邓诺梅，董帅，付嘉艳，贾洪锋

四川旅游学院食品学院（成都 610100）

豆腐柴，别称观音柴、豆腐叶等，属马鞭草科植物，主要分布于热带及亚热带区域，在我国广泛分布于华东、华南、华中、四川、贵州等地，是一种药食兼用植物。其叶富含蛋白质，质量可达到优质禾谷类粮食蛋白质水平。张凤霞等[1]经过试验测得每克豆腐柴鲜叶中含0.66 mg可溶性蛋白质。蒋立科等[2]测得观音豆腐中含有18种氨基酸，且其中次甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸含量高，易消化吸收及补充人体自身不能合成的氨基酸类型。从蒋立科等[2]的研究中可知每百克豆腐柴叶制得的观音豆腐中含量较高的氨基酸占比如表1所示。

表1 每百克观音豆腐中氨基酸含量

豆腐柴中还含有丰富的黄酮类化合物及多糖。彭子瑶等[3]的研究表明黄酮类物质具有抗菌消炎、抗氧化、抗癌的作用，可通过抗炎、抗氧化、抗DNA损伤、维持细胞外基质合成和降解平衡等方式来防护紫外线诱导的光老化及非黑色素瘤皮肤癌。此外，黄酮类化合物可以清除自由基、抗氧化、防止DNA损伤。谢娟平等[4]的研究表明，豆腐柴的抗氧化性强于犁头草、商陆、车前草及箭叶淫羊藿等多种植物，是天然的抗氧化剂。陶阿丽等[5]的研究指出豆腐柴是分离提纯多糖的较好材料，能提高豆腐柴的利用度。

随着绿色、健康、营养的现代餐饮理念的深入，人们对食品营养健康的要求增高，而加入豆腐柴的奶茶和奶茶辅料具有较高的营养价值，可增加奶茶产品的营养，符合现代餐饮观念，并在一定程度上可优化奶茶色泽。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

红茶茶叶、奶粉、白砂糖（成都市龙泉驿区永辉超市）；豆腐柴纯粉（巫山天煜奇叶农业开发有限公司）。

无水乙醇、氢氧化钠、亚硝酸钠、硝酸铝（均为分析纯，成都润泽本土化工有限公司）；芦丁标准品（≥98%，成都润泽本土化工有限公司）。

1.2 仪器与设备

DK-98-Ⅱ恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）；C21S-C2130电磁炉（九阳股份有限公司）；AUW220D电子秤（日本岛津公司）；UV Bluestar A紫外可见分光光度计（北京莱伯泰科仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 制作工艺

图1 工艺流程图

1.3.2 豆腐柴茶汁的单因素试验

在预试验基础上，固定红茶叶添加量、茶水比，以豆腐柴添加量、冲泡温度、浸提时间进行单因素试验。

1.3.2.1 豆腐柴添加量的确定

分别加入0.05%，0.25%，0.45%，0.65%和0.85%豆腐柴，制得茶汁进行感官评价，确定豆腐柴最佳添加量。

1.3.2.2 冲泡温度的确定

考察冲泡温度75，80，85，90和95 ℃，制得茶汁进行感官评价，确定最佳冲泡温度。

1.3.2.3 浸提时间的确定考察浸提时间10，15，20，25和30 min，制得茶汁进行感官评价，确定最佳浸提时间。

1.3.3 豆腐柴茶汁的正交试验

根据单因素试验结果，设置豆腐柴添加量、冲泡温度、浸提时间进行正交试验，采用感官评分作为评价指标确定最优工艺，如表2所示。

表2 豆腐柴奶茶正交试验因素水平表

1.3.4 豆腐柴茶汁感官评价标准

对豆腐柴茶汁的感官评价主要从滋味、香气、色泽和组织状态进行，评价标准如表3所示。

表3 豆腐柴茶汁感官评价标准

1.3.5 黄酮标准曲线的制作[6]

准确称取5 mg经过干燥恒重的芦丁标准品，用70%乙醇溶解，转移到25 mL容量瓶中，继续用70%乙醇定容至刻度线并摇匀，即得标准溶液，质量浓度为0.2 mg/mL。分别用移液管准确吸取0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5和3.0 mL标准溶液至体积为25 mL容量瓶中，分别依次加入1.0 mL质量分数为5% NaNO2溶液，摇匀放置6 min，再1.0 mL质量分数为10% Al(NO3)3溶液，摇匀放置6 min。加入10 mL 1 mol/L NaOH溶液并用70%乙醇溶液定容后摇匀，放置10 min。预热并检查紫外分光光度计，使其处于良好工作状态，以溶剂为空白对照，在510 nm处测定吸光度A，以吸光度为纵坐标，浓度为横坐标，绘制黄酮标准曲线并得到回归方程式，标准曲线如图2所示。

