陈品

面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被称为“菹”，东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这种食物保鲜方法有些类似于现在的酸菜与泡菜。

在周朝时，就有专门制作腌制品的人——醢人。可以说在他们的手中，几乎任何蔬菜都可以腌制。从《周礼》所记来看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹”。

唐宋时期，随着贮藏方式的增多，蔬菜贮藏的规模也不断扩大。唐代长安的蔬菜贮藏基地设置在宫廷禁苑附近，由品级为从五品的“宫苑总监”负责管理。北宋时期，由于开封气候寒冷，冬季蔬菜缺乏的现象更为严重，因此每年立冬节前，“上至宫禁，下既民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驮，充塞道路。”

在所有的储藏方式中，最普遍的就是地窖储藏了，这种储藏方式易操作，容量大，适合存储粮食蔬菜，是我国古代最传统的储藏方式。据考古发现，早在公元前5000年，窖藏技術在我国就已出现，不过当时只是用于贮藏粮食。窖藏蔬菜开始不迟于春秋战国时期。

利用窖藏方式贮藏各种蔬菜可见于历代典籍，例如南北朝时的窖藏生姜，唐代的窖藏萝卜、蔓菁（芜菁）、韭菜和紫苏，元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋头和大白菜。

储存蔬菜的方法除了窖藏，古人使用较多的还有埋藏（又称沟藏或坑藏）。我国早期可考的蔬菜埋藏事例见于西汉时期问世的《胜之书》，它在种瓠法中介绍当时埋藏瓠瓜的方法：在地下先挖一个一丈深的坑，垫上秫秸，四周和底部都垫到一尺厚。再把收获的瓠瓜果实放进坑里，让瓜蒂朝上。放一层瓜，盖上一层土。

还有一种手段就是涂蜡。水果打蜡可不是现代才有的技术，《事林广记》记载，“葡萄以蜡纸裹，顿罐中，再溶蜡封之，至冬不枯”。隋文帝特别爱吃黄柑，蜀地人摘了黄柑后，涂上蜡之后再进献到宫中，运用这种方法贮藏的柑橘有“日久犹鲜”的效果。

（摘自《北京青年报》 ）