周钰欣

摘 要：食品是维持人们身体正常运行不可或缺的重要物质之一，但在食品加工过程中，因为诸多因素的影响，粉尘、气溶胶等形态的污染物质潜入到食品中，易造成食品重金属超标问题。为了确保社会食品安全，需借助科学、合理的方式，快速、及时地对食品重金属情况进行检测，保障食品安全。本文针对食品重金属超标检测意义以及食品重金属污染原因进行详细分析，其目的是探究出食品重金属污染物质与危害以及食品安全背景下食品重金属超标检测方法。

关键词：食品安全;重金属;检测

Discussion on the Detection of Excessive Heavy Metals in Food under the Background of Food Safety

ZHOU Yuxin

（Ankang Quality Technology Inspection and Testing Center， Ankang 725000， China）

Abstract： Food is one of the indispensable and important substances to maintain the normal operation of peoples bodies. However， in the process of food processing， due to the influence of many factors， pollutants in the form of dust and aerosol sneak into the food， which may easily lead to the problem of excessive heavy metals in food. . In order to ensure social food safety， it is necessary to use scientific and reasonable methods to quickly and timely detect heavy metals in food to ensure food safety. In this paper， the significance of the detection of heavy metals in food and the causes of heavy metal pollution in food are analyzed in detail.

Keywords： food safety; heavy metals; testing

随着人们生活水平的不断提高，人们对于食品安全的重视程度不断提升。近年来，一些不法商家为了自身经济效益最大化，不顾广大消费者的健康、安全，使质量不合格的食品暴露在人们视野中，如染色米、三聚氰胺、瘦肉精及地沟油等食品安全问题，造成社会恐慌，不仅危害了人们的安全、健康，而且对社会稳定、和谐发展带来了一定程度的影响。随着我国工业的快速发展，重金属污染问题日渐严重，如何避免食品重金属超标成为当前食品安全管理中的重要内容。食品中常见的重金属元素有铜、汞、铬、锡等，若食品中的重金属超标，则会对人们的身体健康带来严重损害。因此，高质量的食品检测是确保食品安全的最主要方式，能够避免人们购买含有重金属的食品，杜绝广大消费者出现重金属中毒问题。

1 食品重金属超标检测意义

食品安全直接关系到广大消费者的身体健康。积极做好食品重金属超标检测工作，不仅可以强化社会食品安全水平，而且还可以督促食品企业合法规范经营，提升食品安全水平，加强食品安全保障。食品重金属超标检测是食品定量检测的重要技术组成部分，能够有效促进我国健全与完善定量检测技术体系。在食品重金属超标检测的过程中，可以对食品当中的汞元素、镉元素、铅元素及砷元素等诸多重金属元素进行精准检测。这些重金属元素会对人们的身体健康带来一定的负面影响，做好食品重金属超标检测能够有效保障食品安全，为社会和谐、健康发展作出贡献。

2 食品重金属污染原因

2.1 环境污染

自然环境污染是食品重金属超标的主要原因之一，在火山地震帶上的地区，受火山喷发、地震等灾害影响，大量的重金属进入到土壤和水源中，动物食用了被污染的水和植物之后，导致该动物食品重金属超标。此外，一些种植园的土壤若受到了重金属污染，则会造成种植园农作物出现重金属污染情况。一些矿山附近也是重金属污染比较频繁的地区，矿山附近的种植园在使用了受污染的土壤、水源之后，生产出来的农作物也会遭受到重金属污染。

2.2 运输污染

运输污染属于人为污染之一，是食品重金属超标的重要原因之一。所谓的运输污染，便是大气中重金属元素会吸附在粉尘当中，而粉尘又会随着空气的流动，将重金属元素传递到各个地方。粉尘当中的重金属还会在一定条件下形成气溶胶，这些气溶胶会渗透到土层中，将重金属元素带到土壤中。在雨水较多的地区，大气中的气溶胶还会随着雨水污染地下水体系，造成水系统重金属污染超标。在被污染的土壤中进行农作物耕种，重金属离子随着养分被植物吸收，直接造成食物被重金属污染。

