盛金朋，彭军炜

（湖南省商业技师学院，湖南 株洲 412000）

人类饮食活动所有美的创造即为“饮食美学”，“饮食美”是其核心概念①参见杨铭铎：《饮食美的特征》，《中国食品》，2007年第17期。，“饮食美学”以美学原理为指导，通过饮食活动和食品所呈现出来的审美价值和美感特征②参见杨铭铎：《饮食美学的内涵剖析》，《扬州大学烹饪学报》2008年第2期。。湘菜美学的发展史可以追溯到《吕氏春秋·本味篇》，其中讲到鱼之美者：“洞庭之鲋”“醴水之鳖”，菜之美者：“云梦之芹”等。在古代社会里，这些湘菜食材因品质之美而获得了较高的认可度与知名度。质感是菜肴重要的风味特征，以往人们在湘菜风味特征的描述上，很容易将质感与味觉混淆一起，究其原因，主要是对湘菜质感的认知还不深入，湘菜质感形成的影响因素梳理不够全面，湘菜质感美的表现形式研究尚不充分。

一、湘菜质感美的特征

过去湘菜行业里习惯用“口感”一词来表述食物进入口腔咀嚼时的感受。譬如在很多湘菜质感特征的描述中，经常会出现“鲜嫩”一词，这其中既有味觉，也包括了触觉，这使得对“质感”的评价模糊不清。1978 年出版的《湖南菜谱》③参见湖南省商业局副食品公司：《湖南菜谱》，北京：湖南人民出版社，1976年，第155页。及20 世纪90 年代湘菜权威著作《湘菜集锦》④参见石阴祥：《湘菜集锦》，北京：湖南科技出版社，1985年，第571页。中，使用的是“质地”。“质地”是由食品学中的“质构”一词演变而来。它强调的主体仍是食物自身组织结构的性质，而“质感”相对于“口感”“质地”等词语表述而言，既反映了菜肴固有的组织结构特征，也侧重于人作为主体的思维能力。“口感”到“质地”，再到“质感”的用词变化，这个过程反映出人们对湘菜质感的内涵理解是不断深入的。

现实湘菜菜肴中均为多重质感，一般菜肴配料种类越多，菜肴的质感层次也就越丰富，特别传统湘菜名菜，在食材选择、烹饪技术、风味特征、饮食文化方面均具有较好的代表性。华中农业大学教授谢定源在《湖南名菜主要特点的量化分析》一文中，以1988 年出版的《中国名菜谱·湖南风味》作为研究对象，采用量化分析法对书中记载的229 道湖南名菜的风味特征进行统计分析①参见谢定源：《湖南名菜的主要特点的量化分析》，《中国烹饪研究》1998年第3期。，其中湘菜名菜的质感集中体现在嫩、脆、酥、糯、烂、肥等六类，其中每类质感中又可细化为多个相关质感，见图1。随着湘菜不断发展，其质感内涵更加丰富，例如“香煎粉蒸肉”的松脆软嫩、“衡东脆肚”肥嫩柔脆、“辣椒炒海参”的弹滑脆嫩、“刨盐鱼”的紧实鲜嫩、“红煨蹄筋”的肥腴柔软、“雷公鸭”的油润酥软等，这些均是湘菜质感美的具体特征。

图1 湘菜名菜质感统计

二、湘菜质感特征的形成

传统湘菜质感特征的形成，一方面受自然环境的影响。食材的自然质感是影响菜肴质感特征形成的直接因素，也是食材进行后续烹饪工艺处理的重要参考依据。主要包括季节、产地、种植或养殖方式、食材品种、部位、鲜活度等；另一方面受烹饪工艺的影响。烹饪工艺是影响传统湘菜质感特征的主要因素，在烹饪各环节运用的各种烹饪技法，如刀工、火候、调味、传热介质、上浆、拍粉、挂糊、悬挂、搅拌、摔打，烟熏、晒干或风干，涨发，腌制等烹饪技法，均会对菜肴质感产生一定影响②参见周晓燕：《论中国菜点风味中的质感》，《中国烹饪研究》1995年第4期。③参见王书顺：《论菜肴质感的重要性》，《饮食科学》2018年第4期。④参见汪永海：《试论菜肴的质》，《烹调知识》2006年第6期。，但不同烹饪工艺对菜肴质感产生的作用和效果具有差异性。

