文 张增明 福建亲亲股份有限公司

果冻类食品属于人们日常生活中十分常见的食品之一，影响果冻类食品安全的因素包括了原料、配料的质量，果冻类食品的生产工艺（过滤、充填、杀菌、金检机检测）等。除此之外，果冻类食品加工人员的卫生情况、果冻类食品加工使用的水质、消毒液配制水平、加工车间的防蝇虫设施以及加工人员的食品安全知识等都属于影响果冻类食品安全的重要因素。本文在分析了这些影响果冻类食品安全因素的基础之上，提出了具体的应对策略，希望可以为相关研究人员提供参考。

果冻类食品的质量问题一直都是人们关注的热点，很多果冻类食品在生产过程中质量问题突出，严重损害了消费者的权益。目前很多果冻类食品的标签存在不合格的情况，侵害了消费者的知情权。一些果冻类食品的规格不符合行业规定，存在添加剂超标等现象。影响果冻类食品安全的因素具有复杂性，在应对的过程中容易遗漏。为此，针对果冻类食品安全问题的研究越来越多，逐渐形成了能够指导实践的结论。

1.影响果冻类食品安全的因素

1.1 果冻类食品的生产工艺

果冻类食品的生产工艺以原料选择验收、配料的选择添加、过滤、充填、杀菌、金检机检测等为主。果冻类食品的生产工艺对其食品安全具有直接影响，当其原料验收环节存在纰漏，则直接导致后续一系列的工作出现质量问题。很多果冻类食品的原料潜在危害非常明显，比如，所选择的果冻类食品原料存在不符合规定用途的情况，原料的卫生、质量与实际规定存在差异，原料中含有重金属，原料中存在农药，原料出现了霉菌毒素，原料中包含了防腐剂残留物等，这些都会直接影响产品的质量。配料方面则主要是存在一些化学危害，生产商使用的添加剂超出了国家规定的标准，潜在危害性非常明显。无论是配料还是原料，一旦出现质量问题，都会直接影响产品的质量，而且后续工序无法清除其中的危害。

过滤作为果冻类食品生产的重要工序之一，过滤时的环境、过滤的工序以及过滤使用的工具等都会对果冻类食品的安全产生影响。主要表现为物理危害，一些金属会在过滤时残留在果冻中，过滤工艺不成熟还会导致砂石等残留，后续工序同样难将过滤环节造成的食品安全问题加以清除。在充填工序中则主要存在生物危害这种潜在危害，微生物对于果冻类食品的质量问题影响非常大。杀菌环节同样容易出现生物危害，以微生物等为主，会危害消费者的生命健康。金检机检测作为果冻类食品生产加工必不可少的工序之一，其存在物理危害，容易导致果冻类产品中残留金属等有害物质。

1.2 果冻类食品的生产环境

果冻类食品的生产环境属于影响其安全的重要因素之一，常出现的情况是生产环境的卫生水平不达标，导致食品安全隐患增多。果冻类食品的生产需要应用到很多的设施、设备，这些设施、设备的技术水平是否达标对果冻类食品质量存在影响。设施、设备的运行效率，检修维护数据等都能够反映出生产企业对于果冻类食品安全的重视程度。目前的情况来看，大部分的果冻类食品生产企业的生产环境都存在各个方面的安全隐患。水属于果冻类食品生产加工主要的原料，水质的好坏直接关系着食品安全。很多生产企业在水质的监控方面比较缺失，导致水质较差，其中存在细菌超标。

果冻类食品的生产环境水平与其生产车间的防蝇虫设施、设备等的配置水平有关。由于果冻属于食品，所以会引来很多蝇虫，这些蝇虫携带大量的病菌，会危及果冻类食品的安全、质量，如果处理不当，还会导致果冻类食品中残留蝇虫，如果消费者食用，会对其身体造成非常严重的影响。当有害的蝇虫进入到生产车间之后，直接对食品安全造成消极影响。加工人员采取的蝇虫驱赶措施则会进一步加重果冻类食品安全问题，导致果冻类食品的生产环境进一步恶化。

