张 莞

(成都银杏酒店管理学院 旅游管理系， 成都 611743)

郫县豆瓣是一种传统的烹饪调料，是川味食谱中常用的调味品，被誉为“川菜之魂”。郫县豆瓣的制作起源于明末清初“湖广填四川”时期岷江上游都江堰自流灌溉区的四川郫县(1)2016年11月郫县撤县设区为成都市郫都区。，凭借当地得天独厚的地理环境和自然条件，孕育出了独树一帜的酿造技艺，发展至今已有300多年的历史，文化底蕴十分深厚。作为四川省最为重要的、最有代表性、最具知名度的非物质文化遗产之一，2008年郫县豆瓣传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

郫县豆瓣的规模化生产已有200多年的历史，至民国初年的生产已成相当规模。2005年郫县豆瓣被批准为国家地理标志保护产品，2009年被认定为中国驰名商标，这对于保护和传承非遗文化、扶持培育民族品牌、推动县域经济发展具有独特的作用。随着以郫县豆瓣为核心的川菜产业化园区的建成，产业化规模不断扩大，品牌效应日益显著，对郫县当地经济发展做出了积极的贡献。

在当前我国经济发展转向高质量发展阶段的背景下，产业化是非物质文化遗产可持续发展的重要途径和必然选择。对于非物质文化遗产的产业化社会各界都给予了普遍的关注和重视，近年来学术界的成果颇为丰富，从产业化对非物质文化遗产保护和传承的影响，到产业化的开发尺度和实施途径，都进行了有益的探讨。辛儒[1]认为非遗产业化有利于保护和传承非遗文化，其内涵是“文化生产力”的市场化；王焯[2]认为非遗产业化的制胜关键在于规范科学的营利模式和强有力的经营团队。肖曾艳[3]认为建立非遗产业化选择标准评价体系是解决非物质文化遗产产业化目前存在问题的突破点。孙克[4]认为，产业化是非遗资源转化为文化资本的必由之路，但面临思想、人才、资金、技术、制度的系统性缺失。张敬燕[5]提出非遗产业化应该明确和规范非遗的产权属关系，实施集约化开发、多元化开发。

地方特色农副产品的产业化发展必然要加大科技研发，实施集团化发展和品牌化建设战略，才能扩大规模，真正做大做强产业。要宇晨等[6]认为山西制醋行业是区域经济的重要组成部分，要实现老陈醋产业的跨越式发展，政府应该强化政策支持并促进醋业多元融资，行业协会应该注重食醋产业下游产业链的延伸和开发，企业应该追求产品品质和扩大品牌影响力。

郫县豆瓣的非遗文化具有什么优势？产业化现状如何？郫县豆瓣的产业化如何促进县域经济发展？两者之间具有什么关系？这些问题的解答将有助于进一步认清郫县豆瓣非遗文化产业化的重要性、创新产业化发展模式以及寻求实现品牌综合效益最大化的有效路径。

1 郫县豆瓣非遗文化的产业化发展

1.1 非遗文化的产业化

从产业经济学的角度来讲，非物质文化遗产的产业化，是在市场经济机制下将非物质文化遗产产品化、市场化、规模化的过程，从而将文化价值转化为经济价值，来更好地促进非遗的保护和传承。比如，山西的清徐老陈醋酿制技艺，2006年入选第一批国家级非物质文化遗产名录。作为全国最大的食醋生产基地，清徐县目前已形成以紫林、水塔为龙头的食醋产业群，建设了紫林醋工业园、宝源老醋坊2个AAAA 级旅游景区。食醋年产规模达到 70 万t，年产业产值达到 65亿元，带动当地中小醋企业向着标准化、规模化、集群化发展，为当地经济建设贡献了力量。同时，清徐不断挖掘、整理和延伸醋文化内涵，形成了一套醋文化旅游产品体系。自2007年至今，连续多年成功举办醋文化节，提升了清徐“中国醋都”品牌形象，大力推动了醋业发展，在海内外产生了一定的品牌效应。

1.2 郫县豆瓣非遗文化特色

郫县豆瓣的品质特色与郫县的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关，无论从选材还是工艺上都独树一帜。郫县豆瓣以当地胡豆和鲜红辣椒为主要原料，采取独特的传统酿造技艺加工制成，色泽红亮，酱香浓郁，回味香甜，营养丰富，是烹调川菜的必备调料。

为保护和传承郫县豆瓣传统制作技艺，雷定成、张安秋等非遗传承人带头成立了大师工作室，采用学徒制积极开展传帮带工作，为郫县豆瓣传统制作技艺传承人队伍建设和产品创新发展做出了贡献。

1.3 郫县豆瓣非遗文化的产业化

2005年，郫都区依托郫县豆瓣特色品牌优势，集中打造川菜原辅料、调味品、制成品产业集群，以川菜食品标准化和产业化为目标，在郫县安德镇建成了面积约3 km2的中国川菜产业化园区，是全国唯一以地方菜系命名的产业园区，先后被授予“中国川菜产业化食品加工基地”“全国农产品加工业示范基地”“国家农业产业化示范基地”等荣誉称号。郫县豆瓣先后被推荐为“地标保护中欧互认”产品，并荣获“全国十大地标产品”“最佳区域品牌”等称号，多次荣膺加工食品类地理标志产品全国第一。2018年，郫都区被批准为首批国家地理标志保护示范区。

