杏鲍菇是一种营养丰富的食用菌，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素[1]，同时具有一定的药用价值[2]。新采收的杏鲍菇含水量高，组织较脆嫩，因此保藏时间较短，极易腐败变质。为了防止新采摘的杏鲍菇在常温下发生变色、腐烂、失水和变形等问题，采收后的及时处理显得尤为重要。目前在国内，杏鲍菇以鲜食为主，初加工产品种类很少，主要将其加工成干制品、盐渍品和罐头制品。但有关杏鲍菇袋装休闲食品深加工的研究仍不多见。袋装休闲食品有重量轻、体积小、易携带、易开启和食用方便，产品色、香、味好，营养成分损失较少等优点，适用于旅游、出差、野外作业等。本试验进行杏鲍菇袋装休闲食品的研制，旨在为杏鲍菇的开发和利用开辟一条新途径，为杏鲍菇这一新兴产业的发展提供一些动力，也为消费者提供更新、更好的食品种类。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料及辅料

原料：鲜杏鲍菇，市售；辅料：食盐、白砂糖、红辣椒、大豆油、鸡精和花椒等，均为市售。

1.1.2 试剂

试剂：无水氯化钙、抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和蒸馏水。

1.1.3 仪器与设备

101-0 S型电热恒温干燥箱，恒温培养箱，力辰科技有限公司；数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；500型真空包装机，双丰凯驰；JA2003型电子天平，上海精密仪器有限公司；XFH-50CA高压蒸汽灭菌器，浙江新丰；美的微波炉；超声波清洗器，宁波新芝生物科技股份有限公司；洗涤用具，常规。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

根据杏鲍菇的原料特点及产品要求，制定出该研究的工艺流程[3-4]为原料→挑选、清洗→切片→硬化→护色→烫漂→料水浸煮→风味调配（一）→脱水→风味调配（二）→装袋→真空封口→杀菌→冷却→保温检查→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料的挑选、清洗、切片。选择菇体新鲜、菇形完整、色泽正常的杏鲍菇作为加工原料，将其根部修剪干净，在水中清洗干净后将菇体切成约5 mm厚的规则的矩形方片状。

（2）硬化。将切好的矩形片状杏鲍菇置于一定浓度的氯化钙和0.1%的氯化钠溶液中，浸泡一段时间，进行硬化处理，溶液用量以完全浸没菇片为准。

（3）护色。为防止菇片发生褐变，将硬化处理后的菇片及时捞出，并用0.01%抗坏血酸、0.05%柠檬酸、0.6%氯化钠的护色液处理10 min，使其达到较好的护色效果。

（4）烫漂。烫漂之前，先用清水洗去菇片表面残留的护色液，然后将菇片放入事先煮沸的水中烫漂5 min，目的是钝化其中的酶，防止酶促褐变。水量将菇片完全浸没为宜。

（5）料水浸煮。烫漂5 min后，立即将菇片捞出，并置于事先煮沸的料水中，煮置5 min，再浸泡5 min，使其口感和色泽达到最佳。料水的组分为花椒1.3%、红辣椒1.5%、小茴香1.0%、良姜4.0%、白芷1.0%、大料1.0%及适量的水。

（6）风味调配（一）。将料水浸煮过的杏鲍菇片及时捞出、沥干，并与按一定比例调配好的食盐、白砂糖、鸡精搅拌均匀。

（7）脱水。将一组杏鲍菇片放入电热恒温干燥箱，置于60 ℃下干燥，使菇片含水量达到40%。在烘干过程中，每隔20 min将菇片翻动一次，使其受热均匀。

（8）风味调配（二）。当菇片达到40%含水量时，按照最佳调味配方中的比例，向菇片中加入辣椒油，并与菇片搅拌均匀。制作辣椒油的方法是选取一定量的红辣椒，在烘箱中干燥完全后，保留完整的辣椒籽，并将辣椒皮碾碎，使二者与120 ℃左右的热大豆油混合而成。

（9）装袋、真空封口。将调配、搅拌均匀的杏鲍菇片及时装入包装袋内，用真空包装机抽气并密封。

（10）杀菌、冷却。采用100 ℃进行杀菌15 min后冷却。

（11）保温检查。将杀菌后的产品置于37 ℃的培养箱中保存。7 d后进行检查，若无胀袋现象，即为合格。

1.2.3 硬化工艺条件的筛选

由于氯化钙溶液的浓度及浸泡时间对杏鲍菇的硬化程度不同，所以采用0.1%氯化钠加0.1%、0.2%、0.3%无水氯化钙，浸泡20 min、30 min、40 min，选择10名鉴评员对产品进行评分检验[5]，确定最佳硬化工艺。杏鲍菇硬化感观评定标准见表1。

