姜能宝

（尤溪县茶叶技术推广站，福建 尤溪 365100）

21世纪第一个10年中后期，国内红茶市场受“金骏眉”的拉动而兴起，全国各产茶区掀起了一波红茶生产热潮，尤溪红茶也应运而生。2010年，尤溪确立以“尤溪红”作为全县红茶的公共品牌；2014年发布实施了“尤溪红茶”的行业协会企业标准，把“尤溪红茶”分为沈云、沈梅、沈奇三大系列红茶；2016年“尤溪红”注册了地理标志证明商标。其中，沈奇是指采摘除福云系列及其多毫品种和梅占品种以外的其他品种制作的高香型条形红茶，如采摘金观音、黄观音、金牡丹、黄旦、金萱、瑞香、菜茶、龙井43等少毫或无毫品种芽梢制作的红茶，可谓红茶中的“奇种”，因尤溪简称“沈”，故取名“沈奇”。本文就“尤溪红茶”——沈奇的品种选择与栽培、鲜叶原料要求及其加工技术作总结，旨在规范加工工艺和推广，提高经济效益。

1 沈奇红茶的品质特征

沈奇红茶分特级和1-3级四个等级，高档沈奇红茶的品质要求条索紧细或紧结有锋，色泽乌褐油润；香气甜香显或花香显，品种香突出；滋味鲜醇浓厚，水中有香、耐冲泡；汤色金黄或橙黄明亮，叶底幼嫩、黄红软亮。沈奇红茶各等级的感官品质要求如表1。

表1 沈奇红茶不同等级的感官品质要求

2 沈奇红茶加工特点与工艺

沈奇红茶加工与传统工夫红茶加工有三个不同点：一是采制对象选择少毫或无毫的适制乌龙茶品种和菜茶等品种；二是在加工技术上融入了乌龙茶的晒青、摇青工艺；三是发酵程度相对轻于传统工夫红茶。加工基本工艺：鲜叶—日光萎凋（晒青）—摇青或拌青—室内萎凋—揉捻—发酵—烘干—精制与提香。

3 沈奇红茶的品种选择与栽培要求

沈奇红茶的品种选择主要是少毫或无毫品种，目前尤溪主要选择当地栽培的金观音、金牡丹、黄玫瑰、黄观音、瑞香、丹桂等高香乌龙茶品种以及龙井43、菜茶等品种，从县域外收青加工的品种有黄旦、金萱、乌龙、奇兰等；其次，在栽培管理上强调秋末冬初施用有机肥，一般每亩施入商品有机肥500kg，或施菜籽饼肥150kg-200kg，或茶叶专用复合肥200kg-300kg，以提高茶树体内的养分积累，保证来年新梢芽叶肥壮，持嫩性好，内含物质丰富，鲜叶质量高；第三，在种植区域上大多选择以海拨500米以上的中高海拔区域为主，本县域主要分布在新阳、管前、汤川、中仙四个乡镇和台溪、洋中、溪尾、坂面、西城等区域的部分村落，约120个村，约占全县面积的30%。

4 沈奇红茶的鲜叶要求

根据尤溪红茶2014年制定的行业协会企业标准，沈奇品类的等级设特级和1-3级四个级别，对应的鲜叶等级也设四个级别，特级鲜叶要求单芽至1芽1叶初展为主；一级鲜叶要求1芽1叶至1芽2叶初展为主，二、三级以1芽2叶至1芽3叶。在采摘时间上，应掌握早上露水干后进行，一般为上午9点半到下午4点半，阴雨天一般不采；为保证鲜叶质量标准，应做到按标准适时分批采，并做到采留结合；在采摘质量的把控上，注意保证鲜叶芽梢完整、新鲜和匀净度，不夹带鳞片、鱼叶、果蒂、老叶及非茶类夹杂物，盛装鲜叶的器具以清洁的竹篓（筐）为宜，防止挤压变质，及时运送茶厂验收。如果遇天气炎热，茶青应分批多次及时送至茶厂验收；验收时要注意按不同的品种、不同的山场、不同鲜叶等级分开贮放，分开付制。

