张秀娥

（济南市章丘区卫生和计划生育监督所，山东济南 250200)

餐具、饮具集中消毒服务单位是指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具的机构或单位。餐具、饮具集中消毒服务单位应当符合《消毒服务机构卫生规范》和《餐具饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》的要求，餐饮具消毒过程及消毒后餐饮具应符合相关法律法规、标准和规范的规定，出厂产品要有消毒合格证明。近年来，社会上开展餐具、饮具集中消毒的服务单位发展迅猛，行业管理逐步受到广大消费者的关注，餐饮具的消毒质量能否达到相关标准备受质疑，这也成为目前广大消费者关心的热点问题，备受各级政府的重视。章丘区政府组织相关部门开展了全市餐具、饮具集中消毒服务单位治理整顿，坚决打击各类违法行为，坚决取缔无证经营单位，消除食品安全隐患，保障人们餐饮消费安全。

1 治理整顿前的基本情况

为掌握章丘区从事餐饮具集中消毒的单位情况，卫生和计划生育监督所向市场监督管理局索要了餐饮具相关企业名单，在市场监督管理局注册的餐饮具经营单位共36家，卫生和计划生育监督所组织卫生监督员对市场监督管理局提供的36家单位逐一进行了核查。检查发现，36家企业中，21家正在从事餐饮具消毒经营（其中营业执照标注的经营范围为餐具配送的8家，餐具租赁3家，餐具出租2家，消毒餐具配送1家，餐具消毒配送1家，餐具清洗服务及租赁3家，无营业执照3家），5家为工商局注销企业，5家停产企业，5家经营销售餐具、农副产品企业。检查中发现章丘区餐具、饮具集中消毒服务单位主要存在以下问题：①工商营业执照标注的经营范围不规范，均未注明餐饮具消毒；②选址不合理，生产场所地面不硬化，有积水、杂物，有的建在居民区内；③洗消工艺流程不按照粗细、清洗、消毒、包装及成品存放严格分开，整个洗消过程在一间房子内；④大部分生产场所达不到200 m2，没有专用更衣室；⑤不能出示生产用水检测报告；⑥生产场所卫生差，防蝇设施不全，苍蝇多；⑦部分单位消毒设施未使用，工作人员将餐具用餐洗净洗刷后用抹布擦干包装；⑧不能出示每批次消毒后餐具的出厂检验报告；⑨餐饮具独立包装上均没有标记消毒日期和保值期限；⑩从业人员卫生状况差，不穿戴清洁工作服帽，不能出示有效健康证明。

2 治理整顿成果

通过治理整顿，全区整合为2家从事餐具、饮具集中消毒服务的单位，通过区食品安全委员会办公室组织相关部门的联合验收，达到了《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》《消毒服务机构卫生规范》《章丘区餐具、饮具集中消毒服务单位验收标准》的要求[1-2]。①选址符合要求；②生产布局按回收粗洗、清洗消毒、包装、成品存储的流程设置；③均设置了更衣室、包材间等，包转间相对独立并安装了紫外线消毒灯；④消毒设备符合要求，均配备了符合国家卫生标准的专用消毒设备；⑤生产车间墙壁、地面、天花板均使用符合环保的防水材料及瓷砖建成；⑥全部设立了检验室，具备了生物安全柜、生化培养箱、恒温培养箱、生物显微镜等必要的检验设备，检验人员均通过章丘区疾控中心组织的餐饮具消毒效果检测培训班，并能独立开展日常检测；⑦均采用了机械打码，餐具包装标注符合规定；⑧均建立了数字监控系统，在生产、消毒、包装及污水处理等重要区域安装在线网络监控系统，章丘区卫生和计划生育监督所设立了监控室，对其实施24 h监控；⑨均配备了污水处理系统，外排水达到《污水排入城镇下水道水质标准》；⑩从业人员均持有效健康证明，均建立了销售记录。

章丘区卫生和计划生育监督所组织卫生监督员对2家餐具、饮具集中消毒服务单位进行了随机监督检查并进行随机抽检，通过监督检查情况看各单位虽然在硬件设施上符合相关标准，但在管理上仍存在以下问题：①回收粗洗区食物残渣清理不及时，污水排放不畅；②从业人员对消毒程序不熟悉；③日常检测记录不规范等。按规定进行了监督抽检，每单位随机抽检样品10件，每季度抽检1次，共抽检消毒餐具80件，委托有资质的检测部门按照标准进行了大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、游离性余氯及烷基苯磺酸钠的检验，通过检验全部符合标准。通过专项治理整顿后济南市的餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生状况有了很大提高，各单位按照各项操作规程开展餐饮具清洗消毒，均能达到相应标准，可以为广大消费者提供合格的餐饮具，能保障消费者的餐饮消费安全。

3 治理整顿工作的体会

3.1 政府领导重视是治理整顿工作的关键

章丘区餐具、饮具集中消毒服务单位的现状已成为广大消费者关心的热点。因此，区卫生和计划生育监督所积极建议区政府组织市场监管局、公安、卫生等部门对章丘区的餐具、饮具集中消毒服务单位进行联合监督检查，区政府领导非常重视，建立了由分管副区长为组长，以各相关部门主要负责人为成员的全区集中消毒餐具、饮具专项治理工作领导小组，立即召开区政府食品安全委员会办公室、区市场监督管理局、区卫生和计划生育监督所、区环保局等多部门协调会，要求区食品安全委员会办公室牵头，各相关部门积极配合，制定并下发了《关于集中消毒餐具、饮具专项治理的实施意见》，制定了《章丘区餐具、饮具集中消毒服务单位验收标准》；在全区范围内开展餐具、饮具集中消毒和使用单位治理整顿专项行动；对存在的问题，严格依照相关法律法规的规定责令限期整改，对逾期不改的，严格依法进行取缔，确保章丘区餐具、饮具集中消毒服务单位能按标准、要求经营，以保证广大消费者的身心健康。

