门忠凯，徐长安

（1.乌兰浩特市市场监管综合行政执法大队，内蒙古乌兰浩特 137400；2.兴安盟委党校，内蒙古兴安盟 137400）

食品安全问题越来越成为人们所关注的重点问题。由于食品安全问题而引发的食源性疾病（FBD）对全球公共卫生安全构成威胁，已引起了国际社会的普遍重视。每年都有大量人因食品成分引起的疾病而丧生。造成此问题的主要原因是食品行业不规范，生活习惯差，对新食品安全法（十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过了新修订的《食品安全法》）的了解不足以及控制体系不完善。有关部门应进一步加强对食品卫生安全的管理和控制，以确保广大消费者在食品方面不易受到生命和健康威胁。由于我国食品工业的快速发展，确保食品服务项目的安全性已成为运营商、用户以及食品卫生安全管理人员的主要挑战。其迫切需要合理的快速食品卫生安全检测技术，以确保食品的生产、制造和市场销售能够严格执行食品卫生安全标准，并充分发挥食品安全管理的积极作用。

1 食品安全监督检查的必要性

人们对食品的数量、质量以及味觉都有非常高的要求。食源性疾病是世界性的重大卫生防疫难题。它实际上是由病原细菌和微生物菌株中的内毒素而引起的疾病。在影响食品卫生安全的因素中，沙门氏菌占相对较大的比例，其次是金黄色链球菌，产气荚膜梭菌和肉毒杆菌毒素。在发达国家中，每年受食源性疾病影响的人数约占发达国家总人口的5%～10%。在发展中国家，食源性疾病的流行率高于其他国家，其中大多数食品安全事故是由食品服务项目组织引起的，这些组织并不十分重视食品卫生安全。与食品有关的传染病的预防和控制在很大程度上取决于我国整体的食品卫生安全计划，适当的食品工业安全操作规程，良好的食品生产企业的卫生条件以及从业人员的清洁度。另外，食品加工的每一环节中，应采用标准的食品分析技术，以确保食品安全监管到位；应重视快速检测技术的引入及科学应用，在技术层面上为食品安全监管效果的增强及思路拓宽等提供有效保障[1]。

2 食品安全快速检测的作用

快速检测没有一个具体的定义，一般情况下只要可以在较短时间内确定食品有没有安全问题，就可将其称之为快速检测技术。在这一阶段，有5 种用于快速检测技术的关键测试方法，其分别是有机化学酶活性测定、微生物传感器法、蛋白质芯片法、酶抑制法和免疫标记法(这一检测方法灵敏度高，因此应用较为广泛)。食品生产安全的关键是确保谷物对食用者无害，包括保持食品供应没有受到有害环境污染以及合理去除有害空气污染物。快速检测技术在食品安全管理中的实际应用意义包括进一步提高食品安全管理的范围和效率，扩大食品安全管理的具体范围。快速检测是确保食品卫生安全的首要条件，并且可以确保食用者的食品卫生安全[2]。

对简化和快速检测方法的需求是整个食品链的关键控制点。另外，其还将研究重点放在近红外线高光谱成像、量子点脂质体超灵敏度现场测定和易用的多份试纸检测等创新方法。食品中有很多（新的）空气污染物，如霉菌毒素、谷物和乳制品中的抗生素、鱼类中的溴化无卤阻燃剂和水中的无机砷。

3 食品安全快速检验技术的应用及建议

3.1 常见的食品安全快速检测技术

食品安全快速检测技术主要有酶抑制技术、蛋白质芯片法、生物传感法、聚合酶链反应（PCR）技术等。酶抑制技术主要有胆碱酯酶（ACHE）抑制法和植物酯酶抑制法，其中胆碱酯酶（ACHE）抑制法检测时间短，比较适合现场检测，植物酯酶抑制法预处理方法简单，无需添加有机溶剂，测定成本较为低廉。蛋白质芯片需要对食物中的探针蛋白进行固定，该方法在具体使用中还有一定困难。生物传感法操作简单，能够检测出部分重金属离子。聚合酶链反应（PCR）技术对各种食品都能进行安全性快速检测，例如快速检测食物样品，分析食物样品的敏感性和非特异性以及区分样品是否被环境污染。PCR 技术进行食品安全快速检测时，所需的引物设计仅限于具有纵横比的传统真核DNA 序列，以确认分离出的核苷酸底物可用于PCR 扩增。与传统方法相比，聚合酶链反应技术检测方法具有快速、低成本的特点。

3.2 应用食品安全快速检验技术的建议

在运用食品快速检测技术进行食品卫生安全检测的实践中，应注意食品卫生安全检测的质量管理。如果过分注意高效率，而忽略了食品质量和安全的控制，那么仍然不能保证食品的质量。在食品安全快速检测中，有必要提高检测效率，监管效率和检测质量。当前，创新技术日趋繁荣，技术设备日趋完善，食品行业的检测服务也不能过时。食品行业的安全工作者必须善于使用新技术，新设备，并结合快速检测专业知识，以提高食品质量。在整个测试过程中，加强监管，禁止将假冒伪劣产品注入销售市场[4]。

在应用食品快速检测技术开展食品安全检测实践时，应使用标准的食品快速检测程序。由于食品安全快速检测法规在不同地区会有所不同，容易导致某些食品在某一地区符合要求，在另一地区却变成不符合要求的产品。在食品安全方面，各地的认识和法规也不尽相同[5]。

在改善食品安全管理和完善其控制管理体系的过程中，有必要提高对快速检测技术的认识。因此，我国应制定更加规范的食品卫生安全法规，尽可能将其应用到各行各业，并确保食品的质量和安全。

4 结语

综上所述，随着人们生活水平的提升，食品安全问题引起当今社会的普遍关心。而保证食品安全的一个重要途径是实施科学、严格的食品安全检验。快速检测技术在食品安全控制的整个过程中发挥着关键作用。为了更好地确保消费者的生命和健康，有关食品卫生安全监督机构必须加强对食品的质量控制，对快速检测技术进行更深入的科学研究，并以可靠和快速的方式对食品样品进行检测。这样，相关部门和食品检验员可以迅速采取行动，减少有问题食品的扩散，并确保食品卫生安全。在提升食品安全监管水平、优化其监管方式的过程中，食品安全监管部门应给予快速检测技术应用更多的关注。