刘公言,孙海涛,杨丽萍,白莉雅,姜文学,刘 策,张召坤,高淑霞

(山东省农业科学院 畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，农业农村部畜禽生物组学重点实验室,山东 济南 250100)

兔肉作为一种营养、健康和美容的肉食品为人们提供优良蛋白质，逐渐融入到人们的日常饮食中，已经被广大消费者所认可。闽西南黑兔原产于福建省，是我国优良肉兔地方品种，适应南方高温高湿气候，具有繁殖性能好、抗病力强、肉质鲜美等优点。2010年，闽西南黑兔被列入国家畜禽遗传资源目录(中华人民共和国农业部公告 第1493号)。闽西南黑兔平均产仔数为7.21只，产活仔数为6.91只，成年体重显著小于新西兰白兔等引进肉兔品种，也小于九疑山兔，属于小型地方品种。刘雅娜等研究了康大肉兔配套系和伊拉肉兔配套系兔肉肌肉品质，发现康大配套系蛋白质含量较高，胆固醇含量较低；氨基酸和脂肪酸相对含量差异不大。李韬等研究发现，山东地区和四川地区伊拉兔肉灰分、矿物质含量以及脂肪酸、氨基酸组成与含量并无明显差异。

闽西南黑兔作为我国重要的地方品种资源，是优良的遗传育种基因库。然而，关于闽西南黑兔与商品伊拉肉兔屠宰性能和肌肉品质比较分析的文章尚未见报道。本试验以闽西南黑兔引种后纯繁的第二代(P2)和商品伊拉肉兔为研究对象，比较闽西南黑兔和商品伊拉肉兔配套系屠宰性能和肌肉品质的不同，深入了解地方品种资源闽西南黑兔的屠宰性能、肌肉品质等遗传性状，为功能性兔肉的研发提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计

试验选取体重相近健康状况良好的闽西南黑兔和商品伊拉肉兔各8只(公母各半)，相同饲养条件，达到屠宰体重后，分别进行屠宰，测定其屠宰性能和肌肉品质，并进行比较分析。

1.2 测定指标和方法

1.2.1 屠宰性能指标的测定 试验兔屠宰前一天晚上禁食，屠宰时称重即为宰前活体重。颈静脉放血处死后，立即剥皮，在腕关节处去除前肢及在跗关节处去后肢，第一颈椎处去头，并移走肠道及内容物(保留心脏、肝脏和肾脏及肾周脂肪)称重，即为半净膛胴体重。半净膛胴体重除去心脏、肾脏及肾周脂肪后称重即为全净膛胴体重，同时称量头、心脏、肝脏、肾脏和腹脂的重量。同时，根据以下公式计算屠宰率：半净膛屠宰率：100×半净膛胴体重/宰前活体重;全净膛屠宰率：100×全净膛胴体重/宰前活体重。

1.2.2 肌肉物理性状的测定 采集背腰最长肌放于0～4 ℃冰箱24 h，用Mettler MP120型酸碱度计测背腰最长肌第五肋骨处的pH，测定前先用pH=6.86标准磷酸盐缓冲溶液对pH计进行校对后，将探头插入肌肉3 mm读数。

采用NR20XE彩色色差仪(3NH Technology Co. Ltd.)，利用CIE-Lab输出模式，从背腰最长肌处切开三个新鲜切面分别记录L，a，b值，求取平均值作为最终结果。

采集背腰最长肌样品放于0～4 ℃冰箱经48 h贮存熟化后取出，将温度计插入肌肉中心部位，于恒温水浴锅内80 ℃加热，肌肉中心的温度达到60 ℃时停止加热，取出肉样，将肉样顺着肌肉纤维的方向修剪成直径为1.12 cm的圆柱形肌肉块，用C-LM型肌肉嫩度计测定剪切力(kg.f)。取背腰最长肌，顺样品肌纤维方向切成5×3×1 cm肉样后称重记为M1，用铁丝钩住肉条一端，悬空挂于塑料杯中，用保鲜膜将杯口密封 (肉样不得与塑料杯壁接触)，置于4 ℃冰箱中24 h，取出样品进行称重记为M2，根据以下公式计算滴水损失：滴水损失(%)=(M1-M2)/M1×100。取背腰最长肌，切成厚度约1 cm的肉样，分析天平称重记为M1，用滤纸将肉样夹住，上下各垫多层滤纸，加压至35 kg，并保持5 min后立即称量压后重量记为M2，根据以下公式计算失水率：失水率(%)=(M1-M2)/M1×100。取背腰最长肌约30 g，分析天平称重记为M1，90 ℃水浴煮45 min后取出冷却至室温，称重记为M2，根据以下公式计算熟肉率：熟肉率(%)=(M1-M2)/M1×100。

