□ 朱炳江 海宁纪亨保健食品有限公司

随着生活水平的提高，食品的种类日益丰富，在食品种类繁多的背景下，不少劣质食品开始出现。食品的卫生安全直接关系到人体的健康，只有保证食品满足卫生标准，才能够有效降低食品安全的风险。微生物检验属于食品卫生检验的关键程序，在选择合适的检验方法后，按照规范化的操作标准执行，严格控制质量，充分保证食品的卫生安全。

1 食品微生物检验的概述

1.1 食品微生物检验的意义

在食品微生物检验阶段，主要通过观察指示菌群的变化情况来判断选定食品样本的受污染状况。检验人员在操作期间，应当准确地对食品中存在的微生物进行调查，并统计微生物的种类和数量，依据检测出来的微生物状况，综合判断出食品的受污染程度[1]。在选择检验食品微生物的方式上，通常优先考虑操作难度相对较低、成本相对较少的方法，只有严格遵守食品检验的操作流程，才能最大程度上保证食品的安全性。

1.2 食品微生物检验流程

按照国家卫生部门的相关规定，在食品微生物检验期间，要对大肠菌群以及致病菌等展开准确检测，在检验阶段还要保证指标的有效性。以检验标准为前提，从最初阶段的样品采集，到中间的送样和处理、再到最终的检验与结果测定都应当规范合理，保证出具检验报告的正确性。同时，在食品微生物检验操作期间，要尽可能减少误差，避免因外界环境或者人员操作失误产生的影响。

2 食品微生物检验的方法

2.1 微生物培养方法

微生物的培养，包括传统以及优化改进后的两种类型，优化改进阶段主要是在传统基础上加入了特定的指示剂或者荧光剂等成分，加入指示剂或者荧光剂能够做出对应的标记和展示，有效提升了检测效率。与传统方法相比，改进后的培养方式能准确观察细菌状态，降低预判风险，减少检验的周期，真正实现快速检验[2]。

2.2 商品化快速检验法

商品化快速检验法包括ATP生物发光技术法、染色成像技术法以及PCR技术等方法。以定量的PCR技术为例，主要通过在生物体外部选择特定的DNA片段，然后借助该DNA片段进行转录、复制，进而实现DNA片段的扩增，扩增后的片段易于检测，就能判断出携带该DNA片段的微生物种类及数量。PCR技术应用尤为广泛，其它具备检验速度快和高灵敏度的特点，可进行预判，有时会应用到筛选过程。

2.3 现代技术背景下的微生物检验方法

微生物检验的新技术包括抗阻测定法、免疫学技术法以及气相色谱法。其中，抗阻测定法是将待检样品接种在对应的培养皿中，用抗阻测量仪测定微生物的生长特征，按照生长状况的差异来判断微生物的种类。抗阻测定法具有敏感和特异性强的优点，且能够重复运用。免疫学技术法主要利用抗原抗体特异性结合反应，会将免疫效应进行有效放大，在病原体刺激后就能够产生对应的免疫球蛋白。气相色谱法主要应用分离与分析原理，将微生物的内部成分分离，在得到混合物的各组分后，借助气相色谱分析仪器去分析对应的色谱，按照峰值的显现去判断微生物的类别。

3 食品微生物检验的质量控制分析

食品微生物检验阶段步骤多，检 验过程是对质量进行控制的关键环节。检验人员在行动中应当依据实际操作情况，秉持科学化和规范化的操作理念，通过不断优化和完善相关流程，强化对食品微生物检验的质量 控制。

3.1 对检验人员进行控制

食品微生物检验过程中要有专业人员来执行，食品的安全性意义重大，对于食品检验人员也提出了严格的要求。首先，检验人员应该具有法律意识，能采用专业化的操作技术，充分保证检验流程的规范性。其次，从检验人员角度出发，参与食品检验的部门人员应进行专业化的培训，在选择招收食品检验的人员时就应该引起重视，尽可能引进高素质人才，有效提升检验人员的专业水平能力。

在开展培训阶段，通过内部经验交流或者外部专家授课的方式传授检验方法和技能，保证食品微生物检验人员能够掌握专业技能，胜任检验工作。同时，在食品微生物检验期间，会涉及到检验数据的测定，为了保证检验结果的正确可靠，相关数据的填写必须满足真实性的要求，与检验过程有关信息准确记录，能够实现再次复查。

3.2 对检验环境进行控制

检验环境是保证检验质量的前提条件，为了实现规范化的食品微生物检验操作标准，对检验环境必须进行维护。首先，相关检验人员应该确保检验环境不会受到外界环境的污染，充分保持实验室的清洁。从最初阶段开始，需制定详细的实验室卫生管理准则，要求所有人员遵守卫生标准。其次，在对环境进行控制期间，还要遵循定期检测的要求，最大程度上降低影响微生物检测结果的风险[3]。在微生物检验过程中，通常会产生废弃物，对废气物的处理应当引起重视，在实验室内应明确规定废弃物放置的地点，将废弃物进行分类处理，不仅能够避免潜在细菌的影响，而且符合保护生态环境的理念。

3.3 对检验过程进行控制

在食品微生物检验阶段，检验人员要规范化采集样品，对样品的包装、外观等方面进行仔细辨别。统一按照随机取样的方式，确保采集到的样品具有普遍代表性。采样过程的操作严格按照采样规程来执行，以液体样品为例，在采样前期应摇匀，保证获得的样品与真实的产品处于同一状态。在装进待检瓶之后，为了保证样品不受外界环境干扰，还要在瓶口处点燃酒精棉球，顺利执行灭菌操作。样品在采集期间，必须保证无菌环境，防止最终检验结果受到其他因素 干扰。

3.4 食品微生物检验质量控制的关键点

有效控制食品微生物检验的质量要求，应当遵循严谨性的原则，降低误差影响，使微生物检验按照规范化的步骤来操作。满足微生物检验环境的无菌标准是首要前提，在开展检验之前，操作人员就需要启动净化装置，通常借助30 min的紫外线灭菌处理，有效灭菌后，启动风机维护无菌环境的状态[4]。在检验人员进入实验室时，需要通过消毒处理，尤其是利用消毒液对手部进行消毒，穿上无菌操作服，口罩、眼罩、帽子等佩戴齐全。在前期工作完善以后，才能够进入实验室进行正确操作。

4 结语

食品微生物检验是保证食品安全的重要基础，为了防范食品安全带来的风险，有必要加强对食品微生物检验的质量控制。在按照现代化的检验方法进行检验时，必须遵循正确的操作规则，严格控制质量，从检验人员、检验环境以及检验过程出发，充分保证检验结果的精确性。本文对食品微生物检验方法及质量控制进行分析，为完善食品微生物检验体系提供参考。