曾艺

古时民谚云：“谷雨谷雨，采茶对雨。”谷雨，春季的最后一个节气，意为“雨生百谷”，温度适宜，雨量充沛，古人认为此时是采茶的最好时节。明代许次纾在《茶疏》中说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”《神农·本草经》中提到：雨前茶“久服安心益气……轻身不老”。雨前龙井是属于西湖龙井中的一个种类。雨前龙井指的是在谷雨这个节气前采摘制成的龙井茶，还有一种是清明节前采摘的茶叶称之为明前龙井。谷雨和清明两个节气之前采摘出来的茶叶比较鲜嫩，而谷雨前正是采摘雨前龙井的最佳时期，此时的茶树正处于一叶一芽的状态，俗称一旗一枪。这时采摘出来的茶叶制作成的龙井茶茶香是最为香醇的。正所谓，玉髓晨烹谷雨前，春茶此品最新鲜。由此，我们也来真正了解一下浙江杭州西湖龙井茶文化系统。

浙江杭州西湖龙井茶文化系统是以西湖龙井茶种植栽培为基础，通过龙井茶的广泛传播而形成的农业文化系统。唐代有西湖龙井茶种植记载，清代乾隆皇帝六下江南，四上龙井，品茶赋诗，提数十首龙井诗。乾隆首次到天竺观看茶农采茶、炒茶，写下《观采茶作歌》，当中对诗中炒茶的“火功”有很详细的描述，其中“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好”“地炉文火徐徐添，乾釜柔风旋旋炒，慢炒細焙有次第，辛苦工夫殊不少。”乾隆后为龙井八景题匾赋诗，题“过溪亭”“涤心沼”“一片云”“风篁岭”“方圆庵”“龙泓涧”“神运石”“翠峰阁”，世称《龙井八咏》，将龙井茶推上至尊地位。“龙井”既是地名，亦是泉名和茶名。西湖龙井茶历史悠久，最早可追溯到唐代，茶圣陆羽所著《茶经》中记载杭州天竺、灵隐两寺僧人在寺院中开园种茶，称作白云茶和宝云茶。北宋时辩才法师归隐于龙井村宋广福院，在狮峰山一带种植茶树，龙井距离宋广福院约百米，大旱不涸，古人认为此泉与海相通，其中有龙，由此称其为龙井，泉水上方“老龙井”三个字，为苏东坡手笔。

目前，龙井茶核心区域龙井村面积2.5平方公里，保护基地5500多亩，狮峰山处于西湖龙井核心区，地势北高南低阻挡北方寒流，截住了南方暖流，独特的地貌地势以及种质资源环境，保证了西湖龙井茶的品质。茶区上空长期凝聚西湖飘来的水汽，形成大片云雾，植被繁茂，种植地土壤为白沙岩土，土质肥沃、透气、排水性好，含有丰富的矿物质和微量元素，钾含量极高，狮峰山龙井茶所含氨基酸等营养物质均高于其他地区龙井茶。

优越的种植环境赋予了西湖龙井生来与众不同的优势，但在种植上仍需要人工干预以保证更加优质的产出品质。种植西湖龙井通过栽种绿肥、施用有机肥增强土壤肥力，秋冬季节用豆饼为茶树施肥。根据茶园施肥的原则，茶园施肥可以分为三个阶段。第一次追肥在春茶开始之前，2月中下旬;第二次追肥在春茶结束，茶树修剪完，5月上旬;第三次追肥，施基肥在地上部分停止生长以后，9月底至10月初。第一次追肥可以为茶芽的生长提供足够的养分、促进茶芽萌发，以施氮肥为主。第二次追肥是在茶树修剪后，为培养根系和枝木，增加侧枝分生密度，扩大树冠覆盖面，对氮、磷、钾等养分的需求较高。施基肥是指施用有机肥料，使肥效长久，营养元素更加丰富。为保证龙井茶最终的优质产量，在种植茶树后期的修剪工作上也不能马虎，西湖区茶树品种以龙井群体种、龙井43为主，成龄茶园需一年修剪2～3次，包括重修剪、轻修剪和打顶修剪。在种植茶树期间，茶农利用虫害趋光性原理等物理手段防治害虫，确保了茶叶的品质安全，并通过多途径、多种措施保持了原生态的自然环境。

