吴丽珍，薛伟强，曾永福

（福州黎明职业技术学院烹饪系，福建福州 353001）

佛跳墙是闽菜首席菜肴，已有百余年历史[1].佛跳墙用料讲究，其中主料就有18 种，包含海产品及畜禽肉[2]，为了适应消费需求，佛跳墙在主料选择上也有创新，如菌菇佛跳墙、素食佛跳墙、山珍佛跳墙、海味佛跳墙等[3].佛跳墙无论主料如何变化，其高汤制作工艺非常讲究，传承古法制作手艺，工艺繁琐，技艺要求高，熬制时间长.传统佛跳墙高汤需熬制18 h 以上，耗时耗能，去渣取汤，蛋白质利用率较低[4].佛跳墙高汤中富含固料中熬制出来的肽类、核苷酸、含氮有机物等多种鲜味物质，相互交融、协同增效、鲜味醇厚、汤浓色褐，却厚而不腻、回味绵长[5].

目前佛跳墙高汤工艺改良局限于保留传统选料，所有原料一次性熬制，原料利用率低，工艺创新更是局限于个人经验，缺乏系统研究[6].因此，利用现代化工艺设备对佛跳墙高汤制备工艺及固料配方进行优化，以推动佛跳墙产品的工业化.

1 材料与方法

1.1 实验材料

猪里脊骨、土鸡、生姜、蒜头、绍兴黄酒等原料购于福州五四北永辉超市；金华火腿、牛肝菌等原料购于福州西营里农贸市场.

1.2 仪器与设备

LS-35/75 HD 立式压力蒸汽灭菌器，武汉医捷迅安商贸有限公司；ACS-30 电子秤，上海永州衡器有限公司.

1.3 实验方法

1.3.1 佛跳墙高汤固料配方优化

传统的佛跳墙高汤固料有鸭肉、鸡肉、猪皮、猪筒骨、猪蹄、黄酒、姜、蒜[7]，也有用鸡架、鸡爪、猪腱肉、牛腱肉、金华火腿片、干贝、桂圆肉、陈皮、白胡椒粒、桂皮等[8].

经优选后，将佛跳墙高汤固料定为土鸡、猪里脊骨、牛肝菌、金华火腿四种.牛肝菌的添加使佛跳墙高汤风味更有层次感.以感官评定指标为响应值，通过单因素实验，先确定固料适宜的用量范围，再使用L9(34)表设计正交试验[9-10]，优化佛跳墙高汤固料配方.

1.3.2 佛跳墙高汤熬制工艺

1）将固料分割成3cm×3cm×3cm 块状，用水洗净，再用沸水进行两次热烫，每次30 s，除去杂质和浮污，辅料蒜头和生姜分别去皮、洗净、切碎；

2）将预处理好的土鸡肉、猪里脊骨、火腿原料按优选比例置于汤锅中，加入料液比2.5 ∶1（g/g）的自来水，盖上锅盖，预留排气孔，用纱布缠封，放入高压蒸汽灭菌器中，加热温度为115 ℃，加热时间为1 h；

3）加热结束，排气彻底，冷却至80 ℃，取出并沥去上层油脂，得到原汤料；

4）在原汤料中加入优选比例的牛肝菌、16.62%绍兴黄酒、0.93%生姜、0.93%蒜头，放入高压蒸汽灭菌器中，加热1 h，降温至50 ℃，取出经6 层纱布过滤得到高汤.

1.3.3 佛跳墙高汤熬制工艺参数的确定

1.3.3.1 确定加热时间

按1.3.2 方法进行高汤熬制.其中料液比为2.5∶1，加热温度为115 ℃，加热时间分别为1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h，3 份平行，对相应高汤进行感官评定以确定最佳加热时间.

1.3.3.2 确定加热温度

按1.3.2 方法进行高汤熬制.其中料液比为2.5∶1，加热时间为2 h，加热温度分别为110、115、120、125、130 ℃，3 份平行，对相应高汤进行感官评定以确定最佳加热温度.

1.3.3.3 确定料液比

按1.3.2 方法进行高汤熬制.其中加热时间为2 h，加热温度为115 ℃，料液比分别为3.0∶1、2.5∶1、2.0∶1、1.5∶1、1.0∶1，3 份平行，对相应高汤进行感官评定以确定最佳料液比.

1.3.4 正交试验

以土鸡、猪里脊骨、牛肝菌、金华火腿添加量(%)为因素进行L9(34)正交试验，以感官评分为评价指标，确定最优高汤固料配方，因素水平见表1.

