朱作艺，姜遥，姚佳蓉，刘银兰，李真，江云珠，戴芬

(浙江省农业科学院 农产品质量安全与营养研究所，浙江 杭州 310021)

枇杷原产于我国东南部，因叶片形似乐器“琵琶”而得名[1]。枇杷是浙江省特色水果之一，2019年浙江省枇杷种植面积超过1.5万hm2，产量超过10万t，产值约16.5亿元。枇杷果实风味酸甜，果肉柔软多汁，营养丰富，性凉，具有润肺、止咳、止渴、下气、润五脏等功效[2]。枇杷种类繁多，根据果肉色泽可为白肉类(白沙类)及红肉类(红沙类)。因受种植区域广、不同品种、种植条件及管理方式等因素的影响，导致枇杷产业的品种结构不合理、品质差异大及风味多样性等问题。随着人们消费水平不断提升，营养健康意识不断加深，在保障质量安全的前提下，人们更加注重农产品的营养品质。目前，在枇杷栽培技术、种质资源、育种、采后贮藏保鲜、加工方面已有较多研究，但对浙江省不同产地和不同枇杷品种的营养品质分析方面研究较少。为了对浙江省不同产地、不同品种枇杷的营养品质进行评价，本研究收集了余杭塘栖、宁海及丽水莲都等地的白肉、红肉枇杷果实，对其营养指标(单果重、可食率、可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定酸、固酸比、VC、胡萝卜素等)进行测定和分析，并采用模糊数学的隶属函数法进行评价，以期为枇杷品种筛选和优质高效栽培提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

试验所需枇杷果实分别采自杭州余杭区塘栖镇、宁海一市镇及丽水莲都区各枇杷生产主体，枇杷品种包括宁海白、软条、硬条、大红袍和杨墩红果。所选枇杷果实外观新鲜完好，大小均一，无腐烂和变质，无严重刺伤、划伤、压伤、擦伤等机械损伤，无病虫伤、严重萎蔫、日烧、裂果及其他畸形果。经人工分离果肉、果皮及果核后，将枇杷果肉采用高速匀浆机打浆，置于-20 ℃冰箱中备用。

1.2 测定方法

单果重和可食率采用质量法测定，可溶性固形物采用折射仪法测定[3]，可溶性总糖采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定[4]，可滴定酸采用酸碱滴定法测定[5]，VC采用2,6-二氯靛酚滴定法测定[6]，β-胡萝卜素采用高效液相色谱法测定[7]。每项指标重复测定3次，取平均值。

1.3 数据分析

采用模糊数学隶属函数法对不同枇杷样品营养品质进行评价。计算白肉枇杷样品和红肉枇杷样品的营养品质指标(单果重、可食率、可溶性固形物、可溶性总糖、固酸比、VC、β-胡萝卜素)的隶属函数值，再计算各枇杷样品的平均隶属函数值，数值越大，表明枇杷品质越好[8]。

2 结果与分析

2.1 不同产地及不同品种枇杷营养成分分析

从表1中可见，不同产地及不同品种枇杷营养成分具有一定的差异。其中，白肉类枇杷单果重范围为24.5～54.1 g，平均单果重为34.0 g，分布变异系数(CV)值为21.0%；红肉类枇杷单果重范围为31.4～70.0 g，大红袍品种均能满足国家标准《鲜果枇杷》(GB/T 13867—1992)[9]中特级果要求。除杨墩红果可食率较低外(61.6%)，其他白肉类和红肉类枇杷可食率在68.7%～76.4%，均满足标准中特级果(≥66%)要求。

