。炒锅坐灶,下熟猪油烧至五成热,将肉圆子入锅炸至浮起并色泽呈现金黄色时,用漏勺捞起沥油。

炒锅净油后加水 100 克,下白糖、醋和杨梅汁,在中火上溶化成卤汁,再用湿淀粉调稀勾薄芡,将炸好的肉圆倒入锅内,颠翻挂卤即可装盆上桌了。

这道菜要用到新鲜的杨梅汁,所以受季节限制,一年当中只有二十天左右应市飨客。厨师到时候发微信给老顾客:杨梅圆子来了。第二天吃客就相约而至,把酒言欢。有些饭店用瓶装的杨梅汁来做这道菜,也能混过去,但果香要打个折扣,骗不了老吃客。

两百多年前,安徽人到上海开疆辟土,形成了很大的势力,上海的棉纱、茶叶、木材、生漆、食盐、典当等领域基本被安徽人垄断,徽菜也是最早进入上海的异乡风味。清光绪初年,安徽绩溪人邵运家在老西門开了一家丹凤楼面馆,就是大富贵的前身,至上世纪40年代繁盛时可筵开琼林上百桌。

照汪曾祺先生所说,徽菜不是指安徽菜,而特指徽州菜。徽菜对本帮菜的形成起到了很大的示范作用,甚至可以说,本帮菜是靠了抄徽菜的作业才混出世的。上世纪90年代初,在大富贵还能吃到葡萄鱼、沙地鳖、炒山鸡片、红烧石蛙、沙地鲫鱼、金银蹄鸡等传统名菜。后来市场竞争越发激烈,大富贵为争取生存空间,只得屈尊向本帮靠拢,不少食客以为他家原是本帮出身。进入新世纪后,大富贵以熟菜和点心优待老百姓,生意火爆,不输光明村,在菜肴方面又着力恢复臭鳜鱼、刀板香、胡适一品锅等看家菜。

今天,在上海安居乐业、大展宏图的安徽籍人士已达数百万,徽菜王者归来,希望杨梅圆子能为大富贵再创辉煌添个彩头。

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