张 纯，李 玥，刘炳浩，刘素稳，程玉豆，常学东*

（1河北科技师范学院食品科技学院 066604；2河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所）

1 河北省桃加工现状

河北省是我国桃的主要产区之一，在各市均有桃树分布，种植范围广，产量高，分布广泛[1]。数据显示，2020年河北省桃产量为144.5万t，2020年河北省水果产量为1 424.4万t，桃产量占水果总产量10%[2]。随着桃产量增加，河北省桃加工产业也不断增加。桃除鲜食外，还能够通过加工技术制成加工产品，目前，桃加工产品有果粒果酱、果脯蜜饯、桃罐头、脱水桃制品（包括桃干、桃果脆片、桃粉）、桃发酵制品（包括桃酒和果醋）、桃饮料（包括果汁、乳饮料、果茶）。其中，桃饮料和桃罐头产业较为发达，脱水桃制品和桃发酵制品发展较为缓慢。

2 桃加工技术进展

2.1 去皮技术 桃去皮技术主要有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。碱液去皮为目前生产上采用较多的去皮技术，用4%~6%氢氧化钠溶液，保持90~95℃的温度，浸泡30~60 s进行去皮，碱液去皮法又分为淋碱法和浸碱法，通过碱液去皮后，需立即将桃在冷水中浸泡、搓洗，直至桃表面无滑腻感。碱液去皮均匀且迅速，耗损率低，但对果肉也会产生破坏作用，而且碱液腐蚀性强，会造成大量工业废水、残碱及重金属残留，容易污染环境。

相较于碱液去皮法，酶法去皮则是近几年新兴的去皮方法，酶法去皮能够保持良好的风味和营养价值，提高桃的外观质量；克服了碱液去皮法中的腐蚀问题，安全卫生，健康环保；酶法去皮控制温度在40~50℃，较碱液去皮法温和且节约水资源。

2.2 护色技术 桃去皮切分后置于空气中容易发生褐变，既破坏营养价值又影响感官评价。褐变有酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变主要是在有氧的情况下，多酚氧化酶将果蔬中的酚类物质氧化，使其呈褐色的现象。一般的抑制方法为遏制氧气、酚类物质、酶其中一种的出现，常用方法为隔绝空气、钝化或抑制酶的活性。酶促褐变主要发生在产品加工、运输和储存过程中，影响产品的感官价值和营养价值。非酶褐变是通过涉及食物中的单一化合物或多种成分的化学反应，在没有酶的情况下产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变，大多以组合的形式存在，不是单一的反应。桃在生产加工中主要是酶促褐变居多，发生在桃去皮、切分、打浆等加工过程中，而非酶褐变则极易发生在桃汁贮藏期间。

护色方法有有机酸溶液护色、烫漂护色、抽真空护色等。有机酸溶液护色既能抑制非酶促褐变，又能抑制酶促褐变，使用较为广泛。酸性溶液因其具有抗氧化作用，能够抑制非酶褐变中的美拉德反应，还能够抑制多酚氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变。通常使用的有机酸为柠檬酸溶液或抗坏血酸溶液，两种溶液既可以单一使用，还可以结合起来一起使用。烫漂护色是通过钝化酶来防止色泽改变，防止氧化，延长保质期。烫漂护色分为化学方法和物理方法，化学方法为使用化学试剂来抑制褐变，物理方法又分为传统方法和新型方法，传统方法有预煮、杀青、漂烫等，方法简单，但会导致营养物质流失，新型方法有欧姆加热、红外加热、微波加热、超高压等，新型技术加热快、效率高，但加热不均匀，各个新型技术各有利弊，但大多还处于实验室研究阶段，并未商业化应用[3]。

2.3 杀菌技术 分为热杀菌和非热杀菌。热杀菌包括常压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等；非热杀菌分为化学杀菌和物理杀菌。化学杀菌即使用杀菌剂、防腐剂等，物理杀菌有辐照、超声波、超高压等。