三、饮食美学视域下湘菜质感特征的表现形式

在“饮食美学”的视域下，从湖湘饮食文化、湘菜技艺、烹饪科学和艺术等角度，梳理出湘菜质感特征的表现形式主要表现为：自然美、极致美、中庸美和创意美四个方面。

表1 自然环境影响质感美的形成

表2 烹饪工艺影响质感美的形成

（一）湘菜质感的自然美

“顺应自然”是中国古代饮食和养生的重要哲学思想，强调人的饮食和养生要遵循自然规律，物产受季节、产地、种植、养殖方式，品种等自然生长环境因素的影响，致使食材本身质感的参差不齐，因此，对食材的选择方法显得尤为重要。很多俗语或诗词如“小暑黄鳝赛人参”“桃花雨水鳜鱼肥”“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”等，均能反映出人们在长期饮食生产实践中崇尚顺应四时、顺应地产的哲学思想。湘菜质感的自然美讲究食材的天然真实性，食材天然真实性质感是未经人为加工的、原始的、最初的质感，它是影响菜肴品质的直接因素。湘菜质感的自然美，具体表现在食材质感具体选用上讲究合乎时序、追求生态乡土、推崇特产优质等理念。

1.合乎时序

物产生长受自然环境的影响，在不同生长时期的成熟度存在差别。处于成熟时期的物产，其自然质感往往处于最佳状态。湘菜质感合乎时序之美，就体现在“顺应四时，应季而时”的选料规律上。如“寒菌”是生长在湖南山区的稀有菌类。“寒菌”自身“嫩而柔脆”的特殊质感受到了湘人的青睐，“寒菌”的时令性强，每年仅在四月清明节、九月重阳节两个时期段生长出来，尤以“小而圆，嫩而脆”扣子大小的寒菌品质最好，故称之“扣子菌”。每逢这个时节，“烹寒菌、食寒菌”成为湖湘地区一大食俗。“寒菌”入馔，名品众多，如“寒菌炖母鸡”“寒菌炖猪五花肉”“寒菌烧豆腐”等，特别是“菌油”，柔滑奇香，列为席上珍馐。

2.生态乡土

生态乡土物产是指在农村乡下、山区农民自家种植、养殖或加工制作的瓜果蔬菜、鸡鸭鱼肉等物产。生态乡土物产按季节自然生长，大多以传统土壤施肥或散养放养为主，其生长周期较长，相对于城市菜市场出售的大棚蔬菜或饲料养殖的动物食材，其风味更加鲜美醇厚，本味突出。因此，在湖南地区“农家乐”餐饮一直都备受广大消费者的青睐，原因不仅是“农家乐”的餐饮环境生态，清净自然，价格实惠，更重要的是“农家乐”餐饮的食材供应是以“就地取材，现宰现烹”为主。农家自家种的时令瓜果蔬菜，传统养殖的鸡鸭鱼肉，突出了“本味、生态、鲜活”的风味特征。如今，生态乡土物产成为湘人日常饮食和湘菜饭馆酒楼经营中所热衷的食材资源。

3.名优特产

名优特色食材因地理位置、气候条件等因素影响，具有明显的地域性。少部分食材是湖湘所特有的或是最为著名的。特色食材在质感方面也独具优越性①参见彭军炜：《湖湘特色食材的整理与利用》，《南宁职业技术学院学报》2020年第4期。。“江永香姜”产自湖南江永县，自唐末开始种植，因境内土地肥沃，水资源丰富，气候温和，出产的香姜脆嫩无渣，外观晶莹如玉。民谣赞颂：“脆如冬笋嫩如瓜，一家炒姜满村香”，“江永香姜”因独特质感成为湖湘特色食材。特色食材在湘菜中扮演了极为重要角色。如湘菜名菜“辣椒炒肉”，主料用“宁乡花猪肉”，配料用“樟树港辣椒”和“茶陵独蒜”烹调而成，这种名优特产食材组配极大地提升了“辣椒炒肉”的品质内涵和品牌影响力。湘菜名菜“冰糖湘莲”，此菜虽制法简易，但对“湘莲”品质要求极为注重，“湘莲”最好选择湘潭所产的“寸三莲”，即三颗莲子直径相加为一寸长的特征，其质感粉糯清香，珠圆玉润，“寸三莲”在汉初即为贡品，为莲中最佳。

（二）湘菜质感的极致美

“极致美”是指达到最大的程度、最高的要求所给人们带来的艺术审美感受，湘菜质感的极致美，体现在匠心独运的艺术形式和最佳烹饪时机的掌控。将烹饪食材的“细嫩”“软烂”“酥脆”等质感分辨度上做到最大化程度，赋予湘菜质感新的文化内涵，也增加了湘菜质感的艺术表现力。

