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味蕾的记忆

2021-12-28丁帆

读者 2022年2期
关键词:异味咸菜水乡

丁帆

人在不同时空中,对食物的感觉是截然不同的,所谓“食不厌精,脍不厌细”,是物质需求得到了极大满足以后的奢侈需求。味蕾的记忆往往是喜新厌旧的,一种制作再精细的美食,如果成为你每天的家常便饭,你也会厌倦的,味蕾追求的是“异味”,而非“同味”。但是,它有时也是会“喜旧厌新”的,因为在特殊环境中吃到的食物会给味蕾打上深深的特殊印记。

也许,当你第一次进入豪华餐厅时,尝到制作精细的菜肴使你感到震撼,或许,那种奢华的仪式感和高档的礼节服务,让你忘却了味蕾的记忆,记住的只是空间对你的压迫。反之,你在那种“苍蝇馆子”里偶尔吃到的某种味道特别的菜肴面点,反而能让你终生难忘。所以,味蕾的记忆往往是对食物“异味”的猎取,而非对场合与仪式的关注。

最深刻的味蕾记忆就是我16岁下乡插队时几次反差极大的“猎食”行为。

我把从南京带去的香肚蒸熟以后,请端着饭碗“跑饭”的邻居们品尝,他们竟然吃不出来这是用何种原料做成的食物,只是惊讶“世界上竟有这么好吃的东西”!他们一生在粗茶淡饭中度过,没有见识过“食不厌精,脍不厌细”的烹饪制作,他们往往会像阿Q一样想象城里食物的“异味”,哪怕是去集镇上吃一盘炒肉丝,都感叹厨师的手艺精湛,因为那是截然不同的风味。城里的食物不仅是炫耀的资本,同时也是一种味蕾游历的奇妙感觉,这就是乡下人眼中的“城乡差别”。而当一个“城里人”品尝到乡下原始风貌的食物时,他的味蕾记忆也会产生一种永恒的定格。

大麦黄了的时候,当我第一次尝到元麦(大麦的一种)粉调制的面糊糊时,我惊讶当地农民为什么将它当作“壮猪”的饲料。那种特别的异香在我的齿间游荡了好几天,以至于几十年来始终念念不忘。一手端着一碗稀溜溜的元麦糊糊,一手抓着馒头或卷饼,就着小鱼熬咸菜或大头菜丝,这种粗粝的乡村美食便成为苏北平原留在我的味蕾上的永恒记忆。何谓“相思”,何谓“乡思”?或许味蕾上的记忆胜过万千言语的抒情。

秋收季节,第一次尝到用新米“农垦58”熬的大米粥,那股清香留在我16岁的味蕾记忆里,挥之不去。我无法形容那种留在齿间的“天物”味道,为了天天都能吃到“新米”的味道,我用知青下乡第一年由粮管所供应的粮食——陈年中熟米——与乡亲们兑换“新大米”,就有邻人说我傻。因为“新大米”水分大,且出饭率极低,当时对饥饿的农民来说,吃饱饭才是人生第一位的大事,“新大米”固然好吃,但好吃能扛饿吗?这或许也是另一种眼光里的“城乡差别”。自从离开农村,就再也品尝不到那种“新米”的味道了。虽然现在物流非常发达,“新大米”源源不断地流到人们的饭桌上,但是,过去那种“新大米”的异香再也找不回来了,是品种出了问题,还是味蕾记忆出了差错?我不得而知。在时间的年轮里,我寻找昔日的“乡思”与“相思”;在廣袤的空间中,我在寻觅城与乡的坐标——味蕾的记忆在时空交错中变幻莫测,是食物基因发生了突变,还是人对自然的感知渐渐迟钝?

近20年来,人们从对美食的餍足中爬将出来,去寻找昔日农家菜的口味,却很难有所斩获,就是因为人们难以理解美食的哲理是人与生存环境的辩证关系。

我插队的地方是作家胡石言笔下的宝应水乡,一曲《九九艳阳天》就会将我们带入那个酸甜苦辣俱全的火红年代。

慈姑是宝应水乡闻名遐迩的水产品,如今用那种面面的小慈姑与五花肉红烧,其油汁卤水穿过慈姑的表层结构,直达慈姑肌理,让许多城里人得出了肉不如慈姑好吃的结论。殊不知,当年的慈姑是人们用来度春荒的主食,每天烀上小半锅无油寡味的清水慈姑,让伢子们吃得怨声载道,嗳出的都是慈姑的酸味,即便是无污染的食材,它在你的味蕾上留下的记忆也是苦涩的。

不要以为水乡的农民没有肉吃就可以天天吃鱼,其实,除了娶亲和节日待客,他们平时是不吃鱼虾的,尤其是螃蟹,更无人问津,因为腥而无肉。平时不吃鱼虾,一是因为鱼虾需要用热油去腥,非一般人家享用得起;二是逮到大鱼就卖掉,给那些有油的人家去享用,于己而言,也算是赚一笔补贴家用的不菲外快。只有剩下的小鱼小虾,人们才会拿回家与大咸菜一起熬制,那样咸菜就会变得酥烂,如果加入适量的油,起锅时再撒上一把蒜苗,那一定是下饭就粥的上好小菜。那时当地流行的一句烹饪诀窍就是“油多不坏菜”,然而,谁家有油呢?那个年代,用油量的大小是衡量一个家庭贫富的试金石。

由这道菜衍生出来的另一道水乡不上台盘的“鲫鱼烧咸菜”,便永远留在我的味蕾记忆中,也成为我食谱里的家常菜。将鲫鱼用油煸至焦黄起泡后红烧入味,再倒入煸炒好的大咸菜或雪里蕻,烀熟后,用大碗盛好,在寒冷的天气下将它冻起来,鱼和咸菜,美味可兼得也!及至今日,我偶尔还会下厨去重温昔日味蕾留下的那份记忆。

也许,人类的饮食在进化过程中,逐渐被阶梯式的“差序格局”所包围。在不同的时空里,饮食者究竟是在吃文化,还是在满足本能的需求,这的确是一个关乎生存哲学的问题。

(知 闲摘自《南方周末》2021年7月22日,李 娟图)

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