尤溪县台溪乡目前茶园面积达3.2万亩，其中台溪乡的清溪片区10个村就有大小茶叶加工厂110余家，也已形成闽中区域红绿茶生产销售的集散中心，茶青市场交易活跃，还有大量来自周边产茶区如安溪县、大田县、德化县、永春县等县的茶青输入，因此，收青加工时务必做好茶树品种、鲜叶等级及其来源地域的区分与定级，从原料中择优选取，分开付制，以保证沈奇红茶的产品质量。

5 沈奇红茶的加工技术

5.1 日光萎凋（晒青）

日光萎凋是高品质沈奇红茶加工的必要工序。光照是一种能源物质和信号分子，太阳光线（谱）照射对离体鲜叶内含物质的转化有着积极作用，能较快地向有利品质形成的方向发展。鲜叶在日晒萎凋过程的物理变化是水分下降、细胞萎缩、叶面积缩小、叶质变软、叶色转暗绿等，整个过程伴随着水解和氧化等一系列化学的变化，细胞液的浓度逐渐提高，酶系代谢活动增强并趋于水解方向，高分子的有机化合物的水解提高水溶性有效成分，如蛋白质降解氨基酸、多糖降解为单糖，可增进滋味品感，而茶多酚的氧化分解降低苦涩味，部分水解产物也是红茶香气成分的先质（前体）。因此，高香型的沈奇红茶加工进行日光萎凋是必不可少的重要过程。

日光萎凋具体操作是将进厂鲜叶经过验收、分级，先在室内短时“养青”，再移置到室外进行日光萎凋（晒青）。日光萎凋一般选择中等光照强度进行，如光照过强应在晒青场上方设置遮阳网以调节光照强度。晒青时在露天硬化的场地上铺上晒青布或竹席（筛），把鲜叶按1kg/m左右厚度均匀地摊凉，晒青时间掌握在20min-30min，其间轻翻1-2次，若光照较弱，萎凋时间则需40min左右，待鲜叶失水率达8%-10%，叶色转为暗绿时即可再移入室内摊凉。晒青应动作宜轻，忌踩踏压伤，同时也应注意防止失水过度和叶片红变“死青”，而影响后续工序的正常进行。

5.2 轻摇青[4]

轻摇青是“沈奇红茶”的特有工艺,通过摇青作业，既要使芽梢叶缘细胞有轻微破损氧化，促进叶片走水和物质的传送，又要控制其氧化速率，以防止过早过快氧化，目的是消除青气，促进芳香物质形成。制作沈奇的原料大多是适制乌龙茶的品种或中小叶种，芽叶质地相对较肥厚，所以可借鉴制作乌龙茶的“摇青”操作，以促进芳香物质成分的提高。

目前本县茶叶企业的摇青作业均借助制作闽南清香型乌龙茶的加工场所和器具，将日光萎凋后的茶青移入室内摊凉1h左右后，待散去日晒热气，茶青叶质柔软呈复苏状，就应投入摇青机进行慢动摇青。通常情况下特级茶青不摇青，一、二、三级茶青摇青，摇青掌握“慢转轻摇”、“嫩青宜轻、老青宜重”的原则。摇青一般进行2-3次，摇青时间要根据茶青老嫩、品种、晒青程度而定，摇筒装叶量约1/2，第一次摇筒转速调控在10r/min左右，摇1min-2min，摇至稍起青气味即可出桶摊凉于萎凋筛子上，摊凉厚度掌握1kg/m左右，约摊凉1h-1.5h；第二次摇青转速适当调快点，一般在15r/min，摇3min-5min，闻起来有点淡淡清香味，即可出桶摊凉，摊凉约2h左右。第三次摇青是依据茶青转变（色）情况而定，一级鲜叶摇二次即可，二、三级茶青需进行第三次摇青，其转速掌握与第二次相同，摇青以叶色转黄绿、稍有花香为适度，而后薄摊进行自然萎凋，摊叶厚度一般在1.2kg-1.5kg/m。以摊凉1.5h左右观察叶缘变化有否出现点状变红，只要有微变红点即为适度，防止叶脉变红或叶尖过红，摇青宜轻不宜过重。

