张勇刚

流行病学研究指出，消化道肿瘤是对饮食因素最敏感的一种肿瘤。饮食引发肿瘤的致病机制包括DNA直接损害（如亚硝酸盐类）、抑制或者激活细胞色素（如酒精）、激活致癌物（如腌菜）、细胞直接毒性（如霉菌毒素）、氧化损害（如饱和脂肪）、生理学改变（如稻谷、膳食纤维），以及激素影响（如植物类雌激素）。科学的饮食习惯有助于降低消化道肿瘤发病率。

滋生消化道肿瘤的饮食习惯

1.亚硝酸盐。本身不会引发肿瘤疾病，然而在胃里酸性条件下，尤其是体内缺乏维生素C的情况下，咸菜、酸菜、烧烤之类食品中的亚硝胺与亚硝酸盐结合生成亚硝酸胺，可于胃内引发肿瘤。

2.真菌毒素。酸菜、粮食、霉变食品里的部分真菌和相应代谢物是引发胃癌、食管癌的关键风险因素;其中黄曲霉毒素既可把硝酸盐还原为亚硝酸盐，又可将蛋白质分解，导致食物里胺含量增加，进而生成亚硝胺。

3.高脂、高盐、高胆固醇饮食。摄入许多饱和脂肪及腌肉、咸鱼之类高盐食品，会蚀损胃黏膜，导致胃黏膜屏障受损，加大胃癌风险。在特定情况下，高脂血症能引发胰腺癌。此外，高脂食品还会促使胆固醇及胆汁酸的分泌与排泄，诱发大肠癌。

4.饮食刺激。喜食粗糙物质、过烫食品，暴饮暴食、用餐无规律等不良饮食习惯，会引发食管黏膜发生慢性理化刺激，造成机械性胃黏膜伤害，导致胃液分泌紊乱等，加大了消化系肿瘤的风险。

5.营养不良及微量元素不足。饮食、饮水中一些钼、硼、铜、锌、铁、镁等微量元素缺乏，或与食管癌的发病存在一定关系。

6.饮酒。不少食管癌患者存在过量饮酒史;酒精是致癌物的溶剂，有利于致癌物进入食管，引发食管黏膜受损，成为食管癌的发病隐患。

7.吸烟。烟草里的化学物和食管癌的发生有密切关系，能加大胃癌的风險;烟草的烟雾里包含许多对胰腺器官有危害的致癌物，尼古丁可加速人体释放儿茶酚胺，造成血液里胆固醇水平突然上升。

消化系统肿瘤的饮食预防

1.茶与大蒜。绿茶可防止许多肠道肿瘤，其重要成分EGCG具有多重功效，如细胞内的抗氧化功效，抑制致癌物质的生成及癌细胞增殖。大蒜可阻断N-乙基亚硝胺的产生。食人大蒜后能够加大胃酸的分泌，对细菌，特别是HP有杀灭功用。大蒜里含硫复合物可维护哺乳动物上皮细胞DNA，硫代硫酸盐可压制HP的产生，并且由于黄酮醇（特别是四羟基黄酮）含量丰富，对祛除致癌物大有助益。

2.微量元素与维生素。针对性地补充人体所需的微量元素和维生素，有助于预防消化系统肿瘤。维生素A能强化上皮细胞的防护能力，保护黏膜，能明显抑制DMH、黄曲霉毒素B的致癌能力。叶酸可预防胃肠型肿瘤。维生素C是一种抗氧化剂，能清除自由基，减少亚硝胺的产生，提高肝解毒能力，还可防止胃致癌物N-亚消基的生成，减少胃癌风险。维生素D可以预防结肠上皮细胞发生恶变，并对其分化、生长具有调节作用。维生素E有抗氧化功能，能抑制自由基的产生，亦可于基因突变前后抑制细胞过度增生或恶性转化。多摄入含硒的食物，有助于改善人体的免疫状态和抗氧化能力，强化人体抗癌能力。

维生素A含量高的食物有西兰花、鸭蛋黄、鸭肝、猪肝、鸡肝、胡萝卜等。叶酸普遍分布在动植物性食物里，如牛肉、猪肝、油菜、芦笋、草莓、橘等。富含维生素C的食物有鲜枣、酸枣、苜蓿、猕猴桃、芥蓝、白萝卜缨等。维生素D通常从阳光中获取，蛋黄、肉类亦含有少量维生素D。维生素E通常来自植物油。硒含量丰富的食品主要有海产品、蛋制品、动物肝肾、坚果等。

3.脂类。椰子油里的月硅酸能抑制幽门螺旋杆菌，可帮助肠黏膜改善其生态系统。

4.膳食纤维。高膳食纤维能明显抑制AOX（偶氮甲氧烷）对大肠的致癌机制;酸性条件下，谷类植物纤维可以清除亚硝胺，减少亚硝酸盐的胃内浓度;此外，植物里的酚复合物，植物雌激素、低聚果糖、抗淀粉等均存在抗肿瘤成分。