文｜赵汉斌

野生菌为何备受推崇

从古至今，野生菌一直被视为“山珍”。让美食爱好者们垂涎的不只是野生菌爽脆的口感，锅气中氤氲的鲜味物质更是让人无法抗拒。所有的野生食用菌，几乎都含有人体自身不能制造的8种必需氨基酸。

云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所杨旭昆等在研究昆明市场上的羊肚菌、牛肝菌、鸡 、黑鸡 、松茸、干巴菌和块菌的氨基酸组成后发现，除羊肚菌外，6种野生菌的鲜味氨基酸含量比例均在20%以上，其中块菌的鲜味氨基酸含量比例最高，达到28.65%，表明这些野生菌口感之鲜美是常见蔬菜瓜果远不能及的。

谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸中具有呈味特征的氨基酸，谷氨酸的鲜味最强。谷氨酸的钠盐，即为味精、鸡精的主角。野生食用菌中维生素含量也特别高，远胜一般果蔬。此外，其含有丰富的矿物质和某些特殊生物活性物质，能增强人体免疫功能，这也是其魅力所在。从营养角度讲，多数野生食用菌营养成分介乎肉类和果蔬之间，堪称高营养价值保健食品。

野生食用菌

毒菌为何那么毒

我国西南地区是野生菌的天堂。

全球已知野生食用菌2 500余种，我国已知约1 000种，西南地区有近900种，占全球食用菌物种总数的36%，全国的90%，其中，名贵、重要的食用菌有约100种。与此同时，我国有毒菌约400种，西南地区也占了一半。

2022年4月，深圳一家医院接收了6名误食蘑菇中毒的患者。此前，他们相约到坪山一座公园采蘑菇，食用后腹泻、呕吐。他们采食的正是蘑菇中的毒王——致命鹅膏。

致命鹅膏因整体呈白色，故名“白毒伞”，其中的鹅膏毒肽可对人体肝、肾细胞产生严重损害，导致人体各器官功能衰竭。这种毒素耐高温、酸碱和盐，常规的烹饪方法不能破坏其毒性，如救治不及时，食用50克即可致死。

在我国西南地区，另一种毒菌虽不如鹅膏“狠毒”，但杀伤力极高，蒙蔽性也极强——它既没有令人恐惧的鳞片，菌柄也不穿“裙”，一副人畜无害的模样。它就是俗称“火炭菌”的亚稀褶红菇。

2019年7月，西双版纳州勐腊县曼旦村两岁小女孩甲刀随父母吃火炭菌中毒，送省城抢救的消息一度牵动着昆明、景洪两城万众的心。女孩父母相继不治离世，幸而经医院全力抢救，小甲刀痊愈。

这些毒菌识别方法并不可靠

在很多地方，可常听到“炒菌时放大蒜一起炒，大蒜没变黑就说明无毒”“与银器、米饭反应变黑色的菌有毒”的所谓“经验”。2019年7月，云南楚雄的姜师傅用大蒜“验毒”，结果把全家人送进ICU（重症监护室）。

有些毒蘑菇中有氧化性的物质可使大蒜变色，但有些毒蘑菇却没有这种特性，所以大蒜不变色也不能证明蘑菇一定无毒。目前，也没有实验证明大蒜可以去除毒菌中的毒素。

此外，民间流传的许多毒菌识别方法并不可靠。

谬传一：“颜色鲜艳、外观好看的蘑菇有毒”“红伞伞，白杆杆，晚上一起躺板板”。然而，在西南地区，典型的红伞白柄的大红菇不但可食，还营养美味；而色彩不艳、长相并不好看的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等却极毒。因此，万万不可一概而论。

致命鹅膏

谬传二：“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的有毒”。事实上，不少有毒菌对虫无害，著名的豹斑毒伞常被蛞蝓摄食。

谬传三：“受伤变色、流汁液者有毒”。其实也不尽然，松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。

其他谬传如“菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒”。这类菌有毒种类比例较大，但也并非有此特征的菌必定有毒，许多毒菌并没有什么特别的特征，像外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。因此，用这些流传的说法来鉴别种类繁多、形态各异、毒素成分复杂的毒蘑菇不仅不安全，甚至是非常危险的。

专家提醒，如果自己采摘野生菌，一定要先辨明是不是可食用的，否则其中仅一朵有毒都可能置人于死地。凡是在吃过野生菌10分钟后至72小时内，有头昏、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适者，应立刻到附近的医院就医。