胡泽超

舀一碗香气缭绕、雪白松软的豆花，细细品尝，入口极细腻，温暖嫩滑，放进嘴里雪一般融化了，唇齿间还留着香味。这是什么豆花？不仅鲜嫩，还妙不可言。去重庆彭水苗族土家族自治县郁山镇旅游，我被当地一家老字号店的豆花迷住了。

最初，我以为这是加了鸡汤的豆花，细细一品，不是豆腐的素朴味，而是肉质的鲜香味。当地好友见我吃得欢，忍不住解说：“这道美食叫鸡豆花，是‘荤菜托素’的代表，巧施妙法于鸡脯肉，将动物蛋白烹制成豆花状。”

吃鸡不见鸡肉，名叫豆花却不是用黄豆制成，外表素朴简单，做法高深莫测，这道美食激发了我的好奇心。

与店老板详细交流后，我发现鸡豆花起源于唐朝贞观年间。当时，太子李承乾因权力斗争失败而被废，唐太宗李世民将他发配到黔州，府第正在彭水县郁山镇。经过一路上艰难的舟车之苦，李承乾心情失落，终日不思茶饭，身体日渐消瘦。随行的贴身丫鬟可心为了让他恢复饮食，绞尽脑汁制作了各种口味的美食，但都无功而返。

一次，可心在为太子做鸡肉丸子时，不小心将鸡蛋清调成了泡沫，又将鸡肉剁过了头，剁成了肉浆。她索性将两样混合搅拌倒入汤中，锅中顿时呈现出白花花的“豆花”，放入佐料后，味道鲜香。可心将这道美食端与李承乾品尝，他连连称赞，连食两碗。从此，鸡豆花这道美食在当地流传开来。

后来，鸡豆花不仅走出了郁山，还走进了北京，成为宴请外宾的国宴上的一道佳肴。上世纪六十年代人民大会堂建成之初，从全国各地选调的名厨中就有一位川菜大师。这位大师用海南产的椰子作为容器，将鸡豆花的鲜嫩味和椰子的清香味互相交融，取名“椰香鸡豆花”，成就了国宴经久不衰的代表菜品之一。

鸡豆花看似简单，实则是一道制作极为精细的菜肴。当地一位制作鸡豆花的老师傅介绍，正宗的郁山鸡豆花汤色清淡、味美新鲜。清汤让鸡豆花变得贵气，汤色清亮的独家秘诀是“扫汤”。当鸡汤熬好之后，取当地家养的老母鸡鸡胸肉切成丁，倒入微沸的汤锅中，肉丁在成熟的过程中会吸附汤中的杂质，使其全部浮在汤锅的表面上，再用漏网捞出扔掉。正宗的郁山鸡豆花，“扫汤”要经过五六遍，直至汤里没有一点杂质为止。

其次是制茸。制作鸡豆花，要将鸡脯肉去筋后捶成红茸，这个过程很费工夫，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。鸡茸与辅料的混合比例也十分严格，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花。除此之外，對火候的把控也是制作鸡豆花的致命步骤，火小冲制不熟，火大会冲散花，哪怕是经验老到的主厨对火力的掌控也只能全凭意会，不可言传。

在当地名厨的演示下，我见到剁成云泥的鸡茸与清汤相会的场景，一团绵密的“浮云”在清如明镜般的汤面上浮沉。看似简单的鸡豆花，完美孕育出了荤质素型的中和之美，一点油都没有，吃起来却咸鲜清醇。

在餐饮界，大多数人都知道“素做荤是本事，荤做素是绝技”，多年来，鸡豆花因做工复杂耗时，绝技几近失传，只有郁山镇的老师傅们保留了这门手艺。后来，随着当地对传统手艺的保护，鸡豆花被列入重庆市非物质文化遗产名录，会制作的厨师逐年递增。随着旅游业的发展，鸡豆花一跃成为郁山古镇招待游客的一道响亮的招牌菜。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）