西湖龙井茶以色翠、形美、香郁、味醇而闻名，“淡而远”“香而清”，除了茶叶自身的品质要好，加工工序也是非常重要的。加工分为采摘、晾晒、揉捻和炒制四个步骤，龙井茶的采摘以早为贵、以嫩著称。西湖龙井茶每年清明前和谷雨前采摘，鲜叶嫩匀度是构成龙井茶品质的基础，只采一个嫩芽为莲心;采一叶一心或两叶一心称为初展;叶形如雀舌的称为雀舌。春茶中的特级西湖龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，随着茶叶外形色泽由嫩绿至墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑到粗糙，龙井茶的级别逐步降低。夏秋季采摘龙井，则色泽暗绿或深绿，茶身较大，总体品质比同级春茶差了很多。西湖龙井分一级产区和二级产区。一级产区包括“狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞”五大核心产区，二级产区是除一级产区外西湖区所产的龙井。“狮”字号为龙井狮峰一带所产，“龙”字号为龙井、翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产。西湖龙井在采摘后要置于竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。经过晾晒摊放的鲜叶需进行筛分，再分成大、中、小三档，分别进行炒制;这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，揉捻的工艺会在炒制与摊放之间进行。西湖龙井茶手工炒制技艺已列入国家级非物质文化遗产保护名录。西湖龙井的炒制需要手工完成，整个炒茶过程分为清锅、回潮、挥锅三个阶段，清锅杀青，炒出45%水分和青草气味，起锅进行摊放，使茶叶秆和叶之间水分达到平衡，此工序叫作回潮，回潮之后挥锅是炒茶的关键，炒茶师傅将运用抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨十大手法，茶不离锅、手不离茶。

西湖美景、龙井名茶，早已名扬天下。《神农·食经》中提到，“茶茗久服，令人有力、悦志”。《茶经》中提到“茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮”。如何正确冲泡龙井茶、正确饮用龙井茶，是最后的重要环节。西湖龙井的冲泡水温在85℃至95℃为宜，冲泡置茶量每杯可为3克，或因个人口味而定，冲泡用水可为纯净水或山泉水，茶具可用陶瓷或者玻璃材质，用开水过杯，再投放茶叶，倒1/5杯开水浸润，将茶叶摇晃至茶香溢出后再用悬壶高冲的方法注下七分满的开水，静置稍许，即可饮用。饮用龙井茶具有多种功效及作用，非常有益于人体的健康。公元780年，茶圣陆羽在《茶经》中关于茶的效用中指出：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”西湖龙井茶中富含有氨基酸、儿茶素、维生素C等成分，长期饮用，可以提高皮肤的抗氧化能力;茶叶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质能够帮助人们调节脂肪代谢，降低血液中的血脂及胆固醇，从而达到减肥效果;含有的茶多酚、鞣酸等物质，茶多酚可以阻断亚硝酸铰等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效，对胃癌、肠癌等消化系统癌症有抑制的功效，对皮癌、肺癌及肝癌也有抑制作用。此外，西湖龙井茶中的胡萝卜素和维生素含量都比较丰富，这些物质也可以帮人体清除过剩自由基来延缓衰老，有效帮助人们抑制血管老化，从而延年益寿。

“嫩荚新芽细拨挑，趁忙谷雨临明朝。雨前价贵雨后贱，民艰触目陈鸣镳。”谷雨时节对西湖龙井茶的种植起到了至关重要的影响，围绕时令，在当地形成了很多独特的茶文化。谷雨前后，三四月份，当地会举办西湖龙井开茶节，活动内容包括炒茶大会、茶乡游、茶文化创意大赛、全民品茶日等。自唐代至今1400多年间，西湖龙井茶从寺院的禅茶，升格为皇家的贡茶、国家礼品茶，后又于2014年成功入选第二批中国重要农业文化遗产。西湖龙井茶文化的传播，为推动我国重要农业文化遗产的发展提供了有力支撑。

（作者单位：中国农业博物馆）