1.3 果冻类食品的加工人员

果冻类食品的加工人员作为关系食品安全的重要因素，其个人卫生、着装服饰、食品安全知识以及职业素养等都会影响到果冻类食品的安全。很多食品加工人员在进入车间之前没有按照规定和要求着装，使得自身携带的灰尘、细菌等进入了果冻类食品中。很多加工人员的个人卫生情况较差，管理人员又缺乏管理意识，以至于果冻类食品的卫生问题逐渐突出。部分加工人员还会佩戴首饰等，如此一来在生产加工果冻类食品的过程中容易脱落，危及果冻类食品的安全。一些果冻类食品生产企业缺乏系统化的管理制度，聘请的加工人员缺乏食品安全知识，正式入职之前，也尚未接受企业的培训，对于食品安全的认识不足。再加上部分加工人员的职业素养较差，没有严格按照规定和要求开展果冻类食品加工工作。

2.影响果冻类食品安全因素的应对措施

2.1 果冻类食品生产工艺优化策略

果冻类食品生产的原料的质量应当达到国家要求和标准，尤其是原料的着色剂需要与国家相关规定要求保持一致。果冻类食品的原料不应当含有苏丹红、霉菌、毒素、重金属以及农药残留。针对果冻类食品原料的质量进行控制的时候，关键要把控验收检验合格证，并且要针对验收形式检验报告进行核验，确保各项数据符合标准。一旦发现原料存在质量问题，应当拒收。果冻类食品的配料需要按配方工艺进行添加，避免超标或者不达标，针对配料的数量要加以确认。配料与原料的搭配需要科学、合理，确保配料充分溶解，保障果冻类食品的色、香、味。过滤工序中的过滤网质量应当符合标准。通常情况下，过滤网的过滤目数应当超过40目，应用过滤网之前需要检查其是否完好，避免破损引起的过滤效果差等问题。过滤网使用之前还需要使用符合安全标准的消毒工具进行消毒，提高过滤网的安全性。

果冻类食品的生产离不开杀菌工序，结合果冻类食品的实际情况来看，杀菌的温度应当大于等于84℃，而杀菌的时间则需要根据果冻类食品的规格、大小进行确定和调整，以提高杀菌的效果。杀菌过程中可以针对温度计、监控计、转速表、时控仪等进行观察，及时管理杀菌的效果。充填工序中把控果冻类食品的安全则主要是保障充填的温度、冲水的温度、充填结束滞留时间、封口强度、扭力等达到要求和标准。充填过程中，如果发现料液的温度与标准不符，则应当结合文件的内容进行处理。在充填过程中，如果已经出现了食品安全存在隐患的半成品，则需要对其进一步杀菌，杀菌的时间需要延长到5min。

金检机检测属于果冻类食品安全保障十分重要的环节，而且需要应用先进的技术。目前在金检机检测工序中需要应用到铁质金属镀铝盖膜，其直径要小于等于2.6mm，如果是非镀铝盖膜，其直径则需要控制在2.2mm以下，通过这样的方式可以最大程度地保障检测结果的精确性。果冻类食品的包装对其质量安全的影响非常直接，果冻类食品经过选择原料、配料、过滤、充填、杀菌、金检机检测等工序之后成为半成品，只有包装完成之后才属于果冻类食品。包装人员要选择符合食品安全标准的果冻类半成品进行包装，包装所选的材料、工具等同样需要经过严格的消毒、杀菌。

2.2 果冻类食品生产环境优化策略

果冻类食品生产环境优化需要从整体到部分，生产企业应当认识到生产环境的重要性，从而积极地开展生产环境优化工作。具体来看，果冻类食品的生产环境应当符合国家食品生产加工的标准，果冻类食品生产加工所需要的设施、设备等质检合格，能够有利于食品生产，降低食品安全风险。此外，针对生产环境的管理制度应当合理、科学，即要定期检修维护生产设施、设备，避免其存在质量问题。同时，要安排专业人员对生产环境进行消杀、清洁，消杀、清洁的频率需要根据果冻类食品的生产情况加以确定，提高消杀、清洁的整体效果。水作为果冻类食品生产不可或缺的资源，将其纳入到生产环境优化中进行讨论具有必要性。针对水质进行优化、管理的时候需要生产企业把控水的来源，避免使用水质不符合食品安全的水资源。针对每日使用的水需要进行微生物检查，确保其符合国家《生活饮用水卫生标准》。当果冻类食品生产过程中发现水质没有达到此标准时，则应当尽快进行申报，促使自来水公司在短时间内解决，以避免影响到生产加工工作。果冻类食品生产环境的优化离不开消毒液，消毒液可以起到消杀细菌的作用，所以在配置消毒液的时候需要考虑到各种各样的因素。消毒液配制后需要经过质检部门检验，也可以直接由质检部门进行配置，从而保障消毒液的浓度达到标准。

