石莹莹 徐磊博 刘志军 吴小云

摘 要：为贯彻习近平总书记在决战决胜脱贫攻坚座谈会上的讲话精神，在新冠肺炎疫情背景下课题组以典型的贫困县四川省凉山州越西县为研究对象，结合当地地摊市场经济，推动农民创业增收，开展了以快餐行业发展带动区域城乡居民致富，融入提升区域经济发展进行的专题调研。针对当地政府部门、当地居民、微快餐经营者、食用者等相关主体进行问卷调查及深度访谈调研，并就地摊特色微快餐市场现状、经营影响因素、地方政策支持等调研结果进行详细分析，对地摊微快餐经营过程中存在的诸如总体经营规划设计欠缺、市场监督不到位、商品自身局限性大、同业竞争局限大和市场相对需求减少等问题提出了一些建议，供当地政府和经营者参考采用，进而有利于从事地摊微快餐行业的人员增收致富，推动贫困县人口就业和区域经济的发展。

关键词：地摊经济;特色微快餐;贫困县经济发展

2020年，新冠病毒疫情肆虐全球，同时给中国经济社会的发展造成巨大冲击，2020年全国两会上，李克强总理讲述国家支持发展地摊经济，给予民间百姓一点温暖。地摊经济亦称“马路经济”，在我国存在已久。世界各国，无论是发达国家还是发展中国家，无论是大都会还是小城镇，无论是核心区还是边街小巷，都有固定的或者是流动的摊点。

地摊经济连接着以就业为代表的民生，搞好地摊经济，可以充分发挥扩大就业增加城乡居民收入，加快经济复苏的作用。无论是立足当前纾困之急，还是着眼长远繁荣之需，有序发展地摊经济都是保民生、促就业的务实之策。

一、问卷调查基本情况

1.对越西县开展调查问卷基本情况

调查对象为川西地区贫困县（以四川省凉山州越西县为代表）的特色微快餐市场参与主体，包括微快餐消费者、微快餐从业者、政府相关部门工作者;调研主要围绕特色微快餐发展机会、服务内容、营销策划等方面进行。采用了随机抽样的方法，设计样本问卷1600份，并采用问卷调查法结合文献调研法进行实地调查。调研过程中共发放问卷1600份，回收有效问卷1445份，有效回收率为90.3%，达到了预计样本量的要求，且调查对象均为完全行为能力人，能够较为客观地发表观点，样本大且覆盖面较广，具有代表性。

根据收集的问卷数据信息，围绕特色微快餐主题对微快餐的消费意愿、消费潜力、消费偏好，微快餐经营影响因素、地摊经济政策影响等几个方面进行分析和探讨。

2.微快餐的市场特征及顾客偏好行为

根据四川省凉山州越西县调查数据显示，在微快餐的市场认可度方面，被调查者中有93.3%的人能够接受微快餐，微快餐已经具有良好的顾客消费市场。在微快餐的消费目的方面，被调查者中有57.8%的人将快餐当作消遣食品，反映了居民消费观念的转变，注重饮食的多元化，仅有一小部分人选择当作早餐，占比20%。在微快餐消费频率方面，每周食用微快餐1-2次的居民居多，达到了45.6%，食用频率在饮食健康合理范围中。在选择微快餐时优先考虑的因素方面，首先考虑口味的占比47.8%，其次是价格占比37.8%，口碑占比12.2%，地段占比2.2%，凸显出消费者不遗余力地追求舌尖上的美味。在微快餐的配送方式方面，63.3%的被调查者乐意选择外卖送至门口，有8.9%的被调查者会选择自购自提。在微快餐的消费场景方面，33.3%的被调查者喜欢独自一人购买享用微快餐，正好同46.7%的被调查者喜欢清静悠闲的氛围相呼应，但仍有一部分人选择多人聚餐，热闹的气氛下享有，这与大多数人的习惯有关联，内向的人更加喜欢舒适、安静的氛围。

3.微快餐经营影响分析

（1） 微快餐的饮食搭配程度

在微快餐的饮食搭配方面，65.9%的被调查者喜欢微快餐与水果搭配，51.6%的被调查者喜欢微快餐与果汁豆浆搭配，50.6%选择微快餐与汽水、饮料搭配，选择最少的搭配是微快餐与酒水，占比9.9%。

（2） 微快餐的配送时间长短

在微快餐的配送时间方面，当地居民可以接受的等待送餐时间选择10分钟-20分钟的达40.7%，其中10分钟以下与20分钟-30分钟分别占比20.9%和27.5%，二者相差不大，分布呈正态分布，这对于相关经营个体户在市场开拓、配送等方面具有积极的指导意义。

