范郁斐，朱祝军

（浙江农林大学农业与食品科学学院，杭州 311300）

紫甘蓝（Brassica oleraceaL.）是深受广大消费者喜爱的特色蔬菜，富含维生素、矿物质、糖类等多种营养物质，同时其含有花青素、硫代葡萄糖苷（硫苷）等特色功能性成分，具有抗癌、抗氧化、预防心血管疾病等方面的重要作用［1，2］。鲜切蔬菜以新鲜、方便、营养、无公害等特点，备受欧美、日本等国家消费者的喜爱，在中国也开始受到关注，近年来的消费量持续增加［3，4］。作为芸薹属（Brassica）蔬菜的最重要的蔬菜之一，鲜切紫甘蓝的消费量增长较快。然而，与完整的新鲜蔬菜相比，切割所造成的机械损伤会引发一系列不利于贮藏的生理生化变化，鲜切蔬菜的存储和品质保持成为一大难题，引起研究者们的广泛关注。已有研究表明，低温贮藏是保持鲜切蔬菜品质的最简单、有效的措施。一些物理处理方法（热激、气调、紫外辐照、电子束辐射）和化学处理方法（电解水、可食性被膜、植物精油、臭氧等）对鲜切蔬菜的贮藏和品质保持具有作用［4-7］。本试验以鲜切紫甘蓝为材料，研究在低温贮藏条件下，不同浓度抗坏血酸处理对鲜切紫甘蓝失重率、褐变度、抗氧化活性、花青素和硫苷含量等的变化，以期为鲜切紫甘蓝贮藏和营养保持提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

于浙江省杭州市临安区蔬菜基地采购大小一致、无虫害、无明显损伤的紫甘蓝（Brassica oleraceaL.）作为试验材料，品种为紫甘1 号。

1.2 试验处理

去除紫甘蓝松散外叶，用无菌水冲洗植株表面、沥干，将叶片切分成长约10 cm，宽约1.0 cm，然后充分混合。用无菌水和不同浓度的抗坏血酸溶液处理，使用沙拉甩干机低速脱水1 min，脱去表面水分后于通风处晾干。精确称取每份100 g 鲜切材料置于一次性食品保鲜盒，4 ℃冰箱中保存。分别在贮藏的第 0、7、14、21、28 天取样，每个组均设置 4 次重复。部分样品经液氮处理，再冷冻干燥72 h，然后粉碎磨粉，保存于-20 ℃冰箱待用。

1.3 测定方法

失重率：失重率=（贮藏前质量-贮藏后质量）/贮藏前质量×100%。

褐变度：取鲜样2 g，研磨成匀浆，加入80%乙醇溶液，充分振荡，4 000 r/min离心，取上清液于420 nm测定吸光度。

采用考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白质含量［8］；采用蒽酮试剂测定可溶性糖含量［9］；DPPH 自由基清除率采用周佳等［10］的方法测定；总花青苷含量采用王颖等［11］的方法测定；硫苷提取和测定方法参照Yang 等［12］的方法进行。

2 结果与分析

2.1 抗坏血酸对鲜切紫甘蓝失重率的影响

失重率能比较直观地反映贮藏期间鲜切紫甘蓝的新鲜程度。由于紫甘蓝在贮藏期间的蒸腾失水和呼吸作用导致干物质损耗，造成重量的减少。图1表明，对照和不同浓度抗血酸处理处理后紫甘蓝失重率均随贮藏时间延长而上升，但总体的失重率在2%以下。对照的失重率明显高于抗坏血酸处理。对照失重率第7 天时已快速上升，之后上升趋势逐渐平稳。处理组在前14 d 失重率上升缓慢，第14 天之后快速上升，第21 天之后又平稳上升。各个抗坏血酸处理浓度之间除第21 天时1%抗坏血酸处理失重率较小以外，差异不显著。由此可见，抗坏血酸处理可以明显降低鲜切紫甘蓝在贮藏期间的失重率。

图1 抗坏血酸处理对鲜切紫甘蓝失重率的影响

2.2 抗坏血酸对鲜切紫甘蓝褐变度的影响

褐变度能比较直观地反映贮藏期间鲜切紫甘蓝的感官变化，贮藏过程中酶促褐变或者非酶促褐变引起色素聚集导致果蔬颜色变暗，影响蔬菜的新鲜度。图2 表明，紫甘蓝的褐变度随贮藏时间延长逐渐增加，与对照相比，抗血酸处理可以明显降低紫甘蓝的褐变度，但储藏14 d 后，抗坏血酸处理的褐变度明显增加；28 d 处理与对照之间差异不明显。

