李 娜

（河南国德标检测技术有限公司，河南郑州 450000）

1 沙门氏菌概述

1885年，美国病理学家SALMON在猪霍乱流行时分离出猪霍乱沙门菌，因此将这种细菌命名为沙门氏菌。沙门氏菌属是一群抗原构造和生物学性状相似的革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，10～42 ℃都可生长，最适生长温度为35～43 ℃。沙门氏菌是欧盟公认的第二大人畜共患致病菌，常见于动物和人的肠道中，共有2 500种血清型，但只有少数几种，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌可引起细菌性肠胃炎等食源性疾病。

人们感染沙门氏菌后通常会有3大类临床类型，包括伤寒型、败血症型和胃肠炎型。人们食用被沙门氏菌污染的食品后，细菌会随着食物进入肠道，而人体温度较适合沙门氏菌生长，细菌会在肠道内继续繁殖并释放出大量对人体有害的肠毒素，引起剧烈的炎性反应。

2 沙门氏菌的存活力和致病性

2.1 沙门氏菌的存活力

由于沙门氏菌对营养的要求较低，在粪便、泥土、食物（肉、蛋、奶和面包等）和水中的生存时间长达5个月至2年以上，在20～30 ℃条件下可迅速繁殖，在冰冻土壤中可越冬。污染食品后无明显的感官变化，极易被动物及人类食用造成感染性疾病。

2.2 沙门氏菌的中毒特点和致病性

沙门氏菌在各类细菌性食物中毒案例中居前且发病率较高，病死率因中毒病因及感染情况而不同。中毒分布于全年各个时间段但大多集中在5—10月。感染沙门氏菌后一般会在体内潜伏4～24 h，感染发病后大多表现为畏寒、发热、头痛、恶心、呕吐和腹泻等症状，免疫力较差或较敏感人群会有带血性便的现象，发病时间一般为3～6 d[1-2]。

3 沙门氏菌的检测方法研究

鉴于沙门氏菌的广泛存在和对社区人群健康造成的危害，致病菌限量国家标准中对多种食品中沙门氏菌的安全标准进行了明确要求，并规定食品中的沙门氏菌检验应按照最新国家标准法《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）开展。

3.1 传统检测方法

现行沙门氏菌检验国家标准方法GB 4789.4—2016测定时限可达4～7 d，且过多地依赖于传统手工作业与主观判断，在检测速度、灵敏程度和特异性等方面都存在局限性，因此无法有效、准确地评估食物安全[3]。近年来，有学者在该检验方式的基础上进行优化，优化方法通常着重在提升菌体富集效能，如 疏 水 网 膜 法（High Gradient Magnetic Filtration，HGMF），以及提升对菌体的分离能力和鉴别效能，如添加物质法和显色培养基法。

3.2 免疫分析检测技术

3.2.1 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法检测效果虽相对于传统的技术有所改善，但仍费时费力，且无法避免在检测前的长时间增菌过程，在实践过程中易出现洗板不完全，将阴性错判为阳性的问题。

3.2.2 免疫磁珠分离技术

该技术将从增强待测病原体的分离与富集效果，着手提升检测灵敏度。实际运用中结合了其他快速检测技术如生物学、免疫学、电化学技术等，使检验的灵敏度更高、特异性更强、范围更广且无前增菌过程，从而使检测时间由传统的数天缩短至几小时，在食源性致病菌监测中获得了广泛的应用。

3.2.3 免疫荧光检测技术

免疫荧光检测方法的灵敏度高、特异性强、测定速度较快，但存在非特异性染色、对结论的判断相对主观而客观性不够强等问题。

3.3 分子生物学检测技术

常用的分子生物学检测包括荧光定量PCR技术、基因芯片技术、环介导等温扩增等，以及以测序技术为基础的沙门氏菌检测方法，这些方法具有高灵敏度、高特异性、快速准确等优点。但这些方法对操作人员、仪器以及检测条件要求较高，因此难以在基层大面积推广使用。

3.4 沙门氏菌的新型检测技术

每一类检验技术都有一定的特点，针对沙门氏菌等致病菌可采用单种或多种方式组合运用检测。随着科学技术的发展，会有更多灵敏度高、特异性强且成本低廉、便于宣传普及的沙门氏菌检测技术涌现出来，并能很好地应用于食品工业，从而防止和遏制沙门氏菌疾病的出现。

