程丽英，沈纪健，胡西阳，王若男，高源，李印帮

郑州工程技术学院（郑州 450044）

近年来，人们对饮食营养与健康的关注日益提高，蒲公英作为一种药食两用、安全无害、功效突出的植物，在世界许多地区被广泛接受，并成为人们的研究热点。蒲公英属于多年生草本菊科植物[1]，植物资源种类达2 500多种，广泛分布于北半球，在我国大部分地区都有分布，多见于山坡、草地、田野、路旁等地。除了野生，人工种植蒲公英也越来越多。该文就蒲公英的营养特点，药用保健价值及其在食品中的开发利用现状进行综述，旨在为进一步的研究和开发利用提供参考。

1 蒲公英的营养特点

相比常见的蔬菜如番茄、萝卜、白菜、豆角、菠菜等，蒲公英含有更为丰富的蛋白质和膳食纤维，胡萝卜素等营养成分[2]。根据有关资料，蒲公英中，铁的含量为菠菜的2～4倍，硒元素含量也较高，是自然界中罕见的富硒植物。蒲公英的营养成分及含量见表1[3-5]。

表1 蒲公英的营养成分表（每100 g鲜品）

2 蒲公英的药用保健价值

蒲公英是我国民间常用的中草药，数百年来一直用于缓解和治疗多种疾病。因其含有多种有效成分，包括黄酮、黄酮醇、双黄酮、橙酮等黄酮类物质，绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、没食子酸等酚酸类物质，D-鼠李糖、D-半乳糖等多糖类物质，蒲公英甾醇等萜醇类物质及一些微量元素等[6]。蒲公英具有较高的药用保健价值。

2.1 抑菌消炎、抗氧化、保肝利胆、抗肿瘤等药理作用

研究发现，蒲公英提取物对革兰阴性菌、革兰阳性菌及真菌均有抑制作用，蒲公英中的黄酮类、酚酸类成分对多种致病菌特别是金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌具有很好杀菌作用[7]，蒲公英中的阿魏酸能够有效阻止嗜中性白细胞聚集，进而起到抑制细菌和病毒的作用。

蒲公英中作为抗氧化成分的黄酮类、酚酸类、多糖类物质，可通过清除自由基和清除活性氧而减少对机体损伤的作用，根据相关研究数据，蒲公英不同部位抗氧化作用有所不同，花瓣比叶子含有更高的黄酮类等化合物，因此具有更好的抗氧化作用[8]。蒲公英在体外研究中还表现出抗血小板作用，有利于预防和治疗与血小板过度激活相关的心血管疾病[9]。

夏金等[10]研究蒲公英的不同提取物对酒精性诱导的肝损伤的保护作用，结果发现一定剂量的蒲公英水提物及醇提物都能保护酒精诱导的肝损伤，并且水提物比醇提物有效作用剂量更低，保护作用更好。推测蒲公英的保肝作用与提取物成分的抗氧化性有关。

蒲公英中活性成分还具有很好的抑制肿瘤细胞增殖作用。张松保等[11]利用HPLC-Q-TOF-MS/MS技术对蒲公英有效成分及其抗癌机制进行相关研究，发现蒲公英的抗癌作用是通过多成分、多靶点、多途径实现，其有效成分包括槲皮素、木犀草素、芹菜素等机酸类、黄酮类等化学成分。

2.2 清热解毒、利尿通淋、消痈散结等临床药用

蒲公英作为一种传统中药、“天然抗生素”，具有优良的清热解毒、养阴凉血、利尿通淋、通乳益精、消痈散结等功效，临床药用作用明显。明代著作《本草纲目》及元代著作《本草衍义补遗》都曾记载蒲公英能清热毒、解食毒、散滞气、消恶肿结核[12]。

据相关资料，单味蒲公英可治疗小鱼际化脓性感染、尿路感染、疔毒疮肿、治疗浅表性胃炎、胃溃疡、乳腺炎等疾病[7]。蒲公英与红茶搭配，可治疗牙龈肿痛、口舌生疮，蒲公英与红枣搭配可养肝排毒、净化血液，蒲公英与玉米须搭配可消炎利尿，改善肾炎水肿及肝胆结石[13]。民间还常用蒲公英外敷或内服治疗乳痈，乳汁不畅。

3 蒲公英在食品中的研究与应用

蒲公英所含营养成分丰富，是一种安全、绿色、纯天然的营养保健食物。长期以来蒲公英作为时令野菜被人们食用，其嫩叶可以凉拌，通常作为沙拉单独食用，开胃助消化；也可以与其他食材一起烹饪食用，如蒲公英炒肉丝；还可以调成馅料，做成包子、饺子或馅饼，风味独特。随着对蒲公英保健作用的认识逐渐深入，蒲公英有效成分的提取及保健食品的开发越来越多，蒲公英或其提取物常被用于各种饮料、乳制品、糖果、烘焙食品等的生产加工中。

3.1 特色茶类

选择蒲公英根茎、叶子或整根经干制等工序，制成蒲公英茶，因其含有丰富的维生素、矿物质及保健成分，有强化肝脏、降低胆固醇、利尿消肿、助消化、促母乳等作用，受到大众欢迎。蒲公英制品在市场上除了作为中草药，销量最大的即为蒲公英茶。蒲公英茶常见的有叶茶和根茶。蒲公英叶茶具有较好的杀菌消炎和解毒作用，可以缓解口腔及身体炎症，蒲公英根茶，在药理作用上对肝脏的保护性更好[14]，与叶茶相比，口感更为浓厚甘甜、耐冲泡。除了单体茶类，还有一些以蒲公英为原料复合而成的混合茶类，如蒲公英古丁茉莉花茶、蒲公英菊花茶、古方散结茶等也有较好的市场潜力。