2.3 包装污染

包装污染也是造成食品重金属超标的重要原因之一，在进行食物运输过程中，为了确保食物不被破坏、保障食物新鲜，一些食品会使用金属材料进行包装，尤其是铁、铝这两种材料。虽然重金属污染不会通过与食物直接接触而传播，但这些金属材料在回收过程中会造成金属杂质溢出，从而扩散到食物中或附着在食物表皮。除了金属外包装之外，陶瓷材料、纸质材料中也易存在重金属物质，在回收处理过程中，易将重金属元素传递到食物，造成严重的重金属污染[1]。

3 食品重金属污染物质与危害793A9FFF-0255-4A68-8855-2FC75ED43FFA

3.1 砷污染

食物中的砷污染，主要是因为水、土壤等污染物质进行的污染物传递。若砷元素进入到了人体中，人体中的酶会与其进行作用，直接降低酶的活性，造成人体新陈代谢能力降低。当砷元素进入人体中，会促使人体产生急性中毒，造成胃肠炎、中枢神经系统受损等，甚至会造成死亡。若出现了慢性砷中毒的情况，会造成人体免系统与代谢系统疾病，导致人们出现神经衰弱问题。即使一些人没有达到中毒程度，但只要人体中存在砷元素，会导致人体红血球异常，甚至会造成癌症。

3.2 汞污染

汞污染一般是通过海洋产品进入到人体内部，汞中毒对于人体的损伤非常严重，轻微的汞中毒会造成人体头晕、头痛、四肢麻木等诸多问题，严重会造成人体瘫痪甚至死亡。当汞元素进入到人体中，15%的汞元素会进入到人脑，并且被人脑吸收，在此基础上脑组织会率先受到汞元素的危害，并且会造成不可逆的脑损伤，很多汞中毒患者会因无法治疗而死亡。

3.3 铅污染

铅中毒相比其他重金属元素中毒来说，是一个比较漫长的过程。若人体出现了铅元素中毒后，铅元素不断积累，当积累到一定程度后则会对人体造成严重危害。针对铅中毒来说，对于幼儿和婴儿的影响最大，易造成儿童弱智、发育不全等诸多问题。铅中毒还易促使人肾脏、精神系统受损，促使人的肾脏、精神部位受到损伤。

3.4 镉污染

镉污染一般是被植物的根茎吸收，并且镉元素会存在植物根茎中。当植物根茎制作成动物饲料，镉元素则会借助植物根茎进入到动物体内，并随着生物链进入到人体中，对人体健康、安全造成严重影响。镉中毒常常伴随着呕吐、腹泻、恶心等诸多症状，进入到人体后会在人体肾脏部位、肝脏部位进行累积，对肾脏功能、消化功能造成严重损害，甚至会引发癌症[2-3]。

4 食品安全背景下食品重金属超标检测方法

4.1 紫外可见光光度法

紫外可见光光度法是比较常用的食品检测方法，在重金属检测中应用相对比较频繁。在紫外可见光光度法检测过程中，因为紫外可见光光度法在190～800 nm波长对物质开展检测，所以可以检测食物中存在的杂质。当光穿过被检测物质溶液后，物质对光的吸收程度可以随着波长不断变化，所以通过测定物质在不同波长处的吸光度，并且绘制出相应的吸光度与波长关系图，便可测出相应物质的吸收光谱。紫外可见光光度法在操作的过程中具备灵活性，操作简单，其成本相对较低。但其易因着色剂或色系等诸多因素而影响检测结果。若要将紫外可见光光度法应用到重金属检测中，需找到适当的显色剂，确保检测更加精准[4]。

4.2 原子荧光光谱法

原子荧光光谱法在重金属污染物检测过程中，是介于原子发射和原子吸收之间的光谱分析技术。借助原子荧光光谱法进行检测，可以应用于被检测原子吸收特定光谱辐射之后，由高能级跃迁到低能级，从而更好地激发高能级，发出特定坡长的荧光，检验员可以通过荧光强度分析被测样品含量。氢化物析出的原子荧光光谱法，虽然操作比较快捷、方便，可以应用到各种重金属物质检测工作中，但检测重金属元素含量低的食品比较困难。若要真正地展现原子荧光光谱法的价值，在食物重金属检测过程中，可以适当增加一些增效剂，确保原子荧光光谱法的检测质量[5]。

