詹源菲，覃美娇，罗 湘，祁 静，冯秋瑜，郝二伟，范丽丽

（1. 广西中医药大学药学院，广西南宁 530200；2. 广西中医药大学广西中药药效研究重点实验室，广西南宁 530200；3. 广西中医药大学 瑶医药学院，广西 南宁 530200）

0 引言

糯米酒又名甜酒、江米酒、黄酒，以糯米为原料，利用传统工艺制作而成[1]，黄酒在我国已经有2 500 年～2 800 年的历史，是最古老的发酵酒[2]。药酒是一种具有浓厚中医特色的传统剂型，其主要特征是药借酒力，酒助药势发挥作用。我国的医学经典著作中使用药酒治疗妇科疾病有许多记载，如《千金方》 《随息居饮食谱》。随着我国人口老龄化的不断扩大及国家三胎政策的开放，每年孕产妇的人数在不断增加[3]。产后具有气血亏虚，百脉空虚；脏腑虚弱，脾胃尤甚；恶露下行，瘀血阻滞；腠理疏松，易感外邪的生理特点[4]。糯米酒含有20 种蛋白质水解氨基酸、大量的短肽和维生素，老年人、产妇及身体虚弱者食用糯米酒能起到补气血的作用[1]。糯米酒在客家地区也叫老酒、黄酒、娘酒，是中国黄酒的一个重要分支[5]。目前，采用药酒促进产后恢复的主要是客家黄酒[6]，传统医学认为客家娘酒具有活血、补血、生血的功效，现代研究发现产后饮用客家娘酒能有效提高泌乳功能和免疫功能，降低机体氧化应激反应[7]。

桑蚕产业是广西特色和优势产业，广西从东汉时期就有种桑养蚕的记载，2019 年广西桑园面积为19.54 万hm2，位居全国第一[8]。但对蚕桑资源的利用率不足5%，综合利用率低，造成极大的资源浪费[9]。选用桑叶、桑枝、桑椹为主要原料进行配伍使用。3 种原料均来源于桑科植物桑（Morus alba L.）。桑叶味甘、苦，性寒，归肺、肝经，具有疏散风热、清肺润燥、清肝明目的功效[10]，现代研究发现其具有降血糖、抗炎、抗菌、抗病毒和抗衰老等[11]药理活性。桑枝味微苦，性平，归肝经，有祛风湿、利关节之功效[10]，主要含有多糖、生物碱、维生素和黄酮类化合物，研究发现其具有降血糖[12]、降低血脂[13]、抑菌抗氧化[14]的作用。桑椹味甘、酸、性寒，归心、肝、肾经，有滋阴补血、生津润燥的功效[10]，具有保肝、抗氧化、免疫调节及降血糖等药理作用[15]。糯米为禾本科稻属植物糯稻的去壳种仁，具有补中益气、健脾止泻、敛汗、解毒的功效[16]。中药发酵具有提高有效成分含量、增强药物疗效、产生新的活性成分、扩大应用范围等优点[17]。目前，以糯米和中药为原料共同发酵而得的保健酒已初具规模，如以鲜天麻和糯米为原料发酵成天麻米酒[18]，将玫瑰茄和糯米共同发酵制成玫瑰茄米酒[19]，将五味子和糯米混合发酵，酿制得到兼具营养和保健效果的五味子米酒[20]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

桑叶、桑枝、桑椹，广西万宝堂药业有限公司提供；糯米，广西天等晗宝食品有限公司提供；安琪白酒曲，安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 仪器设备

DT2000 型电子天平，北京赛多利斯科学仪器有限公司产品；QE-100 型粉碎机，浙江屹立工贸有限公司产品；N-1100 型旋转蒸发仪，上海爱朗仪器有限公司产品；LRH-250A 型生化培养箱，韶关市泰宏医疗器械有限公司产品；DNG-905310 型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司产品；TDZ5-WS 型离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司产品；30260158 型酒精计，河北武强县华欧仪器仪表厂产品；GTCHP4 型电磁炉，中山市北球电器有限公司产品；PHS-3C 型pH 计，上海仪电科学仪器股份有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