图2 黄酮标准曲线

1.3.6 豆腐柴茶汁的总黄酮测定

准确吸取2.5 mL正交试验的豆腐柴茶汁样品至25 mL容量瓶中，分别依次加入1.0 mL质量分数为5%NaNO2溶液，摇匀放置6 min，再1.0 mL质量分数为10% Al(NO3)3溶液，摇匀放置6 min。加入10 mL 1 mol/L NaOH溶液并用70%乙醇溶液定容后摇匀，放置10 min。预热并检查紫外分光光度计，使其处于良好工作状态，以溶剂为空白对照，在510 nm处测定吸光度A。并按照1.3.5小节中所得方程计算豆腐柴茶汁中总黄酮含量。

1.3.7 豆腐柴奶茶的排序试验

为研究白砂糖添加量变化是否造成豆腐柴奶茶滋味之间差异，从而影响消费者的选择，按白砂糖添加量1%，3%，5%，7%和9%制得豆腐柴奶茶样品。由8名食品专业的学生进行嗜好排序，统计样品秩次并利用Friedman检验法和Friedman秩和检验近似临界值表判断样品之间是否存在差异。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 豆腐柴添加量的影响

豆腐柴添加量对茶汁感官品质的影响如图3所示。豆腐柴添加量在0.25%～0.45%时，感官评分呈升高趋势，在0.45%～0.85%时下降，这是由于随着豆腐柴加入量增大，果胶含量增大，导致形成凝胶而影响口感。豆腐柴添加量0.45%时得到的茶汁品质最佳。

图3 豆腐柴添加量对茶汁的影响

2.1.2 冲泡温度的影响

冲泡温度对茶汁感官品质的影响如图4所示。感官评分随着冲泡温度升高而逐渐增加，85 ℃时感官评分最高，红茶味与豆腐柴味适宜，互相融合适口。温度过低时，红茶香气不足，豆腐柴粉溶解程度也较差。冲泡温度高于85 ℃时，感官评分略有下降。因此，冲泡温度85 ℃时豆腐柴茶汁品质最佳。

图4 冲泡温度对茶汁的影响

2.1.3 浸提时间的影响

浸提时间对茶汁感官品质的影响如图5所示。改变浸提时间，感官评分最高的为15 min，此时豆腐柴茶汁颜色明亮，滋味醇正，略有沉淀，晃动即恢复均匀。随着浸提时间增加，茶汁颜色呈暗淡趋势。

图5 浸提时间对茶汁的影响

2.2 正交试验结果

豆腐柴茶汁正交试验结果如表4所示。结果表明，冲泡温度、浸提时间和豆腐柴添加量3个因素对豆腐柴茶汁的影响大小排序为浸提时间＞豆腐柴添加量＞冲泡温度。结合感官评分结果确定豆腐柴茶汁最优配方A2B1C2，即正交试验第4号试验组（冲泡温度85℃、浸提时间15 min、豆腐柴添加量0.45%），该试验组的感官评分为88.6分，总黄酮含量为0.19 mg/mL。

表4 正交试验结果分析

2.3 排序试验结果分析

根据表5的结果，参考《食品感官分析与实验》[7]，利用Friedman检验计算得出F=18.1，根据临界值表判断在1%显著水平下，样品之间有显著差异。计算结果表明不同白砂糖添加量制作的样品间存在差异，据此在市场销售和工业化生产中，可根据消费对象口味来调整豆腐柴奶茶甜度，以达到较好的味觉体验。

表5 排序试验结果分析

3 结论

试验结果表明，豆腐柴奶茶的最优工艺为红茶叶添加量1%、奶粉添加量14%、豆腐柴添加量0.45%、冲泡温度85 ℃，浸提时间15 min。此条件下制得的豆腐柴奶茶品质最优，其感官评分为88.6分，且茶汁中黄酮含量可达0.19 mg/mL，色泽均匀，具有醇正香气，组织状态良好，滋味适口。此次试验可为增加豆腐柴新的食用途径提供思路，提高豆腐柴资源的利用，也是对豆腐柴食用习俗的继承和地方特色饮食文化的传播。