周彬静，刘小花，彭 菁，屠 康，潘磊庆,*，武 杰

（1.南京农业大学食品科学技术学院，江苏 南京 210095；2.蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽 蚌埠 233030）

肉类食品自身营养丰富、水分含量高，是一种高度易腐的食品。微生物是造成猪肉腐败变质的最主要因素之一，由微生物引起的多相污染会促使肉品腐败变质速率加快，贮藏时间缩短，品质以及安全性下降。引起肉品腐败变质的优势腐败菌的来源广泛，种类繁多，所以肉及肉制品的品质劣变不易控制。贮藏条件对腐败微生物的生长繁殖、分布和多样性都有较大的影响，导致猪肉品质变化存在很大差异。荧光假单胞菌（）和热杀索丝菌（）分别是有氧和低氧条件下导致肉和肉制品腐败的主要优势菌。荧光假单胞菌是假单胞菌属（）嗜冷微生物，属于革兰氏阴性需氧菌，具有分布广、数量多、繁殖快和致腐能力极强的特点，常见于冷鲜肉、海鲜和乳制品中，可导致败血症、败血性休克和血管内凝血等疾病。热杀索丝菌是一种革兰氏阳性嗜冷菌，是气调和真空包装猪肉冷藏过程中的优势微生物。新鲜猪肉和牛肉中的热杀索丝菌含量非常高，有氧条件下贮藏腐败的肉类样品均含有这种菌，且其菌落数高于6.0（lg（CFU/g））。猪肉加工、运输、贮存和销售过程中一旦污染了荧光假单胞菌或热杀索丝菌，这两种菌便快速生长繁殖，逐渐演变为优势菌群，快速分解蛋白质和脂肪，产生有毒、有害代谢产物，导致猪肉腐败变质，食用价值降低。因此，研究这两种优势腐败菌对猪肉品质变化的影响对正确合理评估猪肉品质以及其在分配、运输和加工尤其重要。

目前，肉品主要的品质评价指标有微生物、物理、化学指标和感官评价指标。相比其他品质指标，感官评价存在主观性较强且不能准确预测货架期的缺点，较少使用。微生物主要通过降解葡萄糖、脂肪和蛋白质导致猪肉腐败变质。葡萄糖是微生物最为直接的营养物质，其含量变化可反映猪肉的腐败类型和腐败速率。微生物最先利用葡萄糖，随后分解肉品中其他物质并产生相应代谢物。在微生物和微生物酶的作用下，蛋白质和氨基酸等含氮化合物发生降解，产生氨及胺类等碱性含氮物质。此外，微生物的过度生长还会造成脂肪氧化分解，丙二醛（malondialdehyde，MDA）、胆固醇氧化产物以及挥发性羰基、醇和酸等物质含量增加，并产生异常气味。脂肪氧化又会促进蛋白质氧化，进一步加快腐败。目前许多研究通过测定肉品中的微生物、总糖含量、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值等来反映肉品的腐败变质程度，进而评估肉品品质等级、新鲜度及货架期。

本研究以冷却肉为研究对象，通过测定在4 ℃贮藏条件下猪肉的菌落数、pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值、色泽（*、*、*值）、质构特性、微观结构来分析荧光假单胞菌和热杀索丝菌对猪肉品质的影响，同时结合扫描电子显微镜观察猪肉微观结构的变化，并对各组指标之间进行相关性分析，为冷鲜肉货架期的预测和品质控制提供依据。

1 材料与方法

1.1 菌种、材料与试剂

荧光假单胞菌由课题组前期分离自腐败猪肉；热杀索丝菌ACCC 03872 中国农业微生物菌种保藏管理中心。

猪肉购于南京雨润零售店，为宰后冷却24 h的猪肉背最长肌，长约（60±2）cm、质量约1.50 kg，切割后30 min内运至实验室进行实验。

营养琼脂培养基、热杀索丝菌分离（streptomycin thallous acetate actidione，STAA）琼脂培养基（含STAA添加剂）、假单胞菌琼脂基础培养基、平板计数琼脂培养基 青岛海博科技有限公司；硫酸 南京市化学试剂股份有限公司；氢氧化钠 西陇科学股份有限公司；苯酚、氧化镁、硫代巴比妥酸 上海麦克林生化科技有限公司；三氯甲烷 上海凌峰化学试剂有限公司；乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA） 北京索莱宝科技有限公司；戊二醛、1,1,3,3-四乙氧基丙烷 上海源叶生物科技有限公司。以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-2FD洁净工作台 苏州安泰空气技术有限公司；立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；恒温恒湿培养箱 南京贝蒂实验仪器有限公司；CR型便携式色差计 日本Minolta公司；UV1800紫外分光光度计日本岛津公司；半微量定氮装置 南京寿德生物科技有限公司；Testr30 pH计 新加坡Oakton公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理与接种