4 沙门氏菌的防治研究进展

4.1 沙门氏菌疾病持续增长的原因

沙门氏菌在全球的感染发病率居高不下并呈持续增长的趋势，主要有以下4方面原因。①动物性食品的流通量随着人们生活和消费水平的提高而增长，养殖业的大规模发展及城市生活中人口的密集为沙门氏菌的暴发与传播创造了有利的条件。②人们饮食方式的改变增大了被沙门氏菌污染的概率，增加了研究沙门氏菌病流行病学的难度[4]。③食品加工企业逐渐引进新原料、先进的设备和生产工艺，增大了对沙门氏菌的防控难度，使得食品有可能通过各种各样的途径被污染。④细菌和病毒都具有变异性，随着环境的改变增加了耐药菌株产生的可能性，导致带菌及传染人数增加。

4.2 污染情况

污染主要发生在与生鲜及带菌食品、设备及人员的直接或间接接触。随着国内生产车间8S管理的逐步实施与推行，即食食品相比生鲜类食品受污染的概率在降低。但散装食品相比发达国家而言较严重，尤其是在农村等落后地区，这主要与国内部分小型生产企业的卫生状况较差有关。农村等落后地区人们的卫生意识较弱，导致周边企业的整体卫生条件较差，加工和烹饪食品的容器未经过有效地清洗和消毒，生熟食品、生熟用具混放混用，极易造成交叉污染；个人卫生习惯差等都有可能造成食品污染，从而导致食物中毒事件发生。

4.3 防治污染措施

由于沙门氏菌主要污染肉、禽、蛋，因此要重点预防畜禽沙门氏菌病[5]。预防重点是注射疫苗和加强日常饲养管理，不建议长期用药，以防兽药残留超标。在家畜饲养过程中，要定时检测家畜舍中致病性沙门氏菌（至少包括肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌）的情况，有利于及时防止疫病的暴发。在畜禽饲养过程中要采用干净无污染的水源和检测合格的饲料，以减少沙门氏菌的污染[6]。

4.3.1 源头控制

应采取有效措施控制受污染或带菌食品在市场上的流通。加强各类食品尤其是肉、蛋、奶及水产品的卫生管理，发现可疑食物，应暂定流通并仔细检查，严格按照有关规定处理。加强食品从采购运输到储存销售等环节的管控，生熟食品分开处理以防交叉感染。工作人员应持健康证上岗并定期检查身体。

4.3.2 控制繁殖、杀灭病原菌

低温可抑制酶的活性，减缓微生物繁殖速度[7]。37 ℃是沙门氏菌及大多细菌的最适繁殖温度，因此低温贮存食品及冷链运输是一项可行的抑制沙门氏菌繁殖的有效措施。大部分细菌不耐高温，食品内部温度达到80 ℃以上15 min可杀灭沙门氏菌[8]。因此，日常饮食中要食用煮熟、煮透的食品或原料，保证食品的食用安全。

4.3.3 餐饮具的消毒

应严格控制餐饮具卫生，彻底清洗消毒，同时要注意存放过程中避免沙门氏菌的二次污染。

4.4 生产过程中的控制

①生产时所用的生产设备应定期清洗消毒，避免与食品直接接触而导致交叉污染。②做好车间的防护工作，定期对车间角落进行鼠蚁除害，避免动物带菌污染食品。③包装物贮存厂房要通过臭氧消毒的方法定期对空气进行杀菌，以防止空气中的细菌或病毒等污染包装物，同时在流入厂房时，也须对包装物进行消毒，以防止其本身的环境污染。④生产人员应彻底灭菌消毒，部分小型企业在生产控制中未对员工进行严格的卫生要求，导致车间工作服、鞋靴等消毒不彻底甚至未经消毒就穿入车间，有的员工直接将工作服与私人衣服混放，容易污染车间环境和产品。

4.5 运输销售储存过程中的控制

成品储存间应保持阴凉、干燥及通风以防止细菌滋生。要严格按照产品需要的运输及储存条件进行运输储存，防止食品因外包装破损或温度升高等原因导致细菌繁殖，产生不利于产品质量的变化。

5 结语

沙门氏菌是日常生活中较常见的食源性致病菌之一，严重影响公共卫生安全[9]。本文综合阐述了沙门氏菌的分类、特点、检测方法及控制措施等内容。为了从根本上解决沙门氏菌引起的细菌性食源性疾病，降低疾病发生的概率，充分了解此菌的特点、检测方法及控制措施是必要的。由于经济社会的发展以及环境的日益改变，食源性传染病对人们的危害逐渐增强，人们应加强对食品安全监督管理的重视，遏制沙门氏菌在食品卫生中的危害。合理处理食品工业中沙门氏菌污染的问题，在不干扰消毒效果的前提下，较大限度地保持食物的品质，以保护食品安全工作为主要目的，降低食源性疫病暴发的概率仍是今后需要解决的问题。