李 佳，李欣蔚，刘长生，赵 旭, 赵海波，陈 沫，张一宁

1.辽宁省粮食科学研究所 (沈阳 110032) 2.辽宁省分析科学研究院 (沈阳 110015) 3.铁岭市农业科学院 (铁岭 112000) 4.中央储备粮沈阳直属库有限公司 (沈阳 110122)

稻谷是辽宁省的主要粮食作物之一，按照自然条件，可分为中部辽河平原区、东南部沿海平原区、辽东山地丘陵区和辽西山地丘陵区。目前，辽宁省的粮食仓储企业普遍采用空调控温和内环流均温等控温储粮技术储存稻谷，通过对储藏期间脂肪酸值等储存品质指标跟踪检测发现，采用控温储粮技术储藏的稻谷品质较常规储粮明显提高，取得了较好的应用效果，具有较大的推广应用前景。本研究基于在不同稻谷产区，应用空调控温储粮技术，通过跟踪检测其储存品质和食用品质在整个储存周期内的的变化规律，综合评价不同产区稻谷，为后续加工企业不同需求选择稻谷提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验仓房本情况

选择辽东、辽南、辽西、辽北地区平房仓作为试验仓房。仓房配备粮情检测系统、机械通风系统，空调，夏季空调开启温度为20 ℃～22 ℃。4座仓房稻谷入仓水分均为14%左右，且均为同一品种粳稻。

1.2 主要设备

Brookfield CT3型质构仪，美国博勒飞公司；PH-240(A)型鼓风干燥箱，上海一横科学仪器有限公司；JXFM110型锤式旋风磨、JGWJ8098型稻谷精米检测机，上海嘉定粮油仪器有限公司； HY-4型调速多用振荡器：常州智博瑞仪器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1水分的测定

采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》第一法直接干燥法测定样品水分含量。

1.3.2脂肪酸值、色泽、气味和品尝评分值的测定

采用GB/T 20569 —2006《稻谷存储品质判定规则》方法测定样品脂肪酸值、色泽、气味和品尝评分值。

1.3.3质构品质测定

粳稻碾白成标一米，装入铝盒淘洗2次后加水，放入蒸锅蒸煮成米饭，放至室温使用质构仪进行测定。质构参数的设定：选用TA-AACC36探头；测试类型为TPA质构分析；测试目标距离值为15 mm；触发点负载20 g，测试速度0.5 mm/s；，测试循环数为2次。对一组样品进行3次平行测定，取平均值。表1为米饭质构特性指标定义和特征。

表1 米饭质构特性指标定义和特征

1.3.4稻谷储藏品质和米饭特性的相关性分析

用Excel软件绘制图表并进行相关性分析。0.3≤│r│<0.5为低度相关，0.5≤│r│<0.8为显著相关，0.8≤│r│<1为极显著相关。

2 结果与讨论

2.1 不同地区“三温”变化曲线

由图1～图4可知，在试验期间通过空调控温，不同地区平房仓的仓温变化都趋于稳定，均能满足低温绿色储粮，全仓平均粮温均呈升高趋势，在15个月的储藏周期内，虽然经过了夏季高温期，但全仓平均粮温均始终控制在18 ℃以下，在7月末到8月末高温期，仓温维持在21 ℃左右；各地区仓房的表层粮温无明显差异。

图1 辽东地区“三温”变化曲线

图2 辽南地区“三温”变化曲线

图3 辽西地区“三温”变化曲线

图4 辽北地区“三温”变化曲线

2.2 稻谷储藏品质变化

由表2可知，随着储藏时间的延长，辽东、辽南、辽西、辽北4个地区稻谷的水分均呈下降趋势，脂肪酸值均呈上升趋势。辽东入仓水分低，水分下降幅度较小；辽南环境湿度偏高，即使入仓水分略高水分降幅也较小；辽西辽北环境湿度偏低，水分下降幅度明显高于辽东辽南。

表2 不同地区稻谷储藏品质变化

从2020年3月到9月，经过夏季高温期，脂肪酸值上升显著，4个地区分别上升了0.8 mgKOH/100 g、1.1 mgKOH/100 g、2.5 mgKOH/100 g、1.4 mgKOH/100 g，辽西地区上升幅度最大，可能是由于辽西地区环境温度高导致的；而辽东山区环境温度偏低，脂肪酸值上升幅度最低。

2.3 米饭质构特性变化

由图5～图8可知，随着储藏时间的延长，4个地区稻谷的硬度和咀嚼性逐渐升高，黏性和弹性逐渐降低。在储藏过程中，稻谷的含水量逐渐降低，脂肪酸值逐渐升高，蒸煮过程中对米粒细胞壁的破坏较小，因而米饭硬度升高，粘性降低；弹性是指人牙碾磨米饭的力度，它反映了米饭的组织状况和细胞分子间结合力的大小[1]，米饭弹性是反映米饭食味的重要指标之一，米饭的弹性越大越有嚼劲；咀嚼性是指牙齿咀嚼米饭成稳定状态时所需要的能量，米饭在咀嚼过程中的持续抵抗性，咀嚼性与硬度和弹性关系密切，随储藏时间的延长逐渐升高，米饭不易咀嚼。

图5 硬度变化曲线

图6 黏性变化曲线

图7 弹性变化曲线

图8 咀嚼性变化曲线

日本学者研究认为：米饭硬度小，黏度大，硬度/黏度比值小，则食用品质较佳。我国学者的相关研究表明：用质构仪测得的硬度稻谷的米饭适口性极显著负相关，而黏性与适口性极显著正相关[2]。综合4个地区的储藏品质和质构特性，相比其他地区，辽东地区的稻谷硬度较小，黏度较大，可能是由于辽东山区环境温度较低，湿度适宜。

表3为不同地区稻谷储藏时间与储藏品质和食用品质相关性分析。从表3可知，辽东、辽南、辽西、辽北四个地区稻谷储藏时间均与稻谷水分、米饭黏性和弹性呈显著负相关，与脂肪酸值、硬度、咀嚼性呈显著正相关；同时可以看出，稻谷的水分与米饭弹性和黏性呈显著正相关，与脂肪酸值和硬度呈显著负相关。稻谷的含水量与米饭的硬度、黏性、弹性和咀嚼性关系密切。

表3 不同地区稻谷储藏时间与储藏品质和食用品质相关性分析

3 结论

应用低温绿色储粮技术，随着储藏时间的延长，4个地区稻谷的储藏品质变化幅度不大，辽东、辽南、辽西、辽北稻谷水分分别下降了0.2%、0.4%、0.7%和0.7%；脂肪酸值分别下降了1.7 mgKOH/100 g、1.7 mgKOH/100 g、1.7 mgKOH/100 g和1.9 mgKOH/100 g；从稻谷储藏时间与储藏品质和食用品质相关性分析中可以看出，稻谷在储藏周期内，水分逐渐降低，蒸煮后米饭的硬度、黏性、弹性和咀嚼性均发生变化，米饭的食用品质与储藏品质相关性显著；从米饭质构特性变化可以看出，辽东地区比其他三个地区米饭硬度大，黏性小，硬度/黏度比值小，食用品质略好。