张 杰，冯美琴，张译文，韩敏义,3，孙 健,*

（1.南京农业大学食品科学技术学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095；2.金陵科技学院动物科学与食品工程学院，江苏 南京 210038；3.温氏食品集团股份有限公司，广东 云浮 527400）

盐焗鸡起源为于广东东江地区，是我国特色熟鸡肉制品之一，其特点为皮爽肉滑、色泽诱人、鲜香可口，深受消费者喜爱。随着现代工业化生产的推进，食品工业上常采用水焗法生产盐焗制品。食盐是盐焗鸡卤水的主要配料之一，卤水中常含有4%～6%的氯化钠，而目前某些盐焗鸡产品中钠含量高达1 750 mg/100 g（换算为食盐含量约为4.45 g/100 g）。我国居民人均食盐摄入量为10.5 g/d，远高于世界卫生组织提倡的人均食盐摄入量5 g/d。研究表明，过量摄入钠盐与高血压、心脑血管疾病发生有关，严重影响人体健康。食盐不仅能改善肉制品的加工特性还能抑制微生物生长、延长货架期。因此，减少肉制品中食盐使用量且保持肉制品贮藏特性成为学者们的研究热点。

食盐是盐焗鸡卤水的重要配料，而食盐的主要成分是氯化钠，质量分数在98.5%以上，在肉制品中具有诸多作用。氯化钠不仅能赋予肉制品咸味、突出特征风味、增加持水力及乳化凝胶特性，更重要的是，氯化钠可以通过降低水分活度来抑制微生物生长繁殖，延长产品货架期。因此，应探究低钠复合盐对肉制品贮藏特性及微生物的影响。目前，已有研究将低钠盐应用于肉制品中并探究产品的贮藏特性。何静将复合盐（乳酸钾、乳酸钙）应用于荷叶香肠，发现香肠pH值增加，总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值及脂肪氧化程度均降低，荷叶香肠的贮藏性能有所提升。Andrade等研究发现，氯化钾的防腐效果与氯化钠相似。赵子瑞对比低钠及普通酱牛肉发现，低钠酱牛肉水分含量高，食盐含量低，货架期略短于对照组普通酱牛肉。此外，也有关于肉制品微生物菌群结构的研究，而高通量测序技术常用于检测食品贮藏期中微生物变化、分析发酵产品中微生物群落结构和变化。朱东喜等应用高通量测序探究常温贮藏吴山贡鹅样品的细菌多样性，研究发现贮藏前中后期优势菌不同，揭示了吴山贡鹅常温贮藏时细菌群落演替。宋思家等基于高通量测序技术探究鸡蛋干腐败变质的优势微生物，为靶向抑制腐败提供理论依据。

近年来，盐焗鸡的相关研究主要集中在原料选择、加工工艺及配方改进、卤汤循环使用等方面，而在盐焗鸡中使用低钠复合盐并探究其贮藏特性还鲜见报道。因此本研究使用低钠复合盐制作盐焗鸡，通过对比低钠组及对照组盐焗鸡的理化指标、微生物指标，应用高通量测序技术，探究低温贮藏时低钠复合盐对盐焗鸡贮藏品质及微生物的影响，以期为低钠盐焗鸡的制备提供理论依据，为研究低钠酱卤肉制品的贮藏特性及针对性防腐措施提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

土二公鸡 广东温氏佳味食品有限公司；盐焗鸡粉、沙姜粉 广东友泰食品有限公司；食盐、白砂糖、红曲黄色素、焦糖色、白胡椒粉、乙基麦芽酚 广东温氏佳味食品有限公司；食品级氯化钾、乳酸钙、酵母抽提物 优宝嘉食品旗舰店。

