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北京市售主要鱼类营养成分及感官品质与价格相关性分析

2022-07-07傅子昕谭雨青罗永康

中国水产 2022年6期
关键词:鳙鱼鲢鱼感官

文/傅子昕 谭雨青 罗永康

随着人们对生活品质提升的不断追求,营养丰富、口感鲜嫩的水产食品逐渐成为消费热点。鱼类作为水产食品的大类,含有抗心脑血管疾病的n-3多不饱和脂肪酸,尤其富含EPA和DHA。同时鱼类还富含优质蛋白质以及维生素D、钙、磷、硒等有益健康的营养元素,在膳食结构中具有重要地位。

由于水产品具有易腐性和季节性,以及因养殖方式、流通渠道等不同,生鲜鱼类在价格上存在差异。本研究搜集了北京超市售卖的主要十五种常见海、淡水鱼品种,并结合其粗脂肪、粗蛋白等成分组成及保留营养价值能力最高的烹饪方式——清蒸下的感官评价,与价格进行相关性分析,以期从营养以及感官评价方面对鱼类消费提供一定参考。

一、材料与方法

(一)材料

北京超市购买鲜活的草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、团头鲂、淡水鲈鱼、黑鱼、罗非鱼、鲟鱼、虹鳟鱼、多宝鱼及冰鲜小黄鱼、鲳鱼和带鱼。将鱼鳞、鱼鳃、内脏去除后洗净、沥干表面水分。

(二)感官评价

本研究采用家常清蒸的烹饪方式,鱼体隔水蒸10 min左右后,弃去盘中汤汁,淋一勺蒸鱼豉油,再淋上200 ℃左右的热花生油,将鱼进行感官评价。

感官评估小组由21名成员组成(14名女性和7名男性),所有成员均经过感官训练。感官评价从气味、外观以及滋味三方面入手,对鱼的香气、鱼腥味、土腥味、色泽、组织形态、口感以及鲜味进行打分评价。采用5分制,具体评分标准见表1-1~1-3,打分过程中各评价员间保持无沟通状态。利用SPSS进行数据分析。

表1-1 主要鱼类感官(气味)评分标准

表1-2 主要鱼类感官(外观)评分标准

表1-3 主要鱼类感官(滋味)评分标准

二、结果与讨论

(一)营养组成分析

综合已报道文献,将十五种鱼类的基本营养组成列于表2。从含量上看,粗蛋白含量最高的是草鱼,达到了22.01%。脂肪含量最高的为带鱼,同时,多宝鱼、小黄鱼、鲳鱼、带鱼的平均粗脂肪含量达到了4.55%,比其余11种淡水鱼平均粗脂肪含量高出1.52%。除此之外,成分组成中占比最高的为水分,含量均在70.00%以上,所有鱼类的粗灰分含量均在1.50%以下。

表2 主要鱼类背部肌肉营养成分及北京超市售价

(二)感官评价结果

感官评价作为品质评价的第一步,是以眼、口、鼻等人体感觉器官判断产品偏好性的参数。如图1-1所示,在气味指标中,香气评分最高的为多宝鱼(4.53分),鲫鱼、鲈鱼、罗非鱼、小黄鱼以及黑鱼的香气评分与多宝鱼无显著性差异,香气评分最低的为带鱼(3.60分)。鱼腥味以及土腥味作为水产品独特的不良风味,对其气味属性造成极大影响,多宝鱼的鱼腥味(4.62分)以及土腥味(4.61分)评分同样位居第一,鱼腥味评分在4分以下的有小黄鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲳鱼、鳙鱼、鲟鱼、虹鳟鱼及带鱼。土腥味最重的为鳙鱼(3.64分),草鱼、鲳鱼、鲟鱼、带鱼及虹鳟鱼的土腥味评分低于4分。带鱼以及鳙鱼相对较重的鱼腥味以及土腥味与其低香气评分相对应。

