颜国政，杨凯，何洪优,2，王萌,3，吴湘琪,2，李静

1. 中粮营养健康研究院有限公司（北京 102209）；2. 中国工程科技知识中心营养健康分中心（北京 102209）；3. 中国粮油学会粮油营养分会（北京 102209）

烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品[1]。

近些年，随着年轻消费者受国外饮食习惯影响及城市生活节奏的加快，中国烘焙市场处于快速发展阶段。中国有超过11%的国人选择在早餐时食用面包，仅低于选择食用包子的消费者数量。2015—2019年行业市场规模增速均超过9%，远高于全球烘焙行业市场规模增速，预计未来5年也将维持在7%左右的增长速度。2020年中国人年均烘焙食品消费量为7.3 kg，对比饮食习惯相近的亚洲国家，如日本与新加坡，我国人均消费量偏低，仍存在较大成长空间。参考日本的人均消费量，中国烘焙行业长期至少还有2.5倍空间，未来市场规模可达5 598亿元[2]。

专利是产业科技创新的重要表现形式，包含90%的技术信息，能够反映科学技术发展水平最新动态[3]。专利分析的应用非常成熟，有很多学者从专利角度对食品行业的诸多领域开展分析，探究行业的技术发展现状和技术发展动态[4]。然而，从专利角度对烘焙食品领域开展分析研究较少，因此，文章基于专利视角，从专利申请态势、专利申请人、专利技术分布、专利技术聚类、专利法律状态等方面，对国内外烘焙食品加工领域的现状和发展趋势进行分析，以期能为企业或相关研究人员针对烘焙食品研发战略提供一定参考。

1 专利数据来源

烘焙食品专利数据来源于智慧芽全球专利数据库和合享新创全球专利数据库，通过初步检索、扩展检索和补充检索的方式，最大程度保证检索数据的全面性和准确性。

2 全球专利技术发展动态分析

2.1 全球专利申请态势分析

截至2021年底，通过数据库共检索出烘焙食品领域相关的国内外专利51 600件，其中国内专利申请19 711件，国外专利申请31 889件。近30年专利申请呈现稳步增加的趋势，尤其是自2009年后每年申请量达到1 000件以上，2016年到达年申请量的峰值2 946件/年，其中亚洲国家尤其是中国对全球专利申请量的贡献比较大，2016年占全球烘焙专利申请总量的79%。

图1 近30年全球烘焙食品领域专利申请趋势

2.2 全球专利目标市场分布

中国虽然不是现代烘焙产业的发源地，但在全球烘焙产业技术领域已占有重要地位，占全球专利申请量的38%，是全球烘焙食品专利申请第一大国。除了中国，烘焙食品同样作为舶来品的亚洲国家日本和韩国的专利申请量分列第3位和第5位，甚至超过以烘焙食品作为主食的英国、西班牙、德国和法国等国家。亚洲国家烘焙专利申请量的排名一方面说明这些国家重视新品开发和研发投入，另一方面也跟这些国家的烘焙市场发展迅速有关。以日本为例，20世纪60年代日本人均烘焙食品消费量是6 kg/年，2019年人均消费量达到22.3 kg/年。而2019年中国人均烘焙食品消费量是7.8 kg/年，韩国人均烘焙食品消费量是6.9 kg/年，参考饮食结构相似的日本，中国和韩国烘焙食品在未来仍有很大的发展潜力。

图2 烘焙食品领域专利申请数量前10位国家

2.3 全球专利申请技术分布

国际专利分类（international patent classification，IPC）是唯一国际通用的专利文献分类和检索工具，因此根据IPC分类体系可以比较粗略地确定专利技术分布的领域[5]。

通过对烘焙食品相关的全球专利申请的IPC分类号进行统计，计算各IPC分类号涉及的专利申请量，其前10位的数量统计结果如图3所示。

从图3可以看出，在前10位IPC技术分类领域中排在首位的植物性材料开发，主要涉及谷类原料和新型混合植物原料等，这与全球消费者追求食物营养多样化和植物基产品诉求增多的趋势相同。从IPC分类号来看，全球范围内的技术创新主要集中在焙烤食品的制作方式、烘焙食品原辅料的开发、面团制备和改良方法等方面，其次是烘焙设备和动物性材料开发方面。

图3 烘焙食品领域专利申请数量前10位的技术领域

3 中国专利技术发展动向分析

3.1 中国专利申请态势分析

截至2021年底，通过专利数据共检索出烘焙食品领域相关国内专利申请19 711件，占全球专利申请量的38%，是全球烘焙食品专利申请第一大国。从专利申请的趋势发展分析，2001年之前专利申请增长比较缓慢，每年不超过100件，但在2009年后每年申请量增长迅速，2013年达到1 376件之后一直处于高位增长阶段，这种趋势和全球烘焙食品专利申请总体趋势保持一致，而且中国专利申请也带动全球专利领域的发展。

专利的发展趋势与我国烘焙行业发展的3个阶段相一致。

3.1.1 起步发展阶段

我国的现代烘焙食品起源于20世纪80年代，从中国港台地区进入到中国市场。到20世纪90年代，外资品牌凭借品牌和资本优势强势进入，国际品牌在国内的市占率不断提升，这个时期中国的烘焙食品专利申请量一直处于低速增长期，到20世纪初申请量才超过100件。