氧化镁、硼酸 上海麦克林生化科技有限公司；氯化钠、盐酸 国药集团化学试剂有限公司；蛋白质总巯基、丙二醛（malondialdehyde，MDA）试剂盒 北京索莱宝生物有限公司；DNA提取试剂盒 德国QIAGEN公司；TransStart® FastDNA Polymerase（含2.5 mmol/L dNTPs）试剂盒 北京全式金生物技术股份有限公司。实验试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DZ-5002S真空包装机 温州市大江真空包装机械有限公司；MS304TS/02电子天平、S2-Food Kit型pH计瑞士梅特勒-托利多公司；CR 400色差仪 日本柯尼卡美能达公司；Infinite 200 PRO酶标仪 瑞士Tacan公司；Allegar-64R型低温离心机 美国Beckman Coulter公司；Kjeltec8400凯氏定氮仪 瑞典福斯公司；JXFSTPRP-CL-48低温组织研磨仪 上海净信实业发展有限公司；LDZH-200KBS立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；DHP-9082型电热恒温培养箱 上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

卤水配方：以水质量计，卤水含1%（质量分数，下同）盐焗鸡粉、1%白砂糖、0.5%沙姜粉、0.03%乙基麦芽酚、0.02%红曲黄色素、0.015%焦糖色素、0.2%白胡椒粉、4.5%食盐/低钠复合盐。将盐焗鸡分为两组，对照组（CK组）与低钠组（LS组）。对照组使用食盐；低钠组使用低钠复合盐（前期预实验得到），配方为52%氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物。

盐焗鸡制作流程：土二公鸡（日龄60 d，胴体质量1.0～1.1 kg，当天宰杀后进行实验）→清洗→预煮（95 ℃煮制60 s后捞出，用常温流水洗去血水）→制备卤水（水沸放入卤料）→焗制（鸡肉与卤水质量比为3∶10，水温86～88 ℃，60 min）→冷却（室温风冷（风速2～3 m/s）30 min，温度0～4 ℃，湿度60%～75%）→真空包装→成品

成品盐焗鸡于4 ℃贮藏，贮藏0（即贮藏前）、5、10、15、20、25、30 d每组随机取3 只盐焗鸡用于指标测定。

1.3.2 pH值测定

按照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》采用pH计插入鸡腿中心测定样品pH值。

1.3.3 色差测定

将盐焗鸡置于铁架，采用色差仪测定鸡胸表皮的*（亮度）、*（红绿度）、*（黄蓝度）值，色差仪采用标准白板＝84.80、＝0.3151、＝0.3207校正。

1.3.4 TVB-N值测定

取20 g鸡腿肉按照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中TVB-N的测定》中半微量定氮法测定TVB-N值。

1.3.5 总巯基含量测定

取0.1 g鸡腿肉按蛋白质总巯基试剂盒说明书测定总巯基含量，结果以1 g肉样中巯基物质的量表示，单位为μmol/g。

1.3.6 硫代巴比妥酸反应物值测定

取0.1 g鸡腿肉按MDA试剂盒说明书测定硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值，单位为mg/100 g。

1.3.7 模糊数学感官评价

1.3.7.1 感官评价方式

取贮藏0、5、10、15、20 d的样品进行感官评价，评价标准如表1所示。感官评价小组由10 名（5 男、5 女）经过培训、分辨色香味的能力强的食品专业人员组成，对样品进行随机编号，感官评价小组成员对样品进行评定，在评价不同样品时需用温水漱口，小组成员之间不交流。

表1 盐焗鸡感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of salt-baked chicken

1.3.7.2 因素集、评语集及权重集的确定

因素集：将盐焗鸡的色泽、风味、组织结构、咸度和总体喜爱程度作为因素集，则因素集＝{，，，，}，～分别代表盐焗鸡的色泽、风味、组织结构、咸度、总体喜爱程度。

评语集：评语集＝{，，，}，～分别代表优（100 分）、良（75 分）、中（50 分）、差（25 分）。

权重集：根据姬长英的研究，通过强制法确定色泽权重为0.2、风味权重为0.2、组织结构权重为0.2、咸度权重为0.2、总体喜爱程度权重为0.2，即权重集＝{0.2，0.2，0.2，0.2，0.2}。

1.3.7.3 模糊数学感官评价

参考刘艳红等方法，对10 名感官评定人员的各项评语等级次数进行统计，各评语等级次数除以10即为各因素对5 项评语等级的隶属度，得到的隶属度矩阵即构成矩阵；将权重集乘以矩阵进行变换得到模糊感官评定结果向量（即＝×）；模糊数学感官评分＝×。

