谢 华

（成都锦城学院财务会计学院，四川成都 611731）

1 研究缘起

作为中国菜系的经典之作，川菜因“一菜一格，百菜百味”而别具一格，给诸多食客留下唇齿留香的美好记忆。为了通过美食推动川菜产业的高质量发展，省政府办公厅印发了《关于促进绿色食品产业高质量发展的实施意见》。《关于促进绿色食品产业高质量发展的实施意见》提出，到2025 年，川菜产业营业收入突破4 000 亿元；到2030 年，产业营业收入突破7 000 亿元，将成都打造成为全球川菜中央厨房、特色方便休闲食品创制中心、健康饮料生产基地，培育一批中国500 强企业、中国食品饮料100 强企业，建成2 个以上具有鲜明特色、世界水平的川菜产业功能区。但要达成上述目标，川菜行业必须走上高质量发展之路，低水平重复竞争是不利于行业发展的，并且近几年川菜随着原材料成本，人力成本和房租上涨以及连锁化低带来的高成本，使得川菜的利润率和竞争力都在下降。因此，利用信息技术更好地优化川菜企业成本管理模式、利用互联网挖掘改变旧有经营方式、利用客户终端系统规模化标准化发展、利用互联网将川菜管理体系规范化以及在后防控影响下提高川菜效率、服务、环境、口碑等实现多维度高质量发展显得尤为重要[1-2]。

2 川菜企业财务成本控制的现状及要求

川菜行业要实现高质量发展，充分利用互联网技术进行成本控制，目前互联网的数据收集与挖掘已经渗透到现在的多个行业和业务职能领域，企业对海量数据的挖掘和运用，预示着一个新的增长端口的打开，点单数据，供应链数据，反馈数据就是资源，掌握数据就掌握了核心竞争力，川菜行业要走上高质量发展之路必须要充分挖掘这些信息资源[3]。目前川菜行业数据是零散的，并没有实现数据共享，未体现出数据“改变现状、预测未来”真正价值。其主要原因还是川菜企业一般规模小，从业人员素质有待提高，对财务成本管控意识不够，从而导致数据碎片化现象特别严重；现代化的互联网处理系统比如SAP 不会用或用不好，财务成本管理很少运用云处理系统，大多是各自为阵的简单数据收集工作。

在高质量川菜发展时代，要想更好地控制财务成本，必须做到以下几点。①川菜企业必须要有更高的格局和眼光，不能将财务成本控制局限于支出的缩减上，原因在于过低的成本支出在一定程度上也意味着菜品质量比较差，相反，川菜企业应该采用更好、更新鲜的食材，从而以更高的单品订价来实现更高的利润，而不是局限于便宜实惠的低层次定位；②川菜企业要在实现财务成本可控的情况下的高质量增长的同时，还要积极关注各种公益慈善事业，例如2021 年7 月的鸿星尔克、奇瑞汽车，由于其对河南地区水灾的捐赠从而赢得了14 亿中国人的好感，这种间接营销是广告费用达不到的效果，这些企业充分利用了中国人的同理心，看似做公益有大笔的营业外支出，然而和后续良好的口碑带来的流量相比收益远大于支出，这其实很符合成本控制原则；③要实现川菜企业的高质量增长，企业必须应用互联网分析技术，这些数据包含了用户真实的互联网行为，给商家传递更充分及时的菜品信息，可以使川菜企业按照精益模式（适时生产）进行生产，减低库存，从而节约仓储成本，降低由于原料腐坏带来的损失，从而提高川菜企业的盈利能力；④川菜企业要实现经济效益的高质量增长，控制财务成本是必要条件，同时必须重视数据反馈的信息分析。用户在体验美食或服务之后，可以线上发布评论，方便后面的潜在消费者参考，好的评论可以为餐饮企业聚集和吸引更多目标用户，而不好的评论也有助于商家正视自身的不足，并进一步改善服务质量，使得菜品周转速度加快，提高菜品的周转效率，从本质上提高资金的使用效率，节约资金成本；⑤在互联网的作用下，忠诚用户的最大价值在于“裂变”，由一个忠诚用户增长为两个，甚至是吸引一群用户前来消费，消费者利用微博、朋友圈、抖音等社交媒体平台，展示自己享用的美食或服务，就会引来圈子里一群具有相似兴趣的用户点赞围观，然后根据数据流量推送模型，会引来大量访问流量，一次次裂变、增长，营销效果不可估量，可以节约川菜企业的广告成本，直接增加净利润，实现低成本、高口碑下的高质量发展。