3.1.2 高速增长阶段

2008—2016年，中国规模以上烘焙企业的营业收入从不足千亿元增至3 103亿元，年均复合增长率达到16%，年人均烘焙食品消费量从3.93 kg增长至5.83 kg，本土企业逐渐主导市场，市场份额超过大多数外资品牌。同时，这一阶段的专利申请量也突破千件，2016年达到最高的2 328件/年，占当年全球烘焙专利申请总量的79%，成为全球烘焙市场和技术的领导者。

3.1.3 行业创新阶段

图4 中国烘焙食品领域专利申请趋势

随着大量资金和技术涌入烘焙行业，2017年我国规模以上烘焙企业数量超过1 600家，销售增速稳定在10%左右。烘焙产业呈现多元化业态，互联网蛋糕品牌纷纷在这期间兴起，烘焙市场开始进入产品渠道营销全方位升级。这一阶段我国的烘焙专利申请虽仍处于高位，但呈现波浪式发展，符合行业发展规律，超过发展顶峰后会处于调整阶段，落后产能淘汰，科技创新型企业脱颖而出。

3.2 中国专利申请区域分布

从中国烘焙食品领域专利申请排名前10的地区看（详见图5），该领域的专利申请主要分布在安徽、广东、江苏、山东、浙江等地区，分别占中国专利总申请量的16.90%，11.29%，10.27%，8.35%和5.48%。其次是福建、河南、广西、湖北、上海等地区，专利申请占比分别为4.94%，4.27%，4.00%，3.16%和2.48%。上述这些地区中，安徽是小麦生产和加工大省，很多知名的食品企业在安徽设有工厂，广东、江苏、山东、浙江等沿海省份是烘焙食品的生产和消费地区，研发能力和生产水平比较高，专利申请量也都处于前列。

图5 中国烘焙食品专利申请排名前10省份

3.3 中国专利申请人活跃度

从总体上看，中国前20的专利申请人中企业16家、高校3所、科研院所1所，详见图6。烘焙领域专利申请数量最高的3所中国高校，分别为江南大学、武汉轻工大学和许昌学院。在企业申请人中安徽注册的企业有5家，既有发展比较早的传统烘焙食品企业，如盼盼食品等，也有近些年发展比较快的创新型企业，如三只松鼠等。在企业申请人中，国外申请企业仅有2家，这说明中国企业在烘焙食品技术开发领域具有明显优势。除了食品生产企业外，也有部分食品机械设备公司位列其中，说明中国烘焙食品行业的技术发展比较均衡。

图6 中国主要专利申请人的专利申请数量分布

3.4 中国专利申请技术领域分布

从图7看出，在中国前10位IPC技术分类领域中排在首位的是植物性材料开发，与全球发展趋势同步，此外，中国丰富的谷物资源以及悠久的植物性食物食用历史，间接促进中国植物性烘焙食品的开发。全球烘焙市场专利申请前10位的技术领域中仅有1项是焙烤器具相关的领域，然而中国在烘焙设备和器具方面的专利申请量占前10位技术领域中的3位，说明中国在烘焙加工设备的技术布局在逐步扩大。中国烘焙专利中动物性材料的技术开发位于第4位，占该技术领域全球专利量的83.6%，而在原辅料开发、面团加工和改良方面的专利申请并没有与全球趋势相一致。

图7 烘焙食品专利申请数量前10的技术领域

3.5 中国专利法律状态分析

在烘焙食品相关领域的中国专利中，发明专利共计13 991件，占专利总申请量的71%，实用新型专利有5 720件，占专利申请总量的29%。中国烘焙食品专利中的有效专利占25%，失效专利占60%，失效专利中撤回、未缴年费和和驳回是专利失效的主要原因，分别占专利总量的30%，17%和12%，详见图8。失效专利中撤回专利比重最大，申请人主动提出撤回的原因有很多，包括专利品质欠佳或缺乏创新性等。除专利权人递交撤回申请主动撤回外，还包括消极撤回，例如逾期不请求实质审查、逾期不提交材料等。因此，中国的专利权人对专利的保护意识有待加强，在申请专利时应更加严谨。烘焙食品行业的研发人员在开展专利布局时，应着重布局技术创新度或市场价值较高的专利。

图8 中国烘焙食品相关专利的有效性及法律状态

4 结语与建议

中国已成为烘焙食品领域的专利申请的第一大国，占全球专利申请量的39%。中国在烘焙领域的专利申请中以发明专利为主，占总申请量的71%。安徽、广东、江苏、山东、浙江等省份是烘焙食品的生产和消费地区，研发能力和生产水平比较高，专利申请量也都处于前列。

全球烘焙专利申请排名前10的技术领域中仅有1项涉及焙烤设备，而中国专利申请排名前10的技术领域有3项涉及烘焙设备和器具，说明中国企业在重点布局烘焙加工设备，缩短与国外技术差距。中国在烘焙动植物性材料和的开发方面占据首位位置，在烘焙原辅料开发、面团加工和改良方面的专利申请并没有与全球趋势相一致。

中国虽然是烘焙食品专利申请数量最多的国家，但相关专利中失效专利比重较大，在未来发展中应重视专利的有效性。此外，烘焙食品行业的研发人员在开展专利布局时，应着重布局技术创新度或市场价值较高的专利。中国的高价值专利主要分布在面包改良剂和烘焙加工设备方面，除了上述领域中国企业还应在焙烤食品的制作方式、原辅料开发、面团制备和改良方法等方面开展技术创新和专利布局。