洗米→泡米→煮米→洗黏→药材与米一起蒸→冷却→拌曲→下缸、搭窝→保温糖化→发酵→过滤→装瓶杀菌→三桑酒。

1.3.2 操作要点

（1） 试验药材预处理。取药材（桑枝∶桑叶∶桑椹= 1∶1∶1） 打粗粉，分别称量。

（2） 糯米的浸泡、清洗。选用的糯米应米粒饱满无杂质、无霉变、干燥。取500 g 糯米洗净除杂后，放入清水（米∶水= 1∶2） 浸泡至 米粒充分吸水膨胀且米粒完整，手指捻米呈粉状为适度。

（3） 煮米、洗米。将浸泡好的糯米洗净后加入煮锅中，在电磁炉2 000 W 下不停搅拌煮至水开始沸腾，时间为5～8 min，煮好的糯米在冷水中清洗至糯米不黏连在一起即可。

（4） 蒸米。在蒸锅隔层铺上2 层纱布，将洗好的糯米与药材充分混合后放入蒸锅，蒸煮40 min。

（5） 拌曲。用少量凉白开水或者超纯水将蒸好的糯米进行淋饭至室温，然后进行后续的拌曲发酵，打散后加2/3 酒曲与糯米搅拌均匀。

（6） 搭窝、封缸。拌好曲的糯米和药材放入已消毒好的泡菜缸，压实，在中间开个小口，将剩余的酒曲倒入小口中，将全部酒曲放入后，采用水封法封缸。

（7） 糖化培养。封缸后将其放入30 ℃的恒温培养箱中进行糖化培养48 h，之后将温度调为16±2 ℃，发酵8 d。

（8） 过滤取汁。发酵完成后，将发酵罐取出，使用经过消毒的纱布过滤。第1 次过滤用纱布叠2 层过滤；第2 次过滤用离心机转速3 500 r/min，离心2 次每次15 min，取上清液。

（9） 消毒杀菌。将离心好的酒装入消毒好的瓶子中进行巴氏消毒，得成品酒。

1.4 单因素和正交试验设计

以500 g 干糯米为基准，分别对后发酵时间、酒曲添加量、药材添加量、后发酵温度4 个因素进行单因素试验，针对单个因素设置5 个梯度水平，每个梯度水平重复2 次试验，以感官评分为主要指标确定三桑酒的最终配方。

1.4.1 后发酵时间试验设计

将酒曲添加量为干米质量的0.30%，3 种药材按1∶1∶1 混合后为干米质量的7%，在30 ℃的恒温培养箱中进行糖化培养2 d，而后将温度调为16 ℃再培养8 d。按预试验结果，分别设置后发酵时间为8，9，10，11，12 d。对各组成品进行感官评定后，确定后发酵最佳时间。

1.4.2 酒曲添加量试验设计

将安琪白酒曲分别按干米500 g 的0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%的添加量拌入米饭中，将桑叶、桑椹、桑枝以1∶1∶1混合均匀，加入7%干米质量的药材与糯米混合均匀。装入发酵罐中，置于恒温培养箱中30 ℃进行糖化，发酵2 d。2 d 后恒温培养箱由30 ℃改为16 ℃，发酵8 d。对各组成品进行感官评定后，得出最佳酒曲添加量。

1.4.3 后发酵温度试验设计

以安琪白酒曲量0.30%，药材7%，后发酵时间为8 d，在30 ℃的恒温培养箱中进行糖化培养2 d，随后分别放入设置后发酵温度为12，16，20，24，28 ℃的培养箱中。对各组成品进行感官评定后，确定后发酵的最适温度。