1.独特艺术形式

烹调师在湘菜质感的设计上，追求菜肴质感分辨度的极致体验。“豆腐得味远胜燕窝”，湘菜非物质文化遗产“组庵豆腐”制作技艺②参见彭军炜，谷金星：《湘菜非物质文化遗产概论》，北京：中国轻工业出版社，2018年，第62－64页。，就是将豆腐的“细嫩”质感做到极致。此菜以普通的水豆腐为料，为增加豆腐的细腻度，烹调师将豆腐表面的粗皮去掉，再筛过成细泥。将豆腐的组织结构重新组合，然后在豆腐泥中加入鱼肉蓉、鸡蛋清搅拌，最后蒸制成形。此菜细腻无渣，堪称湘菜中的“阳春白雪”。湘菜名菜“花菇无黄蛋”，先将鸡蛋壳剥开一个小洞，将蛋清、蛋黄分别取出，蛋清兑入鸡清汤，调盐味搅拌均匀，然后灌入鸡蛋壳中，蒸熟，便成“无黄蛋”。此菜细腻度和鲜味俱佳。这些湘菜名菜在质感设计上不拘于传统，菜品质感极致化的艺术表现形式增强了质感的审美效果。

2.抢抓烹饪时机

烹饪注重于对食材属性的理解，也注重于对烹饪科学的掌握。湖南有烹饪俗语：“鸡要吃叫，鱼要吃跳”，其意是鸡、鱼要现宰现吃，这样可以最大限度地保持原料柔嫩、细嫩的质感。湘菜名菜“杀猪肉”，就是湖南农村乡下刚宰杀完的猪，取其前腿肉、猪肝、猪血等原料，配以大蒜叶、辣椒粉，然后用湘菜小炒技法旺火速烹而成。“杀猪肉”肉香纯厚，鲜嫩无比，地方风味特色鲜明。诸如“杀猪肉”等系列菜肴的做法，体现了传统湘菜烹饪技艺蕴含的科学机理。食品学指出动物原料宰杀后会经过尸僵、成熟、自溶和腐败四个阶段，在成熟期的肉质风味较好。目前大型超市所出售的冷鲜肉，均是经过排酸环节后进入成熟期的肉品，但刚宰杀完的动物性原料，在进入尸僵状态前，中间会有少量的缓冲时间，不同动物原料的缓冲时间有差异，宰杀后的动物原料在未进入尸僵阶段时，其质感和鲜味会呈现出最好状态。在湘菜名菜“水煮活鱼”“云耳焖鸡”“麻辣仔鸡”“子龙脱袍”等肉类菜肴中，均是利用食材在最佳质感状态下烹制而成。

（三）湘菜质感的中庸美

“中庸”是儒家的哲学思想，意为人在处世中把握适度，不偏不倚，以“中和”为美的思想。湘菜质感的中庸美体现在烹调师对菜肴质感的适度性把控上。古人云：“物无定味，适口者珍”，其中“味”指的是菜肴的色泽、滋味、质感等综合风味特征，而“适口”的标准，体现的就是食物的“适度”哲学思想。湘菜质感中庸之美既体现在质感不老不嫩，不柴不生、不硬不软、不稀不稠、不粗不细的适度之美，还体现在质感与其他味觉、形状等风味特征上兼顾的和谐之美。如“滑嫩爽脆不失其味，酥烂脱骨不失其型”。湘菜质感的中庸美体现在火候的恰到好处和烹饪环节相辅相成，紧密配合。

1.火候恰到好处

《随园食单》讲，“熟物之法，最重火候”，“候”有变化之意。火候就是利用火的大小和加热时间长短的变化，使食材质感达到理想的状态，体现了“中庸”哲学思想。火候是影响菜肴质感的形成的重要因素，也是菜肴质感形成的最后一道关口。俗语“千滚豆腐万滚鱼”，指的就是烹调师在对食材属性认知和菜品风味要求的基础上，对火候的运用自如。湖南特有风味“火焙鱼”，就是选从河里捉来的寸长小嫩子鱼，经过静养，再将小嫩鱼摆在平底锅中用柴火小火慢焙。嫩子鱼由白变黄，由腥变香，露出白嫩的鱼肉后，便成为“火焙鱼”了。这里强调“慢火”焙干，就是火力很小，加热时间较长，才使得“火焙鱼”形成不黏油、不焦枯、酥中含软、韧里带酥的质感。还有用小火长时间煨制而成的湘菜名菜“酱香四方肉”，此菜肥而不腻，入口即化。湘菜烹调师擅于掌控惟妙惟肖的火候，使湘菜质感达到理想状态。