桃汁杀菌多采用热杀菌，其中超高温瞬时杀菌是指加热温度为120℃以上，加热2~20 s[4]，该法杀菌效果好，杀菌时间短，使用范围广。

超高压技术是非热杀菌技术在桃加工方式中属于较为新型的一种。超高压技术也称高静压技术，是利用压力对微生物的致死作用，将食品放入超高压装置中，施加100~1 000 MPa的力并在常温或低温的状态下保持一定的时间，起到杀菌钝化酶的作用。该技术灭菌均匀，耗能低，效率高，简单易操作，不会破坏食品的外观、风味、营养成分等[5]。徐增慧等通过比较高静压和热杀菌处理后对桃汁香气成分的影响的试验证明，高静压比热杀菌更能有效保持桃汁的风味[6]。

2.4 脱水干燥技术 干燥技术分为自然干燥和人工干燥，人工干燥有热风干燥、烘房干燥、隧道式干燥等传统干燥技术，也有冷冻干燥、膨化干燥、真空油炸干燥等新型干燥技术。

自然干燥是指利用自然因素进行脱水干燥，简单易操作，费用低，但自然干燥时间长且对外观及品质影响较大，受气候及地区影响较大，不易控制。热风干燥属于传统的干燥技术，通过鼓风装置将热风吹进干燥箱内使空气流动加快的干燥方法，这种方法效率高、设备操作简单、处理量大，但时间长、设备占地面积大、干燥后色泽变化大、会影响产品感官评价[7]。膨化干燥是加工果蔬脆片的一种新型技术，经过加压再减压膨化脱水得到膨化果蔬脆片，该技术操作简单耗能低，产品外观好品质佳，易贮存，应用广泛[8]。

干燥技术的发展趋向于联合干燥技术，通过联合不同干燥技术来取长补短[9]。脱水干燥技术应用于桃干、桃脆片、桃粉的制作中，桃干制作采用的干燥技术有自然干燥、热风干燥等，桃脆片采用的技术有真空冷冻干燥、微波真空干燥等，桃粉采用的技术有膨化干燥、微波真空干燥、喷雾干燥等。金佳秀等人通过研究热风干燥温度、干燥时间对对桃干品质的影响得出干燥温度越低、干燥时间越短，桃干品质越好[10]。

2.5 提高稳定性 桃汁浑浊或分层是由于在加工过程中果肉破碎形成胶态小颗粒，小颗粒附着在一起形成絮状物质造成的[11]。提高果汁稳定性的方法有添加增稠剂、热处理复合酶解、高压均质等。果汁中添加的增稠剂有果胶、海藻酸钠、-环状糊精、黄原胶等，可选取单一、两种或两种以上增稠剂优势互补复配使用以提高果汁的稳定性。

高压均质技术能较好地使果肉颗粒细化变小，还能最大限度地维持果蔬汁原有营养物质[12]。崔燕等[13]人在NCF水蜜桃浊汁高压均质研究中对浊汁稳定性及理化品质进行指标测试，得出高压均质处理能够提高浊汁稳定性，减少桃汁褐变，改善色泽，还能提高营养品质，维持理化性质[13]。

3 总结及展望

目前，我国农产品加工业发展较快，桃加工产品也处于一个较好的发展趋势。由于河北省桃树种植广泛且桃产量较高，资源丰富，种类多样，所以应有效利用现有的加工技术，引进更为先进的适合桃加工的现代食品加工新技术，逐步引进效率更高，更为环保，更为安全的新型加工设备，推动河北省桃加工技术的发展。在保证质量的前提下，提高生产效率，研发更多的桃产品，并推动脱水桃制品和附加值更高的桃发酵制品的发展。另外，桃加工中产生了较多的废弃物，造成资源浪费和环境污染，如桃核、桃渣等。因此，研发提高桃核、桃仁、桃皮、桃渣等废弃物的利用率，延长桃加工产业链，增加桃的附加值技术，以促进桃产业的绿色可持续发展。