猪肉样品处理与微生物接种参照Gu Xinzhe等的方法。挑取斜面低温保藏的荧光假单胞菌/热杀索丝菌接种至营养琼脂培养基，30 ℃活化培养24 h，挑取典型单菌落后进行划线培养，30 ℃培养24 h，分别加入10 mL无菌生理盐水冲洗营养琼脂培养基，收集活化后的荧光假单胞菌和热杀索丝菌并制成菌悬液，调整浓度至10～10CFU/mL，备用。挑选大小形态一致、无脂肪、无筋膜、新鲜的冷鲜肉。用75%乙醇溶液擦拭后，紫外灯照射30 min，在无菌环境下分割成4 cm×4 cm×1 cm的长方体。按照料液比1∶1（/）将猪肉样品分别浸泡在荧光假单胞菌和热杀索丝菌的菌悬液中，以相同料液比浸泡在无菌生理盐水的猪肉作为对照组。浸泡接种15 s后，取出沥干多余水分，每块样品单独置于直径90 mm的培养皿中，并使用封口膜封口，将盛有猪肉样品的培养皿置于（4±1）℃、相对湿度（85±5）%的恒温恒湿培养箱中，每隔24 h取样，进行微生物、pH值、色泽、质构特性、总糖含量、TVB-N值、TBARS值的测定。取0 h对照组猪肉样品、在4 ℃条件下贮藏216 h的对照组、接种荧光假单胞菌组、接种热杀索丝菌组的猪肉样品进行微观结构观察。

1.3.2 菌落数的测定

在无菌超净台中取10 g肉样剪碎，置于装有90 mL无菌生理盐水的均质袋中，振摇30 min，选择2～3 个合适梯度进行稀释，分别取100 μL涂布于平板计数培养基（对照组）、假单胞菌基础培养基（荧光假单胞菌组）和STAA培养基（热杀索丝菌）上，置于30 ℃恒温培养箱中培养（48±1）h后记录菌落数。

1.3.3 pH值的测定

分别选取样品四角及中心的5 个测试点，利用Testr30 pH计测定pH值。

1.3.4 总糖含量测定

参照GB/T 9695.31—2008《肉制品 总糖含量测定》中的分光光度计法测定。

1.3.5 TVB-N值测定

参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量凯氏定氮法测定。

1.3.6 硫代巴比妥酸反应物值的测定

TBARS值的测定参照Jongberg等的方法。称取5 g切碎的肉样于离心管中，加入10 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.1%（质量分数）EDTA），振荡均质30 s，12 000 r/min下离心5 min，取2 mL上清液加入盛有2 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液的试管中，在100 ℃水浴中加热30 min，溶液颜色变为粉红色。然后室温冷却30 min，测定上层液体在532 nm波长处的吸光度，同时以2 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸、2 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液混合液作为空白对照。用1,1,3,3-四乙氧基丙烷配制MDA标准溶液，并绘制标准曲线。TBARS值以1 kg肉样中所含MDA的质量表示，单位为mg/kg。

1.3.7 色泽的测定

采用CR型便携式色差计测定样品的亮度（*值）、红绿度（*值）和黄蓝度（*值）。每个猪肉样品选取3 个测试点。

1.3.8 质构特性的测定

选取硬度、弹性、黏附性和咀嚼性4 个指标表征猪肉的质构特性。采用A/MORS探头，触发力1 000 N，检测速率为120 mm/min，形变量为50%，两次间隔时间为2 s，测试模式为压缩。

