刘丽雅，裴广众，裴硕磊，郝建雄，饶欢，赵丹丹*

1. 河北科技大学食品与生物学院（石家庄 050018）；2. 河北德弘食品有限公司（石家庄 051432）

梨果鲜美，肉脆多汁，富含营养，具有清肺镇咳、清热镇静的功效[1-2]。由于梨果罐头具有便于携带，食用方便和储存期长的特点，因此梨果罐头深受消费者的青睐。国内市场梨果罐头产品质量参差不齐，严重损害行业形象，因此迫切需要建立科学合理的感官评定方法以评价产品质量。产品的品质不能凭某一项检测指标作为评判质量好坏的依据，而应综合各种感官特征进行全面系统的评价[3-4]，建立科学合理的感官评价方法对产品质量进行评价，对于建立梨果罐头产品标准具有重要意义。

食物的感官品质是对食物在消费者心中产生的总体印象的估计，感官分析就是利用科学客观的方法，借助于人的感观如耳朵、嘴巴、眼睛、鼻子等对食品感官性质进行评定、唤起、测定、分析、解释；对食品的感官特性进行定量与定性的分析研究，以解析人们对这些产品的真实感受或喜好水平，并测知产品自身的质量特性[5-7]。传统的感官分析对食品进行综合评定时常采用总分法，但由于感官评定人员对食品品质变化与打分分值变化的尺度，难以把握准确，因此百分制并不总是能正确反映产品的质量好坏。模糊综合评判法首先由Zaden提出，是一种基于模糊数学中的隶属度理论，将定性评价转化为定量评价的方法，是模仿人的判断问题的逻辑思维方法、利用模糊数学理论分析和评估具有“模糊性”事务系统的剖析方法，模糊综合性评判法可降低由人为造成的因素的影响，如偶然性和主观性，大幅提升评价的科学性、合理性、客观性，这一方法已应用于多个领域[8-10]。

模糊综合评判是对多种属性的单个事物，或者说其总体优劣受多种因素影响的事物，基于加权评分法，避免人工主观因素的影响，作出一个合理的综合属性或因素的总体评判，为准确地描述和客观评价梨果罐头的品质提供科学方法[11-12]。试验采用模糊综合评价对市场的梨果罐头进行感官评价。综合利用食品感官、食品分析、试验数据处理与分析等相关理论知识，建立模糊数学模型，解决传统感官评定分析中存在的问题。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

取自10个品牌的梨罐头，分别由1～10进行编号，所有梨罐头产品均购自线下超市。感官评定用具主要有刀、牙签、盘子。

1.2 感官评定方法

根据QB/T 1379—2014《梨罐头》可知，梨罐头的色泽、组织形态、口感及风味、汤汁是反映产品感官质量的重要指标，各指标分设4个等级，参照罐头工业手册中梨罐头感官质量评分标准中的感官要求，见表1和表2。试验由10名从事食品专业人员组成的评定小组，对上述4个因素进行分项感官评定，要求感官评定人员在评定前12 h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，每品评一个样品后，要以清水漱口并间隔一段时间再品评下一个样品。全部评价结束后，收集评价人员的评价表，进行统计分析。

表1 梨罐头感官评定标准及评分

表2 感官指标一般评价

1.3 模糊数学模型的建立

以色泽、组织形态、口感及风味、汤汁为因素集，以好、较好、一般、差为评语集，根据感官评定结果，建立4个单因素评定矩阵，用模糊数学评价方法对其进行分析。

1.3.1 因素集、评语集建立

因素集U={色泽U1，组织形态U2，口感及风味U3，汤汁U4}；评语集V={好，较好，一般，差}。

1.3.2 权重的确定

采用模糊数学法进行食品感官质量评定时，权重分配方案的正确与否直接影响到评价结果的正确性。依据表1梨罐头感官评定标准，即色泽20分、组织形态30分、口感及风味40分、汤汁10分作为权重系数的分配依据，色泽、组织形态、口感及风味、汤汁的权重系数分别为0.2，0.3，0.4和0.1，总和为1，即梨罐头的权重集X={0.2，0.3，0.4，0.1}。