1.3.8 微生物指标测定

取25 g鸡皮分别根据GB 4789.2—2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》、GB 4789.3—2003《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB 4789.4—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》、GB 4789.10—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》测定微生物指标（菌落总数及大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌菌落数）。

1.3.9 高通量测序分析

样品总DNA提取：称取5 g鸡肉和5 g鸡皮混合绞碎后与90 mL生理盐水（氯化钠质量浓度0.85 g/100 mL）混合后采用拍打式均质器进行拍打（30 s，重复2 次）。采用无菌滤纸过滤上述混合液后离心（4 ℃、4 000 r/min，5 min），取上清液再次离心（4 ℃、12 000 r/min，5 min），取沉淀备用。按照DNA提取试剂盒说明书提取宏基因组DNA。PCR：选用16S rRNA V3～V4为扩增区域，引物为341F：5’-CCTAYGGGRBGCASCAG-3’；806R：5’-GGACTACNNGGGTATCTAAT-3’，采用TransStart® FastDNA Polymerase试剂盒进行PCR，20 μL反应体系，反应条件为：95 ℃预变性1 min，95 ℃变性30 s，进行30 个循环，72 ℃变性45 s，72 ℃变性10 min。基因测序分析委托上海凌恩生物科技有限公司完成。通过Usearch软件处理分析得到操作分类单元（operational taxonomic units，OTU）结果，分析步骤如下：1）对优化序列提取非重复序列，便于降低分析中间过程冗余计算量；2）去除没有重复的单序列；3）按照97%相似性对非重复序列（不含单序列）进行OTU聚类，在聚类过程中去除嵌合体，得到OTU的代表序列；4）对比所有优化序列及OTU代表序列，选出与OTU代表序列相似性在97%以上的序列，进行细菌群落结构多样性分析。

1.4 数据处理与分析

每个处理进行3 次重复结果用平均值±标准差表示。采用SAS 8.0软件分析数据，采用检验进行显著性分析，＜0.05表示差异显著。采用Origin 2018软件作图。

2 结果与分析

2.1 低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中pH值的影响

如图1所示，两组盐焗鸡的pH值都随贮藏时间的延长而先上升后下降，第10天时两组盐焗鸡的pH值均达到最大值，LS、CK组pH值分别为6.71、6.54。在整个贮藏期内，LS组的pH值均显著高于CK组（＜0.05），这可能是因为低钠复合盐中的乳酸钙及酵母抽提物呈弱碱性，从而提升盐焗鸡的pH值。在贮藏10 d后，两组盐焗鸡的pH值显著升高（＜0.05），主要是因为在贮藏初期蛋白质被微生物分解生成小分子的碱性含氮物质。贮藏10～30 d内，两组盐焗鸡的pH值显著降低（＜0.05），一方面是因为微生物大量繁殖，将鸡肉中的糖类物质分解并产生有机酸，pH值降低；另一方面脂肪酸氧化分解会产生一些酸性基团，也会导致pH值降低。赵子瑞及赵岑在低钠肉制品的贮藏研究中发现，随贮藏时间的延长，样品pH值均先升高后降低，与本实验结果类似。

图1 贮藏期间盐焗鸡pH值的变化Fig. 1 Changes in pH values of salt-baked chicken during storage

2.2 低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中色泽的影响

如表2所示，随着贮藏时间延长，两组盐焗鸡的*、*、*值都逐渐减小，第30天的*、*值较第0天显著降低（＜0.05）。在贮藏期内，LS组的*始终高于CK组，这可能是因为盐焗鸡中含有氯化钾及乳酸钙，这两种物质的光反射较强使得盐焗鸡亮度增大；相同贮藏时间，两组盐焗鸡的*、*值整体没有显著差异（＞0.05），这表明使用低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期间的红度及黄度没有显著影响。随着贮藏时间延长，两组盐焗鸡的*、*值降低即盐焗鸡表皮亮度降低，黄色变淡，一方面是因为盐焗鸡内部汁液渗出，盐焗鸡浸泡在汁液中表皮变暗并褪色；另一面是因为包装袋内仍有少量空气，微生物生长繁殖，同时盐焗鸡发生氧化导致其亮度变暗、黄色变淡。