表1 高汤固料最优配方的因素水平表

以佛跳墙高汤的料液比、煮制时间、煮制温度为因素进行L9(34)正交试验，以感官评分为评价指标，确定最优工艺条件[11]，因素水平见表2.

表2 高汤制作最优工艺参数的因素水平表

1.3.5 汤汁的感官评定

为方便评定，按一定配方对高汤进行调味后，用一次性透明塑料杯盛取汤汁，每人份50 g，由佛跳墙生产企业的生产部人员、销售部人员以及实验室研究人员组成固定10 人感官评价小组对其进行感官评定，评出感官得分值.评定标准根据传统工艺熬制18 h 所获高汤的感官而制定，具体见表3[12].

表3 高汤感官评分标准

2 结果与分析

2.1 高汤固料配方优化

2.1.1 土鸡添加量的确定

按1.3.2 方法进行高汤熬制.土鸡添加量分别为20%、25%、30%、35%、40%，猪里脊骨20%、牛肝菌6%、金华火腿1.5%，3 份平行，对相应高汤进行感官评定以确定土鸡添加量，结果如图1 所示.

由图1 可知，随着土鸡添加量增加，高汤的感官评分先增加后降低.土鸡添加量低于25%时，随着土鸡添加量增加，高汤感官评分不断增加；超过25%，高汤感官评分开始下降.这可能是由于土鸡添加量低于25%时，呈味氨基酸等鲜味物质随着土鸡添加量的增加，不断累积释放，汤汁风味品质不断提升；当土鸡添加量超过25%时，土鸡风味物质浓度过高，超出阈值，对感官产生负面作用[13].同时，土鸡添加量在25%时，标准偏差值最小，因此土鸡添加量设定在25%.

图1 土鸡添加量对佛跳墙高汤的感官评分影响

2.1.2 猪里脊骨添加量的确定

按1.3.2 方法进行高汤熬制.猪里脊骨添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，土鸡25%、牛肝菌6%、金华火腿1.5%，3 份平行，对相应高汤进行感官评定以确定猪里脊骨添加量，结果如图2 所示.

图2 猪里脊骨添加量对高汤感官得分影响

由图2 可知，其他固料配方固定时，随着猪里脊骨添加量增加，高汤感官评分先增加后降低.猪里脊骨添加量低于20%时，随着猪里脊骨添加量增加高汤感官评分不断增加；超过20%时，高汤感官评分开始下降.这可能是由于猪里脊骨添加量低于20%时，鲜味物质随着添加量增加不断累积释放，高汤感官风味不断提升[14]；超过20%时，风味物质过量积累，汤汁颜色加深，导致感官得分低.同时，猪里脊骨添加量在20%时，标准偏差值最小，因此，猪里脊骨添加量设定为20%.

2.1.3 牛肝菌添加量的确定

按1.3.2 方法进行高汤熬制.牛肝菌添加量分别为4%、5%、6%、7%、8%，土鸡25%、猪里脊骨20%、金华火腿1.5%，3 份平行，对相应高汤进行感官评定以确定牛肝菌的添加量，结果如图3 所示.

由图3 可知，其他固料配方固定时，随着牛肝菌添加量的增加，高汤感官评分先增加后降低.牛肝菌添加量低于5%时，随着牛肝菌添加量的增加，高汤感官评分不断增加；超过5%，高汤感官评分开始下降.这可能是由于牛肝菌添加量低于5%时，鲜味物质随着牛肝菌增加不断增多，高汤感官品质呈现良性上升；当牛肝菌添加量超过5%时，牛肝菌的风味物质大量累积，远高于其阈值，使汤汁颜色加深，甚至出现苦味，对感官产生负面影响.同时，牛肝菌添加量在5%时，标准偏差值最小，因此，5%的牛肝菌添加量较为合适.

2.1.4 金华火腿添加量的确定

按1.3.2 方法进行高汤熬制.金华火腿添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，土鸡25%、猪里脊骨20%、牛肝菌5%，3份平行，对相应高汤进行感官评定以确定火腿的添加量，结果如图4 所示.

由图4 可知，其他固料配方固定时，随着金华火腿添加量的增加，高汤感官评分先增加后降低.金华火腿添加量低于2.0%时，高汤感官评分不断增加；超过2.0%，高汤感官评分开始下降.这可能是由于金华火腿添加量低于2%时，火腿中呈味物质随着添加量的增加不断释放，高汤风味明显提升；当金华火腿添加量超过2%时，金华火腿风味物质过量积累，导致汤汁咸味加重，颜色加深，感官得分降低.同时，金华火腿添加量在2 %时，标准偏差值最小，因此，金华火腿添加量设定为2%较为合适.

