吴冬冬，王 璐，熊 爽

（辽宁省重要技术创新与研发基地建设工程中心，辽宁沈阳 110015）

黑木耳是一种营养丰富的食用菌，也是重要的药食两用菌，具有广泛的生理活性及药用价值。近年来，研究黑木耳的营养价值和药用价值的相关文献很多，但对不同采摘时间黑木耳含铁量的差异报道很少[1-2]。铁是构成细胞色素、肌红蛋白、多种氧化酶及血红蛋白的重要成分，是保证机体组织内氧正常运输的载体，可以影响机体的代谢过程，是人体必需的微量元素，缺铁会导致健忘、脸色苍白、慢性疲劳、烦躁、头晕心悸和免疫功能紊乱等症状[3]。正常人体摄取微量铁的主要途径是食物尤其是蔬菜、动物肝脏，其中黑木耳含铁量较高[4]。

黑木耳的铁含量较丰富且易被吸收，但黑木耳营养组成和品质结构差异更多依赖于环境因素，黑木耳不同品种子实体间铁含量差异很大，且黑木耳不同部位的铁含量随品种不同变化较大，黑木耳多糖中也有少部分铁存在[5-6]。因此，本研究测定不同采摘时间黑木耳的铁含量，通过比较黑木耳铁含量的差异，为黑木耳资源的合理开发利用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2018年的大兴安岭林区的黑木耳中的春耳、秋耳、伏耳。小暑以前受到大量雨水的滋润，这时采摘的木耳称为春耳，具有耳色为表面青色、底灰白、朵大、肉厚、有弹性和膨胀率大等特点；伏耳是小暑到立秋期前采摘的木耳，具有耳色表面青色、底灰褐色、肉薄和吸水量小等特点；立秋以后采摘的木耳称为秋耳，其具有耳型稍小、肉中等、吸水量大等特点。

1.2 试验试剂

硝酸优级纯、氢氧化钠分析纯、冰醋酸分析纯（国药集团化学试剂有限公司）；乙醚分析纯、高氯酸优级纯、1 000 μg/L铁标准溶液（北京坛墨质检科技有限公司）。

1.3 仪器与设备

80目标准检验筛，浙江上虞市五四纱筛厂；智能数显电热板，天津工兴实验室仪器有限公司；超纯水仪，贝徕美生物科技有限公司；AE-240电子天平，Mettler Toledo公司；pH计，梅特勒-托利多；离心机，赛默飞世尔科技公司；LGJ-30F真空冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展有限公司；AA7003火焰原子吸收分光光度计，北京东西分析仪有限公司；SHJ-A数显恒温水浴锅，江苏金坛市亿通电子有限公司；MX-101SG1搅拌机，厦门建松电器有限公司。

1.4 仪器条件

波长：248.3 nm；光谱带宽度：0.2 nm；燃烧器高度：9 mm；燃气流量：1.2 L/min；灯电流：12 mA；助燃气：15.0 L/min；空气压力：0.3 MPa。

1.5 试验方法

1.5.1 样品前处理

分别称取黑木耳子实体粉末、料渣各0.5 g于微波消解炉的杯管中，加入浓硝酸5 mL及30% H2O20.5 mL，密封消解5 min后，用12 mol/L的氢氧化钠液调节pH值至中性，分别移入100 mL的容量瓶中，蒸馏水洗涤杯管数次合并，再用蒸馏水稀释至刻度，摇匀备用。

1.5.2 标准曲线的制备

量取0.8 mL、1.6 mL、3.2 mL、4.8 mL和5.6 mL的铁标准使用液（含铁25 μg/mL）分别置150 mL锥形瓶中，加入蒸馏水50.0 mL，再加10%盐酸溶液1 mL，10%盐酸羟胺1 mL，玻璃珠2粒。加热煮沸至溶液剩15 mL左右，冷却至室温，定量转移至50 mL具塞比色管中。加一小片刚果红试纸，滴加饱和醋酸钠溶液至刚果红试纸变为红色，加入5 mL缓冲溶液，0.5%邻菲罗啉溶液2 mL，加水至50 mL标线，摇匀。此溶液分别含铁0.4 μg/mL、0.8 μg/mL、1.6 μg/mL、2.4 μg/mL和2.8 μg/mL。显色15 min后，在510 nm波长处，以试剂空白作参比，测吸光度。

1.5.3 样品中总铁的测定

精密量取5.0 mL样液，于150 mL锥形瓶中，加入10%盐酸溶液1 mL，10%盐酸羟胺1 mL，加热煮沸至溶液剩15 mL左右，以保证全部铁的溶解和还原。以下按1.5.2处理，测吸光度。

