王 瑶，王颖，王萍，徐敏，车振明，刘平

（西华大学食品与生物工程学院，四川成都 610039）

川菜作为中国八大菜系之一，以取材广泛、菜式多样、善用麻辣调味著称，在国内外享有盛誉。近年来川菜产业发展势头迅猛，到2022 年，四川省川菜综合产值将力争达到3500 亿元，这表明川菜产业发展拥有广阔的前景。辣子鸡丁作为川菜中的经典菜肴，以鸡肉、干辣椒和干花椒为主要原料，经过炒制而成，是一款色、香、味俱全的美味佳肴，深受消费者喜爱。但其传统烹饪方式受厨师、原材料、加工工艺等因素影响较大，在滋味及口感方面存在极大差异，因此标准化生产是解决辣子鸡丁“百店百味”的有效方式，同时对经济效益的提升和产业链的长期发展有促进作用。而标准化生产中较为重要的一环是贮运流通方式的选择，以及对产品在贮藏过程中品质变化的有效把控。

目前肉类菜肴产品最常见的贮藏方式包括4 ℃冷藏和冻藏−18 ℃两种方式，冷藏是低温保鲜中应用最广泛的技术，但由于对微生物繁殖的抑制作用有限，货架期较短，难以满足长途运输与大规模生产的需要，而冻藏可有效降低肉内的生物化学反应，阻碍微生物的生长代谢，减缓食品的劣变，延长货架期。陈伟玲等研究发现，真空包装的黄田扣肉在4 ℃贮藏条件下的保质期为30 d。胡力等的研究表明贮藏温度和时间与真空包装鸡肉酱的品质变化密切相关。李鹏等研究发现，与冷藏相比，冻藏能够较好地保持酱卤鸡肉的品质及货架期。以上研究均表明贮藏温度对肉类菜肴产品的品质有较大的影响。近年来，任思婕等研究了不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响，牟心泰探究了不同品类辣椒对辣子鸡的色、香、味变化的影响，但真空包装的辣子鸡丁在不同贮藏温度下的品质变化规律尚未见报道。为此，本研究以辣子鸡丁菜肴为研究对象，经真空包装后分别贮存于冷藏（4 ℃）和冻藏（−18 ℃）环境中，监测其感官评分、菌落总数、各项理化指标及挥发性风味的变化情况，探索辣子鸡丁在贮藏过程中品质的变化，以期为辣子鸡丁的品质控制和贮藏提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄羽肉鸡冷鲜鸡腿肉、小米辣干椒、二荆条干椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、食用菜籽油、白糖、味精、食盐、生抽、老抽、料酒 郫县红光镇沃尔玛超市；三氯乙酸、乙二胺四乙酸（EDTA）、硫代巴比妥酸（TBA）、三氯甲烷、平板计数琼脂培养基、氯化钠均为分析纯，成都市迪维乐普科技有限公司；2-甲基-3-庚酮、C～C正构烷烃标准品 西格玛奥德里奇贸易有限公司。

11301 ACH 电炸锅 湖北艾格丽经贸有限公司；TW-BZJ-2-4 真空包装机 上海沃迪智能装备股份有限公司；PHS-320 智能多功能酸度计 成都世纪方舟科技有限公司；7200 型可见分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；TA-XT Plus 型物性质构仪 英国Stable Micro System 公司；WF32-16MM精密色差仪 深圳威福光电科技有限公司；便携式电子鼻（PEN 3.5 系统）德国Airsense 公司；配备SSM1810 固态热调制器（上海雪景电子科技有限公司）的全二维气相色谱-质谱仪（GC×GC-MS）日本岛津公司；75 μm CAR/PDMS 萃取头 美国Supelco公司。

1.2 实验方法

1.2.1 辣子鸡丁制作工艺 工艺流程：原料预处理→腌制→油炸→加辅料炒制→真空包装→灭菌。

操作要点：

a.原料预处理：将冷鲜鸡腿肉剔骨并去除可见脂肪、筋膜后，切成大小均匀（2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm）的鸡丁。

b.腌制：将切好的鸡丁和调味料（按肉重比加入0.6%白糖、1%料酒、0.6%味精、0.6%食盐、4%生抽和2%老抽）混合均匀后腌制30 min。

c.油炸：在锅中加入40%的食用油（按肉重计），将腌制后的鸡丁于160 ℃油温下炸制4 min，至表面金黄后捞出。

d.炒制：加入小米辣干椒15%、二荆条干椒10%、花椒5%、生姜3%、大葱10%、大蒜10%爆香，倒入油炸后的鸡丁炒制翻炒入味。

e.包装灭菌：炒制好的辣子鸡丁温度降至室温后按照每袋200 g 的规格装入真空袋密封，于121 ℃杀菌15 min。

1.2.2 贮藏实验 将杀菌完成的样品分别在4、−18 ℃条件下避光贮藏，每隔5 d 取一次样，以感官品质、水分含量、pH、TBA 值、菌落总数等为指标，研究辣子鸡丁在贮藏期内品质的变化情况。