1.3.9 微观结构的测定

将0.5 cm×0.5 cm×0.1 cm的猪肉样品分别浸于5 mL体积分数2.5%戊二醛中24 h后，用不同体积分数（50%、70%、80%、90%）乙醇溶液逐级脱水，每级脱水15 min；再用无水乙醇脱水3 次，每次30 min；最后用叔丁醇置换3 次，每次30 min。将样品冻干后进行黏台，采用离子溅射仪喷金，加速电压为20 kV，通过扫描电子显微镜观察肌纤维微观结构的变化。

1.4 数据处理与分析

实验重复3 次，结果均以平均值±标准差表示。采用R 3.6.3软件进行单因素方差分析，采用Duncan法多重比较进行显著性分析，＜0.05表示差异显著。对猪肉贮藏过程中的贮藏时间、菌落数、pH、总糖含量、TVB-N值、TBARS值、色泽（*、*、*值）、硬度、弹性、黏附性和咀嚼性进行Pearson相关性分析。采用Origin 8.5软件作图。

2 结果与分析

2.1 冷藏猪肉菌落数的变化

微生物的生长繁殖会促进猪肉的腐败变质，在生产加工过程中减少微生物的污染，可以减缓品质劣变。如图1所示，在冷藏期间，3 种处理组的猪肉样品中的菌落数都呈现上升状态，对照组、接种荧光假单胞菌组和接种热杀索丝菌组猪肉4 ℃冷藏约96、96、72 h时达到微生物腐败阈值（6.0（lg（CFU/g））），冷藏216 h菌落数分别上升至8.52、8.83、9.02（lg（CFU/g））。其中，对照组猪肉样品在冷藏早期菌落数增长量较少，增长速率低于其他两组，随后微生物的菌落总数快速增长。而热杀索丝菌的菌落数明显高于其他两组。这说明热杀索丝菌的生长速率比其他优势腐败菌快，其腐败能力也可能高于其他微生物。与Andritsos、Reid等研究结果一致，猪肉中的热杀索丝菌浓度均比较高。而与其他腐败菌相比，热杀索丝菌和荧光假单胞菌在冷藏温度下的生长速率具有明显优势，可以快速成为猪肉腐败菌中的优势菌，并导致猪肉腐败变质及货架期缩短。

图1 不同微生物对冷藏期间猪肉中菌落数的影响Fig. 1 Effects of inoculation with different spoilage bacteria on total microbial counts in chilled pork during storage

2.2 冷藏猪肉pH值的变化

如图2所示，猪肉冷藏48 h期间，pH值呈现波动变化，随后pH值随着冷藏时间延长明显上升。接种热杀索丝菌猪肉样品的pH值在冷藏48 h时与其他两组出现显著性差异（＜0.05），pH值的升高速率高于其他两组，于冷藏216 h升高至6.38。空白对照组和接种荧光假单胞菌的猪肉样品的pH值升高较为缓慢，差异不显著（＞0.05）。冷藏期间猪肉的pH值变化主要与微生物对肌糖原的酵解速率和蛋白质的分解速率有关。微生物菌群与生长繁殖速率对猪肉pH值有影响，在微生物作用下发生的蛋白水解反应导致碱性化合物增多，pH值升高。由此可知，热杀索丝菌的蛋白水解能力高于其他微生物菌群，其生长速率高于荧光假单胞菌，这可能与不同微生物在低温贮藏时的生长状态有关。

图2 不同微生物对冷藏期间猪肉pH值的影响Fig. 2 Effects of inoculation with different spoilage bacteria on pH of chilled pork during storage

2.3 冷藏猪肉总糖含量的变化

在任何包装条件下冷藏的肉类食品中，大多数细菌将逐步分解葡萄糖、乳酸、丙酮酸、葡萄糖酸、乙酸、氨基酸、核糖、甘油等，葡萄糖是大多数细菌最为直接的能量来源，是首选底物。因此，可以通过猪肉中总糖含量的变化体现猪肉的前期腐败。如图3所示，新鲜猪肉的初始总糖含量在0.60～0.62 mg/100 g之间。在猪肉冷藏期间，总糖含量呈现下降趋势。接种假单胞菌和热杀索丝菌的猪肉中葡萄糖含量下降速率均快于对照组，热杀索丝菌处理组下降得最快。热杀索丝菌和荧光假单胞菌都会优先分解葡萄糖和乳酸，导致猪肉中总糖含量下降。贮藏过程中葡萄糖含量的变化与微生物数相关，通过测定猪肉中总糖含量，可以及时了解微生物的生长状况、猪肉的腐败类型和腐败速率。