1.2.3 肌肉营养成分的测定 肌肉干物质、粗蛋白质、粗脂肪、胆固醇和粗灰分分别采用相应国家标准方法进行测定。

1.2.4 肌肉微量元素、维生素和脂肪酸含量的测定 肌肉中微量元素铁、铜、锌、锰和硒含量分别采用GB5009.268-2016国家标准在电感耦合等离子体质谱仪(Thermo，型号：iCAPQ)上测定；烟酸、α-生育酚和硫胺素含量分别采用等相应国家标准在液相色谱仪(Agilent，型号：1260)上测定；脂肪酸含量测定采用GB5009. 168-2016国家标准在气相色谱仪(Agilent，型号：7890A)上测定。

1.3 数据处理

用SAS 9.1.3统计软件(SAS Inst, Inc, Cary, NC,USA)中的GLM进行数据的方差分析，用Duncan氏检验进行数据的多重比较，结果以平均值±标准差表示，<0.05为差异显著水平。

2 结 果

2.1 闽西南黑兔与商品伊拉肉兔屠宰性能的比较

由表1可以看出，在宰前活体重无显著差异的情况下，闽西南黑兔的半净膛屠宰率和腹脂重显著高于商品伊拉肉兔(<0.05)，心脏重量显著低于商品伊拉肉兔(<0.05)，二者的全净膛胴屠宰率、头重、肝脏重和肾脏重无显著差异(>0.05)。

表1 闽西南黑兔与商品伊拉肉兔屠宰性能比较Table 1 Comparison of slaughter performance between Minxinan black rabbit and commercial Iraq meat rabbit

2.2 2种肉兔肌肉物理性状的比较

由表2可以看出，闽西南黑兔背腰最长肌红度、黄度值和熟肉率显著高于商品伊拉肉兔 (<0.05)，滴水损失和失水率显著低于商品伊拉肉兔(<0.05)，二者的pH、亮度和剪切力无显著差异(>0.05)。

2.3 2种肉兔肌肉常规营养成分的比较

由表3可以看出，闽西南黑兔肌肉中干物质和粗脂肪含量显著高于商品伊拉肉兔(<0.05)，二者的粗蛋白、胆固醇和粗灰分含量无显著差异(>0.05)。

2.4 2种肉兔肌肉微量元素和维生素含量的比较

由表4可以看出，闽西南黑兔与商品伊拉肉兔肌肉中铁、铜、锌、锰和硫胺素含量无显著差异(>0.05)，但闽西南黑兔肌肉中硒、烟酸和α-生育酚含量显著高于商品伊拉肉兔 (<0.05)。

表2 闽西南黑兔与商品伊拉肉兔肌肉物理性状比较Table 2 Comparison of physical properties of muscle between Minxinan black rabbit and commercial Iraq meat rabbit

表3 闽西南黑兔与商品伊拉肉兔肌肉营养成分比较Table 3 Comparison of muscle nutrients between Minxinan black rabbit and commercial Iraq meat rabbit

表4 闽西南黑兔与商品伊拉肉兔肌肉微量元素和维生素含量比较(鲜肉)Table 4 Comparison of muscle trace elements and vitamins between Minxinan black rabbit and commercial Iraq meat rabbit

2.5 2种肉兔肌肉脂肪酸含量的比较

由表5可以看出，闽西南黑兔肌肉中肉豆蔻烯酸、棕榈油酸、油酸、花生酸、顺-11-二十烯酸、芥酸、总脂肪酸、单不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量和不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于商品伊拉肉兔(<0.05)。

3 讨 论

桑雷等报道，在90日龄屠宰时，闽西南黑兔全净膛重、半净膛重以及相应屠宰率低于新西兰兔，这可能是由于相同日龄条件下，闽西南黑兔宰前活重低于新西兰兔所致。本研究选用宰前活体重相同的闽西南黑兔和商品伊拉肉兔，结果发现闽西南黑兔和商品伊拉肉兔的全净膛屠宰率并无显著差异，然而闽西南黑兔的半净膛屠宰率高于商品伊拉肉兔，造成这种结果的原因是闽西南黑兔具有很强脂肪沉积能力，其腹脂重高于商品伊拉肉兔所致。