1.2.3 品质指标的测定

1.2.3.1 感官品质的测定 将真空包装的辣子鸡丁自然解冻后微波加热2 min，置于白瓷盘中，由经过培训的10 名感官评价人员（5 男5 女）在白炽灯下分别对鸡丁的外观、气味、质地和滋味进行感官评定，满分为100 分，当感官评分低于64 分时，鸡丁有轻微破损，表面略湿且有轻微异味，则视为感官品质不可接受。参考GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》和任思婕的方法，辣子鸡丁感官评定标准如表1 所示。

表1 辣子鸡丁感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria for spicy diced chicken

1.2.3.2 水分含量的测定 参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》测定。

1.2.3.3 pH 的测定 参照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH 值的测定》测定。

1.2.3.4 TBA 值的测定 参照İncil 等的方法，准确称取研磨均匀的辣子鸡丁肉样10 g，加入7.5%的三氯乙酸（含0.1% EDTA）50 mL，振摇30 min，滤纸过滤。取5 mL 滤液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，90 ℃水浴保温40 min，取出后冷却至室温。加入5 mL 三氯甲烷，摇匀，静置分层后取出上清液分别于532 和600 nm 处测吸光度值，并按以下公式计算TBA 值：

式中：A表示样品在532 nm 处的吸光度；A表示样品在600 nm 处的吸光度；M 表示丙二醛的相对分子质量72.06；R 表示毫摩尔吸光系数155。

1.2.3.5 菌落总数的测定 按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定。

1.2.3.6 质构的测定 将鸡丁切成1 cm×1 cm×0.5 cm规格后采用P/36R 探头测定其硬度、弹性和咀嚼性。参考赵晶等的方法并有所修改，TPA 模式参数为：测量前速度1 mm/s，测试中速度5 mm/s，测试后速度5 mm/s，应变力40%，停留间隔时间10 s，触发力5 g，数据采集率200 pps。

1.2.3.7 色泽的测定 参照蒋兆景等的方法并有所修改，选取形状、大小相同的鸡丁，在避光条件下用便携式色差仪对其亮度值、红度值和黄度值进行测定。

1.2.3.8 挥发性风味物质的测定 参照廖林等的方法并有所修改，准确称取3 g 样品放入20 mL 顶空瓶中，加入1 μL 浓度为0.816 mg/mL 的2-甲基-3-庚酮溶液作为内标物，旋紧瓶盖后混合均匀，80 ℃水浴平衡10 min 后插入75 μm CAR/PDMS 萃取头，萃取45 min 后在GC 进样口解吸5 min。GC 条件：一维柱：DB-Wax 30 m×0.25 mm×0.25 μm；二维柱：DB-17 MS 毛细色谱柱（1.2 m×0.18 mm×0.18 um）；调制柱：HV 系列调制柱（C～C）。载气为高纯氦（纯度≥99.999%）；柱前压为64.9 kPa；进样口温度250 ℃；不分流进样；流速1.0 mL/min；程序升温：起始温度40 ℃，保持2 min，然后以6 ℃/min 升温到240 ℃。MS 条件：EI 电离源，离子源电压为70 eV，离子源温度为230 ℃，接口温度为250 ℃，质量扫描范围m/z 41～330。定性与定量分析：采用Canvas 全二维色谱数据处理软件，将总离子流图中的每个峰与NIST 20 数据库中已知物质的质谱数据进行检索定性，根据内标法计算各挥发性风味物质的含量，最终单位为ng/g。查阅挥发性风味物质在油中的阈值，根据每种香气成分的含量与阈值的比值计算其气味活性值（Order Activity Value，OAV），以此评价该香气成分对样品整体风味的贡献程度，计算公式如下：

式中：C为挥发性风味物质的浓度，ng/kg；T为相应挥发性风味物质在油中的感官阈值，mg/kg。当OAV≥1 时，表明该风味组分对总体风味物质具有主体作用，对整体的风味起到较大的贡献。