（3） 微快餐的顾客消费反馈

在微快餐的评价方面，越西县微快餐的口味、价格、菜品、包装等7个指标的顾客满意度、产品美誉度整体反映良好。在“一般”评价选项下的占比大部分实现了过半，其中卫生评价57.1%、服务占比48.4%。总体来看，越西县微快餐在卫生、环境上举措甚佳，保障了消费者享受“舌尖上的美味”过程中的干净与可口。

4.地摊经济政策影响分析

随着国家对地摊经济的政策支持，地摊经济俨然已经成为越西县后疫情阶段民众就業的新选择。根据越西县的调查数据显示，超过七成的被调查者拥有地摊购物的经历，13%的人有经常参与地摊购物的习惯。在全国来看，中国人口众多，市场潜力极大，“地摊经济”活力释放必将拉动经济增长，有效降低新冠疫情造成的经济影响，这是扩大内需、推动就业和促进国内经济循环发展的一大亮点。

从总体来看，绝大部分人都表示支持地摊经济，持相反观点的仅占比9.6%，其中非常支持的占比19.3%，持一般支持态度的有50.3%，统计结果可观。从这点来看，大众普遍上对中国地摊经济的发展有着积极的态度。从基本认知上讲，地摊经济的实践门槛较低，具有规模性、普遍性，对提高民众基本生活收入大有益处。

在调查民众对地摊经济的益处认知中，被调查者普遍认为地摊经济具有缓解就业压力、增加收入、拉动消费、方便购物等诸多好处。“夜间经济”成为许多城市发展的新名片。其中，增加收入选择在第一位，占比最高达90.4%。民众通过地摊经济方式，在家门口使自己的钱包鼓起来，一方面方便照顾自己家庭，一定程度上减少了留守儿童发生概率，另一方面对在中国不断上升的人口老龄化的严峻形势下，通过这种方式保留青壮劳动力的流失，对促进本土城市区域经济发展奠定基本条件。（见下图）

地摊经济对社会经济发展的作用图

二、调查中发现微快餐发展经营存在的问题

1.欠缺相关部门的规划设计

地摊经济容易造成妨碍交通、影响治安、影响市容等不良影响。城管与摊贩之间存在“暴力执法”和“暴力抵抗”的双暴关系，这一直是城市治理无法回避的老大难问题。例如：因缺乏有效规划，地摊选址无序，商贩为追求有利摊位占道经营，影响交通秩序;因缺乏对地摊经济的治安把控，地摊从业者往往直面恶性竞争，诱发矛盾，产生利益冲突;因未落实责任，餐饮垃圾严重影响市容市貌。除此之外，地摊经营者随车携带的煤气罐、高温煤炉等设备，在缺乏良好消防管理的情况下，具有极大安全隐患。

2.市场监督不到位

地摊经济属于非规范性的市场经营活动，增加了政府的管理难度，人民群众也常常因为地摊经济的“草根”属性而“宽容”其损害消费者合法权益的行为，这就导致了人民大众对地摊经济的污名化难以根除，导致地摊经济进入恶性循环。

3.商品自身局限性大

地摊经济由于非正式性、流动性、廉价性和低成本性等属性，在经营过程中极易出现市场定位不明、产品质量难以保证、经营理念落后、人员服务素质低和卫生差等问题。其主要原因是地摊经营者主要有两类，一类是低收入群体，常年以经营地摊为生;另一类是暂时失去经济来源的待业者，以地摊经营为临时救济的副业。地摊经营主体以低收入、就业难群体为主。由于其较低的受教育水平和有限的经济资本，地摊主为降低经营风险，通常会选择成本较低的半成品来加工售卖，很难保证生产的标准化，流动摊点的服务难以得到保证。

4.同业竞争压力大

新冠疫情防控期间，地摊经济曾陷入短暂的停滞期，与此同时“直播带货”等新兴商业模式涌现，给地摊主造成了巨大的同行竞争压力。地摊商品往往品种少，数量有限，难以取得规模效益。加之，由于地摊经济的就业门槛较低，竞争者不断涌入，分割有限的市场。因此，巨大的同业市场竞争使得地摊经济的经营如履薄冰。地摊主不得不在有限的地摊经营的空间范围内，为了有限的人流量而展开激烈竞争。

5.大众消费习惯转变，市场需求相对减少

在新冠疫情防控常态化背景下，基于公共卫生安全的角度来说，地摊经济所涉及的社交接触空间更大，对安全卫生的要求就更高。许多原有地摊消费者更倾向于选择“送货上门”的形式，消费习惯的暂时性转变，导致地摊经济的市场需求相对减少。

