□ 刘 晶 骈跃斌 杨 杰 徐青松 山西农业大学山西功能食品研究院

木耳滋味鲜美，且营养价值较高，素有“素中之肉”的美称，广受民众的喜爱。近年来，关于木耳保健品的研发加工较为普遍，木耳加工业迅速发展壮大。现代药理学发展为木耳营养保健食品的研发与加工生产提供了科学依据。

1 木耳营养成分

木耳是一种药食兼用胶质真菌，在我国东北、华北等区域广泛种植，是久负盛名的滋补品。鲜木耳中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分，且少许微量物质能对人体起到一定的保健作用。其中每100 g木耳中含有蛋白质10.6 g，脂肪含量为0.2 g，而碳水化合物的含量达到了65.5 g，还包含硫胺素、胡萝卜素、钙、镁等多种维生素和矿物质，这些维生素与矿物质能够改善人体机能，有利于肠胃中残留食物的消化，且能溶解一些异物。木耳中的磷脂是一种促进人体脑细胞生长发育的重要营养剂，是一种较为廉价的补脑品，这些营养成分获取较为方便，能改善人体健康。保健品企业可重视对营养成分的提取工艺的研究，为广大消费者者提供更为优质的保健食品[1]。

2 木耳的保健功能

2.1 抗肿瘤作用

木耳中的多糖对肿瘤细胞起一定的抑制作用，其主要作用机制是增强人体免疫功能，降低肿瘤细胞的活性。将黑木耳中提取的多糖成分注入小鼠试验体中，发现这种多糖成分能增加小鼠血清氧化氮（NO）的含量，抑制肿瘤细胞生长。这种多糖物质具有一定的保健品功效，能改善人体健康。市面上这种产品较多，并且市场需求较为广泛。

2.2 护肝作用

木耳具有护肝作用，木耳中含有的多糖成分能减少体内丙氨酸转氨酶对肝脏细胞的吞噬。经研究表明，木耳中含有的水溶性多糖，在注入小鼠体内后，能改善小鼠肝脏功能，提高小白鼠存活率[2]。

2.3 降低血脂作用

木耳具有降低血脂的作用，研究人员在小白鼠体内注入相应药物，能增强小白鼠体质，降低小白鼠体内的胆固醇含量。研究人员选取不同种类的多糖成分进行实验，通过与对照组对比，木耳中含有的多糖成分能降低小白鼠血脂中甘油三酯总量，提高小白鼠存活时间。

2.4 抗衰老作用

木耳能保护人体中受损伤的部位，提高机体的免疫能力，延缓组织的衰老，是一种前景广泛的抗衰老产品。近年来，关于木耳的抗衰老研究不断深入，并取得了一定进展。在动物实验中，木耳多糖能增强实验动物自身活力，提高动物抗衰老能力。对老鼠寿命的研究实验表明，木耳多糖能增加老鼠自身寿命。木耳中除了一些多糖成分具有抗衰老能力外，还有一些微量成分，能够补充人体所需的维生素与矿物质，增强人体机能，补充人体所需，提高人体抵抗能力，降低血浆中的过氧化脂含量，减少血清中的脂褐素产生，提高抗衰老能力[3]。

黑木耳中的多糖成分能对机体损伤起到一定的保护作用，能延缓人体的组织衰老，是一种理想的抗衰老产品。同时，黑木耳中含有丰富的铁元素，长期食用黑木耳能使人肌肤红润，容光焕发，还能补充人体所需的铁元素，有效防止缺铁性贫血。吴宪瑞等发现黑木耳多糖能显著增强果蝇的飞翔能力，有效增强小鼠游泳时的耐力，还能提高小鼠脑干中的SOD的活力。周慧萍发现黑木耳能延长果蝇的寿命，增强小鼠的抵抗力，有效降低动物血浆中的过氧化值的含量，从而实现抗衰老的目的，对人体健康具有一定的积极作用。

2.5 抗凝血作用

木耳多糖能提高抗凝血作用。研究人员在体外实验环节，将多糖成分注入小鼠静脉中，可提高小白鼠的抗凝血作用，抑制凝血酶的活性。目前相应的研究成果较为成熟，木耳保健品由于原料价格不高，且具有较强的保健作用，在保健品行业有着重要 应用[4-5]。

2.6 减肥防癌作用

黑木耳中含有大量的碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素、铁、钙、维生素等营养物质，不仅具有十分重要的营养价值，还有多种药用价值。黑木耳中含有丰富的纤维素和植物胶原，能促进人体的肠胃蠕动和肠道中脂肪食物的蠕动和排泄，减少人体对食物中脂肪的吸收，有利于防止肥胖，具有一定减肥的作用。同时，这两种物质能有效防止便秘，有利于人体中的大便以及其他有毒物质的排出，清除人体中的废物，从而有效地预防直肠癌以及其他消化系统的癌症，有利于人体的健康，特别是对于有便秘的老年人，坚持食用黑木耳能预防多种老年疾病，具有抗癌、防癌、延缓衰老的作用。