1.2.3.9 电子鼻分析 参考孙灵霞等的方法并有所修改，称取5.00 g 样品于顶空进样瓶中，35 ℃水浴平衡30 min 后进行电子鼻分析。电子鼻检测条件：采样间隔1 s，冲洗时间100 s，零点漂移时间10 s，预采样时间5 s，测量时间90 s，传感器气室流量300 mL/min，初始注入流量300 mL/min，G/G最大值5。每组实验重复6 次。电子鼻检测结果由仪器自带的Win Muster 软件进行LDA。

1.3 数据处理

每个实验重复3 次，所有结果均以平均值±标准差的形式表示。采用SPSS 21 软件进行统计分析和方差分析，<0.05 时为显著性差异；采用Origin 2022绘图。

2 结果与分析

2.1 辣子鸡丁感官品质在贮藏过程中的变化

感官评价是确定食品品质和货架期的重要手段。由图1 可知，辣子鸡丁的感官评分值在贮藏过程中呈下降趋势，但4 ℃实验组感官评分值的下降速率略高于−18 ℃实验组。第0 d，辣子鸡丁的整体感官评分值为83.5 分。在整个贮藏过程中，−18 ℃实验组的感官评分值下降较为缓慢，第30 d 的感官评分值为73.33。而4 ℃实验组在贮藏至第25 d 时出现了较淡的异味，感官评分值降至69.33（<0.05），至第30 d 时，4 ℃实验组出现了较为明显的异味，在感官上已不被消费者接受，此时的整体感官评分值为59.67（<0.05）。辣子鸡丁感官属性的变化可能是贮藏期间由微生物引起的脂肪氧化、水分损失等原因所致。研究结果表明，贮藏温度越低，辣子鸡丁感官品质的变化就越小，这与钟萍等的研究结果一致。

图1 辣子鸡丁贮藏过程中感官评分值的变化Fig.1 Changes in sensory score of spicy diced chicken during storage

2.2 辣子鸡丁水分含量在贮藏过程中的变化

水分与许多化学反应密切相关，其含量对食品的质量和货架期的影响极大。辣子鸡丁在不同贮藏温度下的水分变化如图2 所示。两个实验组的水分含量在贮藏过程中逐渐降低（<0.05）。鸡丁第0 d的水分含量为45.33%，第30 d 时4 和−18 ℃实验组的水分含量分别降至39.75%和42.00%，与初始水平相比，差异显著（<0.05）。−18 ℃实验组水分含量的下降与贮藏过程中的一系列氧化反应有关，但4 ℃实验组的水分含量在整个贮藏过程中损失较大，降低了5.58%，除了上述原因，还有可能是因为较高的贮藏温度促进了鸡丁中连接肌原纤维和细胞膜的蛋白质的降解，这些蛋白质收缩，最终导致整个肌细胞收缩，从而形成汁液流失通道，增加了水分流失。

图2 辣子鸡丁贮藏过程中水分含量的变化Fig.2 Changes in moisture content of spicy diced chicken during storage

2.3 辣子鸡丁pH 在贮藏过程中的变化

pH 是反应肉制品品质的重要指标之一。由图3 可知，在整个贮藏过程中，两个实验组的pH 均呈现下降趋势（<0.05）。这是由于在贮藏过程中，真空包装中的剩余氧气逐渐耗尽，为乳酸菌将糖原转化为乳酸提供了机会，此外，肉内脂肪的氧化也可能导致pH 的下降。但与−18 ℃实验组相比，4 ℃实验组的pH 下降速率较快，从贮藏初期的6.41 大幅下降至6.19，这可能是因为较高的贮藏温度对乳酸的形成以及脂肪氧化有促进作用。

图3 辣子鸡丁贮藏过程中pH 的变化Fig.3 Changes in pH value of spicy diced chicken during storage

2.4 辣子鸡丁TBA 值在贮藏过程中的变化

TBA 值反映的是肉制品中不饱和脂肪酸和脂肪二次氧化产物的多少，是评价肉制品氧化程度的常见指标。辣子鸡丁在贮藏期间TBA 值的变化情况如图4 所示。两个实验组的TBA 值都随着贮藏时间的延长而升高（<0.05）。鸡丁的初始TBA 值为0.665 mg/100 g。第30 d 时，4、−18 ℃实验组的TBA 值分别增加至1.457 和1.165 mg/100 g。这是因为随着贮藏时间的延长，鸡丁的脂肪氧化程度不断加深，但4 ℃实验组在贮藏末期的TBA 值比−18 ℃实验组高了25.06%。这些结果与Wang 等的结论是一致的。由此可见，冷冻贮藏能更有效地抑制脂肪的自动氧化，从而减缓鸡丁的变质速率。