近年来，川菜产业园区进一步加快了拓展区建设，搭建技术研究平台，研发新产品，郫县豆瓣的品牌价值不断攀升。自2005年获得国家地理标志保护后，郫县豆瓣年产值占郫都区GDP比重逐年增长，如今已达到30%左右。2015年，川菜产业园区和豆瓣产值均破百亿元，实现了“双百亿”的目标。目前，生产郫县豆瓣相关企业包括鹃城、丹丹等在内已有上百家，年产值上百亿元，年出口创汇1 000多万元，带动相关产业解决数万人就业。同时，配套建设了川菜美食体验街、川菜文化体验馆及蜀都特产中心等配套项目，打造为集川菜文化体验、工业生产线参观、美食品尝、特色商品展销和休闲娱乐于一体的川菜文化主题旅游景区，形成了文旅融合的全链条川菜产业。根据成都市非遗保护中心联合四川西部民生研究院在《成都市非物质文化遗产保护发展报告(2020)》中公布的数据，成都市年产值上亿的非遗项目有9个，其中郫县豆瓣产值过百亿，名列榜首。[7]如今，郫县豆瓣早已经脱离了调味品的范畴，而是成为了四川最具特色的美食名片，并通过与各种产业的互动融合，形成了全新的产业格局，对地方经济发展作出了积极的贡献。

2 郫县豆瓣产业化与县域经济联动发展关系实证分析

2.1 指标选取和数据采集

为了定量分析郫县豆瓣的产业化发展对县域经济的贡献，以及两者的联动发展程度，本文采取灰色关联度方法来进行测算，以郫县豆瓣产值作为参考序列(X0)，比较序列为郫都区GDP(X1)、第一产业增加值(X2)、第二产业增加值(X3)、第三产业增加值(X4)。数据来源于2005—2019年的郫都区国民经济和社会发展统计公报、四川年鉴的相关统计数据。郫县豆瓣产值、郫都区GDP 的原始数据如表1所示。

表1 2005—2019年郫县豆瓣产值和郫都区主要经济指标 亿元

从图1可以看出，2005—2019年郫县豆瓣产值和郫都区主要经济指标的变化趋势总体上是较为一致的。其中，郫县豆瓣产值和郫都区GDP一直稳步上升，2019年，郫都区餐饮收入和旅游收入分别同比增长为32.3%和71.7%，郫都区第三产业增加值一跃而上达到近400亿元。第三产业占比逐年增加，餐饮住宿业、信息技术服务业、文化体育和娱乐业等现代服务业增长势头迅猛。

2.2 计算结果

采取灰色关联度方法，分别计算郫县豆瓣产值和郫都区GDP、第一产业增加值、第二产业增加值、第三产业增加值的相关性，得到结果见表2。

表2 郫县豆瓣产值和郫都区主要经济指标的灰色关联度计算结果

可以看出，郫县豆瓣产值与第三产业增加值的关联度最大(0.771 3)，与第二产业增加值的关联度较高(0.714 6)，与郫都区GDP具有一定的关联度(0.654 5)，与第一产业增加值的关联度较小(0.555 1)。

2.3 分析与结论

结果显示，郫县豆瓣通过多年的品牌经营和产业化发展，品牌价值和产业规模都达到了一个较高的高度，对食品工业发展的直接贡献巨大，已经成为郫都区经济重要的支柱产业之一。同时，还带动了食品包装、物流运输、竹编工艺、文化旅游等相关产业的发展，有力地推动了城乡一体化和郫都区经济社会发展，尤其是对第三产业经济发展起到了较为明显的助推作用。

但是，不可忽视的是，郫县豆瓣产值与郫都区经济发展的关联度并不高，尤其是与第一产业的发展之间尚未显示具有明显的相关性。结果表明，近年来郫县豆瓣产业虽然规模不断扩大，但依然存在产品附加值较低、规模企业较少、产业链延长拓展不够、自身发展动力不足等问题，因此，郫县豆瓣产值对郫都区整体经济发展的影响还较为有限，如何促进产业融合创新和产业提档升级，进一步扩大品牌影响力和提升品牌效应，实现郫县豆瓣产业和县域经济之间的联动发展，是目前亟需思考的问题。

3 郫县豆瓣产业化与县域经济联动发展对策

为了提升郫县豆瓣品牌价值和产业高质量发展，要将品牌发展战略与县域经济社会发展进行有机结合，重点在于三产联动，延长产业链，优化产业结构，以推动郫都区当地生产性服务业、生活性服务业多元发展。