表1 不同产地和品种枇杷果实营养成分及评价

可溶性固形物是评价水果的1个重要营养指标，直接影响水果风味。白肉类枇杷样品的可溶性固形物含量在10.7%～15.6%，平均含量为12.7%，变异系数为9.4%；红肉类枇杷样品的可溶性固形物含量在10.1%～13.6%，平均含量为11.5%，变异系数为14.0%。GB/T 13867—1992中要求白肉类枇杷可溶性固性物含量不低于11.0%，红肉类枇杷可溶性固性物含量不低于9.0%，除1份宁海白枇杷样品，其余样品均满足该要求。由于可溶性固形物和可溶性总糖存在一定关联性，枇杷样品中可溶性总糖的分布情况与可溶性固形物整体一致。水果中的酸含量同样对其风味有很大影响，随着水果的成熟，其中的可溶性固形物含量升高，酸含量减少，水果风味得到较大提升。因此，常用可溶性固形物和可滴定酸含量的比值(简称固酸比)来评价水果果实风味和成熟程度。表1显示，所测枇杷样品的可滴定酸含量为1.71～4.66 g·kg-1，白肉和红肉类变异系数均较大，分别为27.8%和31.6%，但均能满足GB/T 13867—1992中的要求。白肉枇杷固酸比为25.7∶1～61.5∶1，均大于国标中要求的20∶1；红肉枇杷固酸比为37.1∶1～70.2∶1，远大于国标中要求的16∶1。枇杷果肉中VC含量为17.7～48.0 mg·kg-1，属于VC含量相对较低的水果。红肉类枇杷中的β-胡萝卜素含量(7 461 μg·kg-1)显著高于白肉枇杷(297 μg·kg-1)，这也是导致2种枇杷颜色明显不一样的主要原因。

2.2 不同产地及不同品种枇杷营养品质的评价

枇杷的营养品质是综合性指标，因此，可采用模糊数学的平均隶属函数值大小表示其品质优劣。本研究将单果重、可食率、可溶性固形物、可溶性总糖、固酸比、VC、β-胡萝卜素含量设定为枇杷的优良品质指标，分别计算白肉枇杷和红肉枇杷样品的平均隶属函数值。枇杷优良品质指标的平均隶属函数值越大，表明该枇杷品质越好。

由表1可知，枇杷优良品质位次居上(隶属函数值>0.5)的样品有4个，占所有样品的22.2%，其中品质最佳的是塘栖的硬条品种，其主要是归结于可食率、可溶性固形物和可溶性总糖等指标，属于品质较好的品种。其次是宁海和丽水的宁海白品种，以及塘栖的大红袍品种，其优良品质位次居中的(隶属函数值0.4～0.5)有7个，占所有样品的38.9%。优良品质位次居下的(隶属函数值<0.4)样品有7个，大部分为各地的宁海白品种。枇杷的营养品质受众多气候、环境、土壤因素及种植管理技术条件的影响[10-11]。根据郑伟等[12]对贵州不同产地枇杷的营养品质的研究结果，枇杷因品种不同，果实的营养成分含量存在较大差异；相同枇杷品种在不同产地种植条件下，其营养品质同样存在较大差异。

3 小结

研究结果表明，不同产地及不同品种枇杷营养成分具有一定的差异。白肉类枇杷单果重范围为24.5～54.1 g；红肉类枇杷单果重范围为31.4～70.0 g，大红袍品种均能满足国家标准GB/T 13867—1992中特级果要求。除杨墩红果可食率较低外(61.6%)，其他白肉类和红肉类枇杷可食率在68.7%～76.4%，均满足标准中特级果(≥66%)要求。

白肉类枇杷样品的可溶性固形物含量在10.7%～15.6%；红肉类枇杷样品的可溶性固形物含量在10.1%～13.6%。GB/T 13867—1992中要求白肉类枇杷可溶性固性物含量不低于11.0%，红肉类枇杷可溶性固性物含量不低于9.0%，除1份宁海白枇杷样品外，其余样品均满足该要求。

所测枇杷样品的可滴定酸含量为1.71～4.66 g·kg-1，均满足GB/T 13867—1992中的要求。白肉枇杷固酸比均大于国标中要求的20∶1；红肉枇杷固酸比远大于国标中要求的16∶1。

枇杷果肉中的VC含量为17.7～48.0 mg·kg-1，属于含量相对较低的水果。红肉类枇杷中的β-胡萝卜素含量显著高于白肉枇杷，红肉枇杷中β-胡萝卜素含量平均值为7 461 μg·kg-1，白肉枇杷中β-胡萝卜素含量平均值为297 μg·kg-1，这也是导致2种枇杷颜色明显不一样的主要原因。

枇杷优良品质位次居上的样品有4个，品质最佳的是塘栖的硬条品种，其次是宁海和丽水的宁海白品种，以及塘栖的大红袍品种。优良品质位次居中的有7个，优良品质位次居下的样品有7个，大部分为各地的宁海白品种。本研究中采用模糊数学隶属函数法综合评价了浙江省枇杷的营养品质，可为浙江枇杷品种选育提供一定的参考。