如果当日生产数量较少且均为特级鲜叶原料，一般可采用“拌青”代替摇青，即手握筛缘作上下旋转将筛上的茶青“收堆”，然后用双手翻拌进行“做手”，翻拌次数依嫩度和叶色变化灵活掌握，然后再重新“开青”摊凉，置于凉青架上。

5.3 室内萎凋

轻摇青过程实际上也是室内萎凋的前期过程。摇青后的鲜叶继续在室内薄摊萎凋，进行缓慢失水转化，至叶质柔软时才便于进行下一道工序。萎凋重点控制温度、湿度、通气、摊叶厚度等因子，萎凋是置于萎凋槽或竹筛上进行，摊叶量1kg/m左右，以摊叶厚度1.5cm—2.0cm为宜。萎凋房根据天气情况控制门窗，即要保持空气新鲜，又要防止通透过度，导致鲜叶失水过快，也要防止阳光直照。萎凋房温度一般控制在25℃-32℃，相对湿度65%-70%。如果遇到阴雨天，应关好窗门，起动空调抽湿机排除水汽，以利萎凋正常走水。萎凋中后期应进行一、二次并筛作业，提高摊叶厚度。萎凋适度以叶质柔软，梗折不断，青气减退，紧握成团，松手可缓慢松散，清花香显露，青叶含水量在56%-60%为适度。室内萎凋全程大约10h-12h。

5.4 揉捻

揉捻主要是塑造工夫红茶的外形，揉捻机可选用40型、45型、55型、65型揉捻机，40型、45型装萎凋叶约20kg/桶左右，55型装萎凋叶30kg/桶左右，65型装萎凋叶50kg/桶左右，目前生产上以使用55型揉捻机较普遍。揉捻掌握原则“轻压长揉”、“嫩叶轻压、老叶重压”，“轻-重-轻结合”，一般装叶后先进行不加压空揉10min左右，再轻揉20min-30min，而后慢慢加压至中压、重压，中压20min-30min，重压宜短，不宜超过5min（特级、一级原料一般不加重压），然后再慢慢松压再揉5min-6min。揉捻过程茶叶常见有“结球”出现，因此中间应下机进行解块筛分，如日产茶量少者亦可在松压后打开揉盖直接在桶上用手工解块，解块后再进行第二循环的复揉。当成条率达90%以上，条索紧结，茶汁溢出附于叶表，有较强的湿润感，手握茶不滴水(汁)时为适度。特、一级原料揉捻时间一般控制在50min-60min，二、三级原料揉捻时间为80min-90min。揉捻叶下机出桶后还需再次进行解块，而后进入发酵程序。

5.5 发酵

轻摇青和室内萎凋实际上已有轻微缓慢发酵，需要控制发酵速率。揉捻叶细胞的大量破坏就进入正常自然发酵阶段，而本工序是发酵推进阶段，一般设有专门的发酵房（室），发酵也是红茶红叶红汤和红茶香气形成的关键程序，它是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化过程，其主线是多酚类化合物在酶促氧化和聚合反应过程逐步生成茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）和茶褐素（TBs）产物。茶黄素是汤色亮度和鲜爽度构成物质，茶红素是汤色呈红色主要物质，与茶汤的浓强度关系密切，发酵如果过久，增加了茶褐素（TBs）物质的形成积累，则会使茶汤和叶底颜色发暗，与品质呈负相关。因此，整个过程重点应控制好温度、湿度、通气、时间以及摊叶厚度等因子，以协调TFs与TRs等物质的转化，研究认为TFs与TRs比例在1∶10～15范围红茶品质最好，要尽量减少TBs的形成。