图3 不同微生物对冷藏期间猪肉中总糖含量的影响Fig. 3 Effects of inoculation with different spoilage bacteria on total sugar content of chilled pork during storage

2.4 冷藏猪肉TVB-N值的变化

TVB-N是指食品在发生腐败变质过程中，由于蛋白质和其他含氮化合物的降解而产生的有机胺等挥发性含氮物质。如图4所示，猪肉TVB-N值随着冷藏时间的延长而增加。其中，接种热杀索丝菌猪肉样品的TVB-N值增长速率较快，接种荧光假单胞菌猪肉样品的TVB-N值呈现较为缓慢的上升趋势。接菌猪肉样品TVB-N值的增长速率均高于对照组，并分别于冷藏168 h和216 h达到GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》规定的腐败阈值（15 mg/100 g）。以上表明，这两种腐败微生物均会加快猪肉在冷藏过程中蛋白质的氧化和降解，对照组猪肉样品的TVB-N值在冷藏期间上升缓慢，也从侧面反映出猪肉中TVB-N值变化会受到腐败微生物种类和酶活性的影响。Saenz-Garcia等研究表明贮藏期间接种假单胞菌和热杀索丝菌鸡肉样品的TVB-N值远高于其他腐败菌，表明假单胞菌和热杀索丝菌都具有很强的分解蛋白质能力。

图4 不同微生物对冷藏期间猪肉中TVB-N值的影响Fig. 4 Effects of inoculation with different spoilage bacteria on TVB-N value of chilled pork during storage

2.5 冷藏猪肉TBARS值的变化

在肉及肉制品中，TBARS值是常用的检测脂质过氧化的指标，可用于评价肉类贮藏过程中脂质氧化的程度。TBARS是由自由氧化的第二阶段引起的，其中过氧化物被氧化成醛和酮等。如图5所示，各组样品的起始TBARS值都低于0.5 mg/kg，随着冷藏时间的延长，TBARS值不断上升且冷藏后期的变化程度更大。这意味着在冷藏后期脂肪氧化分解成醛、酮等物质的速率加快，猪肉的脂肪氧化程度加剧，进一步加剧了猪肉的腐败变质。接种热杀索丝菌猪肉样品的TBARS值升高速率最快，并能通过嗅觉闻到异味。当TBARS值高于0.5 mg/kg时，猪肉由于脂肪氧化而产生的腐臭异味可以被感知。这是TBARS值通常被用作氧化过程中早期外观和分析方法的敏感性指标的原因之一。假单胞菌属分解脂肪的能力强，但热杀索丝菌的生长速率明显高于假单胞菌，因此在冷藏后期，接种热杀索丝菌组和接种荧光假单胞菌组猪肉的TBARS值差异不显著（＞0.05）。在猪肉生产加工贮藏过程中，可以通过减少微生物数量尤其是具有强脂肪氧化能力的微生物数量，以延缓猪肉脂肪氧化变质的进程。

图5 不同微生物对冷藏期间猪肉中TBARS值的影响Fig. 5 Effects of inoculation with different spoilage bacteria on TBARS value of chilled pork during storage

2.6 冷藏猪肉色泽的变化

猪肉的色泽也是消费者用来评估肉类质量和可接受性的重要指标之一。如表1所示，不同处理与冷藏时间对猪肉的色泽（*、*、*值）有很大影响。冷藏过程中，所有实验组猪肉样品的*值都呈现先升高后降低的趋势，但各组*值达到最高值的时间不同。对照组、接种荧光假单胞菌组、热杀索丝菌组的猪肉样品的*值分别在120、96、72 h达到最高值，分别为46.33、45.98、44.83。3 组样品的*值在前期并没有发生较为明显的变化，而与冷藏0 h相比，冷藏216 h猪肉样品的*值下降。样品在冷藏前期*值可能呈现上升的趋势。这样的变化与陈晓亮等的研究结果一致。这主要是因为在冷藏前期，猪肉与空气中的氧气接触，在一些蛋白酶作用下产生氧合肌红蛋白，使猪肉样品在短时间内保持原有色泽，进而促使猪肉样品的*值增加。但是由于猪肉在随后的冷藏过程中会发生腐败变质，产生氧化肌红蛋白，猪肉样品的颜色变暗，故*值下降。其中，接种热杀索丝菌的猪肉样品*值下降的趋势较为明显。各组猪肉样品的*值于冷藏0～24 h呈现上升趋势，随后上升幅度略微减小。*值与脂肪氧化有关，*值升高，一方面与样品的脂肪氧化有关；另一方面的原因是在微生物的作用下形成了硫化肌红蛋白。*值增加也说明猪肉的品质进一步降低。