3.1 原料生产产业化

郫县豆瓣的主要原料为大白胡豆、“二荆条”辣椒和自贡岩盐3种。等级较高的豆瓣酱更要优选郫都区当地产的“二流板”青皮大白胡豆和双流牧马山产的“二荆条”辣椒。但目前郫都区“二流板”的产量不足以供应和支撑郫县豆瓣的大规模生产。郫都区应该突出豆瓣原料生产产业化这个核心，依靠川菜产业园区安德镇、唐昌镇等4镇良好的农业基础，以及国家级农业产业化示范基地良好的政策条件和配套服务，加速农产品种植技术的研发、创新和推广，加大本地原料在郫县豆瓣生产需求中的市场占有率，促进原料栽培基地化发展，进而掌握原料议价权，可以降低生产企业的采购运输成本，还可以带动周边区域发展和居民就业。原料供应与生产加工的良性互动也有利于川菜产业园区的入驻企业之间实现资源共享。推动农业“接二连三”，将生态农业与观光旅游相结合，大力发展休闲农业，延长农业产业链条，带动农业产业化经营，促进农民增收，有效解决“三农”问题。

3.2 产学研用一体化

郫县豆瓣是一款基础调味料，要实现产业化的高质量发展，必须从纵向和横向2个方向去延伸产业链，提高产品附加值。纵向上可以开发复合调味品、休闲食品等为主的产品，横向上则可挖掘郫县豆瓣的营养价值，开发相关的营养保健食品，尤其是当前新冠疫情让人们的健康消费需求得到充分释放，营养保健品市场也迎来了新的机遇。

创新是引领发展的第一动力，推动产学研用一体化发展是实施创新驱动发展战略的一项重要内容。打通产学研用一体化的关键在于促进科技成果能够转化、落地以及产业化。应该加强豆瓣产业与科研机构、高等院校密切合作，加快建设郫县豆瓣产业研究院、川菜产业学校等，搭建技术研发、人才孵化、电商营销等专业服务平台。建立产学研用各方的互促共进机制，优化利益协调机制，推动各方主体深度合作，共同促进郫县豆瓣产业的高质量发展。

3.3 非物质文化遗产产业化

产业化是实现非物质文化遗产良好发展的重要路径。非遗文化的产业化发展是一种创造性转化和创新性发展，能够高质量地满足人民群众的不同文化需求，提升非遗的经济价值，促进区域经济发展，也能够反哺和保障非遗的保护与传承，有利于优秀传统文化的传播和弘扬。

非物质文化遗产的保护、传承、利用和发展事关树立和提升文化自信。随着20世纪80年代以来郫县豆瓣的工业化大规模生产，传统生产工艺有逐渐萎缩的趋势，使得非遗传承人和学艺者较为稀少，非遗传承面临困境。作为四川省豆瓣经营龙头企业的四川省郫县豆瓣股份有限公司，是唯一的一家郫县豆瓣非遗传统制作技艺传承企业，身肩保护、传承和弘扬郫县豆瓣非遗文化的重任。一方面应该加大对传承人的发掘和培养，使得传统技艺后继有人；另一方面应该将企业文化与非遗文化相结合，在深挖和利用非遗文化上作出表率，钻研非遗文化与工业生产、教育研学、培训服务、创意设计、物流商务、会展演节、旅游经济的跨界融合。除此之外，获准使用“郫县豆瓣”商标的100多家企业都应该具有传统文化传承的使命感和责任感，积极探索非遗产业化的有效路径。

政府除了对非遗产业化发展进行宏观上的规划和引导，还要围绕融资、技术、人才等出台相应的扶持和激励政策，使产业化发展战略规划有效落地，吸引更多社会主体和各方资源参与到非遗产业化发展之中，从源头上解决发展动力不足的问题。

3.4 深化农工文商旅融合

产业融合是产业发展的高级阶段，也是必然趋势。郫县豆瓣的产生和发展从根本上说是一种极具地方特色的饮食文化。豆瓣传统制作工艺的精细和考究造就了如今郫县豆瓣“川菜之魂”的地位。郫县豆瓣酿造技艺作为一种独一无二的传统制作工艺，与三大产业的互动和融合具有多种可能性和较大的发展空间。

目前来看，郫都区已经通过创作《郫县豆瓣曲》、印发宣传册，举办食品展、博览会、产业发展论坛和文化节等系列主题活动，提升了郫县豆瓣的品牌形象，将郫县豆瓣的历史文化与当地特色乡村旅游进行了一定程度的结合。从上述实证研究中也可以发现，郫县豆瓣产业与第三产业关联最为密切。但是，对于郫县豆瓣的文化内涵还有较大的挖掘空间，产业融合的宽度和深度还应进一步拓展和提升。

按照郫都区三大产业功能区建设规划，川菜产业功能区的建设关键就是产业融合。郫县豆瓣的产业化发展应该充分利用郫都区当地的悠久的农耕文明、深厚的历史传统和文化底蕴、较好的区位交通条件以及较为成熟的乡村旅游服务体系，在美食民俗+乡村旅游+康养、工业生产+文化体验、非遗+文创等方面着重发力，加快川菜产业园区AAA景区创建工作，构建农工文商旅融合发展生态圈。加强“郫县豆瓣”品牌价值的挖掘和转化，拓展郫县豆瓣产业的增值空间，并进一步向千亿产业目标迈进。通过三大产业之间的良性互动与深度融合，助推郫都区经济效益、社会效益、文化效益、环境效益多面丰收。