1.4.4 药材添加量试验设计

分别将药材按干米质量的5%，6%，7%，8%，9%拌入米饭中，添加安琪白酒曲为干米质量的0.30%，在30 ℃的恒温培养箱中进行糖化培养2d，而后将温度调为16 ℃再培养8 d。对各组成品进行感官评定后，确定药材最适添加量。

1.4.5 正交设计优化三桑酒工艺试验

在单因素试验结果基础上，确定后发酵时间（A）、酒曲添加量（B）、后发酵温度（C）、药材添加量（D） 4 个变量水平，采用四因素三水平正交表进行试验确定三桑酒的最佳配方。

正交因素与水平设计见表1。

表1 正交因素与水平设计

1.5 感官指标

色泽：酒体呈红色；澄清度：澄清透亮，无杂质；香味：三桑酒酒香浓郁，各香纯正协调；滋味：酒体完整，醇厚柔和，舒顺协调；风格：风格独特，组分协调。

组织10 名食品专业的学生，分别对色泽、澄清度、香味、滋味、风格等5 个指标进行评分，总分为100 分。以10 人平均分为该指标得分，再按各指标得分的平均分进行对比得出最佳配方。

三桑酒的感官评定标准[21]见表2。

表2 三桑酒的感官评定标准

1.6 理化指标测定

酒精度测定采用GB/T 13662—2018 中的酒精计法[22]；总糖含量及pH 值测定采用GB 5009.225—2016的亚铁氰化钾法和pH 计法[23]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 后发酵时间对三桑酒的影响

通过控制后发酵时间来控制三桑酒的发酵条件，按照发酵时间设置后发酵时间分别为8，9，10，11，12 d。

后发酵时间对三桑酒理化指标的影响见表3，后发酵时间对三桑酒感官评分的影响见图1。

图1 后发酵时间对三桑酒感官评分的影响

由表3 可知，随着发酵时间的延长，酒精度先上升后下降。可能是由于延长的发酵时间，消耗了大量的淀粉，降低了根霉的糖化率；同时，酵母的酒精发酵作用继续降解可发酵糖，发酵时间越长，酒体的总糖含量减少。后出现总糖含量升高可能是由于发酵时间过长导致酵母菌的活性不足以产醇，导致残糖增加故总糖含量增加。由图1 可知，当后发酵时间为8 d 时，感官评分最高。可能是由于发酵时间过长使酸度和苦味增加导致酒体口感变差，相对于发酵时间短的酒，发酵时间长的酒口感略差。故当后发酵时间为8 d 时，三桑酒的酒精度和糖度适宜，口感较好。

2.1.2 酒曲添加量对三桑酒的影响

通过控制酒曲添加量控制三桑酒的发酵条件，设置酒曲添加量为0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%。

酒曲添加量对三桑酒理化指标的影响见表4，酒曲添加量对三桑酒感官评分的影响见图2。

表4 酒曲添加量对三桑酒理化指标的影响

图2 酒曲添加量对三桑酒感官评分的影响

由表4 可知，当酒曲添加量过少时，无法使酵母菌充分发酵，发酵所产生的乙醇和香味太少，故酒精度低，总糖含量高；相反，当酒曲添加量过多时，pH 值有所下降，可能是由于酵母添加过多导致菌体生长过快，酒体酸味增加[24]。由图2 可知，当酒曲添加量为0.30%时，感官评价分数最高。故当酒曲添加量为0.30%时，三桑酒的口感较好，酸涩感减少。

2.1.3 后发酵温度对三桑酒的影响

通过控制后发酵温度控制三桑酒的发酵条件，分别设置后发酵温度为12，16，20，24，28 ℃。

后发酵温度对三桑酒理化指标的影响见表5，后发酵温度对三桑酒感官评分的影响见图3。

表5 后发酵温度对三桑酒理化指标的影响

由表5 可知，随着后发酵温度的升高，样品的酒精度也随之升高而总糖含量随之下降，可能是由于在发酵过程中总糖分解转化成乙醇[25]。pH 值随发酵温度的升高呈下降趋势，原因是由于当后发酵温度过低时，酵母发酵缓慢，酒味较低甜味较高；而当后发酵温度过高时，酵母发酵过快，酒体容易染杂菌使酸度偏高。由图3 可知，当后发酵温度为16 ℃时，感官评分最高。故当后发酵温度为16 ℃时，色泽较好、酒体柔和、舒顺协调。