1.5.4 样品中蛋白铁的测定

称取一定质量的木耳冻干粉末，过80目筛，按1∶20的料液比加入超纯水，调节溶液pH值至11，恒温磁力搅拌提取2 h（15 ℃条件下），离心15 min（9 200 r/min），弃去残渣，取上清液，调节上清液pH值为5，再离心15 min后沉淀，待干燥后用超纯水溶解，洗涤多次后，使蛋白质沉淀，冷冻冻干后称量。加酸按照消耗硝酸10 mL，消耗高氯酸滴定液2.5 mL，空白消耗0.10 mL，溶解0.1 g冻干蛋白粉进行，滴定的结果用空白试液校正。按照铁标准曲线测定铁含量，并分析黑木耳中蛋白结合态的铁含量及其占总铁含量的比例[7]。

1.5.5 黑木耳料渣中铁含量测定

采用80目筛过滤称取好的定量粉碎木耳冻干粉，收集不同种类的黑木耳渣，并称量，将5 mL硝酸和1.25 mL高氯酸试剂加入0.1 g黑木耳渣中，按照铁标准曲线来测定铁含量，同时分析黑木耳料渣结合态的铁含量，及其占总铁含量比例[8]。

1.5.6 各形态铁含量的计算公式

铁含量计算公式为：

式中：X为试样中铁元素的含量，mg/kg；C为铁元素的浓度（标准曲线查出），μg/mL；V为试样定容体积，mL；W为试样的质量，g。

2 结果与分析

2.1 铁标准曲线

根据1.5.2测定结果，绘制标准曲线如图1所示，采用Excel进行拟合，得拟合方程Y=0.096 8x+0.002 2（R2=0.998 9）。

图1 铁的标准曲线图

2.2 黑木耳不同组分的铁含量

经DPS显著性（P＜0.05）分析，不同采摘时间的黑木耳铁含量差异显著；在蛋白铁含量中，以春耳的铁含量最高，伏耳铁含量次之，秋耳铁含量最小；在黑木耳渣铁含量中，春耳铁含量最高，秋耳铁含量次之，伏耳铁含量最小；在同一时间采摘的黑木耳中，蛋白铁含量大于黑木耳渣铁含量，见表1。

表1 黑木耳不同采摘时间、不同组分的铁含量（n=3）

2.3 黑木耳中不同组分铁含量及分布状态

春耳总铁含量为88.83 mg/kg，蛋白铁占总铁的51.69%，见表2、图2，故铁元素在其中主要以蛋白铁赋存形态分布。秋耳总铁含量为52.81 mg/kg，蛋白铁、黑木耳渣铁的总和占总铁的46.82%，但蛋白铁仍是黑木耳铁元素的主要赋存形态，见表2、图3。由表2和图4可知，伏耳总铁含量为72.73 mg/kg，所测蛋白铁占总铁的24.63%。

表2 不同木耳中总铁、蛋白铁及黑木耳渣铁含量

图2 春耳中铁元素分布

图3 秋耳中铁元素分布

图4 伏耳中铁元素分布

3 结论

黑木耳，又名木蛾、耳子等，已经成为常见的食用菌品种。黑木耳含有丰富的营养物质，如胡萝卜素、蛋白质、钙、维生素及人体必需的微量元素铁、锌、铜、锰和硒等。研究显示，黑木耳能有效预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化和冠心病等，且食用安全，无毒副作用[9]。现代药理研究显示，黑木耳可作为食品又可作为药物，具有很高的药用价值如抗肿瘤、防止冠心病、预防高血压作用，还可益气强身、润肺健脑、补血养颜。铁及铁的化合物在社会生产生活中非常有用，并与人体健康息息相关，人们可以通过饮食补充铁元素[10-11]。

为探讨不同采摘时间黑木耳中铁含量的差异及不同形态的不同含量，本研究采用湿法消化-火焰原子吸收分光光度法测定了2018年大兴安岭林区的黑木耳中的春耳、秋耳、伏耳冻干粉末中的总铁含量，并分析了铁不同形态的分布情况。结果表明，在不同采摘时间黑木耳中，春耳、秋耳、伏耳总铁含量大小依次为春耳＞伏耳＞秋耳；在同一种采摘时间黑木耳中，蛋白铁含量多于黑木耳渣铁含量，其中蛋白铁是黑木耳铁元素的主要赋存形态。

铁的缺乏是一个世界性的问题，尤其是女性易发生缺铁性贫血，而缺铁性贫血不仅表现为缺铁，而且属于全身性的营养缺乏病，严重贫血者，还可引起很多疾病[12]。正常人体所需的铁，主要来源于食物，每日需摄取1～2 mg的铁（哺乳的妇女和孕妇需摄取2～4 mg）。由于膳食中铁的吸收率平均为10%，且铁吸收率差异很大，因此黑木耳作为膳食中补血良方时，也需要注意有出血倾向、消化功能差、脾胃虚寒或过敏体质的人不宜多吃[13]。因此，怎样利用黑木耳的补铁机制更好地发挥黑木耳的补铁成效有待于进一步探讨研究。本研究深入了解不同时期黑木耳的营养价值，为消费者的选择提供理论依据，也为以黑木耳为原料的补铁产品的开发利用提供理论依据。