杨忠明

旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

最近，“上海申阿婆”连锁餐厅火啦！一款古早味的红烧肉竟引来不少人“打卡”，慕名前往的老饕们趋之若鹜，吃过的朋友翘起大拇指连声叫好，微信朋友圈刷屏。馋于吃肉的我也赶紧驱车前去探店。

傍晚6点，我带着几位朋友走进“上海申阿婆”徐泾店，这里人气很旺，包房客满。翻开菜单，阿婆红烧肉、特色小黄鱼、清炒河虾仁、糟钵斗、阿婆水晶鸡、海派罗宋汤等，近百道很接地气的上海本帮菜，道道合我胃口，看得我眼花缭乱，肚皮咕咕叫……

突然忆起儿时，老上海那碗红烧肉的味道总让我魂牵梦萦。记得从前沪上人家的阿婆大多能烧出一砂锅地道的上海本帮红烧肉来，如今，烧得正宗的、味道好吃的上海红烧肉越来越难找……

现在有的饭店出品的红烧肉吃到嘴里感觉不佳，问题出在食材和火候上。我的老师——沪上文史掌故大家郑逸梅老先生就喜欢吃老上海红烧肉和蹄髈。从前他母亲居住在老西门静修路，周日进城探母，他母亲煮红烧肉和蹄髈给他吃。吃肉是郑老的嗜好，他活到97岁，大概是吃多了红烧肉？

阿婆如意四小碟

紅烧肉的做法各地都有不同，上海人习惯用老抽上色，北方则偏爱炒糖色。山东红烧肉重口味，用酱油、盐、八角、桂皮、干辣椒;四川红烧肉用盐、花椒、辣椒、豆豉，味道浓烈，微带麻辣;浙江红烧肉是东坡肉做法，肉切得大块，用冰糖、老抽、姜、盐、花椒，焖得极酥烂;湖南毛氏红烧肉辣味更浓郁，烧得比较干，有嚼劲;福建红烧肉色泽艳红，使用红糟，别有风味，味道有点像腐乳红烧肉;上海本帮红烧肉，浓油赤酱，受苏州人的影响，口感偏甜，用老抽、黄酒，烧到最后加糖，猛火收汁。红烧肉诱人的色泽来自“美拉德反应”，即氨基酸与糖在受热时发生的非酶褐变现象。这一过程我理解成烧陶瓷器的色彩的“窑变”。

为什么获得西安“韩城美食节”金奖的“上海申阿婆”红烧肉与众不同？带着这个问题，王总邀请我进厨房探秘。“上海申阿婆”的红烧肉将本帮菜的浓油赤酱拿捏得恰到好处，不仅在于调料配方，还在于食材的选择和烹制。精选猪的硬肋部位五花肉，仅配10客，膘和瘦肉比例适当，前期5小时低温排酸，使肉质变得更加鲜嫩和滑润;冷水下锅，煮到四成熟时取出，用冷水冲洗，进行压制、改刀，切成3.6厘米宽、6厘米长的块，煸炒出油，加入秘制酱油和花雕酒，慢火焖制5小时，冷却4小时，再加热，待烧到肉软硬恰当时，加糖，开大火收汁，至肉中油融出，肥肉呈半透明……用整整48小时的慢工夫，成就了这款红烧肉。上桌，酱汁包裹着红烧肉，肉膘像美玉，隐隐透光，肉皮如玛瑙红色。用手一拍，微微颤动，一块入嘴，咸、甜、鲜、香、润，五味俱佳。很多品尝过这款红烧肉的食客翘起大拇指说：“这个阿婆红烧肉烧得好看又好吃，真是没话讲了！”还有一位美食界老朋友带了一帮老饕去“上海申阿婆”徐泾店用完餐，急忙打电话跟我说：“‘上海申阿婆’的红烧肉你推荐得好，果然入口肥而不腻、酥而不碎、甜而不沾、浓而不咸，满嘴鲜香腴润。用红烧肉汁浇到青浦新大米饭上，肉汁包裹着白米，晶亮如玉，忍不住大喊一声‘味道好极了’！我要介绍更多的朋友去尝尝这款红烧肉！”

阿婆红烧肉选用非遗的古法传统酱油，烧制过程中又放入新稻草扎的窝与肉一起煮，稻草的清香渗透入肉内，吸收了猪肉肥膘中的油腻，迸出新口味。很多朋友为了尝到这块红烧肉，纷纷驱车赶到“上海申阿婆”的各家连锁店。“上海申阿婆”餐饮连锁店店堂有老上海风情，服务接地气，价格亲民，人均消费百元以下，在这里能够品尝到价廉物美的本帮菜肴，上海人叫作“实惠”！店里朱大厨告诉我：“我们的团队要将‘上海申阿婆’打造成上海餐饮业的一张名片，让四方宾客品尝到有传承的上海老味道。”店里也对客人推出一系列优惠，如半价菜品、生日优惠、菜品会员价、生日宴会免费布置、定桌优惠等。

勾魂水库大鱼头选用江西山区水库野生大花鲢，一只活剁鱼头重约2 000～2 250克，加入调料、矿泉水，慢火焖几小时;等到汤汁浓白时，放入店里自制的用东北黄豆做的豆腐笃一会儿，出锅前撒上一把切碎的青蒜叶，一锅喷香、鲜美、滚烫的鱼头汤就大功告成啦！

全家福

脆壳橙香牛仔粒

脆壳橙香牛仔粒选用5A级牛肉和橙皮，经大厨精心烹制，牛肉粒外脆里嫩，咸、鲜、香，微带甘，吃完齿颊留橙香，绝妙！

石库门烧汁香芋用荔浦芋头配椰浆，加入奶粉增香，用铁板烤至香气四溢，端上桌来要趁热吃，外松脆、内滑糯，老少食客都喜爱。

明炉肚肺汤选用新鲜猪肚、猪肺，用高压水枪冲洗干净，6小时文火慢笃至汤汁浓白，吃时加入胡椒粉增香去腥，汤醇味美，猪肺滑嫩，猪肚柔软，毫无腥气。冬季来上一碗，驱寒健胃。

“上海申阿婆”掌门人王总说：“我们的宗旨是寻找优质的食材，让食客的口味回归大自然，发扬工匠精神，用心做好每一道菜，服务好每一位宾客，让大家吃得开心、吃得健康……”

特色小黄鱼

响油鳝丝

明炉肚肺汤