付文欠，白羽嘉*，冯作山*，刘育铭，王开升，黄婷婷

新疆农业大学食品科学与药学学院（乌鲁木齐 830052）

随着社会经济飞速发展以及生活、工作节奏加快，方便食品在人们生活中占据着重要的位置，且需求逐渐扩大，不仅仅要求其携带方便、节省时间，对其营养价值、口感、安全卫生等方面的需求更甚。新疆“汤饭”，传统特色美食，是以羊肉制汤，汤里主要为面片子和各类蔬菜，味道鲜美，营养丰富。现如今，新疆特色美食还未进行大规模产业生产，尚处于初级开发阶段，发展前景广阔。

芹菜富含多种营养物质，如叶绿素、VC、多种维生素等。芹菜中的VC是一类重要的抗氧化剂，能够清除体内活性氧和自由基[1]。叶绿素是非水溶性天然色素，其结构类似于大多数生物体内血液中的红色素，具有多种生理功能，对伤口愈合、改善便秘、降解胆固醇等效果显著[2]。芹菜是药食两用的蔬菜，其功效有保肝、抗肿瘤、降血压、降血脂、延缓衰老等[3]。在人们日常生活中芹菜较为常见、价格实惠，是人们生活的必需品。

为适应人们现代快节奏的生活及对营养价值、口感等方面的要求，试验以芹菜为原料，将其按照一定的比例制成蔬菜浆添加到面粉中制成面片，通过研究其感官评分、色差、剪切力、蒸煮特性，确定芹菜浆的较优添加量，并对其进行两种方式处理后，测定其相关营养成分的保留量。新疆民族特色食品的开发尚处于初级阶段，发展前景广阔，此研究为新疆汤饭中的方便风味面片的研制及工业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

芹菜，来自新疆乌鲁木齐市农贸批发市场。

市售小麦面粉[蛋白质11%，新疆天山面粉（集团）有限公司产品]；黄原胶、三聚磷酸钠（河南格贝达生物科技有限公司）；谷阮粉（封丘县华丰粉业有限公司）；变性马铃薯淀粉（盛达食品添加剂有限公司）；草酸、抗坏血酸、2, 6-二氯酚靛酚钠盐、碳酸氢钠，均为分析纯。

9109-1型压面机（宝优尼公司）；RT-350型面片机（华商厨房电器有限责任公司）；MZ-57W型微波炉（青岛海尔微波制品有限公司）；微波炉专用蒸笼（浙江龙士达家居用品有限公司）；微波脉动压差干燥装置（自制）；JSB15-05型电子计重秤（上海浦春计量仪器公司）；FL-1型封闭电炉（北京市永光明医疗仪器有限公司）；FW-100型高速万能粉碎机（北京市永光明医疗仪器有限公司）；TP-A500型电子天平（福州华志科学仪器有限公司）；TA-XT. Plus型物性测定仪（英国Stable Microsystems公司）；DP-9000色差仪（Hunter Associsted Laborstory Inc.Reston. Virginia. USA）；TU-1810型紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；TCL-16gR型高速冷冻离心机（上海安亭科学仪器厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 蔬菜浆的制取

将芹菜去除烂叶、黄叶后，用清水清洗去香芹表面的泥沙及农药残留，洗净后沥干物料表面水分，将香芹杆和叶切成0.5～1 cm的小段，称取100 g切好的香芹和65 g的水，放入打浆机打浆备用。

1.2.2 风味面片的制作

将改良剂（三聚磷酸钠0.3 g、黄原胶0.3 g、谷阮粉1.5 g、变性马铃薯淀粉10 g，以100 g面粉计）分别混入面粉中，分别加入芹菜浆0，25，30，35，40和45 g（以100 g面粉为计）做单因素试验，加水量为20 g/100 g（按面粉质量计算），和面至面团揉成团，面团常温下自封袋密封熟化30 min，用压面机反复压延5次，形成1～1.5 mm面带，用自制针板将面带上下两面扎透（防止蒸汽微波熟化时膨化鼓起，蒸汽微波熟化条件为微波火力60%、微波时间3 min、通气量12 L），再把面带切成2 cm×2 cm的小方片。

1.2.3 风味面片干燥

将制备好的面片分别进行微波干燥（载物量为100 g、微波火力为60%、微波功率为550 W），干燥后备用。

1.2.4 感官评价

参考GB/T 25005—2010《感官分析 方便面感官评价方法》[4]并有所改动，制作表1，由专业人士按照表1进行感官评分，对数据进行整理得出结果。

表1 芹菜面片感官评价指标及标准

1.2.5 风味面片色差的测定

将干燥后的面片用万能粉碎机粉碎后过0.150 mm筛，色差仪白板校正，将粉碎后的样品放在白板上测其色差值，并记录其L*、a*、b*。

1.2.6 风味面片质构的测定

称取5 g面片放入250 mL沸水中，立即加盖计时复水5 min，捞出放入冷水中浸泡1 min，用滤网除去水分，立即去检测其质构，2 min之内完成，防止复水后面片自然风干造成发黏，重现性不佳。

