沈强，张小琴，李燕，杨肖委，罗金龙，郑文佳

贵州省茶叶研究所（贵阳 550006）

黔茶1号是贵州地方特色茶树新品种，原名苔选03-22，是采用单株选育法从湄潭苔茶中选出的[1-2]，属灌木型，中叶类，早生种；其特点为芽叶色泽绿、发芽密、育芽力强、芽直而壮、茸毛中等、持嫩性强、耐采摘；适宜在我国贵州、广西、湖南、四川及气候相似的茶区种植[2]。陈正武等[3]对贵州8个自主知识产权茶树新品系进行研究，结果表明黔茶1号与对照福鼎大白茶相比，移栽成活率高，生长势强，产量高，制茶品质优；李子平等[4]对黔茶1号进行试制绿茶、红茶和白茶等产品，制茶品质优，其产品均具有香气浓郁毫香、滋味甘甜滑口的品质特征；龚雪等[5]对黔茶1号茶树新品种制作绿茶香气成分进行分析，结果表明黔茶1号绿茶主要香气物质种类有醇类、含硫化合物、醛类和酯类；刘声传等[6]开展了化肥减施对黔茶1号产量及品质的研究，结果表明黔茶1号茶园沟施效果好于撒施，新型肥料与有机肥搭配施用，减施增效效果更好。对黔茶1号试制绿茶、红茶及白茶产品已有报道[4]，但未见不同时期不同加工工艺制作绿茶和黄茶的研究报道。为了更好地开发和利用贵州地方特色茶树新品种黔茶1号资源，此次试验以不同时期的黔茶1号鲜叶为原料，对经不同加工工艺制成的绿茶和黄茶产品品质进行分析，以了解黔茶1号不同时期不同茶类的生化成分和呈味物质变化，为贵州地方特色茶树新品种黔茶1号资源推广和后续开发利用提供一定的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器与设备

茶树品种为黔茶1号，贵州省遵义市湄潭县，鲜叶采摘时间为2021年的春季（4月）、夏季（7月）、秋季（10月），鲜叶采摘标准为1芽1叶；酒石酸亚铁（分析纯，金锦乐化学有限公司）；磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碱式乙酸铅、茚三酮、氯化亚锡、香荚兰素（分析纯，上海源叶生物科技有限公司）；浓盐酸、浓硫酸（分析纯，深圳剑桥科学仪器有限公司）；标样购自美国Sigma公司；乙腈、甲醇（色谱纯，德国Merck公司）。

6CST-50滚筒连续杀青机（浙江上洋机械有限公司）；6CZL-60理条机（浙江上洋机械有限公司）；6CH-D12A茶叶圆斗烘焙机（四川省登尧机械设备有限公司）；DK-98-11A型恒温水浴锅（天津市秦斯特仪器有限公司）；UV2300型紫外分光光度计（上海天美科学仪器有限公司）；DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）；Secura 324-1CN电子天平（德国赛多利斯）；Agilent 1200高效液相色谱-二极管阵列检测器（美国安捷伦科技）。

1.2 试验方法

1.2.1 加工工艺及操作要点

直条形绿茶加工工艺：摊青→杀青→摊凉回潮→揉捻→解块→理条→做形→干燥；卷曲形绿茶加工工艺：摊青→杀青→摊凉回潮→揉捻→解块→初烘→做形→干燥。

直条形黄茶加工工艺：摊青→杀青→热闷→揉捻→解块→脱水→复闷→理条→做形→干燥。

操作要点：鲜叶摊青以自然摊青为主，以热风辅助，最适温度25～30 ℃；杀青采用滚筒连续杀青机或微波杀青机进行杀青，杀青叶含水量60%～70%；摊凉回潮采取自然冷却加吹冷风方式；揉捻采取“轻-重-轻”加压方式；解块采取机械解块辅助人工操作方式；理条机温度80～100 ℃，茶坯不粘手下机；初烘温度80～85 ℃，茶坯不粘手下机；直条形绿茶做形在茶叶多功能理条机中进行做形，条索紧直下机；卷曲形绿茶做形在五圆斗烘焙机中进行做形，条索紧细卷曲下机；热闷直接将杀青后的杀青叶进行归堆热闷；脱水在滚筒连续杀青机中进行，温度120～150 ℃，最佳效果为茶坯不粘手；复闷将脱水后的茶坯直接进行闷黄处理，闷黄温度30～35 ℃，湿度65%～70%，黄变程度达80%～90%；干燥温度85～100 ℃，含水量低于7%下机，冷却后装箱待用。上述不同加工工艺制作不同茶样试验均重复3次。