三、特色微快餐赋能贫困县发展的策略

1.大力发展地摊经济，促进快餐业发展

国家统计局的相关数据显示，2020年4月份城镇失业率为6%，为近年高峰。发展地摊经济，可以带动餐饮业的发展，据资料显示成都市大力支持地摊经济发展，两个月来，该举措不仅保障了10万人就业，还让餐饮业复工率达到98%，可见地摊经济对于餐饮业有着重要的推动作用。国家放宽政策，鼓励地摊经济发展，再加之疫情后居民消费需求大增，这对于越西县的商户来说是一次绝佳的机会。针对目前越西县的餐饮业发展还不充分、不平衡，在县镇等地方餐饮业较发达，县镇地区则是数量多、竞争大的特点，而在农村地区餐饮业却呈现数量少、规模小的特点。因此，发挥特色微快餐可以有效推动地摊经济发展的特点，当地政府可以鼓励一些城市的地摊主到一些交通较发达、人口较多的农村地区去，并给他们提供政策支持，一是可以促进就业，二是可以满足农村地区对于快餐的需求，更重要的是盘活当地的经济，促进当地餐饮业的发展。

2.明确市场定位，突出微快餐产品特色

根据调研结果显示，微快餐消费人群主要集中在20岁-29岁年龄段，有固定的消费群体，如单位的集体订购、部分双职工家庭、学生群体等。因此，越西县当地的快餐要做好市场细分及目标市场选择策略，做自己的特色路线，快餐市场定位应为满足人们方便、速食的就餐需求。因此，中式快餐店要坚持大众化的基本消费市场定位，才能确立快餐的市场。为了确定目标市场还需要对中式餐饮进行分类，针对特定场景和消费人群融入地方文化、民族风情、新颖潮流的元素，提供具有特色的食材、口味、微快餐产品等，增强自身市场竞争力。

3.树立长期经营理念，提高服务质量

从长远角度来谋发展，微快餐的一切产品和服务应根据消费者的需求来制定产品和服务，应注重提供食品的质量，让消费者吃得满意和食得放心，这样餐饮店才能长期经营。顾客就是上帝，顾客满意度理论告诉我们可感知的服务质量是顾客满意的一部分，顾客满意度主要受服务质量、产品质量、价格以及环境因素、个人因素等的感知影响。因此，政府应对当地餐饮店提供免费的人员培训服务以提高服务的质量，促进越西县快餐业的发展。

4.合理空间布局，做好卫生工作

微快餐经营场所的空间布局通常决定给顾客的第一印象，并直接影响了对餐厅的选择，最终决定了餐厅的生存与否。好的布局不仅能提高档次，还能提升顾客在餐厅的消费。因此，我们需要优化顾客的空间感受，营造良好的体验环境。另外，根据调查卫生环境也是影响消费者选择快餐的关键因素，良好的卫生条件能诱发消费者购买的动机，同时卫生环境也是地摊铺的整体形象的反映。长期以来，地摊在很多人观念中都是脏乱差的形象，低端且不堪。因此改变卫生环境，就能使消费者的意识大大改观，使之增加消费的动机，相反卫生环境差则会使消费者避而远之。必须转变政府立场，完善政策和法律，实现摊贩规范化经营。当地政府也应该优化管理模式，实现差异化管理与有序引导相结合，挖掘地方文化，守护城市印记，发挥市场作用，合理规划布局，做好卫生检查工作，将特色地摊变为地区“大品牌”。

5.宣传和建立农产品特供渠道，形成特色微快餐产业链

越西县作为一个贫困县，对经济发展的需求尤为强烈，应协调县内资源，引导微快餐经营主体承担社会责任。一方面，针对没有工作以农作物的售卖为主要来源的农村散户，可以由政府牵头，企业主导集中农产品资源，与特色快餐经营主体签订合同，定期提供食材，可解决农产品的销售难题，也为特色微快餐经营者提供稳定、安全的货源。另一方面，建立合作关系的特色微快餐经营者也可以在店里或摊位做一些宣传、辅助销售，并享有一定销售提成。如在店内设计一个展柜，与一些售货无门的散户进行合作，在展柜中放入农民需要售卖的野生干蕨菜、虫草、天麻、土鸡蛋、手工饰品、民族服饰等，并在展柜上对应位置标上有这类商品的商户信息，同种商品可以放入多家商户由消费者自行选择、联系，餐厅相当于商户和顾客之间的桥梁，既方便了顾客对商品了解无处可寻和购买渠道的选择，也使得商户产品可以直达消费者，省去中间环节，在一定程度上促销了商户手中积压的作物。一定程度上，对提高经济收入具有促进功能。同时发展“地摊经济”是激发旅游经济活力的需要。越西县正大力发展旅游業，在餐桌上可放具有详细介绍景区信息及旅游游览攻略的小册子和县市内有特色小店的具体地址供在店内用餐者参览，对游客甚至是当地人了解旅游文化都是一种便利，有利于拉动旅游者去观光购买消费，盘活当地经济，提高贫困县经济发展。

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