李素芬，王，张树海，王 璇，刘建福

（1. 天津商业大学机械工程学院，天津 300134；2. 天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134）

培养高素质的应用型人才，是高等教育事业健康发展的内在要求[1]，而应用型人才应该是实践操作能力强、具有创新能力、能够运用理论知识解决实际问题的多样化人才。实践教学是教学过程的重要环节，是培养学生进行实践的重要手段，是实现应用型人才培养目标的有效途径和重要保证[2]。“食品工艺学”是食品科学与工程专业本科教学的专业核心课程，食品工艺学实验是理论联系实际的重要环节，是学生了解各种食品的加工工艺、培养学生对知识的综合运用能力及开发新产品的重要途径。为了提高实验课的教学质量，培养学生创新能力和综合实践能力，天津商业大学生物技术与食品科学学院针对“食品工艺学实验”的教学方法进行改革，以综合性实验教学项目为基础，增加了设计性、开放性实验及学生实训项目，并鼓励学生参与教师科研，将教师科研试验项目应用到开放性实验中，引导学生参与校内外举办的创新创意大赛，既提高了学生参与实验的积极性，又提升了学生的动手与实践能力。

1 “食品工艺学实验”现状分析

天津商业大学十分重视“食品工艺学实验”课程教学，独立设课，实验课时共50 学时；在大学四年级的第一学期初，教师带领学生参观海河乳业公司、王朝葡萄酒业有限公司等食品企业后，安排2周时间，穿插进行食品工艺学实验。经过多年的建设与发展，该课程在教学体系、课程内容和教学仪器设备、设施等方面取得了长足的进步。然而，多年的实验教学过程发现主要存在如下问题：①实验教学内容顶层设计不足，具体表现为开设的实验以验证性实验为主，综合性实验较少，设计性实验几乎没有。②实验教学内容偏窄。实验课主要用于完成产品的加工工艺。例如，一次性发酵法制作主食面包、搅拌型酸奶的制作、冰激凌的制作、苹果果肉饮料的制作、乡村火腿的制作等。实验课缺乏实验设计、实验原料的品质分析、产品的品质分析等实验教学环节。③部分学生的实验积极性不高。实验教学内容相对陈旧，部分实验教学内容与实际工业化生产联系不紧密，导致学生对实验的积极性不高，产生懒散状态。

2 “食品工艺学实验”教学体系的改革

2.1 以验证性实验为基础，增加综合性实验

验证性实验是在教师的指导下，学生按照实验指导书的要求，制作出相应的产品，通过实验掌握产品的制作工艺流程和操作要点，但没有把实验原料品质分析→成品制作→成品品质分析系统地结合起来。食品工艺学综合性实验是食品分析、食品品质评价、食品物性学等实验知识的融合；通过综合性实验使学生从实验原料品质分析，到成品制作，再到成品品质分析一系列实验过程中应用到多门课程的知识和技能。例如，在面包制作实验中，学生首先测定面粉中面筋的特性，再进行面包的制作, 测定成品面包的失水率和比体积，并运用大型仪器对产品的质构特性、热量成分等进行测定，最后对成品进行感官评定；通过这一综合性实验的实施，使学生运用综合知识的能力得到了提升，也增加了学生的学习兴趣。

2.2 课内增开设计性实验，课外开设开放性实验

设计性实验主要针对食品科学与工程、食品质量与安全专业大学四年级的学生开设，安排在第七学期。通过前期的验证性、综合性实验，使学生对实验室条件进行了解之后，学生自由结合成5 个小组，每个小组通过查阅文献写出实验方案，经教师审阅修改后开始实施，在整个实验过程中，教师解答实验问题，并对仪器使用进行指导。实验完成后由学生评价实验结果，分析实验成败的原因，必要时可进一步优化实验，并写出实验报告。

开放性实验面向食品科学与工程、食品质量与安全2 个专业各年级本科生，每个实验项目参与人数不高于30 人。由于学生基础知识参差不齐，教师以不同年级不同专业进行分组，使每组中包含各年级学生，每组指定1 名大四学生担任小组长，利用课余时间对学生实施实验的计划、要求及相关仪器的使用方法进行培训，实验选题由小组讨论决定，后续实验的实施与“设计性实验”相同。

在验证性实验的基础上，增开了设计性和开放性实验，如花色面包的制作、抹茶冰激凌的制作、枸杞保健饮料的加工、鱼肉火腿肠的制作等；在设计性和开放性实验的整个过程中，学生成为实验的“主体”，每个学生都积极参与，大大提高了学生的学习兴趣，也锻炼了学生撰写实验方案、实验报告的能力和团队合作意识，提高了学生的创新和科研能力，为以后从事新产品开发工作奠定了基础。

2.3 科研与教学相融合，引导学生参加教师的科研项目

学院一些教师承担国家级、市级、校企合作等科研项目，有些教师将自己的部分科研内容引进实验教学，丰富了食品工艺学的实验内容。例如，刘建福、张坤生教授分别将“豌豆粉面包的制作”“黑木耳火腿肠的制作”等引进到了教学实验中，这些科研内容的引入，既丰富了实验内容，又锻炼了学生的实践能力，更激发了学生的创新意识，增强了学生的科研敏锐性；同时，一些对科研感兴趣的学生提前进入实验室，利用课余时间参与教师的部分课题，既锻炼了动手能力，又利于后续毕业设计的实施。

2.4 利用实训平台，建设学生实训项目

经过多年的建设与发展，学院已建成乳制品、肉制品、焙烤制品、饮品等多条规模化的生产线，并建立了国家级食品与药品实验教学示范中心的实训平台，为“食品工艺学实验”课程教学、大学生毕业设计环节及创新创意大赛的实施提供了保障。

选取对食品工艺学感兴趣的学生，利用课余时间实施实训项目，目前已开设了藜麦粉面包的制作、豌豆粉曲奇饼干的制作、素肉火腿肠的加工、藜麦保健酸乳的制作、芝士酸奶粉的制作等10 余个实训项目。通过实训项目训练，加深了学生对理论知识的理解，提高了学生的实验兴趣和创新意识。

3 问卷调查

以2017 级食品科学与工程和食品质量与安全专业的123 名学生为调查对象，对设计性实验、开放性实验、学生参与教师科研及实训项目的实施对提升学生实践能力效果进行调查，采取问卷和无记名形式进行调查。

问卷调查内容及结果见表1。

从表1 可以看出，80%以上的学生肯定了开设设计性、开放性和实训项目实验的必要性，学生的实践能力和创新意识也得到了提升，但仍有少数学生感到收效甚微，表明还有少部分学生对实验课重视度不够，对实验的教学目的不够清楚。总体上来说，实验教学的改革是成功的，基本达到了预期的效果，但实验实施过程中也发现了一些问题，在以后的实验教学中有待加以改进。

表1 问卷调查内容及结果

4 结语

“食品工艺实验”教学是“食品工艺学”教学中重要的实践性教学环节，其教学质量的好坏直接影响学生对专业知识的掌握程度[3]。天津商业大学运用分阶段、多层次、多模式的综合性实验教学体系[4]，通过开设验证性、综合性、设计性和开放性实验及实训实验项目，使学生由被动转变为主动，学生的查阅文献能力、实验动手能力、创新能力、分析问题和解决问题能力和团队合作能力等都得到了

锻炼和提高。