果冻类食品生产加工车间应当设置防蝇虫的设施，避免蝇虫进入车间危害食品安全。针对果冻类食品进行加工之前都要对车间的环境进行检查，按照管理制度逐一完成消杀工作，并配备好具体的生产加工材料、设施、设备。同时，需要在开工之前针对防蝇虫设施进行检查，确保其完好无损，能够达到防蝇虫的效果。检查生产车间是否存在蝇虫鼠等其他生物，一旦发现则要及时清除，并全面消杀生产车间。生产车间内的挡鼠板需要安排妥当，安置的纱窗要具有紧密性，黄色胶帘要符合安全标准。针对防蝇虫设施需要定期维护修复，做好详细记录，以及时发现车间生产安全漏洞。

2.3 果冻类食品加工人员综合素养提升策略

果冻类食品的生产加工需要具体的加工人员完成，为此，加工人员属于果冻类食品安全保障的重要主体，应当对加工人员的综合素养加以提升。从现在很多果冻类食品生产加工企业的基本情况来看，加工人员的综合素养较低，无法确保他们能够为食品安全问题负责，也增加了生产企业的管理成本。为此，生产企业应当从源头出发，选择一批综合素养达标的加工人员开展果冻类食品生产加工工作。在招聘计划中，应明确加工岗位的具体要求，以确保招聘环节的高效性。正式进入到果冻类食品生产加工岗位之前，还应当对加工人员进行全面培训，促使他们能够熟悉生产加工环境，掌握生产加工设备、设施的使用方法，并使得加工人员对于生产加工管理制度加以掌握，为他们具体的工作打好基础。生产企业所招聘的加工人员应当对食品安全知识十分了解，熟悉食品质量判定标准。为了更进一步提高加工人员的综合素养，还需要定期开展教育、培训，并有秩序、有组织的考核加工人员，考核结果没有达到要求的人员则不允许进入到加工岗位。

生产企业需要严格管理加工人员的个人卫生，要为加工人员配备统一的符合安全标准的衣服、帽子，并且要定期清洗。加工人员在进入到生产环境之前要接受全身消毒，管理人员要检查加工人员的手部情况，避免存在外伤，预防外伤对果冻类食品安全的破坏。加工人员均需要接受健康检查，要避免患有引起食品卫生疾病的人员进入到果冻类食品生产车间。将持有健康证上岗作为硬性规定，以提高管理人员的重视程度。为了更进一步地提高加工人员对于个人卫生的约束管理意识，应当在生产车间入口安排专业人员开展监察工作。加工人员的工作服需要统一消毒、清洗。加工人员的着装、服饰要统一，避免佩戴首饰等。要求加工人员佩戴统一的帽子，不得将头发露出到帽子外面。加工人员的首饰等不得进入到生产车间，管理人员要仔细检查，避免遗漏。加工人员的职业素养、道德素养对于果冻类食品安全的保障具有重要作用，生产企业需要积极开展加工人员的食品安全知识学习培训活动，使得加工人员能够自我约束、自我管理，并且在加工人员之间形成相互监督、促进的氛围，最大程度地创造良好的果冻类食品生产环境和条件，使得果冻类食品的安全问题得到解决，生产出符合国家安全标准以及消费者期待的果冻类食品，为生产企业创造良好的经济效益，同时获得预期的社会效益，促使生产企业可以获得长远发展的机会。

结束语

综上所述，影响果冻类食品安全的因素与果冻类食品的生产工艺、果冻类食品生产环境、果冻类食品加工人员等因素有关，要想避免这些环节出现问题，引起果冻类食品安全，则需要重视果冻类食品安全标准的提高，并积极开展监督、管理工作，增强果冻类食品生产商的食品安全意识，从而有序地开展生产工艺的优化、完善，不断地提高加工人员的综合素养，使得果冻类食品的生产环境有助于保障果冻类食品的安全与质量，从而为消费者提供优质的产品。