王小豪

餐饮是一门永不过时的生意，如今，这门生意又有了新的形式。

在刚刚过去不久的虎年春节，预制菜作为备受消费者喜爱的产品，成为各大网购平台力推的“年货”之一。

事实上，最近两年，预制菜成为一种新的消费习惯逐渐被消费者所接受，以90后、95后为主的年轻消费者购买预制菜的频率正在逐渐增加。

所谓预制菜，其实就是商家提前完成菜品的清洗、切制以及调味等工作，消费者购买后只需进行简单地翻炒或加热，就能在短时间内复刻一道美味佳肴。

本质上来说，预制菜就是工业化的半成品菜肴，我们平时在超市购买的速冻水饺、腌制牛肉等食品，也都属于预制菜的一种。不过，如今流行起来的预制菜可以说是过往半成品菜肴的“进阶版”，在食材的新鲜程度、口味的还原度以及营养价值等方面都要做得更好。

在餐饮资本化的大潮下，B端企业越来越多地通过使用预制菜的方式降低成本、提高效率。得益于预制菜的发展成熟，消费者可以自行购买预制菜，获得与在餐厅就餐近似的味觉体验，对预制菜的追捧也逐渐从B端蔓延至C端。

预制菜，正处于井喷式增长的前夜。

中餐难题

最近两年，餐饮行业成为新的风口受到了资本热捧。《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据显示，截至2021年8月，中国餐饮行业的投融资金额就已达到439.1亿元，是2020年的2倍。

这些钱基本上都流向了连锁经营的企业，无论是以“奈雪的茶”“喜茶”为代表的奶茶行业，还是以“和府捞面”“马记永”为代表的面食行业，这些受到资本欢迎的企业都有一个共同的特点：打造一个成熟的单店模型，然后以中央厨房+连锁经营的模式进行快速扩张。

从餐饮行业的发展趋势来看，连锁化经营是大势所趋。目前，我国餐饮行业连锁化率在15%左右，与发达国家近50%的比例相比还有很大的距离。

西餐企业的高连锁化率是建立在成熟的菜品标准化生产基础之上的，诸如肯德基、麦当劳等餐厅一直在使用预制菜来降低成本、提高出餐效率，美国也诞生了诸如SYSCO这样的预制菜行业巨头。

但是，中餐复杂、多变、模糊的制作特点，使其标准化生产一直是一个悬而未决的难题。这成为制约国内餐饮企业连锁化发展的重要阻碍。

传统中餐的生产方式与资本喜好是相悖的。传统中餐的制作过程特别强调厨师的作用，主厨的水准往往决定着一家餐厅菜品出品质量的好坏。

一个优秀的主厨固然能够为餐厅提供高质量的菜品，但好的人才始终稀缺，满足不了企业高速扩张的需求。此外，从资本的逻辑来说，越是依赖个体的生意，风险往往也就越大。资本青睐的始终是风险程度低、收益稳定的标的，所以本土孕育出的餐饮第一大股是海底捞——一家不依赖厨师的火锅店。

中餐企业想要借助资本的力量走上发展的快车道，中餐标准化是必须克服的难题。为此，品牌餐饮们正在努力。据中国连锁经营协会数据显示，国内有超七成的连锁餐饮品牌拥有自建的中央厨房，超过一半的餐饮品牌都在研发预制菜产品。

中央厨房的本质，是把菜品制作环节从厨房挪到了工厂，制作者由厨师变为机器，通过流水线生产的方式为菜品赋予精确、标准、稳定的口味与出品。这样有两个好处，一方面可以尽可能地减少菜品出品中“人”的因素的影响，既能降低风险、又能保证菜品出品的稳定性；另一方面可以实现大规模生产。

除此之外，我国冷链物流的发展也有了长足进步，国内冷库容量由7年前的9.3万立方米增长至25.5万立方米，运输车规模达到1.7万辆。在冷链物流的配合下，从中央厨房制作出来的半成品，可以获得更久的保质期，并被运输至更远的地方。

我国餐饮行业连锁化率在15%左右，与发达国家近50%的比例相比还有很大的距离。

去年年底，国务院办公厅印发的《“十四五”冷链物流发展規划》提出，要在2035年全面建成现代冷链物流体系。政策层面的支持将为餐饮行业的连锁化之路提供有力支撑。

当一切讲究“适量”的中餐实现了标准化、规模化的生产之后，压在餐饮企业身上的“三座大山”：原材料成本、人力成本、房租成本，便可以通过使用预制菜得到显著改善。中餐企业的规模化、连锁化进程也就在加速推进了。

从这个角度来说，预制菜与餐饮企业的发展是一个互相促进的结果，并在资本的助力下，走向发展的快车道。

培育习惯

对预制菜行业来说，另一个不容忽视的市场是消费端。以预制菜产业发达的日本为参照，我国正迎来消费端预制菜发展的窗口期。日本预制菜产业的兴起与城市化进程的加快，老龄化、少子化程度加深以及伴随而来的家庭小型化等社会变革密切相关。我国社会也正处在类似的变革之中，为预制菜的发展提供了社会基础。

