食品安全问题一直是人们广泛关注的话题，在我国，食品安全的最大问题是食品添加剂的超量使用。食品添加剂作为一种食品加工助剂，合理使用能改善食品色、香、味等提高食品的品质，但超量使用将会危及人体健康。铝是人体非必需的微量元素，人体中铝的来源主要是食品添加剂硫酸铝钾/铵（明矾），硫酸铝钾/铵作为一种膨松剂和稳定剂被广泛使用在食品加工中，但其超量使用将会对人体造成极大的健康危害[1-3]。早在1989年世界卫生组织就把铝确定为食品污染物指标[4]。有研究表明长期摄入过量铝可导致神经系统损伤，学习及记忆力退化，是造成阿尔兹海默症的危险因素[5-6]。因此，我国为了规范含铝食品添加剂的使用，制定了不同食品中硫酸铝钾/铵的最大使用量和残留量，以保障消费者的食品安全。

近年来，不同地区监测显示不同类型食品均存在不同程度的铝污染[7-9]。为加强食品中铝污染的控制和监管，本文将对2016—2020年渝东北片区（万州区、梁平区、忠县、云阳县、开州区、奉节县、巫山县、巫溪县和城口县）9个区县生产、流通和餐饮各环节中涉及铝的残留量（干样品，以铝计）指标的样品进行分析，以期为食品安全监管提供科学参考，进一步为人们的食品健康提供有力保障。

1 材料与方法

1.1 材料

2016—2020年重庆市万州区、梁平区、忠县、云阳县、开州区、奉节县、巫山县、巫溪县和城口县9个区县生产、流通和餐饮环节中共采集的2 319份样品，包括焙烤食品（面包、蛋糕、月饼、饼干）942份、油炸面制品（油条、油饼、麻花）318份、淀粉制品（粉丝、粉条）429份、粮食加工品（挂面）231份、豆类制品（豆腐、豆干、豆皮、腐乳）157份、发酵面制品（包子、馒头、花卷）209份和粽子33份。

1.2 方法

1.2.1 检测和评价方法

采用国标《面制食品中铝的测定》和《食品安全国家标准 食品中铝的测定》第一法分光光度法对铝残留量进行检测。根据国标《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》[10]《国家卫生计生委关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》[11]对焙烤食品、油炸面制品、淀粉制品、粮食加工品、豆类制品、发酵面制品及粽子的铝残留量进行判定。

1.2.2 数据统计与分析

采用Excel软件和SPSS 26 软件对数据进行统计分析，率的差异采用χ2检验。

2 结果与分析

2.1 样品铝残留量区间分布

如表1所示，粽子样品的铝残留量全部在未检出～25 mg·kg-1，其他6类样品中的铝残留量落在此区间的顺序由大到小依次为粮食加工品（99.0%）、豆类制品（65.6%）、焙烤食品（60.9%）、油炸面制品（29.3%）、淀粉制品（29.1%）和发酵面制品（0%）。此结果表明，油炸面制品、淀粉制品、发酵面制品3类样品中铝残留量较高。39.1%的焙烤食品、24.1%的油炸面制品、45.3%淀粉制品、34.4%的豆类制品、1.0%的粮食加工品和21.4%的发酵面制品的铝残留量在25～100 mg·kg-1。46.6%的油炸面制品高出限量值（100 mg·kg-1），16.6%的淀粉制品、42.9%的发酵面制品铝残留量在100～200 mg·kg-1，35.7%的发酵面制品铝残留量、9.0%的淀粉制品高出限量值200 mg·kg-1。