3.2 茶饮料

蒲公英茶饮料常见有固体饮料及液体饮料2类，固体饮料因其清热解毒功效明显，市场化程度相对更好。刘泽元等[15]以蒲公英为主要原料，辅以木糖醇、低聚异麦芽糖、麦芽糊精、蜂蜜，通过冷冻真空干燥方式研发出一种蒲公英固体饮料。产品风味独特，复水良好。目前开发的产品除了蒲公英单体为主制作的固体饮料，还有些复配固体饮料，如蒲公英姜黄固体饮料、蒲公英枸杞固体饮料、蒲公英菊花、蒲公英金银花固体饮料等。尹佳乐等[16]以蒲公英叶、人参茎叶为原料研制蒲公英人参复合保健饮料，动物试验结果表明该产品具有明显的抗疲劳效果。贾娟等[17]以蒲公英枸杞红枣为原料，开发蒲公英枸杞红枣复合保健饮料，产品酸甜适度、风味独特。另外，蒲公英山楂、蒲公英花生、蒲公英菊花等复合饮料也有相关产品的研究开发。

3.3 面点制品

蒲公英在面点制品中的探索应用较多，包含面条、饼干、面包、馒头等产品。肖金林等[18]以面粉、蒲公英、生地黄、燕麦粉、大豆粉、玉米粉为原料开发出一种具有保健面条，具有降血糖和治糖尿病的功效。刘华等[19]以蒲公英、小米和大豆等为原料，开发一种功能型蒲公英杂粮饼干，产品活性成分显著，风味独特。王艳萍等[20]将蒲公英粉添加到面粉中经发酵改良生产出蒲公英营养面包，丰富了面包的特色品种。张令文等[21]采用一次发酵法工艺，将蒲公英浸提液代替水生产出蒲公英馒头，提高馒头的营养价值。市场上已有蒲公英面条、蒲公英饼干、蒲公英面包、蒲公英窝头、蒲公英青蔬糕等系列蒲公英面点制品，但因该类产品具有一定苦味，且批次间差异显著，使得该类产品市场规模不大。

3.4 乳制品

蒲公英在乳制品方面的应用研究多集中于酸奶制品。动物试验发现，蒲公英酸奶具有明显降低血糖、血脂的作用。严碧云等[22]蒲公英、甘草植物提取液加入经巴氏杀菌的牛乳中，开发出一种凝固型蒲公英甘草酸奶，产品风味独特，具有较高营养价值。赵建英等[23]以牛乳、蒲公英汁、柚子汁为主要原料对蒲公英柚子酸奶配方及工艺进行研究，丰富酸奶的品种。

3.5 食品保鲜

蒲公英因其黄酮类、酚酸类等成分的存在，具有良好的抑菌、抗氧化等作用，从而使得蒲公英提取物能够作为保鲜剂应用于食品保鲜中。林叶等[24]利用蒲公英浸提液对水蜜桃采后常温贮藏保鲜效果进行研究，结果发现5 g/L的蒲公英浸提液对于水蜜桃贮藏期间保持果实硬度、可溶性固形物含量，以及降低呼吸强度、腐烂率均有一定作用。王晓英等[25]把蒲公英提取物和壳聚糖作为涂膜材料，用于冷鲜猪肉的保鲜研究。以冷鲜肉感官、理化及微生物含量作为评价指标，研究发现经蒲公英总黄酮提取液与壳聚糖复配后处理的冷鲜猪肉保鲜期比对照组可多8 d。另外，蒲公英提取液在冰鲜鹿肉、冷却牛肉、鸡蛋、鲜切莲藕、鲜切猕猴桃、黄瓜、葡萄等食品保鲜方面，也都有相关的试验研究并取得一定保鲜效果。

3.6 其他

蒲公英在豆制品、肉制品、糖果等休闲食品方面也有一定研究与应用。迟晓君等[26]以蒲公英、黄豆、黑豆为主要原料开发一种产品味道清香、色泽嫩绿、口感细腻蒲公英小豆腐。韩玮钰等[27]以猪肉、蒲公英为主要原料，将新鲜蒲公英加入到猪肉中，以感官评分为评价基准，开发出一种营养丰富、口感清爽的蒲公英猪肉灌肠制品。此外，蒲公英糖果、蒲公英巧克力、蒲公英绿衣花生等产品也陆续被研发或已上市。蒲公英咖啡也是流行于美国的一种类似咖啡风味的饮品，因含有低聚果糖，对糖尿病患者也适用。

4 前景与展望

蒲公英具有优良的食用价值、营养价值和医药价值，对于其药用价值的研究，部分还局限于体外或动物试验阶段，在人体中的药理作用及作用机理还需进一步深入研究。作为多效常用的药材，蒲公英已被大家所熟知，但作为新型保健食品，在我国处于研究探索初步开发阶段。蒲公英被FDA认证为安全的膳食补充剂[28]，针对其开发的保健性食品也逐渐受到大众认可。随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，相关的科学研究将会越来越深入和全面。作为功能性食品原料，蒲公英在食品工业中的应用也将愈加广泛。

5 结语

蒲公英在国内资源较为丰富，且具有良好的营养价值和药用价值。目前，蒲公英及其制品在食品中的应用已进行了广泛研究及实践，特别是特色茶类，茶饮料类，面条、饼干等焙烤食品类以及糖果、巧克力等休闲食品类已经有相关产品上市，只是部分产品销量不大，蒲公英在保健食品中的应用仍处于起步阶段。随着人工栽培蒲公英技术推广，其产量和质量进一步提高，有利于对蒲公英进行深入的产品开发和科学研究。