2.1.5 正交试验结果

在单因素实验基础上，采用L9(34)正交实验确定佛跳墙高汤固料优选配方，实验结果见表4.

由表4 可知，影响高汤感官评分因素依次为A＞B＞C＞D，高汤最佳配方为A2B2C3D2，故高汤最佳配方为土鸡添加量为25%，猪里脊骨添加量20%，牛肝菌添加量5%，金华火腿添加量1.5%，此配方下熬制的佛跳墙高汤感官评分最高为90.2 分.

表4 高汤配方正交试验结果

2.2 工艺参数的确定

2.2.1 加热时间的确定

加热时间对高汤感官得分影响如图5 所示.当加热温度为115 ℃，料液比为2∶1 时，随着加热时间的增加，佛跳墙高汤感官得分先增后减.加热时间少于2 h 时，感官得分随加热时间的延长而增加；2 h 之后，随着加热时间的增加，感官得分开始降低.这可能是因为受热前期，原料中有效物质大量释放，伴随糖类、蛋白质和脂肪酸等分解，产生积极的风味物质，感官评分增加.而加热时间超过2 h，高汤副产物增多，同时风味成分过量积累或分解，导致汤汁颜色加深，甚至变苦，感官得分降低[15].因此，加热时间设定为2 h.

图5 加热时间对高汤感官得分的影响

2.2.2 加热温度的确定

加热温度对高汤感官得分影响如图6 所示.当加热时间为2 h，料液比为3.0∶1 时，感官得分随加热温度的提高而增加；115 ℃之后，感官得分随加热温度的升高开始下降.这可能是因为通过加压适当提高受热温度，加速了美拉德反应，推进了糖类焦糖化反应，产生积极的风味物质，有利于提升高汤的感官品质[16].然而过高的温度（大于115 ℃）可能使高汤中大量的蛋白质变性乃至分解，疏水氨基酸暴露或产生带有苦味的小分子肽，同时美拉德反应会带来不良风味副产物，这些都降低了高汤的感官品质[17].因此，高汤加热温度不宜超过115 ℃.

图6 加热温度对高汤感官得分的影响

2.2.3 料液比的确定

料液比对高汤感官得分影响如图7 所示.当加热时间为2 h，加热温度为115 ℃时，随着料液比的减小，高汤感官得分先升高后下降.在料液比大于2.5∶1 时，高汤感官得分随料液比的下降而增加；料液比小于2.5∶1 之后，高汤感官得分随料液比的下降而下降.这可能是因为料液比较高时，加水量较少，容易造成熬制后期汤汁中风味物质质量浓度偏高，超出其阈值，对感官产生不良影响[18].此时适当提高加水量，降低料液比，可以减小负作用.然而进一步提高加水量，降低料液比，将极大地稀释汤汁中反应物质量浓度，影响风味物质的生成[19].因此，料液比在2.5∶1 比较合适.

图7 料液比对高汤感官得分的影响

2.3 正交试验结果

在单因素实验基础上，采用L9(34)正交实验确定佛跳墙高汤熬制工艺[20]，实验结果见表5.

表5 高汤工艺正交试验结果

由表5 可以看出，影响高汤感官评分因素依次为 A＞C＞B，高汤熬制最佳工艺参数组合为 A1B2C2，具体为料液比2.5∶1，煮制温度115℃，煮制时间2h，在此工艺参数下熬制的佛跳墙高汤品质最佳，感官评分为92.1 分.

3 结论

在传统佛跳墙高汤固料配方及熬制工艺的基础上，采用高温高压短时双重精炼加工工艺，替代传统常压长时间一次性煮制加工工艺，优化高汤固料配方和熬制工艺，在获得高品质高汤的同时降低了高汤成本，提高熬汤效率.

以高汤感官得分为指标，探究了固料配方、熬制工艺对佛跳墙高汤品质的影响.最佳固料配方为：土鸡添加量为25%，猪里脊骨添加量20%，牛肝菌添加量5%，金华火腿添加量1.5%；同时最佳熬制工艺参数为：料液比2.5∶1, 煮制温度115℃，煮制时间2 h.在此优选固料配方及熬制工艺条件下熬制的高汤具有明显的肉香与骨香，味道鲜美，回味绵长，厚而不腻，感官评分达到92.1 分.