图4 辣子鸡丁贮藏过程中TBA 值的变化Fig.4 Changes in TBA value of spicy diced chicken during storage

2.5 辣子鸡丁菌落总数在贮藏过程中的变化

菌落总数是用来指示食品受微生物污染情况最直观的指标之一，根据GB 2726-2016 《食品安全国家标准 熟肉制品》规定，熟肉制品菌落总数的最高安全限量值为5.00 lg CFU/g。辣子鸡丁在贮藏期间菌落总数的变化如表2 所示。−18 ℃实验组在贮藏过程中未发现可见菌落，而4 ℃实验组在第15 d 开始出现可见菌落，第30 d 的菌落总数为1.26 lg CFU/g，但未超过标准限值。这可能是由于冷冻环境抑制了与微生物物质代谢有关的酶活性，从而抑制了微生物的生长繁殖速率。

表2 辣子鸡丁贮藏过程中菌落总数的变化Table 2 Changes in total microbial count of spicy diced chicken during storage

2.6 辣子鸡丁质构特性在贮藏过程中的变化

食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质，包含硬度、弹性、咀嚼性等。由表3 可以看出，两个实验组的硬度、弹性、咀嚼性均随贮藏时间的延长呈现不同程度的下降趋势（<0.05），但−18 ℃实验组的质构特性下降速率明显低于4 ℃实验组。与第0 d 相比，4、−18 ℃实验组第30 d 的硬度值分别下降了12.08%、10.64%，这是因为蛋白质等营养成分被分解，从而导致产品质构松垮；弹性分别下降了34.50%、30.11%，它与水分在贮藏过程中的损失有关；而咀嚼性分别下降了15.07%、8.87%，这可能与微生物及内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用、脂肪氧化反应以及水分含量的下降有关。

表3 辣子鸡丁贮藏过程中质构特性的变化Table 3 Changes in texture characteristics of spicy diced chicken during storage

2.7 辣子鸡丁色泽在贮藏过程中的变化

色泽在肉制品的外观和接受度中起着重要作用，是影响消费者购买欲望最直观因素之一。表4显示了不同贮藏温度和时间对鸡丁颜色（L、a、b值）的影响。随着贮藏时间的延长，两个实验组的L值和a值逐渐降低，而b值增加（<0.05）。4 ℃实验组在贮藏期间色泽的稳定性较差，其L值和a值下降幅度最大，L值从48.51 降到34.95，a值从14.19 降到11.70，而b值从33.76 增加到53.36（<0.05）。相关研究表明，L值的降低与蛋白质变性、脂质氧化反应有关；a值的降低是由于脂质氧化过程中产生的自由基会改变血红素基团的化学性质并引发肌红蛋白氧化，从而使产生产品失色；而b值的升高则与鸡丁内部水分的析出、脂质氧化以及美拉德反应有关。

表4 辣子鸡丁贮藏过程中色泽的变化Table 4 Changes in color of spicy diced chicken during storage

2.8 辣子鸡丁挥发性风味物质在贮藏过程中的变化

2.8.1 挥发性风味物质种类与含量分析 在不同贮藏温度下，辣子鸡丁挥发性风味物质在贮藏过程中的变化情况如图5 和表5 所示。两个实验组挥发性风味物质的种类在贮藏过程中呈现先升后降的趋势。辣子鸡丁在第0 d 共检测到103 种挥发性风味物质，其中醇类19 种、醛类12 种、酯类10 种、酮类11种、烷烃类3 种、烯烃类21 种、醚类7 种、杂环类14 种、其他类6 种。第15 d 时，4、−18 ℃实验组的挥发性风味物质均为115 种。第30 d 时，两个实验组的挥发性风味物质种类分别为88 和93 种。辣子鸡丁挥发性风味物质贮藏结束时的含量明显高于贮藏初期，与第0 d 相比，4、−18 ℃实验组在第30 d时的挥发性风味物质含量分别提高了36.90%和16.59%。这可能是因为鸡丁中的大分子物质在贮藏过程中氧化水解生成大量风味前体物质，且大多数风味物质都是脂溶性的，会在贮藏过程中不断挥发出来，从而导致挥发性物质含量的增加。

