林孜茹，何计国，许明珍

（中国农业大学，北京 100083）

随着社会的发展和人们生活水平的不断提升，人们对肉类的需求越来越大。但随之而来的关于肉类的环境和道德问题也逐渐加剧[1-2]。如水资源和土地的需求增大，温室效应引起的生态变化，动物福利等[3-4]。随着科学技术的发展和传统农业系统的变化，寻找新型肉类替代产品已成为目前缓解这类问题的不二之选。因此，人造肉逐步走进人们的视野。人造肉作为肉类替代品，成为2019年度全球十大突破性技术之一，而植物蛋白肉是“人造肉”领域的研究热点。据欧睿信息咨询预测，到2023年，中国肉类替代品产业的价值将达到119亿美元[5-6]。

植物蛋白肉是以植物性蛋白或植物性成分为原料，通过静电纺丝、挤压技术和3D打印技术等，将植物组织蛋白加工形成具有类似肉类的纤维结构，从而模仿真肉的质构、风味和口感[7-8]。其发展历程包括传统纯素肉、传统素肉、新型植物蛋白肉3个阶段，新型植物蛋白肉正成为全球投资热点，商业前景广阔。

1 调查对象

不同年龄、不同性别和不同受教育程度的人群，共3 691人。

2 调查方法

采用网络问卷调查的形式。此次问卷调查共14道选择题和1道填空题，在回答选择题之前，受访者会得到植物蛋白肉的简要描述。

3 调查结果

3.1 调查对象在日常饮食中的肉类消费频率

由表1可知，41.91%的受访者每周消费2～4次，41.34%的受访者每周消费5～7次，有9.7%消费者每周消费1次，4.96%的消费者的肉类消费频率为1～3次/月，也有极少数消费者少于1次/月甚至从不购买肉类。

表1 调查对象在日常饮食中的肉类消费频率

3.2 调查对象是否愿意尝试或购买植物蛋白肉

在提前告知何为植物蛋白肉的前提下，1 228人受访者愿意尝试植物蛋白肉，占比为33.27%，1 053人受访者愿意同时消费植物蛋白肉和传统屠宰动物生产的肉，占比为28.53%，662人受访者感兴趣，希望获取更多有关植物蛋白肉的信息，占比为17.94%，511人受访者不考虑购买或者消费，占比为13.84%，237人受访者愿意只食用植物蛋白肉替代传统屠宰动物生产的肉，占比为6.42%。由表2可知，在愿意购买或消费植物蛋白肉的调查中，有45.14%的人认为，植物蛋白肉可以节约资源，它来源于植物，不需要动物的再次转换。45.11%的受访者认为植物蛋白肉更环保，因为它来源于自然，没有饲养动物产生的污染。38.66%受访者认为植物蛋白肉更安全，没有瘦肉精等问题，32.86%受访者认为植物蛋白肉更健康。20.67%的受访者考虑到动物福利等因素，11.08%的受访者愿意减少肉类消费。

表2 调查对象接受植物蛋白肉的原因

由表3可知，在不能接受植物蛋白肉的调查中，有46.6%的受访者担心植物蛋白肉的营养不如传统屠宰动物生产的肉，对它的营养价值产生怀疑；43.32%和40.91%的受访者认为植物蛋白肉在食用品质和食品安全性等方面不如一般动物肉；与此同时，也有少数受访者（7.45%）认为，人吃动物天经地义，所以不能接受植物蛋白肉。

表3 调查对象不能接受植物蛋白肉的原因

3.3 调查对象对人造肉品质的要求

就人造肉的品质而言，大多数人认为，人造肉的质构（即肉的口感）、营养价值、安全性更为重要，人造肉的颜色、风味、多汁性也成为影响部分受访者选择人造肉产品的重要因素。表4描述了消费者关注产品不同品质的百分比与消费者对人造肉的了解程度的关系。

表4 调查对象对人造肉品质的要求

3.4 影响消费者对植物蛋白肉偏好的因素

3.4.1 个人信仰

素食者对植物蛋白肉表现出更强烈的偏好。素食主义者对于人造肉类存在着一些争论。SHARMA等[9]认为人工养殖的肉强调了肉在饮食中作为一种不可或缺的成分，不可被替代。而JOOP等[10]则基于植物蛋白肉可以减少动物消耗，对其持更积极的看法。

3.4.2 购买行为

味道和质地是消费者选择肉类替代品的两个最重要的因素，人们更喜欢外观、质地和味道接近肉类的替代品。通过口味测试，ELZERMAN[11]与HOEK[12]发现，当各种人造肉看起来与被替代的肉类相似时，植物类肉类替代品被认为是更合适的替代品。此外，受访者还担心植物蛋白肉的营养价值不如传统的动物肉，它在味道方面可能难以与传统的动物肉相媲美。受访者对动物福利的担忧与消费者是否愿意选择植物蛋白肉并没有太大关联。

3.4.3 态度

认为农业生产是一项重要的社会活动的人购买植物蛋白肉的意愿较低。这一结果与VERBEKE[13]和VERBEKE[14]相呼应。VERBEKE[14]发现部分人会担心植物蛋白肉会对传统农业和农村景观的发展产生不良影响。

4 讨论

除了人口统计数据外，消费者对环境的重视程度及其对畜牧业生产对环境影响的看法是预测人造肉类消费的两个最有力的因素。这表明，无论是提高环境意识，还是提高消费者对畜牧业生产对环境影响的认识，都可以扩大全球肉类替代物市场。

人们对几种人造肉制造方案的偏好存在不完全的相关性，这意味着可能不会有一种替代肉会主导市场。相反，不同的人造肉制品可能会吸引不同的人群，这表明未来的研究工作应集中于开发各式各样的替代肉类的潜在产品。值得注意的是，消费者的偏好并不是一成不变的。BEKKER等[15]研究表明，新的信息可以改变人们的态度，这表明营销活动或社会规范可以改变人们对植物蛋白肉或人造肉的偏好。绝大多数消费者并不认为所有人造肉产品的味道是一样的，创造一种吃起来更像传统屠宰动物生产的肉可能会获得更高的市场份额[15]。此外，安全、健康也成为当今消费者选择人造肉产品的主要追求。