1.2.2 理化成分分析方法

水浸出物总量采用全量法测定[7]；茶多酚和儿茶素组分参照GB/T 8313—2018[8]《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》测定；游离氨基酸总量采用茚三酮比色法测定[9]；茶氨酸含量采用HPLC分析方法-AccQ.Tag法测定[10]。所有检测均重复3次。

1.2.3 感官审评方法

准确称取3 g茶样，用150 mL沸水冲泡绿茶4 min、黄茶5 min，由3名评审专家按照GB/T 23776—2018[11]《茶叶感官审评方法》中绿茶、黄茶的评审方法进行评审。评定指标有茶样外形、汤色、香气、滋味和叶底，每项按满分100分计，总分采用加权平均法统计。品质总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。总分取平均值。

1.2.4 计算公式

酚氨比、儿茶素品质指数参照沈强等[12]的文献相应公式进行计算。酚氨比=茶多酚/氨基酸；儿茶素品质指数=[（EGCG+ECG）/EGC]×100。式中：EGCG为表没食子儿茶素没食子酸酯，ECG为表儿茶素没食子酸酯，EGC为表没食子儿茶素。

1.3 数据处理

运用Excel 2007整理数据；采用SPSS 17.0软件进行统计分析，Duncan多重比较法进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 不同时期不同茶样感官审评分析

不同时期不同茶样感官审评结果如表1所示。由表1所知，利用不同时期的黔茶1号原料，经相同加工工艺制作的绿茶和黄茶，各茶样感官评分由高到低为春季直条形绿茶（90.64分）＞秋季直条形绿茶（88.47分）＞夏季直条形绿茶（84.66分），春季卷曲形绿茶（91.75分）＞秋季卷曲形绿茶（89.37分）＞夏季卷曲形绿茶（85.74分），春季直条形黄茶（94.05分）＞秋季直条形黄茶（91.25分）＞夏季直条形黄茶（88.39分），研究结果表明，不同时期相同加工工艺所制茶样中春季品质最优，而秋季品质较夏季好。由表1所知，利用相同时期的黔茶1号原料，经不同加工工艺制作的绿茶和黄茶，春季直条形黄茶总得分（94.05分）＞春季卷曲形绿茶（91.75分）＞春季直条形绿茶（90.64分），夏季直条形黄茶总得分（88.39分）＞夏季卷曲形绿茶（85.74分）＞夏季直条形绿茶（84.66分），秋季直条形黄茶总得分（91.25分）＞秋季卷曲形绿茶（89.37分）＞秋季直条形绿茶（88.47分），研究结果表明，相同时期不同加工工艺所制茶样中黄茶品质最优，其次是卷曲形绿茶好于直条形绿茶。这可能是由于在感官审评中外形、香气、滋味评分占到总分数的80%，尤其在春季所制茶样外形、香气、滋味均优于夏秋季。

表1 不同时期不同茶样感官审评结果 单位：分

2.2 不同时期不同茶样主要品质成分分析

不同时期不同茶样主要品质成分含量测定结果如表2所示。不同时期不同茶样的水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶氨酸含量差异显著（P＜0.05）。由表2所知，利用不同时期的黔茶1号原料，经相同加工工艺制作的绿茶和黄茶，其中：直条形绿茶的水浸出物，夏季茶样（49.42%）高于秋季（48.49%）、春季（46.89%）；卷曲形绿茶的水浸出物，夏季茶样（50.23%）高于秋季（49.04%）、春季（47.03%）；直条形黄茶的水浸出物，夏季茶样（48.72%）高于秋季（46.57%）、春季（46.64%）。研究结果表明，不同时期相同加工工艺所制茶样中夏季的水浸出物要高于春秋季。由表2所知：利用相同时期的黔茶1号原料，经不同加工工艺制作的绿茶和黄茶，春季卷曲形绿茶水浸出物含量高于直条形绿茶、直条形黄茶，黄茶水浸出物含量最低（46.64%）；夏季卷曲形绿茶水浸出物含量高于直条形绿茶、直条形黄茶，黄茶水浸出物含量最低（48.72%）；秋季卷曲形绿茶水浸出物含量高于直条形绿茶、直条形黄茶，黄茶水浸出物含量最低（46.57%）；不同时期所制茶样的水浸出物含量范围在46.57%～50.23%之间，其中卷曲形绿茶水浸出物含量在各时期中均为最高。