表2 贮藏期间盐焗鸡色泽的变化Table 2 Changes in color parameters of salt-baked chicken during storage

2.3 低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中TVB-N值的影响

TVB-N值对评价肉制品新鲜度具有重要意义，其主要反映蛋白质腐败程度，TVB-N值越大，肉制品腐败程度越高。TVB-N值大于20 mg/100 g则为变质肉。如图2所示，两组盐焗鸡的TVB-N值均随贮藏时间延长而显著增加（＜0.05），相同贮藏时间LS组的TVB-N值大于CK组，这可能是因为低钠复合盐中氯化钠含量低，抑制微生物生长繁殖效果差，蛋白质被微生物代谢分解导致TVB-N值较大。贮藏第20天时，LS及CK组的TVB-N值分别为18.29、17.19 mg/100 g，两组盐焗鸡接近变质；贮藏第25天时，LS及CK组的TVB-N值分别为29.33、25.13 mg/100 g，均已超过20 mg/100 g，此时两组盐焗鸡均变质且LS组变质更严重。赵子瑞在低钠酱牛肉贮藏实验中发现酱牛肉的TVB-N值随贮藏时间的延长呈指数上升，且低钠酱牛肉组的TVB-N值始终高于对照组，与本实验结果相似。

图2 贮藏期间盐焗鸡TVB-N值的变化Fig. 2 Changes in TVB-N value of salt-baked chicken during storage

2.4 低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中总巯基含量的影响

肌肉蛋白被氧化的另一个标志是半胱氨酸残基氧化，巯基被氧化成二硫键等，从而降低了巯基含量。如图3所示，贮藏时间及低钠复合盐处理明显影响总巯基含量。随贮藏时间延长，两组盐焗鸡的总巯基含量均明显降低，且在贮藏第10天，LS、CK组总巯基含量较贮藏前差异显著（＜0.05），第30天LS、CK组的总巯基含量均达到最小值，分别为0.30、0.18 μmol/g，这是因为真空包装中仍有少量空气，鸡肉内部的巯基被氧化成二硫键即鸡肉蛋白质发生氧化，从而导致总巯基含量减少。此外，在整个贮藏期内，LS组总巯基含量均显著大于CK组（＜0.05），这可能是因为乳酸钙具有一定抗氧化性。Kim等在鲜牛肉中加入乳酸钙并置于高氧气调包装中，结果表明，与对照组相比，加入乳酸钙的牛肉蛋白质氧化程度低。综上所述，使用该种低钠复合盐能在一定程度上抑制盐焗鸡的蛋白质氧化。

图3 贮藏期间盐焗鸡总巯基含量的变化Fig. 3 Changes in sulfhydryl content in salt-baked chicken during storage

2.5 低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中TBARS值的影响

TBARS值能评判脂质次级氧化程度，而脂肪次级氧化产物MDA的含量越高，TBARS值越大，脂质氧化越剧烈，一般TBARS值大于1 mg/kg则认为肉制品不新鲜即变质。如图4所示，随贮藏期延长，两组盐焗鸡的TBARS值逐渐增大且在贮藏中后期显著增大（＜0.05），这是因为随着贮藏时间延长脂肪氧化生成醛、酮等物质，MDA不断积累，TBARS值也随之增大。在贮藏期间，LS组的TBARS值均小于CK组，在第20天时，LS及CK组的TBARS值分别为0.90、1.01 mg/kg，CK组TBARS值大于1 mg/kg，此时盐焗鸡变质，而到第25天时，LS及CK组的TBARS值分别为1.05、1.21 mg/kg，此时两组盐焗鸡均变质且CK组变质更严重，这可能是因为低钠复合盐中含有氯化钾，能够提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力从而在一定程度上降低TBARS值。董雪在低钠腊肉的贮藏实验中发现低钠组腊肉的TBARS值始终低于对照组，与本实验结果相似。

图4 贮藏期间盐焗鸡TBARS值的变化Fig. 4 Changes in TBARS value of salt-baked chicken during storage

2.6 低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中模糊数学感官评分的影响

2.6.1 感官评价

感官评定人员的各项评语等级次数统计结果如表3所示。

表3 感官评定人员的各项评语等级次数统计结果Table 3 Statistical results of the number of rating levels of sensory evaluators