表5 贮藏过程中辣子鸡丁风味物质含量变化Table 5 Changes of flavor substances in spicy diced chicken during storage

续表5

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图5 辣子鸡丁贮藏过程中挥发性风味物质的变化Fig.5 Changes of volatile flavor compounds of spicy diced chicken during storage

醇类物质的含量在贮藏过程中呈现明显的上升趋势。在检测到的37 种醇类中，芳樟醇、-松油醇以及糠醇等不饱和醇类对辣子鸡丁的气味影响较大，它们的含量均随贮藏时间的延长呈上升趋势。醛类物质中的异戊醛、正己醛、壬醛、糠醛、苯甲醛等含量较高，能够给鸡丁带来花果香以及特殊的杏仁气味，4 ℃实验组在贮藏第30 d 的苯甲醛含量比第0 d增加了29.63%，这可能是辣子鸡丁感官评分下降的原因之一。酯类物质的含量在整个贮藏过程呈上升趋势，以乙酸异丁酯、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、橙花乙酸酯、乙酸香叶酯等能赋予鸡丁甜果香和花香味的物质为主，其中4 ℃实验组乙酸芳樟酯的含量在第30 d 时急剧上升。而酮类物质含量的升高主要与不饱和脂肪酸氧化或美拉德反应等有关。烷烃和烯烃类物质在整体风味物质中所占比例较大，但由于一般阈值比较大，对挥发性风味物质贡献较少，并不影响样品的风味特征。杂环类物质主要是一些吡嗪、呋喃类物质，大多会产生一些不愉快的气味，其含量在贮藏过程中呈现上升趋势，与第0 d 相比，4 ℃实验组第30 d 的含量升高了47.28%，这与其感官品质的劣变密切相关。以上这些挥发性风味物质的主要来源包括脂质降解、美拉德反应以及原辅料等。脂肪氧化降解后会生成大量脂肪族化合物，包括醛类、醇类、酮类、酯类等，这些物质在产品的风味方面起着非常重要的作用。美拉德反应的产物包括吡嗪类化合物、含氧杂环化合物（如呋喃类）和Strecker 醛等，而烯烃类物质和醚类物质分别来自原料中的花椒、辣椒以及大葱和大蒜。

研究结果表明，两个实验组的挥发性风味物质含量在贮藏过程中的整体变化趋势一致，但冷冻贮藏能减缓鸡丁脂质氧化等反应的速率，从而降低对整体挥发性风味物质的影响。但挥发性成分种类和相对含量的高低不能准确描述其对风味的贡献度大小，还需要结合OAV 值对辣子鸡丁的特征香气成分作进一步判断。

2.8.2 挥发性风味物质气味活性值分析 为研究挥发性成分对风味的贡献度，进一步结合各挥发性成分阈值，进行OAV 分析。OAV≥1 的挥发性风味物质对总体风味物质起到主体作用，对食品的风味起到较大的贡献，往往OAV 值越大，就对总风味物质的贡献越大。由表6 可知，在辣子鸡丁贮藏过程中鉴定出对风味物质起主体作用的物质共有16 种，其中醇类3 种，醛类6 种，酯类1 种，酮类2 种，烯烃类1种，醚类1 种，杂环类2 种。

表6 辣子鸡丁的主体风味物质（OAV≥1）Table 6 Main flavor substance of spicy diced chicken (OAV≥1)

在贮藏初期有12 种起主体作用（OAV≥1）的风味物质，其中2,3-戊二酮对辣子鸡丁的风味有较大贡献，带来了令人愉悦的焦糖香气和坚果底香。其次是3-甲硫基丙醛（27.49）、桉叶油醇（20.63）、己酸乙酯（13.65）、芳樟醇（9.97）、异戊醛（6.73）、正己醛（6.24）、反-2-辛烯醛（2.52）、苯甲醛（2.08）、苯乙醛（1.28）、二甲基三硫醚（6.97）和2-乙酰基-2-噻唑啉（2.67），这些物质对辣子鸡丁中肉香味、草药香、焦糖香味以及花香等香气轮廓的形成起到决定性作用。第15 d 时，4 和−18 ℃实验组的特征风味物质（OAV≥1）数量分别为7 和9 种，其中桉叶油醇（14.38）、芳樟醇（11.68）和2,3-戊二酮（13.28）对4 ℃实验组的风味贡献较大，它们对辣子鸡丁中花香、坚果香等香气轮廓的形成起重要作用。而3-甲硫基丙醛（65.48）则是−18 ℃实验组OAV 最大的风味物质，它赋予了产品浓郁的肉香味。第30 d 时，4 ℃实验组中起主体作用的风味物质包括1-辛烯-3-醇（26.14）、芳樟醇（24.61）和2,3-戊二酮（42.14），它们是辣子鸡丁中花草香和坚果香等香气轮廓的重要组成部分，−18 ℃实验组OAV 最大的是桉叶油醇（15.72）、1-辛烯-3-醇（37.44）、芳樟醇（18.07）和2,3-戊二酮（126.30）。