表2 不同时期所制茶样主要品质成分含量

氨基酸则是茶汤鲜爽味的呈味因子[13]，氨基酸含量在2.20%～4.20%范围内，春季所制茶样氨基酸含量显著高于夏季和秋季，其中卷曲形绿茶在各个时期中显著高于直条形绿茶和直条形黄茶。茶多酚含量范围在16.62%～19.00%之间，茶多酚具有苦涩味和收敛性，是绿茶苦涩味形成和决定茶汤滋味浓度的主要物质[14-15]，直条形绿茶、卷曲形绿茶和直条形黄茶在各时期中茶多酚含量表现为夏季＞秋季＞春季，在各时期中茶多酚含量均表现为直条形绿茶＞卷曲形绿茶＞直条形黄茶。酚/氨比大小在4.28～8.28之间，其中春季茶样在各时期中显著最小，卷曲形绿茶在各时期中显著最小。咖啡碱含量在2.95%～4.39%之间，直条形绿茶、卷曲形绿茶和直条形黄茶在各时期中咖啡碱含量表现为春季＞秋季＞夏季。茶氨酸含量在6.93～15.49 mg/g之间，春季所制直条形绿茶、卷曲形绿茶和直条形黄茶的茶氨酸含量均显著高于秋季和夏季，其中卷曲形绿茶在各个时期中显著高于直条形绿茶和直条形黄茶，春季卷曲形绿茶中茶氨酸显著最高。

2.3 不同时期不同茶样儿茶素组分含量分析

不同时期不同茶样儿茶素组分含量测定结果如表3所示。不同时期不同茶样的EGC、C、EC、EGCG、ECG含量差异显著（P＜0.05）。由表3所知，在不同时期茶样中的EGC、C、EC、EGCG含量，夏秋季茶样高于春季。ECG含量表现为春季高于夏秋，尤其秋季茶样含量最低。在相同时期不同茶样中儿茶素含量均有差异，但只有在春季EGC、EC表现差异显著（P＜0.05）。各儿茶素组分在不同时期含量均有差异，如：EGC、C、EC含量夏季高于秋季，春季含量最低；但EGCG含量秋季高于夏季，春季含量最低；ECG含量随着时间增加，则呈现降低的趋势。由表3可知，不同时期的茶样儿茶素品质指数均显著表现为春季＞秋季＞夏季，且卷曲形绿茶的儿茶素品质指数均高于直条型绿茶和直条形黄茶。

表3 不同时期所制不同茶样儿茶素组分含量

3 结论与讨论

1) 绿茶属于不发酵茶类，在加工过程中保留了鲜叶的天然活性物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。黄茶属于轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，在湿热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。香气不仅作为茶叶品质评价的重要因子之一，还是消费者选择茶叶的一个重要依据。茶叶中的香气物质一般为0.01%～0.05%，但对茶叶感官品质的贡献率达25%～35%，是决定茶叶品质和质量等级的重要因子之一[16]。茶叶水浸出物含量在一定程度上反映了内含成分的量，反映茶汤的厚薄和浓淡[17]。不同时期所制茶样的水浸出物含量范围在46.57%～50.23%之间，其中卷曲形绿茶水浸出物含量在各时期中均为最高，这可能与茶叶加工揉捻有关，经过揉捻茶叶细胞组织被破坏，在茶叶冲泡时溶出物相对于未经揉捻茶叶高。茶样感官审评总体得分为春季茶样优于秋季、夏季，而秋季好于夏季，且在不同时期黄茶感官品质较绿茶优异，这表明黔茶1号原料制作黄茶具有一定的开发利用价值。尤其春季所制黄茶品质最佳，主要在香气和滋味方面优于夏秋季。而不同时期所制绿茶中卷曲形绿茶感官评分均高于直条型绿茶，卷曲形绿茶主要品质成分组成协调合理，内含品质成分优于直条形绿茶，这表明黔茶1号原料更适制卷曲形绿茶。

2) 酚/氨比是评判绿茶滋味品质优劣的重要指标[18]，酚/氨比越低，茶汤的滋味品质越高[19]，已有研究表明，酚/氨比小于8的绿茶为优质绿茶[20]。从试验数据看，酚/氨值春季＜秋季＜夏季，黔茶1号茶树品种非常适合制作优质绿茶。

3) 茶氨酸是决定名优绿茶鲜爽度的典型成分，含量与绿茶品质呈极显著正相关[21-22]，儿茶素品质指数愈大，鲜叶嫩度和品质愈好，绿茶质量愈高[23]，研究表明，不同时期黔茶1号原料制作卷曲形绿茶中茶氨酸、儿茶素品质指数均高于直条形绿茶，这与感官审评结果一致。

综上所述，黔茶1号在春季、夏季和秋季所制卷曲形绿茶的感官品质、主要品质成分和儿茶素组分均优于直条形绿茶，这说明黔茶1号相对于制作直条形绿茶更适合制作卷曲形绿茶。而制作直条形黄茶春季品质优于夏秋季，且品质较同期绿茶品质佳，因此后期开发黄茶系列产品具有很好的前景。