图2 抗坏血酸对鲜切紫甘蓝褐变度的影响

2.3 抗坏血酸对鲜切紫甘蓝可溶性糖含量的影响

可溶性糖含量是紫甘蓝的重要品质指标。图3表明，紫甘蓝中可溶性糖含量随贮藏时间延长快速下降，对照中可溶性糖含量比抗坏血酸处理稍低，贮藏28 d时，对照中可溶性糖含量明显降低。

图3 抗坏血酸处理对鲜切紫甘蓝可溶性糖含量的影响

2.4 抗坏血酸对紫甘蓝DPPH 自由基清除率的影响

DPPH 自由基是稳定的有机自由基，抗DPPH 自由基变色的程度能有效评价抗氧化活性。图4 表明，紫甘蓝DPPH 自由基清除率随储藏时间延长先增加后下降，7 d 时最高，以后显著下降。抗坏血酸处理的紫甘蓝DPPH 自由基清除率明显高于对照；在不同处理之间，1.0%抗坏血酸处理的DPPH 自由基清除率最高。

图4 抗坏血酸对鲜切紫甘蓝DPPH 自由基清除率的影响

2.5 抗坏血酸对鲜切紫甘蓝总花青苷含量的影响

花青苷是紫甘蓝含有的特色功能性物质。图5表明，紫甘蓝总花青苷含量随储藏时间延长先少量上升后下降，抗坏血酸处理中总花青苷含量明显高于对照，说明抗坏血酸处理可降低花青苷的分解。1.0%抗坏血酸处理效果最好。

图5 抗坏血酸对鲜切紫甘蓝总花青苷含量的影响

2.6 抗坏血酸对鲜切紫甘蓝硫苷含量的影响

硫代葡萄糖苷（简称“硫苷”）是紫甘蓝中重要的次生代谢产物。紫甘蓝中检测到8 种硫苷：3-甲基硫氧丙基硫苷（GIB）、2-羟基-3-丁烯基硫苷（PRO）、4-甲基硫氧丁基硫苷（GPA）、2-丙烯基硫苷（SIN）、3-丁烯基硫苷（GNA），3-吲哚基甲基硫苷（GBS）、4-甲氧基-3-吲哚基甲基硫苷（MGBS）、1-甲氧基-3-吲哚基甲基硫苷（NGBS）；其中5 种属于脂肪族硫苷，3 种属于吲哚族硫苷。

从表1 可以看出，贮藏7 d 后，对照紫甘蓝总硫苷含量与贮藏前相比没有显著变化，0.5%抗坏血酸处理降低了紫甘蓝总硫苷含量，1.0%和1.5%抗坏血酸处理少量增加了总硫苷含量。紫甘蓝中脂肪族硫苷含量在贮藏7 d 后，对照与贮藏前相比有所下降；0.5%抗坏血酸处理降低了脂肪族硫苷含量，但1.0%和1.5%抗坏血酸处理影响不大；紫甘蓝中吲哚族硫苷含量在贮藏7 d 后，对照与贮藏前相比显著增加；0.5%抗坏血酸处理降低了吲哚族硫苷含量，但1.0%和1.5%抗坏血酸处理影响不大。

表1 抗坏血酸处理对鲜切紫甘蓝硫苷成分的影响 （单位：mg/g DW）

贮藏28 d 后，与贮藏前相比，对照和不同浓度抗坏血酸处理紫甘蓝总硫苷含量都明显下降，主要是脂肪族硫苷总量降低，而吲哚族硫苷总量则没有变化。

3 小结

鲜切处理对紫甘蓝造成了机械损伤，同时也增大了紫甘蓝本身与空气接触的面积，从而造成呼吸作用增强、水分散失增加，引起紫甘蓝感官品质和营养物质的变化，最后造成品质劣变，影响其食用价值。本试验表明，抗坏血酸处理可以明显减少紫甘蓝在低温储藏过程中失重率、褐变度的增加，降低总花青苷含量、DPPH 自由基清除率的下降，说明抗坏血酸作为保鲜剂对鲜切紫甘蓝的保鲜具有较好的作用。从失重率和褐变度来看，3 种抗坏血酸浓度间效果差异不大，从总花青苷含量、DPPH 自由基清除率来看，1%抗坏血酸处理相对效果较好。

硫苷是紫甘蓝中含有的特殊功能成分。由于检测工作量大，本试验只检测了贮藏后7 d 和28 d 的样品。试验表明，低温贮藏7 d，鲜切紫甘蓝中硫代葡萄糖苷含量变化不大；低温贮藏28 d，硫代葡萄糖苷含量已明显下降，主要下降的是脂肪族硫苷。贮藏7 d 时鲜切紫甘蓝品质保持较好，贮藏14 d 后鲜切紫甘蓝品质变差。抗坏血酸保鲜剂处理对鲜切紫甘蓝贮藏期品质具有较好的改善作用。