2.7 有利于白发变黑发

黑木耳还有能令白发变成黑发的作用，在一定程度上人体的头发的颜色还与人的情绪有关，如果长期精神紧张、过度忧虑，头发颜色会过早的变白。因此，为了使头发变黑，除了要有效调节人的情绪外，还要注重饮食的调整，要在饮食上增加微量元素和有黑化作用的营养物质，要增强这些元素的摄入，从而促进头发的正常生长。微量元素中铁和铜是促进头发黑色素生成的重要元素，黑木耳含有丰富的铁元素因而具有乌发的作用。

3 木耳食品加工现状

3.1 木耳五香干

木耳五香干是一种较为普遍的保健食品，其加工工艺是选择一些无霉菌的黑木耳，在水中浸泡后，漂洗干净，混合一些甘草等香料，经过蒸煮，加入白砂糖、食盐等，再经腌制，制作成五香干。这种加工工艺对于清洁度的要求较高，需要确保加工区域保持无菌环境。经过此生产工艺加工出来的食品，能充分保留木耳的营养成分，并具有鲜美的味道，受到消费者的喜爱。

3.2 木耳方便面

木耳方便面的开发迎合了市场需求，具有较为广泛的市场空间。木耳方便面的制作是选择干木耳，经粉碎后，加入清水，煮沸，及时将水溶液中的残留的木耳过滤，从而获得木耳提取液。在实际加工阶段，为了实现对木耳的高效利用，往往会对干木耳粉碎后的产品进行二次提取，将提取的溶液加入方便面制作机器中，便于木耳与面粉有效混合，经加工后制成木耳方便面。

3.3 木耳速溶粉

木耳速溶粉是一种以木耳为主要原料的保健食品，生产加工环节与豆粉之间存在较大的相似之处。木耳速溶粉的制作原料包括木耳、山楂及黑豆等。将这些原材料洗净干燥后，经研磨处理制成粉剂。木耳速溶粉是一种市场需求较大的产品，能充分保留木耳的营养成分。企业应重视对生产工艺的改进，制作出符合消费者口味的产品。

3.4 木耳沙板糖

木耳沙板糖是以红砂糖为重要生产原料，加入水，经过小火蒸煮后，整体溶液呈现黏稠状，添加木耳细粉，混合均匀。将调制完成的砂糖倒入容器中，并切成均匀大小的小块。这种食品还可以为人体补充糖分，广受大众好评。

3.5 黑木耳威化饼

将奶粉、猪油按照规定的添加比例进行搅拌，再加入糖粉和黑木耳提取物进行搅拌，然后加入防腐剂、维生素叶酸等进行搅拌用于制作夹心。在搅拌好的面团中添加适量的水、糖分及膨松剂进行再次搅拌，然后用特制的模具制作威化饼皮，将饼皮放入远红外线烘箱中进行烘烤，即得威化饼的饼皮。在饼皮之间放入夹心即得成品威化饼，再进行整理、包装、售卖。

3.6 黑木耳果酱

为了扩宽黑木耳的市场规模，提高黑木耳的销量，我国研发出了黑木耳果酱。黑木耳果酱主要以黑木耳和草莓为主要原料或以黑木耳和蓝莓为主要原料。黑木耳果酱凭借其独特的口感和丰富的营养备受青少年以及老年人的喜爱，其消费市场不断扩大，发展前景良好。孔祥辉等以黑木耳和草莓为要原料研发出黑木耳果酱，并创作了独特的黑木耳果酱配方，黑木耳草莓果酱的制作要经过杀菌工序，保证果酱的色泽鲜艳，从而更好地迎合消费者，满足消费市场的需求。冯磊等以黑木耳和蓝莓为主要的原材料，采用正交实验优化黑木耳果酱配方，有效延长了黑木耳果酱的保质期，保证果酱的色泽鲜艳，不仅具有丰富的营养价值，还具有美学价值。

3.7 其他产品

黑木耳相关产品品质丰富，在保健品市场销售中，往往具有不同的名称，其主要生产工艺存在相似之处。其中黑木耳饮料是使用新鲜的黑木耳，清洗切分之后，进行工艺处理，制成饮料，适应不同群体需求。在饮料制备过程中，应重视真空脱气，做好杀菌处理。除此之外，还有黑木耳蜜饯、木耳甜羹等产品。这些产品拥有特定的市场群体，具有较高的营养价值。

4 结论

木耳具有可食、可补的功能，一些相关保健产品获得了消费者认可。随着相关研究的深入，木耳加工业取得了较大的进展，推动了木耳产业化升级，市场前景较为广阔。