2.6.2 模糊数学感官评价结果

参考孙娜等的计算方法，以低钠组贮藏期第0天为例，由表3可知，10 人组成的感官评价小组对色泽进行评价时，有7 人认为优、1 人认为良、2 人认为中、0 人认为差，则＝{0.7，0.1，0.2，0}，风味等指标同理。根据感官评价结果得到矩阵：

将权重集乘以模糊矩阵进行模糊变换，得到低钠组贮藏期第0天的模糊感官评定结果向量：

根据评语集＝{100，75，50，25}，模糊数学感官评分＝×，得＝×＝0.66×100+0.26×75+0.08×50+0×25＝89.5。同理可得其余样品的模糊数学感官评分。

如图5所示，LS、CK组模糊数学感官评分均随贮藏时间延长而降低，同时两组盐焗鸡（除第5天）的模糊数学感官评分无显著差异（＞0.05）。第25天盐焗鸡已变质，不能被感官评价人员接受，故贮藏第25、30天样品未进行感官评价实验。两组盐焗鸡的建议贮藏期均为20 d。随着贮藏时间延长，盐焗鸡香味变淡、鸡皮颜色变暗、黄色逐渐褪去同时鸡肉内部汁液及血水渗出，导致盐焗鸡的模糊数学感官评分显著降低（＜0.05）。贮藏第20天时，虽然两组盐焗鸡的模糊数学感官评分无显著差异（＞0.05），但相差（4.67 分）最大，这表明与CK组相比，LS组在贮藏后期不能很好地维持盐焗鸡的色泽及风味，模糊数学感官评分较低，这与Pietrasik等研究结果相似，替代盐维持产品风味效果较差。此外风味增强剂在贮藏过程中可能逐渐失效，因此在贮藏期间维持样品风味、延长风味增强剂有效时间等需进一步研究。

图5 贮藏期间盐焗鸡模糊数学感官评分的变化Fig. 5 Changes in sensory score of salt-baked chicken during storage

2.7 低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中微生物菌落数的影响

2.7.1 菌落总数

微生物会导致食品腐败变质。GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定当菌落总数超过5（lg（CFU/g））则认为熟肉制品变质。如图6所示，两组盐焗鸡的菌落总数均随贮藏时间的延长而逐渐增大。第25天时，LS及CK组的菌落总数分别为5.49、4.75（lg（CFU/g）），LS组盐焗鸡菌落总数超标，已变质；第30天时，CK组的菌落总数为5.27（lg（CFU/g）），CK组盐焗鸡也已变质。在整个贮藏过程中，LS组的菌落总数均显著高于CK组（＜0.05），且LS组盐焗鸡先发生变质，这可能因为LS组中氯化钠使用量少，微生物生长繁殖速度快，导致盐焗鸡变质较早，这与赵子瑞的实验结果相似，即低钠组产品比对照组产品先变质。此外，菌落总数的变化与TVB-N值的结果相互印证。

图6 贮藏期间盐焗鸡菌落总数的变化Fig. 6 Changes in total colony count in salt-baked chicken during storage

2.7.2 大肠菌群、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌菌落数

由表4可知，在整个贮藏过程中，两组盐焗鸡中均未检测出沙门氏菌及金黄色葡萄球菌，而大肠菌群数符合GB 2726—2016规定。大肠菌群是鲜鸡中常见的污染菌，但其耐热性较差，长时间高温水焗后大部分大肠菌群被杀灭，此外盐焗鸡真空包装低温保藏不利于大肠菌群繁殖，故贮藏期内大肠菌群数均符合熟肉制品标准。沙门氏菌及金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，食用被污染的食物会导致食物中毒，严重者会出现休克。两组盐焗鸡中均未检测到沙门氏菌及金黄色葡萄球菌，这表明鲜鸡及加工过程微生物控制较好，低钠复合盐对盐焗鸡的安全性没有负面影响。

表4 贮藏期间盐焗鸡微生物菌落数的变化Table 4 Changes in number of microbe colonies in salt-baked chicken during storage