表1 接种不同腐败菌对冷藏猪肉色泽的影响Table 1 Effects of inoculation with different spoilage bacteria on the color characteristics of chilled pork during storage

2.7 冷藏猪肉的质构变化

如图6所示，3 种处理对冷藏猪肉质构特性影响较小，猪肉在冷藏期间质构特性变化波动不大。猪肉样品各质构特性测定值的标准差较大，主要受猪肉样品个体差异大的影响。在冷藏前期，猪肉中的蛋白质被分解，内部结构被破坏，硬度下降；冷藏后期猪肉的水分流失，导致硬度增加。猪肉样品的弹性随着冷藏时间的延长呈现先降低后上升的趋势。弹性下降与微生物生长繁殖所引起的蛋白质降解从而使肌纤维结构受到破坏有关。猪肉的黏附性没有明显的变化趋势，但可以看到黏附性在冷藏216 h时远高于0 h，表明冷藏后期猪肉样品的黏附性会增加，这与猪肉样品中微生物生长所产生的黏液有很大关系，微生物生长繁殖速率越快，分泌的代谢产物越多，猪肉样品表面的黏液也越多，猪肉腐败也越快。3 种处理下猪肉样品咀嚼性都随着冷藏时间的延长先降低后升高，咀嚼性与猪肉硬度和弹性紧密相关。

图6 不同微生物对冷藏期间猪肉中质构特性的影响Fig. 6 Effects of inoculation with different spoilage bacteria on the textural properties of chilled pork during storage

2.8 冷藏猪肉微观结构的变化

微生物的生长不仅仅局限于猪肉样品的表面，会由外向内深入到猪肉内部，随着冷藏时间的延长，微生物在肌纤维表面大量繁殖，对肌纤维产生不同程度的破坏。如图7所示，在新鲜猪肉的里脊部分，肌纤维排列疏松，为交错网状，纹理清楚，且表面没有可见的微生物菌落。经过不同处理冷藏216 h后，肌纤维的结构发生明显的变化。冷藏216 h对照组猪肉的肌原纤维蛋白粗丝、细丝存在相互桥联，表面可以观察到杆状或偏椭球形的菌落形态。而接种荧光假单胞菌猪肉的肌纤维交错更为错乱，存在大量肌纤维黏附成块的现象，这主要与蛋白质降解有关。肌束膜通常由90%以上的胶原蛋白组成，冷藏过程中胶原蛋白存在溶解现象。在微生物酶和肌肉内源性酶的作用下，肌纤维间的结合脂类及构成肌丝的蛋白质被分解，从而改变肌肉的组织结构及理化特性。接种热杀索丝菌的猪肉样品肌纤维之间连接发生崩解，有明显的短横，且断面之间被微生物填充，并且肌纤维表面的菌落数量多，且形态单一。微生物产生的代谢物质也会黏附在肌纤维表面，使肌纤维的黏附性增大，排列结构变得模糊。综上，微生物繁殖会对猪肉肌纤维产生不同程度的破坏，进一步影响猪肉的质构。

图7 4 ℃下贮藏猪肉肌纤维的扫描电子显微镜图Fig. 7 Scanning electron micrographs of pork muscle fibers stored at 4 ℃

