叶文芳，王晓畅，陈榕德

（惠州市食品药品检验所，广东惠州 516000）

脂肪既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质，是食品营养标签的四大核心营养素之一，成为食品标准中常见的检验项目[1]。食品中的脂肪主要以游离态和结合态的形式存在，不同食品的检测方法不同[2]。目前，食品中脂肪的测定根据《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）中的规定进行检测，使用酸水解法测定食品中游离态脂肪及结合态脂肪的总量[3]。针对不同类别的食品中脂肪的测定，很多研究引进了仪器化的检测，提高了工作效率及精准度。例如，应用红外光谱仪测定乳粉的脂肪含量[4]，采用全自动快速萃取技术测定婴幼儿奶粉中的粗脂肪[5]，基于双波长紫外吸收快速测定乳脂肪[6]，使用乳脂肪分析仪测定乳脂肪[7]，采用折光法快速脂肪测定仪测定油料及饼粕脂肪含量[8]，这些研究都推进了脂肪检测的仪器化。滤袋法是一种简易高效的检测方法，以滤袋包裹样品进行样品的前处理，通过减重法测得样品中脂肪含量[9-10]。本文通过研究应用酸水解系统-索氏提取仪，结合滤袋法提取，计算得到总脂肪含量；并用该仪器法与国家标准方法检测不同类别食品，验证方法的准确度和精密度。在批量检测食品中的总脂肪时，该法拟提高检测效率，减少检验员的人工操作，实现食品总脂肪的自动化测定。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

盐酸（HCl）、乙醇（C2H5OH）、无水乙醚（C4H10O）和石油醚（CnH2n+2，沸程为30～60 ℃），均为分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；酸洗硅藻土，美国ANKOM公司；实验用水为超纯水；分析样品均为本实验室日常抽检的样品。

1.2 仪器与设备

XS205DU分析天平（瑞士梅特勒托利多公司）；BGZ-140电热干燥箱（上海博迅医疗生物仪器股份有限公司）；E-816脂肪提取仪（瑞士步琦（BUCHI）有限公司）；ANKOM HCl Si自动盐酸水解系统（美国ANKOM公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 试样酸水解

称取0.5～1.0 g（待测试样脂肪含量超过20%）或1.0～2.0 g（待测试样脂肪含量在20%以内）试样置于滤袋中（内含硅藻土），记录试样质量（m1）；密封好滤袋后放入水解舱体中（每批可以放进15个试样，本实验只放进10个），加入500 mL 3 mol/L的盐酸溶液，根据盐酸水解系统的程序，设置水解的时间90 min，温度90 ℃，淋洗时间60 min，开始水解。同批次做硅藻土空白样。

1.3.2 试样干燥称重

水解结束后，取出滤袋，用吸水纸和压板均匀挤压出水，将滤袋先放入简易烘箱中（105±2）℃下干燥2 h以挥干盐酸，再将滤袋转移到电热干燥箱中（105±2）℃继续干燥2 h，取出置于干燥器中，冷却至室温，称量质量，记录滤袋质量（m2）。

1.3.3 索氏提取

将干燥后的滤袋置于索氏提取仪样品腔中，加入无水乙醚作提取剂100 mL，设定仪器程序，抽提时间120 min，抽提25～30次，淋洗30 min，挥干石油醚15 min；开始抽提。

1.3.4 干燥称量

抽提结束后取出滤袋，放入电热干燥箱中干燥1 h，取出放置于干燥器中冷却至室温，称量至恒重（直至两次称量的差不超过2 mg），记录质量（m3）。

1.3.5 计算

试样中的总脂肪含量计算公式如下：

式中：m1为试样质量，g；m2为水解后试样+滤袋+硅藻土烘干后质量，g；c1为水解后空白袋干燥后质量，g；c2为脂肪提取后空白袋烘干后质量，g；m3为浸提后样品+滤袋烘干后质量，g。

2 结果与分析

2.1 称样量的选择

选取脂肪含量不同的4种食品（范围分别为0～20%、20%～40%、大于40%），分别称取（0.750 0±0.000 2）g、（1.500 0±0.000 2）g、（3.500 0±0.000 2）g进行实验，结果见图1。

图1 称样量对脂肪提取效果的影响

脂肪含量在20%以内的样品称取1～2 g为佳，称样量若太小，误差大，导致结果偏低；脂肪含量大于20%的样品称取0.5～1.0 g适宜，称样量太大水解不完全，导致结果偏低。

2.2 酸水解系统条件的优化

2.2.1 盐酸浓度及添加量的优化

根据盐酸水解系统的操作说明，建议使用3 mol/L的盐酸500 mL。为满足多批次试样能够同时实现完全水解，滤袋应完全浸泡在盐酸溶液中，故盐酸溶液的添加量为仪器设定的500 mL。而国家标准方法中分别使用了2 mol/L、3 mol/L及6 mol/L[固体试样10+8（V/V），液体试样10+10（V/V），为方便实验，统一为10+10（V/V）]3种不同浓度的盐酸，故选取这3种浓度分别进行优化对比实验，结果见图2。

图2 盐酸溶液浓度对脂肪提取效果的影响

随着盐酸溶液浓度升高，脂肪含量有微小幅度的提升，盐酸浓度增加可以促进试样水解，但浓度过高，盐酸使用量高，水解后滤袋中盐酸不易被洗脱，造成对仪器的酸化腐蚀，且酸液残留不易烘干，索氏提取不完全，造成脂肪含量结果误差偏大。故酸水解系统盐酸溶液选取为3 mol/L。

2.2.2 酸水解时间的优化

由于试样类别不一致，水解时间有差别，设置酸水解时间为60 min、90 min、120 min，进行优化对比实验，结果见图3。酸水解时间为60 min时，脂肪含量偏低，水解不完全，水解时间为90 min时，脂肪含量达到稳定值，增加到120 min，脂肪含量变化不大。考虑工作效率，选择水解时间为90 min。

图3 酸水解时间对脂肪提取效果的影响

2.3 精密度实验

分别选择3种类别的5份试样按照优化后的实验条件进行酸水解-索氏提取，平行测定6次，结果见表1。使用酸水解系统-索氏提取仪测定不同类别试样中脂肪含量，相对标准偏差为0.57%～3.86%，方法重复性良好。

表1 精密度实验结果（n=6）

2.4 仪器法与标准法比较

采用仪器法与国标法测定不同类别10批次食品的总脂肪，仪器法与国家标准方法实验数据采用EXCEL、SPSS软件进行统计与计算，采用t检验，得到t=1.221，P=0.253＞0.05，表明两种方法无显著性差异，两者均值相对误差值均小于10%，符合国家标准要求，见表2。

表2 仪器法与国家标准方法的实验结果（x±s）

3 结论

本研究在结合滤袋法的基础上，使用酸水解系统-索氏提取仪检测食品中的总脂肪，整个检测过程样品无需转移，误差减少，自动化程度高，操作更为简便，可以同时检测15批次样品，工作效率高，方法的准确度和精确度高，且由于水解及提取过程都在密闭系统中进行，避免了化学试剂对操作人员身体的伤害，也减少了环境污染，提高了实验的安全性，值得推广应用。