消费者对食品的基本要求就是安全与美味，当预制菜能够明确标识出食材供应地，在消费者心中建立安全认知，同时又能在口味上做到不输餐厅的水准时，预制菜的性价比就能够凸显出来。

年轻人对预制菜的接受来得更快。目前，我国预制菜的主力消费人群为一二线城市的90后、95后。对于平时忙于工作、缺少时间下厨，而又注重饮食健康的年轻人来说，高品质的预制菜为其提供了一种便捷通向高质量生活的途径。

在“锁鲜技术”的保障下，预制菜已经可以做到口味与营养的平衡。与食品安全没有保障、原材料来路不明且注定错过最佳食用时间的外卖相比，年轻人只要提前网购好心仪的预制菜品，就可以在下班归来之后，花上个几分钟的时间获得一顿冒着热气、味道美味的餐食，便捷又舒适。

除了家常菜之外，诸如佛跳墙、猪肚鸡等“硬菜”也被制成了预制菜，消费者可以把这些平时只能在餐厅吃到的美食搬上家庭餐桌，而且价格往往比餐厅还要便宜。

这些变化扭转了过去速冻食品“凑合着吃”的印象，成为预制菜走向大众餐桌的根本所在。

不过，消费者对预制菜的接受程度仍旧十分暧昧，一招鲜不等于招招鲜，到家场景的成功还不能复制到整个预制菜行业中去。

去年年初，西贝推出了主打预制菜的“贾国龙功夫菜”，消费者既可以在店内加热堂食，也可以快递回家自己制作。董事长贾国龙曾表示，这项业务将是西贝的核心业务，并为此投入数亿资金、开了200多家线下门店。

但是消费者明显没有迈过“半成品”的心理门槛，不能接受自己跑出去吃的是一顿预制菜。没过多久，“贾国龙功夫菜”就开始弱化预制菜产品，不仅增加了现制菜品，而且对产品结构、价格进行了全面调整，人均消费也从100元档降到了60元档。

预制菜企业对消费者的“教育”，依旧任重道远。

市场火热

从大的趋势来看，预制菜的市场规模在不断扩大。艾媒咨询的数据显示，2021年，我国预制菜市场规模约为3459亿元，并正以年均20%的增长率快速上涨。

如今，餐饮行业各个环节的企业都盯上了这个新风口，无论是上游的原材料供应商、中游的食品制造商还是下游的电商超市和品牌餐饮，都积极投入资源打造自己的预制菜品牌。

目前我国预制菜相关企业数量约为6.8万家，国内预制菜行业的发展仍处早期阶段，行业的集中度还不高，目前还没有出现有绝对优势的全国性的品牌。

简单来说，参与到预制菜行业的餐饮企业大概可以分为以下几类：专业预制菜公司、原材料公司、品牌餐饮、电商超市。

不同类型的企业所具有的竞争力也不尽相同。专业预制菜公司在供应链、产品生产等方面有着综合性的优势，原材料在食品行业中占据的基础性地位使原材料公司在预制菜的竞争中具有先导话语权，品牌餐饮则可以借品牌形象的优势赢得消费者的关注，而盒马鲜生、永辉超市等平台方则把握着渠道端的话语权。

企查查数据显示，目前我国预制菜相关企业数量约为6.8万家，国内预制菜行业的发展仍处早期阶段，行业的集中度还不高，目前还没有出现有绝对优势的全国性的品牌。各大企业仍旧是八仙过海、各显神通。

成立于2008年的味知香，是行业内专注于预制菜的企业里走的较远的一家。旗下有“味知香”与“馔玉”两大品牌的1000多家门店。2018年，味知香实现营业收入4.66億元，净利润7112.48万元，到了2020年，营业收入增长至6.22亿元，净利润1.25亿元。

去年4月，味知香登陆上交所，仅8个月的时间，其市值就从上市时的41亿增长至如今的66亿。味知香的稳步发展在某种程度上验证了预制菜生意的可行性。市场对此也反响热烈，今年年初，在春节与疫情双重因素的作用下，国联水产、得利斯、海欣食品等预制菜相关上市企业迎来了一波涨停高潮，所有迹象都反映出预制菜的火热前景。

尽管如此，预制菜的发展仍受自身属性的限制。从工厂流水线生产出来的预制菜，得益于标准化、规模化，也受此特点的规制。归根结底，中餐的类型太过丰富，预制菜诞生之初，就是为了满足大量供应的需求，出于成本和效率的考量，必然会限制种类的多样性。海底捞面向消费者的“开饭了”预制菜系列，也只提供了12道菜品和4款汤，主打鱼香肉丝、红烧茄子等家常菜。

如果预制菜像线下餐厅一样追求种类的多样性，那么无论是原材料成本、时间成本还是管理成本，都会大幅提升。

但是如果不解决这一问题，那么预制菜将始终是现制食品的替代品，无法成为餐饮市场的主流。