在整个贮藏过程中均有桉叶油醇（8.84～20.63）、芳樟醇（8.99～24.61）、正己醛（0.71～6.24）、反-2-辛烯醛（2.09～3.55）、苯甲醛（1.80～2.70）、苯乙醛（1.28～3.07）、2,3-戊二酮（13.28～208.55）、-蒎烯（0.04～3.10）以及2-乙酰基-2-噻唑啉（2.67～4.17），这9 种物质对辣子鸡丁的整体风味具有重要贡献作用，其中醛类物质（4 种）主要来源于脂肪酸的氧化降解和Strecker 降解，具有较强的挥发性和较低的风味阈值，是辣子鸡丁中重要的风味物质。

2.8.3 电子鼻雷达图分析 电子鼻检测辣子鸡丁在不同贮藏温度的挥发性气体响应值如图6 所示。与第0 d 的响应值相比，4、−18 ℃实验组挥发性气体的雷达图外形均在贮藏过程中发生了变化，其中传感器W5S（对氮氧化合物敏感）、W1S（对甲烷敏感）、W1W（对硫化物和萜烯类敏感）和W2W（对有机硫化物和芳香族化合物敏感）的响应值变化较为明显。而GC×GC-MS 检测出的挥发性风味物质以醇类、醛类、酯类、酮类、烯烃类、杂环类为主，这些物质的含量均随时间变化呈上升趋势，这与电子鼻相应传感器响应值的变化趋势一致。

图6 贮藏过程中辣子鸡丁挥发性成分的雷达图Fig.6 Radar chart of volatile components of spicy diced chicken during storage

2.8.4 电子鼻LDA LDA 作为一种有监督的、用于机器学习和模式识别的统计方法，通过最大化类别间的方差，并最小化类别内的方差来优化群体间的区分度。由图7 可知，LDA 的总贡献率为84.63%，且不同贮藏时间的鸡丁挥发性物质的响应值均与第0 d 存在一定距离，说明LDA 在一定程度上可以区分不同贮藏时间、不同贮藏方式的辣子鸡丁。第15 d 时两个实验组的风味开始出现差异，从第25 d开始，它们在贮藏末期的整体风味存在较为明显的差异，这与感官评价的结果相吻合。辣子鸡丁的风味整体差异主要决于贮藏时间，一方面是由于LDA 本身会最大化组间方差，从而导致不同贮藏时间的产品风味差异较大，另一方面是由于鸡丁在冷冻贮藏过程中可能滋生了一些耐低温微生物，加剧了脂肪氧化的程度，使得挥发性风味物质也发生较大变化。

图7 贮藏过程中辣子鸡丁挥发性成分的线性判别分析Fig.7 Linear discriminant analysis of volatile components of spicy diced chicken during storage

3 结论

本实验研究了辣子鸡丁在冷藏和冻藏过程中的品质变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，辣子鸡丁的水分含量和pH 均呈现下降趋势，TBA 值呈上升趋势。虽然菌落总数在贮藏期内均未超过国标检测限制，但第30 d 时，冷藏条件下的感官评分已经降至59.67 分，不能被消费者接受，其质构特性及色泽也发生明显的劣变。此外，冷藏条件下的辣子鸡丁挥发性风物质的变化也更加明显，特别是一些脂肪氧化的产物以及会带来不愉快气味的物质的含量随着贮藏时间的延长不断增加。综合各项指标，真空包装的辣子鸡丁采用冷藏方式的贮藏时间不宜超过25 d，而冻藏能有效地保持辣子鸡丁的品质，减缓风味劣变，达到延长其货架期的目的。本研究可为辣子鸡丁的商品化冷链保藏提供适宜货架期参考。