3 川菜企业高质量发展的措施与路径

3.1 相关措施

①利用互联网分析技术帮助川菜企业提高菜品质量，应用ERP 和相关成本控制系统提升川菜企业的生产成本控制水平，包括前期采购与仓储成本控制、事中菜品与物流成本控制，事后口碑与广告成本控制等[4]；②差异化订单式精益成本生产，以提高川菜单品利润。川菜企业的普遍问题是菜品多而杂，既有高大上的菜品也有家常菜，但真正能为企业带来盈利的往往集中在少数几个菜品上，因此川菜企业必须要采用作业成本法，认真核算每一种菜品的成本及相应利润，把有限的资源用在利润高并且好评率高的菜品上，要做小而精、有竞争力的川菜企业；③“拼团式”适时物流配送（互联网系统），以降低川菜单品生产成本。川菜企业在进行菜单制作时，要有意识地引导消费进行拼团订购，这不仅可以降低单品成本，也有利于提高企业菜品质量[5]。通过在拼多多或饿了么平台进行流量营销，获得第一批忠实顾客，再通过各种优惠和良好的质量管理锁定用户；④良好的财务预算与现金流管理可提高川菜企业资金利用效率，川菜企业要做好现金注规划，不能盲目扩张与连锁化，避免企业资金跟不上而导致破产现象的发生。企业为了赚取加盟费，大规模连锁化最终会导致口碑崩塌；⑤互联网下的极致仓储成本管控可降低川菜企业仓储成本以及原料腐坏带来的成本损失。川菜企业必须做好精细化管理。川菜企业的一个典型特点是粗狂化经营，没有精细化管理，这往往导致后续问题频出，而精细化管理不仅能提高员工的管理能力与素质，还能为企业节约大量资金，减少资源的浪费。川菜的原料大多是新鲜食材，如果大量进货，不仅仓储成本高而且腐坏损失也很大；⑥完善网络化、专业化、多元化的成本控制体系，采用专业的成本控制方法包括以订单为成本控制单元的作业成本法，这一方法是后续差异分析法和全面质量管理的基础。由于员工素质的原因，川菜企业现实经营中采用的大多是实际成本法，这极其不利于成本控制与管理。企业要大力应用标准成本制度和建立成本控制中心，进而分析成本的差异化。成本管控制度的应用是川菜企业做大做强的前提。

3.2 措施优化

本文将川菜企业财务成本控制分成四个层级。第一层是目标层，财务成本控制需要达到的目标；第二层是制度层，用规章制度来进行成本控制；第三层是基础层，主要是应用大数据等分析方法来获取相关川菜企业的财务成本数据；第四层是操作层，主要是确保前三个层次得以实现的具体措施。

其中订单成本包括菜品与跟单员成本，还包括配送与生产成本，这都可以集中体现在内部可见的订单上，这样可以从一张订单上汇集相关成本数据拉高其数据采集效率，并进行成本收益对比，即订单成本是整个川菜成本控制的基础。然后再进行川菜菜品成本差异化对照分析，分析超支或节约的原因，若超支，则要进行整改，若节约，则要进行激励。企业要达到上述要求，需要以定额成本为基础，将其数据与作业成本法数据进行对比；对于大中型川菜企业，必须设立成本控制与责任中心，并单独核算，以明确责权利，这些考核在以“互联网+”为基础的大数据技术支持下并不难实现，也不会增加其额外成本负担，ERP 系统能够轻松胜任上述工作[6]。对于致力于上市的川菜企业而言，在财务成本控制上还要把链条延长，因为这涉及利益相关者对企业的定价，涉及与上游供应商之间的大量免费的商业信用能否获得，还会涉及债权人按不同信用等级制订对川菜企业的不同融资成本等，所以川菜企业财务成本控制要贯穿于整个产业链，避免盲目扩张带来的成本控制能力下降。“海底捞”就是非常典型的例子，快速扩张带来门店租金的急剧增加，各门店为了利润不得不进行低成、本低质量竞争，从而导致菜品质量下降，控制成本大增，并最终体现在“海底捞”的股价上。总之，川菜企业要高质量发展，必须加强财务成本控制，否则又会陷入“低质量，低效益，高财务成本”的老路[7]。