2.9 冷藏猪肉各品质指标的相关性分析

如图8所示，3 组不同处理猪肉样品的冷藏时间与菌落数、pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值均呈现极显著相关（＜0.01），表明菌落数、pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值都可作为评价猪肉货架期的指标。其中，冷藏时间与菌落数的相关性最强，3 种处理组相关系数均在0.98以上，表明菌落数的变化可以及时反映冷藏时间，应用于货架期的准确预测，进而提高食品的安全性。在3 种处理组中，其他几种指标与冷藏时间关联程度的次序存在差异，仅从猪肉单一品质指标变化的角度去判断冷却肉的品质及货架期可能会存在误差。这主要是在特定环境下，猪肉中的主要腐败微生物不同，引起葡萄糖水解、蛋白质分解和脂肪氧化分解速率与程度存在差异。荧光假单胞菌和热杀索丝菌都具有较强的蛋白分解能力，所引起的TVB-N值、pH值的变化相比对照组会更明显，与冷藏时间相关性也更强。因此，在不知道具体微生物污染情况下，利用微生物指标建立货架期预测模型更为合理准确。但在能明确猪肉污染特定某些菌，如假单胞菌属、热杀索丝菌、变形杆菌属等蛋白质分解菌的情况下，利用TVB-N值、pH值等指标建立猪肉货架期模型也是合理的。此外，猪肉在冷藏期间腐败变质会引起不同化学指标和物理指标的变化，综合考虑菌落数、pH值、色泽和脂肪氧化等多指标可以更为准确地实现预测冷藏过程中猪肉的货架期。

图8 冷藏期间猪肉各品质指标的相关性分析结果Fig. 8 Correlation analysis amongquality indicators of chilled pork during storage

冷藏时间与猪肉物理品质的相关性较差，这表明仅从质构特性和色泽（*、*、*）等方面不能较好地评价猪肉的新鲜度、货架期等指标。在3 个处理组中，冷藏时间与*、*、*值相关性较低，即色泽无法很好地表现肉品的冷藏时间；各组冷藏时间与弹性相关性均较低，与硬度、黏附性、咀嚼性的相关性不同处理组之间存在差异，这可能与不同微生物产生的代谢产物等有关。

3 个处理组中菌落数与猪肉中的TVB-N值、TBARS值、pH值呈现较强的正相关，而与总糖含量、硬度以及咀嚼性的负相关性较强，其中菌落数与总糖含量间相关系数的绝对值均高于0.95。这与大量已报道的结果一致，菌落数变化确实可以通过总糖含量反映。3 个处理组中菌落数与其他指标的相关性存在差异。热杀索丝菌组菌落数与pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值的相关性都呈现极显著相关（＜0.01），分别为0.98、-0.95、0.93、0.97。在4 ℃下热杀索丝菌相比其他腐败菌，生长繁殖速率快，菌体数量多，对猪肉中葡萄糖等营养物质消耗大。而荧光假单胞菌组菌落数与pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值的相关性分别为0.91、-0.98、0.96、0.84。对于其他物理指标，*值、*值、硬度、咀嚼性均分别与菌落数、pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值有较强的相关性，说明猪肉的物理指标是多种因素综合作用的结果，尤其是蛋白质、脂肪和总糖含量的变化对猪肉物理品质变化影响更大，由热杀索丝菌和假单胞菌导致的猪肉品质变化虽有差异但相近，都是通过糖代谢、氨基酸代谢、脂肪代谢途径导致猪肉品质快速发生变化。

此外，总糖含量、TVB-N值、TBARS值之间的相关性也较强，表明猪肉腐败变质过程中的糖分降解、脂肪氧化以及蛋白质氧化是相互影响的。吴宝森等研究认为，氨基酸、蛋白质的代谢与葡萄糖和脂肪酸的代谢密切相关，微生物会作用于猪肉中各组分，产生短链脂肪酸、羰基化合物、生物胺等物质，影响肉制品品质。

3 结 论

猪肉冷藏过程中菌落数、pH值、TVB-N值、TBARS值等随着冷藏时间的延长而上升，而总糖含量、*值、*值、硬度、咀嚼性等整体呈现降低趋势。相关性分析发现，微生物菌落数与冷藏时间呈极显著相关（＜0.01），相关系数均大于0.98，是影响猪肉品质的重要因素。总糖含量、TVB-N值、TBARS值、pH值与菌落数之间具有良好的相关性，即微生物生长会伴随着猪肉中蛋白质、脂肪、糖类化合物等物质的变化。不同微生物之间的腐败能力会有所差异，其中热杀索丝菌对猪肉的致腐能力高于假单胞菌，可导致肌纤维发生断裂和崩解，肌原纤维结构发生改变。综上所述，相比其他理化指标，菌落数更适合作为构建猪肉货架期预测模型的指标。