图1-1 主要鱼类感官(气味)评分

就外观而言,洁白的色泽及致密的组织形态更被消费者青睐。如图1-2所示,外观评分最高的是多宝鱼,色泽评分高达4.70分,组织形态评分为4.73分。色泽评分最低的为虹鳟鱼(3.80分),其次为鳙鱼(3.85分),其余得分均在4分以上,而组织形态评分除鲢鱼(3.82分)、虹鳟鱼(3.99分)外,均在4分以上。

图1-2 主要鱼类感官(外观)评分

滋味是食物入口的直观感受,如图1-3所示,多宝鱼的口感、鲜味以及味觉上的腥味感受评分均位居第一,结合其在气味、外观中的高分,多宝鱼在本次实验中得到了最高的喜好度(4.70分)。清蒸后,食用口感最差的为鲢鱼(3.42分),其次为虹鳟鱼(3.45分)。鲜味方面鲫鱼及鲈鱼的评分与多宝鱼无显著差异,但显著高于鲢鱼、鳙鱼、鲟鱼、带鱼以及虹鳟鱼的鲜味评分(评分均在3.75分以下,<0.05)。滋味感受中鱼腥味最重的为虹鳟鱼(3.62分),而虹鳟鱼在其他感官指标中的低评分也导致了其最低的喜好度(3.38分)。

图1-3 主要鱼类感官(滋味及总体喜好度)评分

从基本营养组成来看,带鱼及虹鳟鱼的水分含量低至70.00%左右,与它们外观及口感的低评分相对应。尽管带鱼及虹鳟鱼的脂肪含量相对较高,且脂肪对食品香气组成影响显著,但高脂肪含量并没有提高带鱼及虹鳟鱼的喜好度,这可能是由于本研究采用的烹饪方式为清蒸。尽管清蒸被认为是保留营养价值能力最高的烹饪方式,可以减少油炸、微波加热过程中的脂质氧化,与水煮相比也保留了更多的水溶性维生素。但于口感而言,清蒸却并不一定是所有鱼类烹饪的最佳选择。带鱼在我国饮食文化中,香煎、油炸的烹饪方式广受好评。而虹鳟鱼则以鱼片生食为主。因此,在选择鱼类食用时,可以根据其营养组成选择更适合的烹饪方式以提高其食用感受。

(三)相关性分析

由表2可知,多宝鱼、小黄鱼、鲳鱼以及带鱼的售价远远高于其他品类,但其营养组成与淡水鱼却无显著差异,清蒸带鱼的感官喜好度处于末位。鲳鱼的售价较多宝鱼高,但其除色泽外的各项感官指标均显著低于多宝鱼(<0.05)。小黄鱼与鲳鱼之间,不仅营养组成差异不大,在感官指标间也不存在显著差异,但两者价格却相差26元/kg。价格相对较高的鲟鱼,其整体喜好度不如鲫鱼,但两者基本营养组成极为接近。就喜好度而言,草鱼、鲤鱼、罗非鱼、黑鱼的评分与鲈鱼并不存在显著差异,但鲈鱼价格却相对更高,这可能是由于草鱼、鲤鱼等养殖范围广、产量高。草鱼是我国养殖量最大的淡水鱼,这一原因也导致了草鱼和鲈鱼的粗蛋白含量虽分别位居首尾,但价格上却有24元/kg的差距。鳙鱼与鲢鱼在感官上均不存在显著差异,且成分组成相似,但鳙鱼的售价却比鲢鱼高出18元/kg。

通过相关性分析发现,十五种鱼类的价格与其营养价值、口感并不直接相关,与评估组成员感官喜好度也无显著相关性,导致其价格差异的主要原因可归于水产品的产量、季节性、地域性以及流通渠道,其价格成本涵盖着“从渔场到餐桌”的每一环节。

三、结论

鱼类食品一直以鲜嫩的口感、丰富的营养成分而广受消费者青睐。随着社会经济的不断发展,居民膳食结构逐渐完善,消费者对于鱼类的需求不断提高。但在消费过程中也应进一步明确,鱼类的价格与其营养价值、口感并无明确相关性,其定价与产量、地域、季节、运输等密切相关。从营养学及感官评价角度而言,消费者可以根据其营养组成以及烹饪方式、口感进行综合考量,力求“买得值”,从而低成本满足日常科学膳食的需求。

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