表5 闽西南黑兔与商品伊拉肉兔肌肉脂肪酸含量比较(g/100g鲜肉)Table 5 Comparison of muscle fatty acid content between Minxinan black rabbit and commercial Iraq meat rabbit

闽西南黑兔肌肉pH测定结果与商品伊拉肉兔并无明显差异，这与吴信生等、李同树等所报道的家兔不同品种(品系)肌肉的pH相似基本一致，这表明家兔肌肉pH在不同品种(品系)间的差异不大。肌肉系水能力是肌肉组织细胞保持水分的能力，它影响肉的嫩度、色泽、多汁性等特性。目前用于评价肌肉系水能力的主要指标有滴水损失、失水率和熟肉率或蒸煮损失等。通过测定滴水损失、失水率和熟肉率对肌肉的系水能力进行综合评定，且三者之间存在着一定的相关性，失水率与滴水损失呈正相关，失水率与滴水损失和熟肉率呈负相关，系水力越大，熟肉率越高。本研究结果表明，闽西南黑兔肌肉滴水损失和失水率低于商品伊拉肉兔，熟肉率高于商品伊拉肉兔，这可能与闽西南黑兔生长速度慢，达到出栏体重时所需要时间长于商品伊拉肉兔所致。

从肌肉化学成分来看，肌肉的品质主要取决于水分、粗蛋白质和粗脂肪的含量。一般认为，肌肉中干物质含量越高，其营养成分含量就越高。李同树等对新西兰兔、比利时兔和青紫蓝兔的肉质进行研究，发现青紫蓝兔肌肉中蛋白质含量高、脂肪含量低，且肉色深、熟肉率高；而Lukefahr等发现弗兰德里斯兔的脂肪含量低于新西兰白兔，且蛋白质含量、水分含量高于后者。在肌间脂肪含量方面，本研究发现，闽西南黑兔背腰最长肌中粗脂肪含量明显高于商品伊拉肉兔，且腹脂重量高于商品伊拉肉兔，这也表明，闽西南黑兔比商品伊拉肉兔具有较强脂肪沉积能力。

肌肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白决定的，在肉兔屠宰充分放血后，肌红蛋白化学存在形式及构成比例是构成肉色的决定因素，肉色的变化与肌红蛋白的氧化以及肌肉的pH和水分的变化有关。在屠宰日龄、饲养水平一致的条件下，品种遗传因素是影响肉色的主要因素。本实验室前期进行了同一日龄闽西南黑兔与新西兰白兔屠宰性能及肉品质研究，结果表明，闽西南黑兔比新西兰白兔肉色更红润。本研究结果表明，在相同宰前活体重情况下，闽西南黑兔相对于商品伊拉肉兔肉色更红润，这与地方猪肌肉颜色优于商品猪的报道基本一致。闽西南黑兔兔肉中烟酸、α-生育酚等维生素、不饱和脂肪酸以及微量元素硒含量明显高于商品伊拉肉兔。从人类营养学角度而言，不饱和脂肪酸具有一定的保健效果，可以减少高血压、心脏病等心血管等疾病的发病率，有益于人体健康。肌肉中维生素E和硒等抗氧化成分可以抑制氧合肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，同时还可抑制脂肪的氧化，改善肌肉颜色。研究表明，新鲜牛肉的肉色稳定性和脂质稳定性会随α-生育酚含量的增加而增加，且α-生育酚可维持富含n-3脂肪酸的牛排的氧化稳定性，减轻酸败。Ma等对影响肉色和氧化的相关代谢物分析，发现主要是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide, NAD)含量与a值呈显著正相关。因此，闽西南黑兔肉色比商品伊拉肉兔更红润的原因可能是闽西南黑兔肌肉中烟酸、α-生育酚以及硒元素含量高于商品伊拉肉兔所致。

4 结 论

闽西南黑兔与伊拉商品肉兔屠宰性能相似，但闽西南黑兔具有较强脂肪沉积能力；与伊拉商品肉兔相比，闽西南黑兔的肌肉具有良好的感官性状和较高的营养价值。