王 云，俞 佳，崔晓雅，岳明祥

（天津市食品安全检测技术研究院，天津 300308）

随着人们消费水平的提高，对冷冻饮品种类的需求日益多样化，但大多数消费者关注点在于产品品种，忽略了其卫生质量问题。冷冻饮品其杀菌相对前置的独特生产工艺以及包装、运输、储藏等多个过程都会增加微生物污染的风险[1-3]。因此，本文根据冷冻饮品生产过程中可能产生的安全风险进行微生物污染指标监测，了解天津地区市售冷冻饮品微生物整体污染状况，为进一步开展冷冻饮品食品安全风险分析、完善标准制修订提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品采集

根据《国家食品安全监督抽检实施细则》要求，2019年对天津市16个区的超市、便利店/零售店、冷食批发店、食品生产企业（成品库）、副食品店和商场百货6个不同流通场所的冷冻饮品进行随机抽样，共包含5类冷冻饮品，其中雪糕141份、冰棍72份、冰淇淋25份、雪泥8份和甜味冰3份，总计249份。

1.1.2 材料与试剂

培养基、分离培养基及生化鉴定试剂盒，北京陆桥技术股份有限公司；基质α-氰基-4羟基肉桂酸HCCA，德国布鲁克公司。

1.1.3 仪器与设备

隔水式电热恒温培养箱（GNP-9270），上海智城分析仪器制造公司；电子稀释仪（Dilumat），法国梅里埃公司；生物安全柜（1300 SERIES A2），美国Thermo Fisher公司；基质辅助激光解析电离飞行时间质谱仪（autoflex speed），德国布鲁克公司。

1.2 方法

1.2.1 检测项目与方法

除铜绿假单胞菌按照《进出口食品中绿脓杆菌检测方法》（SN/T 2099—2008）检测，其余指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌和蜡样芽孢杆菌根据食品微生物学检测标准与《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》中的相关方法检测。由于样品量大，对检测中可疑致病菌采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱进行初筛鉴定。若结果阳性，采用微生物生化鉴定确认。

1.2.2 判定标准

菌落总数、大肠菌群检测结果按照国家标准《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》（GB 2759—2015）进行判定。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌按照《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）进行判定。同一样品只要有一项指标不符合判定标准即为不合格。当检验项目无相应判定依据时，报告阳性检出率，不进行合格与否判定。

1.2.3 统计学分析

采用SPSS22.0统计软件进行分析，计数资料采用份数、率表示，组间比较采用卡方检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 天津地区市售冷冻饮品微生物污染总体检测结果

2019年共采集天津地区市售冷冻饮品249份，总不合格率为7.2%（18/249）。其中菌落总数、大肠菌群不合格率分别为2.8%（7/249）和5.6%（14/249），两项均不合格的样品有3份。蜡样芽胞杆菌检出率为11.2%（28/249），真菌检出率为18.9%（47/249），其中霉菌检出率为14.9%（37/249），酵母菌检出率为7.2%（18/249），其余致病菌均未检出。

2.2 不同种类冷冻饮品微生物污染检测结果

不同种类冷冻饮品微生物污染检测结果见表1。甜味冰不合格率最高，为33.3%。冰棍的蜡样芽胞杆菌检出率最高，为13.9%；甜味冰的霉菌检出率最高，为33.3%；冰棍的酵母检出率最高，为9.7%。霉菌检出量在10～500 CFU/g，酵母菌检出量在10～15 000 CFU/g。不同种类冷冻饮品的菌落总数、大肠菌群不合格率、致病菌检出率、真菌检出率差异均无统计学意义。

表1 2019年天津市不同种类市售冷冻饮品微生物污染检测结果

2.3 不同采样场所冷冻饮品微生物污染检测结果

不同采样场所冷冻饮品微生物污染检测结果见表2。

表2 2019年天津市不同采样场所冷冻饮品微生物污染检测结果

不同采样场所冷冻饮品大肠菌群不合格率差异有统计学意义（χ2=11.235，P＜0.05）。不同采样场所冷冻饮品的霉菌检出率、酵母菌检出率差异均有统计学意义（χ2=13.472，P＜0.05；χ2=26.417，P＜0.05）。

3 结论与讨论

本次抽检结果显示，菌落总数和大肠菌群超标是导致产品不合格的主要原因，天津地区市售冷冻饮品卫生质量亟待提高。文献报道，冷冻饮品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌近年来仍有检出，但本次抽检以上致病菌均未检出[4-6]。蜡样芽胞杆菌广泛存在于各类食品中，是谷物等淀粉含量高的食物及巴氏杀菌食品中常见的食源性致病菌[7]。蜡样芽胞杆菌感染量在105CFU/g以上即可引起呕吐和腹泻，低于103CFU/g时也能引起感染[8]。本次抽检蜡样芽胞杆菌定量结果在10～100 CFU/g，未达到食物中毒的菌量。有6份样品在生产企业成品库中被检出蜡样芽胞杆菌，这可能与生产原料有关，蜡样芽胞杆菌易在乳及乳制品中繁殖，加之蜡样芽孢杆菌耐高温，后续的巴士杀菌不足以将其杀灭，所以仍需提高警惕。此外，本次对蜡样芽胞杆菌可疑菌落采用maldi-tof-ms进行鉴定，阳性结果采用生化鉴定进行确认，鉴定结果全部一致，建议在今后食品监测中推广maldi-tof-ms对蜡样芽胞杆菌等致病菌的初筛，可缩短检测周期，节约成本。霉菌在适当的温度、湿度下会产生代谢产物，食源性酵母菌不仅会引起食品劣变，还会为后续细菌繁殖提供有利条件[9]。本次抽检结果显示冷冻饮品受真菌污染严重，同1份样品多则受到3种不同霉菌污染。人们普遍认为低温环境不适宜真菌生长，忽略了对冷冻饮品中真菌污染状况的研究以及采取相应的防控措施。且我国现行的《食品安全国家标准 冷冻饮品及其制作料》（GB 2759—2015）中并未将真菌检测纳入其中，企业也未对环境温度、湿度进行严格管控，建议相关部门尽快完善我国冷冻饮品真菌的卫生标准[10]。

本次抽检结果显示不同种类冷冻饮品菌落总数、大肠菌群不合格率及蜡样芽胞杆菌与真菌检出率差异均无统计学意义，表明不同种类冷冻饮品均存在微生物污染的风险。监管部门应全面覆盖各类冷冻饮品，不以产品种类为差异进行微生物污染监测。不同采样场所冷冻饮品大肠菌群不合格率差异有统计学意义，检出17份不合格样品均来自流通环节，这可能是生产企业在产品运输过程中未能按照温度范围要求运输，且销售渠道分布多且广泛，产品的贮存条件存在差异。

综上分析，冷冻饮品生产企业应加强自身管理，监管部门应加大对冷冻饮品生产企业的日常监管力度，组织开展飞行检查，在冷冻饮品热销的夏季增加冷冻饮品监督抽检和风险监测频次，严厉打击违法违规行为，进一步督促企业落实主体责任，确保冷冻饮品的质量安全。