表1 杏鲍菇硬化感观评定标准表

1.2.4 调味料配比的筛选

（1）单因素试验。选取食盐、白砂糖、鸡精和辣椒油用量进行单因素对比试验，以感官评定结果确定调配汁中的配料比例，感官评定标准见表2。食盐用量分别选取0%、1.0%、2.0%、3.0%和4.0%；白砂糖用量分别选取0%、0.3%、0.6%、0.9%和1.2%；鸡精用量分别选取0%、0.2%、0.4%、0.6%和0.8%；辣椒油用量分别选取0%、1.5%、3.0%、4.5%和6.0%。

（2）正交试验。在单因素试验的基础上，以食盐、白砂糖、鸡精和辣椒油用量为因素，采用4因素3水平正交试验设计[6]优化杏鲍菇的调味配方，通过10名鉴评员对产品进行感官评分，选出最佳配料比。

1.2.5 产品质量评价标准

感官评定标准如表2所示。

表2 产品感官评定标准表

2 结果与分析

2.1 不同硬化处理对产品质量的影响

杏鲍菇硬化处理的感官评定结果见表3。由表3可知，6号得分最高，所以用0.3%的无水氯化钙和0.1%的氯化钠溶液浸泡30 min为最佳方案。

表3 杏鲍菇硬化处理的感官评定结果表

2.2 单因素试验结果分析

（1）食盐用量对杏鲍菇品质的影响。由表4可知，在白砂糖用量为0.6%、鸡精用量为0.2%、辣椒油用量为3.0%条件下，随着食盐用量的增加，产品咸度随之加大。当食盐用量为1.0%时，菇体咸度适宜，风味较好，产品感官评分为88分；当食盐用量超过1.0%时，菇体过咸，风味较差。

（2）白砂糖用量对杏鲍菇品质的影响。由表4可知，在食盐用量为1.0%、鸡精用量为0.2%、辣椒油用量为3.0%条件下，随着白砂糖用量的增加，产品甜度随之加大。当白砂糖用量为0.6%时，菇体甜度适宜，风味较好，产品感官评分为92分；当白砂糖用量过低或过高时，菇体甜味较淡或过甜，风味都较差。

（3）鸡精用量对杏鲍菇品质的影响。由表4可知，在食盐用量为1.0%、白砂糖用量为0.6%、辣椒油用量为3.0%条件下，随着鸡精用量的增加，产品鲜度随之加大。当鸡精用量为0.2%时，菇体鲜度适宜，且有菇的香味，风味较好，产品感官评分为90分；当鸡精用量超过0.2%时，鸡精味较浓、菇香味不明显，风味较差。

（4）辣椒油用量对杏鲍菇品质的影响。由表4可知，在食盐用量为1.0%、白砂糖用量为0.6%、鸡精用量为0.2%条件下，随着辣椒油用量的增加，产品辣味随之加大。当辣椒油用量为3.0%时，菇体辣味适宜，风味较好，产品感官评分为89分；当辣椒油用量过低或过高时，菇体不辣或过辣，风味都较差。

表4 单因素试验结果表

2.3 调味配方优化的正交试验

根据单因素试验结果确定调味配方试验设计的因素和水平见表5，正交试验结果见表6。

表5 杏鲍菇调味配方的L9(34)正交试验因素与水平表

表6 调味配方的L9(34)正交试验结果表

结果表明，各因子对产品风味质量影响的主次顺序为A＞D＞C＞B，即食盐用量＞辣椒油用量＞鸡精用量＞白砂糖用量。产品配方的最佳组合为A2B2C2D3，即1.0%食盐、0.6%白砂糖、0.2%鸡精、4.0%辣椒油所调配而成的杏鲍菇即食产品的风味最佳。在此条件下通过验证实验测得其感官评分为97分，说明A2B2C2D3确实为最佳配料比。

2.4 产品质量评价结果

根据筛选出的硬化、调味料配比等工艺加工出的产品在组织形态、口感、风味等方面都较为理想。

3 结论

通过单因素和正交试验确定出杏鲍菇袋装休闲食品的最佳硬化工艺是用0.3%无水氯化钙和0.1%氯化钠溶液浸泡30 min；最佳调味配方是经料水浸煮后用1.0%食盐、0.6%白砂糖、0.2%鸡精、4.0%辣椒油进行调配。通过此配方制得的杏鲍菇产品风味独特，品质优良，为杏鲍菇的开发、利用奠定了基础。