周白之白

论中华饮食之优雅，宋人陶谷《清异录》中所记的“辋（音同往）川小样”可谓叹为观止：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊、鲈脍、脯、盐酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成《辋川图》小样。”

这位梵正尼姑不但厨艺高超，还有着出神入化的摆盘技巧，能用诸色菜肴摆成许多造型，更能比照传世名画《辋川图》拼出极其复杂精致的小景。

《辋川图》是唐朝著名诗人、画家王维的名作，绘有他隐居之地辋川（现西安市蓝田县辋川镇）的二十胜景。十分凑巧的是，梵正制作《辋川图》小景时所用诸般食材的第一种——鲊（音同眨），也与王维有着难以割舍的机缘。

后世的人们在食用或谈及鲊时，除了忍不住想起梵正的《辋川图》小景，往往还会提到王维的这首《赠吴官》：

长安客舍热如煑，无个茗糜难御暑。

空摇白团其谛苦，欲向缥囊还归旅。

江乡鲭鲊不寄来，秦人汤饼那堪许。

不如侬家任挑达，草屩捞虾富春渚。

这诗写得俏皮有趣，乍读不像王维口吻，倒颇有几分李太白嘲杜子美的风味。京城长安酷暑难当之际，一位原籍南方吴地的官员不堪夏日之苦，空摇团扇热浪依旧，大有背起行囊弃官还乡的冲动。光是天热也就算了，最让吴官难以忍受的，还有南北饮食习惯的巨大差异——这么热的天气，长安人仍然抱着汤饼，也就是热汤面猛嗦！

关于夏日汤饼的威力，魏晋名士何晏最有发言权：据说何晏容貌绝美，面色尤其白皙，以致人多疑其傅粉，为了验证，有好事者让其伏日食用汤饼。何晏边吃边大汗淋漓。不得不以巾揩拭，擦完皮肤仍白皙如故。人们这才相信他确实没有傅粉。

吴官是读书人，自然知道何晏与汤饼的故事，如今亲眼看到真的有人在大热天喝汤面，想必更加震撼。惊讶错愕之中，举箸茫然之际，思乡之情再也难以抑制，吴官不禁想起了在家乡富春江边吹着习习凉风捕鱼捞虾的往事，也想起了故乡的味道——鲊。

根据文献所见古人食鲊的记载，所谓鲊，应该就是以鲜鱼为原料，用腌、糟或其他方法加工制成的鱼干类食品。唐人筵席之上，脍、鲊、炙、羹都是极受欢迎的佳肴。相较于其他三类食品，鲊有一个极其突出且无法取代的优点，就是方便存储以及由此带来的便携性。

脍必鲜食自不必说，炙与羹也势必需要现烤现煮，唯有鲊，不仅能随身携带摆盘下酒，也是寄送远方友人的不二佳品。在没有冰箱和冷链配送的岁月，鲊的出现既为渔人提供了鱼的存储方案，也为但求一醉的骚客、背井离乡的游子提供了居家旅行的温情慰藉。

王维所作的《辋川图》，后世临摹版本。

正因为鲊可以经受长途运输而不易变质，所以王维诗中才有了“江乡鲭鲊不寄来”一句。言下之意，如果来自南方鱼米之乡的快递包裹能跑得再快一些，说不定此刻吴官已经可以吃到故乡用鲭鱼腌制的鲭鲊了。

《赠吴官》一诗中让吴官望眼欲穿的鲭鲊，在美味之外，据说还有醒酒的奇效。南朝人虞悰精通医术，其平生最为有名的一个方子，便是“醒酒鲭鲊”。据史料记载，齐武帝萧赜（音同泽）有次醉后不适，还多亏虞悰及时献上醒酒鲭鲊的秘方。

鲭鲊就酒，越喝越有——鲭鲊醒酒效果假若属实，实在不失为一道不可多得的完美下酒菜。以鲊下酒，也正是唐人风气。白居易《桥亭卯饮》云：“就荷叶上包鱼鲊，当石渠中浸酒瓶。”另有唐时无名氏《绝句》云：“钓罢孤舟系苇梢，酒开新瓮鲊开包。”值得玩味的是，这二人饮酒的场景都在水边，之所以舍鲜鱼而食鲊，除了传说中的鲊能解酒之外，大概还因为无需举火、食用方便吧。

另外，从上述几句诗看，鲊除了与酒是天作之合外，与荷叶似乎也是绝配。无论白居易之“包鱼鲊”还是无名氏之“鲊开包”，其用以包鲊的东西应该都是荷叶。用荷叶的原因，又可追溯至北魏农学家贾思勰的《齐民要术》：“ 荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鲊。”

古人最开始制鲊，食材以鲜鱼为主。最好是选用大鱼，鲭鱼之外，鲤鱼也是不错的材料。按照《齐民要术》的记载，制鲊之法，大约有去鳞、切块、腌制等若干步骤。需要特别注意的是：“凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。”时节的适合与否，想来大概与微生物发酵的温度有关。

举一反三，触类旁通，大概是人类与生俱来的天性。既然鱼可以为鲊，虾能否为鲊？海蜇是否亦可以为鲊？随着一个个小小的问号冒出，古人制鲊的世界开始变得无比斑斓，不但虾鲊、海蜇鲊等水族海鲜鲊跑了出来，还有了以畜肉为主料的野猪鲊、羊肉鲊，以禽鸟肉为主料的鲜鹅鲊、鹦鹉鲊、黄雀鲊，以蔬菜为主料的茭白鲊、胡萝卜鲊，甚至还出现了以白蚁为主料的蚁鲊……

从最初的以鱼为鲊，到后来的万物皆可为鲊，意味着美食届的“鲊文化”早已挣脱了某种具体菜品的束缚，从而成为一种普遍的料理方式。甚至今日流行的辣条、泡椒凤爪，都可以算作鲊的子孙后代。

从古至今，赞鲊之人繁多，但在诸多写鲊的诗词中，王维的《赠吴官》毫无疑问是最脍炙人口的一首。有人曾对此诗表示不解：面对饱受漂泊游宦之苦的南方同僚，王维的赠诗为何一定要采用嘲弄的口吻呢？后来猛然醒悟，这诗里压根就没人家吴官什么事儿！王维只是想说：

“什么遠方鲭鲊不寄来，什么富春捞虾乱蹦跶，都是障眼法罢了，其实我就一个意思——我王维啥时候才能彻底远离官场喧嚣、悠游辋川山水之中呢？”