2.工艺相辅相成

“中庸”哲学思想体现在菜肴各烹饪环节的和谐状态，烹饪过程中，只有各个环节相辅相成，紧密配合，才能使菜肴最后质感呈现和谐之美。湘菜名菜“酸辣凤尾腰花”，成品以“脆嫩”质感为主，烹饪制作讲究一气呵成，为保持腰花的脆嫩爽口特点，从选料、切配、上浆、滑油、兑汁、烹调等环环相扣。原料选用新鲜猪腰，去尿骚后，为使猪腰更好的入味与快速成熟，猪腰切凤尾花刀形状；为突出主料的脆嫩质感，配料以酸辣椒、蒜苗等脆嫩配料；为保持猪腰的水分，增加脆度，腰花用盐、湿淀粉上浆处理，迅速下入6 层油温过油；为了缩短加热时间，保持嫩度，烹调时用麻油、湿淀粉、醋等调味品兑汁，下锅旺火爆炒速成，腰花脆嫩爽口。“酸辣凤尾腰花”故称为“抢火菜”，此菜的成功之处，就是烹饪工艺环节的完美配合，产生质感的和谐之美。

（四）湘菜质感的创意美

“创意美”是通过新颖性或创造性的想法，构思等，使产品不拘于常规而产生的审美效果。湘菜质感的创意美的表现形成，主要是烹调师通过自身独特的创意理念，在湘菜质感的变化上巧妙运用一料多质法、渐变法、协同反差手法等，赋予菜肴更加丰富的质感层次内涵，呈现出湘菜质感的创意美。

1.一料多质法

在一种主料的质感变化上进行巧妙创新，形成了不同的质感特征。湘菜名菜“鱼三味”“一鸭四吃”“一鸡三味”等均运用了此法，“鱼三味”就是一份主料为鳜鱼的菜肴。烹制成熘鱼片、炒鱼丁、椒盐鱼排，三种不同质感风味；长沙“一鸭四吃”则表现出四种不同质感，一吃用薄饼包烤鸭皮，鸭皮脆酥，口齿留香；二吃将鸭肉切丝或条，搭配洋葱或冬笋、辣椒、韭白或芹菜等，小炒食用，鸭肉软嫩；三吃鸭油蒸蛋，滑嫩鲜香；四吃豆腐菜心鸭骨汤，鸭骨酥软，豆腐菜心清润鲜美。

2.渐变手法

渐变效应是审美韵律的运用。湘菜质感层次过渡讲究循序渐进原则：一般为由软到嫩、由酥到脆、由强到弱等具体应用。湘菜名菜“麻仁香酥鸡”，其做法是先将初加工好的母鸡，进行腌制，然后上笼蒸至八成熟，将鸡皮小心撕剥下来，之后将鸡腿肉、鸡脯肉与猪肥肉分别切成丝，混合平铺在鸡皮上，两道制糊工艺是其质感形成的重要手法，先裹全蛋糊炸制表面金黄，然后裹上蛋泡糊，放入四成油温中，浸炸成熟。食用时，依次产生松软、酥脆、软嫩的层次渐变的质感。在此菜烹饪过程中，烹调师巧妙运用了刀工技法、挂糊技法，通过油温控制，赋予主料的质感产生了延续性和渐变性。

3.协同手法

“协同手法”是指两种或两种以上相似质感的食材组配一起，使湘菜质感产生协同增强的效果。湘菜的组配遵循“嫩配嫩”“柔配柔”“脆配脆”等协同原则。湘菜名菜“子龙脱袍”，又名“熘炒鳝鱼丝”，为了追求鳝鱼丝的嫩度，选用拇指粗细的鳝鱼，将之去皮去骨切细丝，经上浆、滑油后，鳝鱼丝肉质非常滑嫩，为了衬托“嫩”的质感，烹调师在配料的选择上非常讲究。选取细嫩无渣的冬笋作为配料，切成细丝状，食用时，主料的滑嫩与配料的细嫩，使菜肴“嫩”的质感更加纯厚，这钟“相似组配”协同原则，不仅使菜肴主料的质感得到突出，配料质感也进行了很好的补充，产生了质感的协同之美。

4.反差手法

湘菜质感的反差手法，体现在食材主配料的质感分辨度之间的较强反差效应。如主配料一软一硬、一柔一脆，一干一滑、一粗一细等，通过主配料质感较大的跨越度，形成质感的鲜明对比，以突出所表达主料的质感。湘菜名菜“回锅扣肉”，是名菜“虎皮扣肉”的演变。蒸好的扣肉质感酥烂，重新回锅炒制，加大蒜叶、红辣椒等脆嫩质感配料，在质感对比中形成鲜明的复合型质感，形成了美的质感。

湘菜质感之美是湘菜美学的重要组成部分，随着湘菜美学研究的深入，湘菜质感之美的内涵还会不断丰富。湘菜质感的特征与表现形式的挖掘与升华，让湘菜美学内涵研究有了一个切入点，可以更加全面、更加深刻的了解、分析湘菜美学特征及其表现形式，对湘菜美学价值的提升具有重要的理论与实践意义。