2.8 盐焗鸡细菌群落结构多样性分析结果

2.8.1 盐焗鸡细菌操作分类单元分析结果

维恩图能直观地表示OTU数目组成的相似性、重叠性。相似水平为97%的OTU可用于生物信息统计分析，如图7所示，LS组OTU数目为340 个，CK组为282 个，表明LS组细菌群落结构多样性比CK组丰富。

图7 盐焗鸡贮藏期过程中细菌OTU维恩图Fig. 7 Venn diagram of bacterial OTUs of salt-baked chicken during storage

2.8.2 盐焗鸡的细菌群落结构

基于Illumina MiSeq高通量测序对盐焗鸡贮藏末期细菌群落结构多样性进行分析，探究低钠复合盐对盐焗鸡细菌物种和群落结构差异，盐焗鸡在属及门水平上的群落结构如图8所示。在门水平上两组盐焗鸡共检出15 个菌门，其中LS组优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteriota），CK组优势细菌门为厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门（Bacteroidota）。LS组及CK组第一及第二优势菌门均为厚壁菌门、变形菌门，且这2 个菌门的相对丰度之和超过98%，这也表明厚壁菌门及变形菌门是腐败变质盐焗鸡中的优势菌群。此外，有研究表明厚壁菌门是高蛋白质含量食品中的优势腐败菌。宋相宇等研究发现，白切鸡中的优势菌门也为变形菌门、厚壁菌门，这与本实验结果相似。

图8 两组盐焗鸡细菌菌群结构Fig. 8 Bacterial community structure in two groups of salt-baked chicken

在属水平上两组盐焗鸡共发现127 个菌属，其中LS组优势细菌属（平均相对丰度大于1%）分别为沙雷氏菌属（）、、、、肠杆菌属（）、肠球菌属（）、大球菌属（）、芽孢杆菌属（），而CK组优势细菌属为、、芽孢杆菌属、、不动杆菌属（）及赖氨酸芽孢杆菌属（）。LS组及CK组主要优势菌属分别为沙雷氏菌属（相对丰度41.51%）、（相对丰度53.61%），此外LS组优势菌属多于CK组，这表明低钠复合盐抑制微生物生长效果可能较差，不利于盐焗鸡贮藏。芽孢杆菌属是肉制品中较为常见的腐败菌，芽孢杆菌能分解色氨酸形成具有异味的挥发性化合物，使肉制品出现异味、胀袋等现象。Wang Zhaoming等研究发现，经过高温处理的德州扒鸡在贮藏期结束时，芽孢杆菌是主要腐败菌之一，这也与本实验结果相似。

3 结 论

本实验以低钠和正常盐焗鸡为研究对象，经真空包装并于4 ℃贮藏，通过对比理化指标及微生物指标，探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏特性的影响。结果表明，相同贮藏时间，LS组pH值显著高于CK组（＜0.05），第10天时pH值最高，LS组、CK组pH值分别为6.71、6.54，*、*值及感官评分与CK组无显著差异（＞0.05）；与CK组相比，LS组脂肪及蛋白质氧化程度较低，但TVB-N值及菌落总数较大，第25天时，LS组及CK组的TVB-N值分别为29.33、25.13 mg/100 g，菌落总数分别为5.49、4.75（lg（CFU/g））。与贮藏初期（第0天）相比，贮藏后期（20 d后）盐焗鸡的总巯基值及模糊数学感官得分均显著下降（＜0.05），TVB-N值、TBARS值及菌落总数显著上升（＜0.05），脂肪及蛋白质氧化程度逐渐加深，盐焗鸡品质逐渐变差，第20天后两组盐焗鸡均不能被感官评价人员接受。两组的盐焗鸡优势菌门相似而优势菌属差异较大，低钠复合盐对盐焗鸡的微生物多样性及细菌群落结构具有一定影响。综上，本实验表明低钠复合盐对盐焗鸡的色泽及感官品质无显著影响，能抑制脂肪及蛋白质氧化，两组盐焗鸡的建议贮藏期均为20 d，此后盐焗鸡逐渐变质、不宜食用。低钠盐焗鸡的相关研究还处于起步阶段，本研究为探究低钠盐焗鸡及低钠酱卤肉制品的贮藏特性和针对性防腐保鲜提供一定理论依据。