1.3.3 模糊关系综合评判集

模糊关系综合评判集Y=X×R，式中：Y为综合评判集，X为权重集，R为模糊矩阵。

2 结果与讨论

2.1 传统百分制总分法分析

评价小组按照百分制对梨罐头进行打分，其统计结果见表3。

表3 不同品牌的梨罐头评价员评分

试验结果表明样品4质量最好，其次为样品1、样品10、样品2、样品7、样品3、样品5、样品6、样品9、样品8，其中样品8质量最差。

2.2 模糊综合评判法分析

2.2.1 建立模糊矩阵

由表4可知：在10人对罐头色泽的评价结果中，以样品1号样品色泽为例，9人选择好，1人选择较好，0人选择一般，0人选择差，则得到V色泽=（0.9，0.1，0，0）。对组织形态的评价结果中，有4人选择好，5人选择较好，1人选择一般，0人选择差，则得到V组织形态=（0.4，0.5，0.1，0），同理得到V口感及风味=（0.4，0.6，0，0）、V汤汁=（0.6，0.4，0，0）。

表4 梨罐头感官评定统计表

把得到4个因素的评价结果写成一个矩阵：

2.2.2 确立模糊关系综合评判集

Y11=（0.2 ∧ 0.9）∨（0.3 ∧ 0.4）∨（0.4 ∧ 0.4）∨（0.1 ∧ 0.6）=0.2 ∨ 0.3 ∨ 0.4 ∨ 0.1=0.4

同理得Y12=0.4，Y13=0.1，Y14=0。归一化后，0.4+0.4+0.1+0=0.9。

故：Y1=（0.4/0.9，0.4/0.9，0.1/0.9，0/0.9）=（0.44，0.44，0.11，0），Y1的峰值为0.44；Y2=（0.22，0.44，0.33，0），Y2的峰值为0.44；Y3=（0.22，0.33，0.44，0），Y3的峰值为0.44；Y4=（0.38，0.5，0.13，0），Y4的峰值为0.5；Y5=（0.2，0.4，0.4，0），Y5的峰值为0.4；Y6=（0.27，0.36，0.36，0），Y6的峰值为0.36；Y7=（0.25，0.25，0.33，0.17），Y7的峰值为0.33；Y8=（0.23，0.23，0.23，0.3），Y8的峰值为0.3；Y9=（0.25，0.25，0.25，0.25），Y9的峰值为0.25；Y10=（0.4，0.4，0.2，0），Y10的峰值为0.4。

设定感官特殊性好100分、较好80分、一般60分、差是40分，则10种样品的总分中T1=（0.44×100+0.44×80+0.11×60+0×40）=85.8，同理得T2=77，T3=74.8，T4=85.8，T5=76，T6=77.4，T7=71.6，T8=67.2，T9=70，T10=84。因此10个品牌梨罐头的品质优劣顺序为S1=S4＞S10＞S6＞S2＞S5＞S3＞S7＞S9＞S8。

试验结果表明，样品1和样品4质量最好，其次为样品10、样品6、样品2、样品5、样品3、样品7、样品9、样品8，其中样品8质量最差。

2.3 百分制总分法与模糊综合评判法比较

梨罐头样品感官总体可接受性和传统百分制总分、模糊综合总分的结果见表5。评价小组对总体可接性的评价结果可看出，样品4得分最高，样品8得分最低。从梨罐头感官总体可接受性和传统百分制总分、模糊综合总分之间的关系可以看出，产品的模糊综合得分之间的相关性R2=0.912 4，优于总体可接受性和感官品评总分的相关性R2=0.850 0（图1和图2）。由此表明模糊综合评判法更能准确地反应梨罐头品质。百分制总分法的缺陷可能是由于各感官分析项目权重值的不同，分配的分值不同，从而导致打分尺度不同，而评价员又很难准确把握不同项目上分值变化与感官品质变化的真实关系。

图1 总体可接受性与感官品评总分之间的关系

图2 总体可接受性与模糊综合得分之间的关系

表5 梨罐头感官分析数据总分法与模糊综合评判分析结果 单位：分

3 结论

在感官评价中，运用传统的百分法会因很多的主观因素，而导致数据失去其准确性。模糊数学运用其科学的计算方法有效避免众多主观因素对感官鉴评结果的影响，使结果更科学准确，更具说服力[13]。通过传统百分制总分法和模糊综合评判2种方法进行的10种梨罐头感官品评，最终得出梨罐头感官总体可接受性和传统百分制总分、模糊综合总分之间的关系可以看出产品的模糊综合得分之间的相关性R2=0.912 4，优于总体可接受性和感官品评总分的相关性R2=0.850 0。结果表明与传统百分法相比，模糊综合评判法更能准确地反应梨罐头品质，结果更加贴近评价人员的整体质量判断感受，更能客观反映产品的品质，判断结果更加符合客观规律[14]。因此，可认为模糊数学综合评判对于梨罐头感官评定是一种科学有效的方法。