3.2 部门协作、联合监管是治理整顿工作的保障

区政府食品安全委员会办公室根据章丘区《关于集中消毒餐具饮具专项治理的实施意见》的要求，多次召开区市场监管局、区卫计监督所、区环保局等部门分管领导联席会议，研究治理整顿工作开展，根据《中华人民共和国食品安全法》《消毒管理办法》《消毒服务机构卫生规范》《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》[3]《无照经营查处取缔办法》等法律法规，区政府食品安全委员会办公室、区市场监管局、区卫计监督所、区环保局4部门制定并发放了《致广大餐饮具集中消毒生产经营和使用单位的一封信》，使广大经营业户明确本次专项整治的任务目标，坚持“标本兼治、重在治本，全面规范及长效管理”的原则，多次组织卫生、市场监管、环保及公安等部门联合监督检查，对未停业整改仍从事餐饮具清洗消毒的单位，严格依法进行查处，进一步规范餐具、饮具集中消毒生产经营和使用单位的行为，提高了联合执法监管的震慑力，有力保障了治理整顿工作的开展。

3.3 经营单位法律、责任意识增强是治理整顿工作的保证

提高餐具、饮具集中消毒服务单位卫生水平，要充分发挥各业主的主体作用。做好餐具、饮具集中消毒工作，要有符合标准的场所及设备，要投入大量资金进行整改，若各业主不配合，此项工作难开展。因此，区食品安全委员会办公室协同各部门多次召开各餐具、饮具集中消毒服务单位负责人会议，传达区政府的意见，学习《章丘区餐具、饮具集中消毒服务单位验收标准》，观看外地餐具、饮具集中消毒服务单位录像，解答各负责人提出的问题，使各单位负责人进一步明确区政府组织本次治理整顿的决心。通过开会、学习、沟通使各业主法律意识和责任意识增强，坚定了其整改的信念和决心，使之能按照标准进行整改。通过本次专项治理，章丘区餐具、饮具集中消毒服务单位能够按照国家有关规定进行经营活动，以保证集中消毒餐饮具符合国家标准，确保广大消费者的身体健康。

3.4 舆论及群众监督是治理整顿工作的基础

在治理整顿期间，章丘电视台不断播放《章丘区食品安全委员会办公室关于集中消毒餐具、饮具专项治理的实施意见》，使餐具、饮具集中消毒服务单位明确本次治理整顿的目标和要求，使广大消费者了解本次治理整顿的意义并给予大力支持。根据群众举报和深入餐饮业调查，对3家未停业的单位，市食品安全委员会办公室组织有关部门在公安部门的配合下，进行了突击检查并没收了经营工具，扣押了经营的餐饮具，并在章丘电视台和章丘日报进行了宣传报道。以上措施严厉打击了违法行为，起到了很大的震慑作用。

4 监管工作的相关建议

4.1 卫生监督部门加大日常监督检查力度

卫生监督部门严格按照相关法律法规的规定进一步加大日常监督检查力度，保证餐具、饮具集中消毒服务单位按照规定的清洗消毒流程进行消毒。依据《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督规范》[1]，定期组织对取得工商营业执照的餐具、饮具集中消毒服务单位进行全面监督检查，使餐具、饮具集中消毒服务单位场所、流程、设施符合《消毒管理办法》[4]和《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》要求。不断加大监督力度，切实加强餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生管理，强化餐具及饮具集中消毒服务单位的安全责任意识，督促餐具、饮具集中消毒服务单位提高整体卫生水平，逐步走上规范化、制度化、程序化的轨道，保障市民的餐饮消费安全，并定期将监督检查情况及时通报市场监督管理部门。

4.2 市场监督管理部门加强餐饮服务单位餐饮具卫生安全监督管理

市场监督管理部门要依据《中华人民共和国食品安全法》[5]及其实施条例和相关法规的规定，监督餐饮服务单位对购进使用的消毒餐饮具建立索证索票制度，索取餐具、饮具集中消毒服务单位的营业执照和消毒合格证明，加强对餐饮服务单位餐饮具消毒情况的监督检查，依法查处使用不符合卫生标准餐饮具的违法行为，对使用卫生行政部门监督检查不合格企业产品的餐饮单位依法严厉查处。

4.3 加强部门间的协调配合和信息沟通，建立部门联动的监督管理的长效机制，确保餐饮具的卫生质量

卫生、市场监管部门要建立协调配合机制，及时通报日常监督管理、违法行为查处、核发营业执照等信息，定期开展联合监督检查，形成监督管理合力，消除监管空白，切实加强餐饮具消毒工作的监督管理力度，确保广大消费者用上放心、卫生的餐饮具。

4.4 加强宣传，充分发挥新闻媒体的舆论监督作用

卫生、市场监管等相关部门要广泛开展形式多样的食品安全卫生知识宣传教育活动，通过新闻媒体及时报道餐具、饮具集中消毒卫生监督检查和使用情况，大力宣传卫生管理制度完善、生产场所卫生良好、消毒工艺流程合理、餐饮具检查合格的餐具及饮具集中消毒服务单位。对选址不合格、卫生状况差及餐具检测不合格的单位及时予以公开曝光，坚决打击违法行为。