表1 样品铝含量分布表

2.2 不同年份食品中铝残留量比较与分析

2016—2020年渝东北片区9个区县2 319份食品中铝残留量平均值为88.7 mg·kg-1，检出最高含量为1 202.0 mg·kg-1（油条），2019年铝残留量平均值最高为114.4 mg·kg-1，2020年铝残留量平均值最低为69.1 mg·kg-1。2016—2020年检出率分别为11.3%（n=53）、14.5%（n=87）、23.2%（n=161）、17.1%（n=68）、20.4%（n=32），超标率分别为3.4%（n=16）、2.7%（n=16）、2.9%（n=20）、2.3%（n=9）、1.3%（n=2），总检出率为17.3%（n=401），超标率为2.7%（n=63），结果表明渝东北片区9个区县食品中含铝添加剂的使用不多，但存在超标现象。2016—2020年检出率呈现上升趋势，其中2018年检出率最高（23.2%），超标率呈现下降趋势，其中2016年超标率最高（3.4%）。各年度检出率差异明显，具有统计学意义（χ2=33.441，P＜0.05），但超标率变化不明显，不具有统计学意义（χ2=2.464，P＞0.05），具体见表2。

表2 2016—2020年食品中铝残留量结果表

2.3 不同包装食品中铝残留量比较与分析

预包装食品1 769份，检出率17.5%，铝残留量检出平均值为67.3 mg·kg-1，超标率为1.4%。散装食品550份，检出率为16.5%，铝残留量检出平均值为162.3 mg·kg-1，超标率为7.1%。散装食品的铝残留量检出率比预包装食品低，但是其超标率高于预包装食品，且两者差异明显具有统计学意义（χ2=51.365，P＜0.05），具体见表3。

表3 不同包装、采样环节食品中铝残留量结果表

2.4 不同采样环节食品中铝残留量比较与分析

由表3可知，按采样环节分，检出率高低依次为流通环节（22.4%）、生产环节（15.4%）、餐饮环节（14.2%），其检出平均值分别为66.1 mg·kg-1、64.5 mg·kg-1、204.0 mg·kg-1。餐饮环节超标率最高，为8.1%，其次为流通环节，超标率为2.1%，生产环节超标率最低，为0.8%。各抽样环节食品中铝残留量超标率差异明显具有统计学意义（χ2=70.164，P＜0.05）。

2.5 不同类别食品中铝残留量超标情况比较与分析

渝东北片区9个区县铝残留量超标样品涉及4大类，分别为油炸面制品（44.4%）、淀粉制品（31.7%）、发酵面制品（22.2%）、粮食加工品（1.6%），且油炸面制品、淀粉制品和发酵面制品平均值分别为394.8 mg·kg-1、323.0 mg·kg-1、188.2 mg·kg-1，都远超出限量值。焙烤食品、豆类制品、粽子无铝残留量超标的现象。各类食品超标率差异显著，具有统计学意义（χ2=99.453，P＜0.05），具体见表4。

表4 2016-2020年各类食品中铝残留量超标情况表

3 结论与讨论

2016—2020年渝东北片区9个区县食品中油炸面制品、淀粉制品、发酵面制品三类食品铝残留量超标率较高，散装食品不合格率高于预包装食品，餐饮环节不合格率高于流通和生产环节。粉丝粉条、油条、油饼、包子和馒头等是重庆人早餐中最常见的食物，多属于餐饮环节小食杂店和小作坊加工生产的散装食品，其制作工艺中添加硫酸铝钾能增加其韧性，使其口感蓬松更有嚼劲，而且使用成本低，一些商家由于食品安全意识淡薄和对含铝膨松剂的了解程度不高，随意添加膨松剂，忽视了使用超标的问题。针对以上分析结果，作为消费者，应该积极学习食品安全相关知识，提高自身食品安全意识，在购买食品时应注意查看食品配料表，尽量避免购入含铝添加剂的食品，尽量选择规模正规的餐饮店就餐，建议居民在购买早餐时不购买外观蓬松的油条、油饼和馒头等，建议不吃有很多小气泡的粉丝粉条。作为生产加工者，特别是小型餐饮经营者和小作坊应加强自身遵守食品法律法规的意识，规范生产加工，使用无铝膨松剂或使用生物改良剂替代含铝膨松剂。作为监管部门，应加大监管和抽检力度，可针对餐饮和小作坊制定专门的抽检计划，加大处罚力度，积极宣传引导食品生产企业科学合理地使用食品添加剂，以降低居民铝的摄入量。