质构的测定参数：探头，A/LKB-F；测试模式，压缩测定；测前速度，1.00 mm/s；测中速度，0.17 mm/s；测后速度，10.00 mm/s；目标模式，应变；应变，90%；触发模式，自动力；触发力，15.0 g。

1.2.7 风味面片蒸煮特性的测定

1.2.7.1 面片复水时间的测定

参考LS/T 3212—2014《挂面》[5]，有所改动。取5 g样品，加入沸水约5倍于样品同时加盖，秒表计时，当将面片用刀切开内无白芯、硬芯，并观察其状态，记录所用时间。

1.2.7.2 面片吸水指数的测定

参考王乐等[6]研究测定面片的吸水指数，准确称取Mag面片，放入烧杯中加沸水约5倍于面片质量，即刻加盖，到所测复水时间，捞出并于凉水中放置约1 min，其表面水分用滤纸吸干，称其质量Mb，按照式（1）计算吸水指数。

式中：X为吸水率，%；Ma为面片初始质量，g；Mb为面片复水后质量，g。

1.2.7.3 面片蒸煮损失率的测定

参照LS/T 3212—2014 《挂面》[5]，测定其蒸煮损失率。精确称取约5 g面片，置于250 mL沸水的烧杯中并加盖，到所测复水时间复水后，用镊子将其挑出，面汤冷却后，倒入250 mL容量瓶中定容混匀，于恒质的100 mL烧杯中倒入25 mL面汤，放在可调式电炉将大部分水分蒸掉，再加入25 mL面汤蒸发至近干，于烘箱内（约105 ℃）烘至恒重，按式（2）计算面片烹调损失率。

式中：S为面片的烹调损失率，%；N为150 mL面汤中干物质质量，g；Y为面片质量，g；S1为面片的水分含量，%。

1.2.8 风味面片营养素的测定

参考GB 5009.86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》[7]中2.6-二氯酚靛酚滴定法来测定芹菜面片的抗坏血酸含量；参考《果蔬采后生理生化实验指导》[8]，采用分光光度法对其芹菜面片的叶绿素进行测定。

1.3 数据处理

试验所测数值均为3次重复试验取得的平均值，采用Word 2019处理数据，Origin 2018 64Bit绘图，IBM SPSS Statistics 20进行Duncana多因素方差分析多重相关性比较，显著水平p＜0.05。

2 结果与分析

2.1 芹菜风味面片的开发及品质研究

2.1.1 芹菜浆的添加量对面片感官评分的影响

以未加芹菜浆的面片为对照，以芹菜浆的添加量为变量，通过对其色泽、表观状态、适口性等为基本评定标准进行评定。从图1可以看出，芹菜面片的感官评分折线图呈先上升后下降的趋势，在芹菜浆添加量为35 g时感官评分明显高于其他组，说明此时的面片获得大家的认可，符合大家的口味，在芹菜浆添加量为0时感官评分最低，可能是感官评价标准是从芹菜浆面片的角度出发。芹菜浆添加较少时，面片的色泽较浅、风味较淡，不符合人们对于芹菜浆风味面片的期望，由于芹菜有自己独特的风味，些许苦味，大家对其接受情况不同，因此芹菜浆添加量较多时，面片的颜色较深，像是添加色素一样且苦味较浓[9]。因此，芹菜浆添加量为35 g时感官评分较高，更受欢迎。

图1 芹菜浆面片感官评价

2.1.2 芹菜浆的添加量对面片色泽的影响

食品色泽使用色差仪测定，有助于消费者客观评价其品质。其中：L*代表样品的明亮度，0～100表示从黑色到白色；a*代表样品的红绿色，正值为红，负值为绿；b*代表样品的黄蓝色，正值为黄，负值为蓝。由表2可知，随芹菜浆的添加L*值减小，代表红绿的a*朝绿色方向变化，b*朝黄色方向变化。芹菜面片的色差与感官评价结果相一致。