藉此，具体操作时发酵室的控制温度在22℃-30℃，相对湿度90%以上，发酵室底部应设有进气小窗口，其对角线上方应装有排气扇，定时排气，以保持发酵房空气新鲜。揉捻叶装于竹箩筐或发酵筛中，厚度约10cm-15cm，中间低边缘高构成“窝形”（有利透气），筐筛上面铺盖湿布，然后移置于发酵房的架上。当发酵叶温达30-32℃时要进行翻堆，全程一般需进行2-3次翻堆，发酵时间3h-4h。未建设专用的发酵房(室)者也可采用自然环境发酵，将在制品置于方型木质发酵框的纱布上，发酵框底部放加湿器，上盖湿布；或装在箩筐（筛）中，盖上湿布后直接放置车间边角处，并在周边地板及周围喷撒水以增加局部小环境湿度，随时观察叶色变化和叶温情况，叶温高于32℃时进行翻堆，因大环境气温和湿度相对较低，发酵时间需长达5h-6h，但品质基本相同。

发酵适度以青草气消失、清新花果香显露、嫩叶色泽红黄均匀、老叶红黄隐青。发酵过程一般比传统工夫红茶要轻些（茶黄素比例高点，鲜爽度好），总的发酵控制是宁轻勿重，才能突显轻发酵花香型沈奇红茶的品质特色。

5.6 烘干

烘干目前大多采用箱式烘干机进行，目的是制止多酚类化合物的继续氧化，固定品质，提高香气。为保持沈奇红茶的花香型特征，烘干温度的控制一般比工夫红茶低10℃-20℃，分两次烘干（初烘、足火），初烘温度100℃-110℃，摊叶厚度2cm-3cm，时间约2h，初烘时箱门应开一条小缝，便于水分挥发，排除闷杂味，使成品茶更清纯鲜爽。烘至茶叶含水率25%左右，约七八成干时即可下烘摊凉，促使茶叶水分重新分布，约摊凉2h左右，进行第二次烘干。第二次足火烘干温度一般控制在75℃-80℃，由高向低渐降，摊叶厚度4cm-5cm，时间45min—60min，烘至含水率为6.0%-6.5%，即可下机出箱，摊凉至室温后装袋贮放。

对于发酵偏轻的茶叶，初烘时温度可由低向高升温烘干，让茶叶在短暂的升温过程弥补发酵不足，以消除成品茶的青涩味。

5.7 精制与提香

精制是沈奇红茶成为商品茶的重要作业，目的是整饰外形、划分等级、剔除劣杂、调剂品质、适度烘干、提高香气，以提高经济效益。一般高档的特级、一级沈奇红茶，因为外形相对比较紧细匀整，只经风选作业，去除片、末、蒂等，再把子口茶进行拼配归堆即可；而中低档沈奇红茶一般需要进行手工简易的筛分作业，然后再采用色选机和风选机进行拣梗和剔除杂片、末、蒂等，然后把外形、色泽、内质、轻重相近的茶进行拼堆，标明等级。

提香是依据终端消费者或市场需求进行的销售前烘焙作业，因为不同品种或不同时间加工的茶相互拼堆后，茶叶品味的清纯度会有所下降，再加上精制作业过程或因短暂贮放过程可能带来的水汽杂味，所以出售前必要进行再烘干作业，俗称“提香”。目的是纯化香气滋味，提高鲜醇度。高档茶要尽可能地保持原茶的花香风格，提香焙火温度控制在75℃左右，摊叶厚度4cm-5cm，烘焙时间1.5h以内，其间需进行多次试泡，防止产生高火、老火；中低档茶提香以提高纯度（甜醇）为目标，温度可适当高点，控制在80℃-90℃，分段烘焙，由高到低，以去除青涩味和异杂味，提升醇厚度，烘焙时间在1.5h-2h。提香后摊凉冷却至室温，即可装箱外售。