图3 后发酵温度对三桑酒感官评分的影响

2.1.4 药材添加量对三桑酒的影响

通过控制药材添加量控制三桑酒的品质，分别设置药材添加量为按干米质量的5%，6%，7%，8%，9%。

药材添加量对三桑酒理化指标的影响见表6，药材添加量对三桑酒感官评分的影响见图4。

表6 药材添加量对三桑酒理化指标的影响

图4 药材添加量对三桑酒感官评分的影响

由表6 可知，药材添加量逐渐增多时，对三桑酒所测理化指标无明显影响。但从感官评分来看，酒体的颜色逐渐加深，可能是由于添加的桑椹增多，使酒体的花青素增多。由图4 可知，当三桑酒的药材添加量为7%时，感官评分最高。当添加药材量过少时，会使酒体的颜色变浅，桑椹香味较淡；当药材添加量大于7%时，米酒香与桑椹果香不协调，故感官评价分数较低。而当药材添加量为7%时，三桑酒的桑椹果香和米酒香浓郁，各种香味纯正协调，评分较高，故药材添加量为7%时较适宜。

2.2 正交试验结果分析

根据单因素试验结果，将后发酵时间、酒曲添加量、后发酵温度、药材添加量作为优化因素，以感官评分为衡量指标进行L9（34）正交试验。

正交优化试验结果见表7，方差分析结果见表8。

表7 正交优化试验结果

表8 方差分析结果

由表7 可知，比较各R 值可见，RC＞RA＞RD＞RB，故4 种因素中对三桑酒发酵条件影响的主次顺序为后发酵温度（C） ＞后发酵时间（A） ＞药材添加量（D） ＞酒曲添加量（B）。在同一条件下，比较各因素的K 值中可以得出，因素A 后发酵时间为8 d 时最佳，因素B 酒曲添加量为0.40%时最佳，因素C后发酵温度为16 ℃时最佳，因素D 药材添加量为6%时最佳，即最优发酵条件为A2B3C2D1。由表8 可知，4 个因素中后发酵时间、后发酵温度和药材添加量的p 值小于0.01，酒曲添加量p 值小于0.05，表明这4 个因素对三桑酒均有显著性影响。三桑酒最优发酵条件为最适宜添加酒曲量0.40%，桑枝、桑椹、桑叶1∶1∶1 配比下添加6%，30 ℃下糖化2 d，在16 ℃下后发酵8 d。

3 结论

女性生产后在产褥期内因气血骤虚，加之胞宫脉络受损，血液离经成瘀，多因“多虚瘀、易寒热”之病机特点，故产后病调治旨在补虚祛瘀，产后调养以药膳食疗为佳。 《妇科精华·先哲粹言》 云：“产后专以大补气血兼行滞为主，盖产后气血大虚，且有瘀滞，虽有诸症，皆以末治。知乎此，则女科之大要得矣。”三桑酒以糯米为底补气血生化之源，以桑椹、桑枝、桑叶为主养血祛邪食，发酵而成食，借药力，药助食效，二者相辅相成，相得益彰，与产后生理病机特点相合，对产妇产后调治尤为助益。

通过正交试验设计，确定制作三桑酒时最适宜添加酒曲量为0.40%，药材添加量为桑枝∶桑椹∶桑叶= 1∶1∶1 添加6%，30 ℃下糖化2 d，之后在16 ℃下后发酵8 d。按此工艺加工制成的三桑酒总糖含量为46.12 g/L，酒精度为6.50%Vol，pH 值为4.17，酒体澄清透亮，自然光下呈红色，桑椹香与酒香协调，是一款较佳的低酒度低糖度饮品。