表2 芹菜浆面片的L*，a*和b*值

2.1.3 芹菜浆的添加量对面片剪切力的影响

由表3可以看出，芹菜浆面片的硬度、咀嚼性、黏度呈现先升高后降低的趋势，芹菜浆添加量30 g时硬度、咀嚼性最大，添加量为40 g时硬度、咀嚼性最小，且两者之间差异显著（p＜0.05），芹菜浆的添加量对其均有显著性影响，其延展性则呈逐渐下降的趋势，且芹菜浆添加量为25，30，40和45 g时其差异不显著（p＞0.05），芹菜浆的添加量对其黏度的影响较小。芹菜中含有大量的膳食纤维，使面片吸水膨胀，对其蛋白面筋网络结构影响较大，进而影响其剪切力测定结果[10]。芹菜面片的剪切力测定结果与感官评价所得具有一定的相关性。

表3 芹菜浆面片的剪切力

2.1.4 芹菜浆的添加量对面片蒸煮特性的影响

由图2和图3可知，随着芹菜浆的添加，其蒸煮损失率及吸水指数呈现先降低再上升的趋势，其复水时间则先上升后下降，加入芹菜浆后其蒸煮损失率及吸水指数显著下降，添加量30 g时，吸水指数下降较快，与空白比降幅达10%，添加量35 g时，蒸煮损失率下降最快，与空白比降幅达12%，复水时间上升，添加量30 g时复水所需时间较久，可能是由于芹菜浆里的果胶类物质结构中主链间的非共价作用力，形成了一种具有黏弹性的连续三维凝胶网络结构，在制作面片的过程中起着类似面筋网络结构的作用，将淀粉颗粒紧密包裹，淀粉流失减少，面片品质得到改善[11-13]。添加量30和35 g时其蒸煮损失率及吸水指数增加，可能是因为芹菜浆添加量到一定的限度时，其面筋网络结构受到膳食纤维的影响，其品质受到影响，添加量35 g时复水时间较短，其蒸煮损失率也较少，因此，芹菜浆添加量为35 g时其品质较好。

图2 芹菜浆的添加量对面片蒸煮损失率及吸水指数的影响

图3 芹菜浆的添加量对面片复水时间的影响

2.1.5 芹菜浆面片营养素含量的测定

综合考量芹菜浆面片感官评分及其他相关指标，确定芹菜浆添加量35 g。比较添加芹菜浆后的生面片、蒸汽微波熟化及蒸汽微波熟化微波干燥后三种面片的营养素含量，如图4所示。未经过熟化干燥的生面片的抗坏血酸含量及叶绿素含量最高，经过蒸汽微波熟化后其抗坏血酸含量损失较大降幅为30%，相应地，叶绿素含量也有所降低，经蒸汽微波熟化及微波干燥后其营养素又有所下降，可能是由于抗坏血酸是一种水溶性维生素，本身极不稳定，蒸汽及加热使其溶出流失，在蒸汽微波熟化及干燥过程中易被破坏氧化[14-15]，叶绿素为镁卟啉化合物，不稳定，易分解，在蒸汽微波熟化及微波干燥后叶绿素脱镁改变其色泽[16]。

图4 三种处理方式对芹菜浆面片抗坏血酸及叶绿素含量的影响

3 结果与分析

以芹菜为原料，按一定的料液比制成浆，通过对其感官评价、色差、剪切力以及蒸煮特性的测定，得出芹菜蔬菜浆的最佳添加量，并测定其蔬菜面片的营养素。

对芹菜面片进行感官评价，得出芹菜浆的添加量为35 g时，其感官评分最高。测定其色差值，得出芹菜面片的L*随着蔬菜浆添加量的增加先增后减，最终芹菜浆面片的亮度减小，芹菜面片的L*值最大为90.13，最小为86.95；随着蔬菜浆的添加量的增加，芹菜面片的a*值减小，面片的色泽呈现绿色，其最小值为-1.19；芹菜蔬菜面片的b*值随蔬菜浆的添加量增大而增大。根据剪切力的结果，蔬菜浆的添加量为35 g时，面片的延展性、硬度、咀嚼性、黏度较好，口感较优。从芹菜面片的蒸煮特性可以看出，其蒸煮损失率、吸水指数、复水时间在蔬菜浆的添加量为35 g时表现较好，芹菜面片的复水时间为386 s。蔬菜浆的添加量为35 g时，芹菜面片经熟化并干燥，其叶绿素、抗坏血酸的保留量分别为0.789 mg/100 g和0.193 mg/100 g。因此，芹菜浆的最佳添加量为35 g。

随着经济的发展、社会物质的丰盛、日常生活及工作节奏的加快，人们对方便食品的需求日趋增加，不仅是在数量方面，在其营养价值、健康卫生等方面的要求更高。新疆民族特色食品的开发尚处于初级阶段，未进行大规模生产，此次试验为新疆特色风味食品的开发提供参考依据。