4.3 电化学分析法

电化学分析法主要是指借助基本的电化学方法以及原理，对物质进行电化学检测，对重金属开展定量分析和结构分析。相比其他方法来说，此种检测方式的灵敏度较高、成本低、结果精准、检测速度较快且具备检测简便的特点。电化学分析方法可应用到各种重金属检测工作中，并且可以实现快速检测目标，重金属污染物的最低检测数可以达到10～

12 mol/L。结合实际情况来看，测定食品中铬元素含量时，使用电化学分析法相对较多。此种检测方式还可以检测食物中的铜和铅，是一种具备科学性、高效性的检测方法[6]。

4.4 电感耦合等离子体原子发射光谱法

电感耦合等离子体原子发射光谱法在食物重金属检测过程中使用的工作原理是利用电感耦合等离子体作为激发光源，激发测试样品中的各种元素，在各种原子之间产生各种谱线。在此基础上，不同谱线的波长和长度可以使检测人员判别重金属含量。在实际检测工作中，可以借助IPC-AES检测方式对水果、蔬菜中的镉、砷、铅、锡、铜和铬元素等重金属进行检测。该检测方法的平均回收率为91%～107%，RSD值不超过3.5%，铬元素最低检测限度为

0.03 ng/kg[7]。

5 食品安全背景下提升食品检测质量的策略

5.1 科学、高效取样

科学、合理的取样直接决定了食物中重金属检测质量，所以相关食品检验人员必须要坚持食品抽样原则，科学、合理地开展随机抽样，确保检测取样提取过程的标准化和通用化。此外，在进行选样时，还应有效控制各种潜在因素，杜绝外在因素对取样的影响。

5.2 保障检测工作的合理性

强大的技术保障是保障食物检测工作的关键，无论食品生产还是市场联动，相关食品监督部门都应严格按照国家的标准以及指南强化对食品安全的管理，合理地完善检验工作地各项内容，创新食品检验技术。食品企业也应强化检测技术，积极引入计算机、信息化技术手段，强化食品安全监管内容，强化我国食品检验能力与标准。在食品检测时，应合理地选择检测试剂，注重检测试剂的有效期、操作环境、操作浓度。检测试剂若不符合标准和要求，会对食物检测工作带来不良影响，引起检测误差，所以必须确保食物检测方法选择的合理性，提高食品检测质量[8-10]。

6 结语

由于重金属无法被人体分解，所以重金属进入到人体内会引起人体急性或者慢性中毒，直接對人体健康造成严重威胁。为了保障食品健康，需正确认识食物重金属检测的价值，对食物中常见的重金属元素进行分析，探究出食物重金属检测方式和技术手段。为了保障食物重金属检测的精准性，应科学、高效取样，保障检测工作的合理性和规范性，及时、高质量地检测出食物中的重金属元素，确保广大消费者的食品、安全。

参考文献

[1]王智斌，魏万鸿.食品中重金属污染危害分析与其检测方法研讨[J].现代食品，2020（24）：219-221.

[2]戴礼洪，姜红新，李军幸，等.2011—2020年农产品重金属检测能力验证结果及质量控制关键点分析[J].食品安全质量检测学报，2022，13（1）：305-311.

[3]王娟，刘兰霞，寇宗红，等.2012年—2018年白银市市售食品中重金属污染状况调查及评价[J].中国卫生检验杂志，2020，30（20）：2525-2528.

[4]宋逍冲，庞金玲，黄晓佳.食品中重金属检测及样品前处理方法研究进展[J].食品安全质量检测学报，2020，11（15）：4958-4966.

[5]吕妍婷，王琪，朱为宏.聚集诱导发光材料在食品安全检测中的应用[J].发光学报，2021，42（3）：319-335.

[6]余翔，王巍，程廷涛.食品中常见重金属及检验方法探究[J].中国食品，2020（23）：127.

[7]赵胜男，高海军，戴冠苹，等.食品中重金属快速检测技术研究进展[J].粮食科技与经济，2021，46（3）：84-88.

[8]邓莎，董怡，任尧，等.基于功能核酸的食品重金属污染快速检测进展[J].现代食品科技，2021，37（7）：335-343.

[9]李丰，吕重，马微.基于食品安全背景下食品检测工作创新发展研究[J].科技经济导刊，2020，28（8）：226-226.

[10]付凤富.食品中农兽药残留与重金属分析研究新动态[J].食品安全质量检测学报，2020，11（15）：4956-4957.793A9FFF-0255-4A68-8855-2FC75ED43FFA